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食品安全危害知识讲座食品安全危害知识讲座现在学习的是第1页，共44页课程简介课程简介n n 什么是食品安全危害什么是食品安全危害n n 食品安全危害的类型食品安全危害的类型n n 食品安全危害的主要来源食品安全危害的主要来源 现在学习的是第2页，共44页一、什么是食品安全危害一、什么是食品安全危害定定定定义义义义：任任任任何何何何能能能能导导导导致致致致消消消消费费费费者者者者健健健健康康康康问问问问题题题题的的的的生生生生物物物物、化化化化学学学学或物理因素。或物理因素。或物理因素。或物理因素。现在学习的是第3页，共44页二、食品安全危害的类别二、食品安全危害的类别n n 生物性危害生物性危害生物性危害生物性危害n n 化学性危害化学性危害n n 物理性危害物理性危害n n 配伍不当造成的危害配伍不当造成的危害配伍不当造成的危害配伍不当造成的危害现在学习的是第4页，共44页n n 细菌细菌细菌细菌n n 病毒病毒病毒病毒n n 寄生虫寄生虫2.1生物性危害生物性危害现在学习的是第5页，共44页2.1-12.1-1细菌的生长原理细菌的生长原理细菌的生长原理细菌的生长原理（一）细菌的生长繁殖（一）细菌的生长繁殖 1个细菌20分钟繁殖2个（二）（二）影响细菌生长的因素（三）生长模式生长模式（四）高风险食品四）高风险食品算一算48小时繁殖多少呢？2022/10/12现在学习的是第6页，共44页（二）影响细菌生长的因素n n营养成分营养成分 n n水分活度水分活度 n n 温度温度 n nPH（酸碱度）（酸碱度）n n氧气氧气 n n时间时间现在学习的是第7页，共44页（1）营养成分）营养成分营养成分必须溶于水成为溶液后才能转营养成分必须溶于水成为溶液后才能转移到细胞内。移到细胞内。在食品加工中，保持适宜的卫生条件，在食品加工中，保持适宜的卫生条件，特别是与特别是与食品接触面食品接触面的卫生，除去食的卫生，除去食品残留物并避免积水以防止致病菌的品残留物并避免积水以防止致病菌的生长繁殖。生长繁殖。现在学习的是第8页，共44页（2）水分活度）水分活度n n什么是水分活度？只只有有处处于于游游离离状状态态的的水水分分才才可可以以被被细细菌菌利利用用。纯纯水水的的水水分活度为分活度为1 1。n n水分活度的高低可以明显地影响细菌的生长，如大多数致病菌只能在超出0.85的条件 下生长。现在学习的是第9页，共44页（2）水分活度）水分活度n n加入盐和糖以及干燥都能够减少食品中的水分活度，由此将会减慢细菌的生长速率。现在学习的是第10页，共44页（3）温度）温度n n大多数致病菌的生长温度范围在5-60，所所以通常将这个温度范围称为以通常将这个温度范围称为“危险温度区危险温度区”n n冷储藏5 n n热储藏60 60 现在学习的是第11页，共44页（4）PH值值大多数致病菌喜欢PH接近7.07.0的环境7.014.00.04.6酸性酸性食品食品低酸性低酸性食品食品碱性碱性食品食品附表：附表：部分食品的PH现在学习的是第12页，共44页厌氧型厌氧型 好氧型好氧型 微嗜氧微嗜氧型型 兼性厌兼性厌氧型氧型（5）氧气）氧气现在学习的是第13页，共44页（6）时间）时间n n控制那些富含营养和水分的食品暴露在5-60这一危险温度区的时间非常重要。现在学习的是第14页，共44页（三）（三）生长模式生长模式 稳定期稳定期延滞期延滞期指数期指数期衰亡期衰亡期现在学习的是第15页，共44页延滞期的特点延滞期的特点 在延滞期，细菌对外界不良条件如温度和在延滞期，细菌对外界不良条件如温度和ph反反应敏感。所以，是控制细菌的最佳阶段，应敏感。所以，是控制细菌的最佳阶段，现在学习的是第16页，共44页细菌细胞的存在方式细菌细胞的存在方式 生长状态生长状态，所有细菌在生长状态下都能生长所有细菌在生长状态下都能生长和繁殖。和繁殖。孢子状态，有一些细菌在细胞处在一种它不孢子状态，有一些细菌在细胞处在一种它不能生长的条件下（如冷冻或干燥）下时，能生长的条件下（如冷冻或干燥）下时，会形成孢子。孢子虽然不能生长或繁殖，会形成孢子。孢子虽然不能生长或繁殖，但实际上这是细菌在恶劣环境下的一种自但实际上这是细菌在恶劣环境下的一种自我保护方式，一旦条件适宜，它会重新进我保护方式，一旦条件适宜，它会重新进入生长或繁殖状态。入生长或繁殖状态。现在学习的是第17页，共44页细菌细胞的生长和孢子状态细菌细胞的生长和孢子状态状态生长状态（适宜环境）孢子状态（不宜环境）繁 殖生 长产生毒素对外界抵抗力若摄入后有无危害能能能弱有不能不能不能强无现在学习的是第18页，共44页（四）高风险食品（四）高风险食品n n高高风风险险食食品品是是指指那那些些富富含含蛋蛋白白质质、PHPH在在4.64.6以上，水分活度大于以上，水分活度大于0.850.85的食品。的食品。n n5-605-60的的温温度度、4 4小小时时的的时时间间、不不同同的的需氧量需氧量现在学习的是第19页，共44页2.1-22.1-2细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源（一）葡萄球菌（一）葡萄球菌在适宜的温度和较高的污染程度下，虽然食物中存在的金黄色葡萄球菌已经繁殖到足以引起食物中毒的数量，但是食品的颜色、风味、和气味都不一定会产生能够观察到的变化。金黄色葡萄球菌需要在80以下热处理30分钟才能将其杀死。金黄色葡萄球菌产生的肠毒素需要在131 下加热30分钟后才能被破坏。2022/10/12现在学习的是第20页，共44页2.1-22.1-2细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源（一）葡萄球菌（一）葡萄球菌在人和动物是金黄色葡萄菌的主要宿主，50%健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都有发现其存在。若有员工有咽喉与鼻腔被感染，如患上呼吸道感染、鼻窦炎，以及疖肿、化脓性皮肤病，治愈前不应当从事接触食品的工作。2022/10/12现在学习的是第21页，共44页2.1-22.1-2细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源（一）葡萄球菌（一）葡萄球菌仅摄入葡萄球菌并不会发生中毒，引起中毒的原因主要是菌体产生了大量肠毒素并分泌到菌细胞外所致。葡萄球菌肠毒素，根据其血清学特征的不同，目前已发现A、B、C、D、E五型。A型肠毒素毒力最强，摄入1g即能引起中毒，在葡萄球菌毒素中毒中最为多见。破坏食物中存在的肠毒素须加热至100，并持续2h。故在一般烹调温度下，食物中如有肠毒素存在，仍能引起食物中毒。2022/10/12现在学习的是第22页，共44页2.1-22.1-2细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源（二）沙门氏菌（二）沙门氏菌在100的环境中立即死亡,在75 下经5分钟、65 下经15-20分钟可被杀死。因此破坏金黄色葡萄球菌的热处理条件能破坏大多数种属的沙门氏菌。在食品加工中，沙门氏菌很容易通过交叉污染从生的食物（特别是家禽）、食物接触面（砧板）和食品制做者带入食品中；也可以人手、苍蝇、鼠类等为媒介，通过接触食品进行扩散传播。2022/10/12现在学习的是第23页，共44页2.1-22.1-2细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源（三）产气荚膜梭菌（三）产气荚膜梭菌广泛存在于各种食品中，如家畜肉、家禽和海产品，特别是在调味品中。在煮熟后缓慢冷却或食用前有较长贮存期的肉及含有肉汁的菜肴中常常会有这种菌。控制产气荚膜梭菌最有效的方法是将煮熟或热加工的食品快速冷却（停留在危险温度区内的时间不可以超过4小时），以防止其繁殖。2022/10/12现在学习的是第24页，共44页2.1-22.1-2细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源（四）肉毒梭状芽孢杆菌（四）肉毒梭状芽孢杆菌在适宜的条件下，这类细菌能产生一种毒性极强的神经毒素，肉毒梭菌食物中毒病倒中约有60%因呼吸衰竭而死亡。土壤、水、蔬菜、肉、乳制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、和贝类的鳃及内脏中分离出肉毒梭菌。肉毒菌常见于加热不当的罐头和真空包装食品,以及半加工的海产品(如腌制和熏制的水产品）。在温度低至3的条件下,仍能产生毒素,例如在冰箱内,而且不需要严格的厌氧条件。2022/10/12现在学习的是第25页，共44页2.1-22.1-2细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源（五）空肠弯曲杆菌（五）空肠弯曲杆菌通常存在的食品有生乳和生鸡肉。一些科学家估计几乎100%的零售鸡肉中存在这种菌。在美国，这种菌是引起食源性疾病的头号微生物，发生频率是沙门氏菌的两倍。空肠弯曲杆菌交叉污染的典型的情况是通过食品接触面（如刀、砧板）和员工的手进行传播。2022/10/12现在学习的是第26页，共44页2.1-22.1-2细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源（六）单细胞增生李斯特菌（六）单细胞增生李斯特菌单细胞增生李斯特菌是一种能在冷藏温度下存活的致病菌。引起的死亡率较高。很多食品中，如巧克力、大麦面包、乳制品、蔬菜、生肉、家禽类制品及海产品中存在这中病菌。冰箱中常发现这种菌。对杀菌剂和辐射有抵抗力。2022/10/12现在学习的是第27页，共44页2.1-22.1-2细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源（七）幽门螺旋菌（七）幽门螺旋菌是引起肠胃炎，导致胃炎、胃溃疡和胃癌的病源体。被污染的饮用水是这种微生物的主要传染源之一。2022/10/12现在学习的是第28页，共44页2.1-22.1-2细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源（八）结肠炎耶尔森氏菌（八）结肠炎耶尔森氏菌可能存在结肠炎耶尔森氏菌的食品有生或半熟的红色肉类、猪和家禽的扁桃体、乳制品、许多海产品以及新鲜蔬菜中。食品在热处理后被污染是导致产品中出现这种微生物的主要原因。2022/10/12现在学习的是第29页，共44页2.1-22.1-2细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源细菌的种类及来源（九）大肠杆菌（九）大肠杆菌大肠杆菌带入食品中的原因是食物（如牛肉）受到了动物肠道的污染，员工是大肠杆菌的携带者或从洗手间回来后没有彻底洗手。食品在热处理后被污染是导致产品中出现这种微生物的主要原因。2022/10/12现在学习的是第30页，共44页2.1-32.1-3预防生物危害应达到三个预防生物危害应达到三个预防生物危害应达到三个预防生物危害应达到三个基本要求基本要求基本要求基本要求破坏、消除或减少生物危害。防止再次污染。抑制有害微生物的生长和毒素的产生。2022/10/12现在学习的是第31页，共44页2.1-22.1-2病毒的种类及来源病毒的种类及来源病毒的种类及来源病毒的种类及来源病毒与细菌的区别病毒与细菌的区别与细菌不同，病毒不在食品中繁殖和生长，它需要一个有生命的宿主（动物、植物和人）。它能抵抗抗生素等抗菌药物，除免疫方法外，目前还没有更好的对付病毒的方法。2022/10/12现在学习的是第32页，共44页2.1-22.1-2病毒的种类及来源病毒的种类及来源病毒的种类及来源病毒的种类及来源常见食源性病毒常见食源性病毒甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒。2022/10/12现在学习的是第33页，共44页2.1-32.1-3寄生虫的种类及来源寄生虫的种类及来源寄生虫的种类及来源寄生虫的种类及来源畜肉常见寄生虫畜肉常见寄生虫囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体、禽流感病毒。鱼类常见寄生虫鱼类常见寄生虫华枝睾吸虫、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘颚口线虫、无饰线虫2022/10/12现在学习的是第34页，共44页2.1-32.1-3寄生虫的种类及来源寄生虫的种类及来源寄生虫的种类及来源寄生虫的种类及来源其他食品的寄生虫其他食品的寄生虫蔬菜瓜果导致的蛔虫病。水生植物表面的姜片虫。贮藏食品中的螨虫。2022/10/12现在学习的是第35页，共44页2.22.2化学性危害化学性危害化学性危害化学性危害2.2-12.2-1天然存在的化学危害天然存在的化学危害分类来源真菌毒素细菌毒素藻类毒素细菌分泌的有毒物质植物毒素动物毒素食品中固有成分2022/10/12现在学习的是第36页，共44页2.2-12.2-1天然存在的化学危害天然存在的化学危害天然存在的化学危害天然存在的化学危害一、真菌毒素一、真菌毒素措措施施：真真真真菌菌菌菌在在在在谷谷谷谷物物物物或或或或其其其其他他他他食食食食品品品品中中中中生生生生长长长长繁繁繁繁殖殖殖殖产产产产生生生生有有有有毒毒毒毒的的的的代代代代谢谢谢谢产产产产物物物物。用用用用一一一一般般般般的的的的烹烹烹烹调调调调方方方方法法法法加加加加热热热热处处处处理理理理不不不不能能能能破破破破坏坏坏坏食食食食品品品品中中中中的的的的真真真真菌菌菌菌毒毒毒毒素素素素。真真真真菌菌菌菌生生生生长长长长繁繁繁繁殖殖殖殖及及及及产产产产生生生生毒毒毒毒素素素素需需需需要要要要一一一一定定定定的的的的温温温温度度度度和和和和湿湿湿湿度度度度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。分类来源黄曲霉毒素黄曲霉毒素花生、花生油、玉米、大米、乳制品、坚果赭曲霉毒素赭曲霉毒素谷物、坚果、大米、无花果杂杂色曲霉毒素色曲霉毒素青霉菌毒素青霉菌毒素霉变米单单端端孢孢霉霉烯烯2022/10/12现在学习的是第37页，共44页2.2-12.2-1天然存在的化学危害天然存在的化学危害天然存在的化学危害天然存在的化学危害1 1、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品，玉米，棉籽，一些坚果类食品和饲料中，主要有黄曲霉毒素B1、B2、G1及及G2等等10多多种种，其其中中以以黄黄曲曲霉霉毒毒素素B1存存在在量量最最大大也也最最毒毒，其其毒毒性性为为氰氰化化钾钾的的10倍倍，为为砒砒霜霜的的68倍倍。黄黄曲曲霉霉毒毒素素M1为为黄黄曲曲霉霉毒毒素素B1的的代代谢谢物物,毒毒性性仅仅次次于于黄黄曲曲霉霉毒毒素素B1,常常存存在在于于牛牛奶奶和和奶奶制制品品中中。黄黄曲曲霉霉毒毒素素是已被证实的致癌物，其中黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中黄曲霉毒素B1、M1是强致癌物。是强致癌物。黄曲霉菌生长的适宜温度是30-40，而产毒的适宜温度为24-30，条件合适时黄曲霉菌在1天天内内即即可可产产毒毒，并并能能在在10天天内内达达到到最最大大量量，产产毒毒时时的的各各类类粮粮食食水水分分以以20%左左右右、花花生生以以25%左左右右最最为为适适宜宜。黄黄曲曲霉霉毒毒是是肝肝脏脏中中毒毒性性毒毒素素，具具有有很很强强的的致致癌癌能能力力，其其耐耐高高温温，至至少少在在280以以上上才才能能裂裂解解，而而在在低低温温下下即即使使-40以下也不能被破坏，但易被碱或氧化剂所分解。以下也不能被破坏，但易被碱或氧化剂所分解。2022/10/12现在学习的是第38页，共44页2.2-12.2-1天然存在的化学危害天然存在的化学危害天然存在的化学危害天然存在的化学危害二、藻类毒素二、藻类毒素藻藻类类毒毒素素对对人人类类食食物物链链的的影影响响常常见见于于海海产产品品中中，海海藻藻在在生生长长过过程程中中会会产产生生海海洋洋生生物毒素。物毒素。2022/10/12现在学习的是第39页，共44页2.2-12.2-1天然存在的化学危害天然存在的化学危害天然存在的化学危害天然存在的化学危害二、藻类毒素二、藻类毒素分类中毒症状麻痹性麻痹性贝类贝类毒素毒素从轻微麻刺到呼吸彻底麻木，窒息死亡神神经经性性贝类贝类毒素毒素皮肤感觉异样、面部刺痛，忽冷忽热、反胃、呕吐、腹泻、运动不协调腹泻性腹泻性贝类贝类毒素毒素反胃、呕吐、腹泻遗遗忘性忘性贝类贝类毒素毒素早期肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丢失和呼吸困难，也可发生死亡鱼鱼肉毒素肉毒素腹泻、腹痛、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、忽冷忽热、肌肉疼痒。症状在六个月内反复发作，个别有死亡2022/10/12现在学习的是第40页，共44页2.2-12.2-1天然存在的化学危害天然存在的化学危害天然存在的化学危害天然存在的化学危害三、植物毒素三、植物毒素1.1.糖苷生物碱糖苷生物碱2.2.硫代葡萄苷硫代葡萄苷3.3.氰氰鲜鲜黄黄花花菜菜、发发芽芽马马铃铃薯薯、未未腌腌制制好好的的咸咸菜菜或或未未烧烧熟熟的的扁扁豆豆等等造造成成中中毒毒最最常常见见的的植植物物性性食食物物中中毒毒为为菜菜豆豆中中毒毒、毒毒蘑蘑菇菇中中毒毒、木木薯薯中中毒毒；可可引引起起死死亡亡的的有有毒毒蘑蘑菇菇、马马铃铃薯薯、曼曼陀陀罗罗、银银杏杏、苦苦杏杏仁仁、桐桐油油等等。植植物物性性中中毒毒多多数数没没有有特特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。2022/10/12现在学习的是第41页，共44页2.2-12.2-1天然存在的化学危害天然存在的化学危害天然存在的化学危害天然存在的化学危害四、动物毒素四、动物毒素1.1.河豚毒素河豚毒素2.2.嗜焦素嗜焦素3.3.组胺组胺4.4.动物甲状腺素动物甲状腺素5.5.动物肾上腺毒动物肾上腺毒河河河河豚豚豚豚美美美美味味味味而而而而有有有有毒毒毒毒食食食食入入入入动动动动物物物物性性性性中中中中毒毒毒毒食食食食品品品品引引引引起起起起的的的的食食食食物物物物中中中中毒毒毒毒即即即即为为为为动动动动物物物物性性性性食食食食物物物物中中中中毒毒毒毒。动动动动物物物物性性性性中中中中毒毒毒毒食食食食品品品品主主主主要要要要有有有有两两两两种种种种；将将将将天天天天然然然然含含含含有有有有有有有有毒毒毒毒成成成成分分分分的的的的动动动动物物物物或或或或动动动动物物物物的的的的某某某某一一一一部部部部分分分分当当当当做做做做食食食食品品品品，误误误误食食食食引引引引起起起起中中中中毒毒毒毒反反反反应应应应；在在在在一一一一定定定定条条条条件件件件下下下下产产产产生生生生了了了了大大大大量量量量的的的的有有有有毒毒毒毒成成成成分分分分的的的的可可可可食食食食的的的的动动动动物物物物性性性性食食食食品品品品，如如如如食食食食用用用用鲐鲐鲐鲐鱼鱼鱼鱼等等等等也也也也可可可可引引引引起起起起中中中中毒毒毒毒。近近近近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。2022/10/12现在学习的是第42页，共44页2.2-22.2-2人为造成的化学危害人为造成的化学危害人为造成的化学危害人为造成的化学危害一、有意加入的化学物品一、有意加入的化学物品被认可的食品添加剂使用不当或超剂量使用，就有可能成为化学危害。被认可的食品添加剂使用不当或超剂量使用，就有可能成为化学危害。目前禁止使用的有毒制剂共目前禁止使用的有毒制剂共20种。种。二、无意或偶然加入的化学物品二、无意或偶然加入的化学物品1 1、餐饮业会遇到的化学物品、餐饮业会遇到的化学物品执执行行严严格格的的化化学学品品管管理理制制度度，培培训训员员工工严严格格按按照照卫卫生生操操作作规规程程进进行行清清洗洗、消消毒毒作作业业，并养成细致认真的良好操作习惯，是防止化学品污染食品的基础措施。并养成细致认真的良好操作习惯，是防止化学品污染食品的基础措施。2022/10/12现在学习的是第43页，共44页2.2-22.2-2人为造成的化学危害人为造成的化学危害人为造成的化学危害人为造成的化学危害二、无意或偶然加入的化学物品二、无意或偶然加入的化学物品2 2、食品加工制作中产生的化学危害及其预防措施、食品加工制作中产生的化学危害及其预防措施（1 1）亚硝胺）亚硝胺（2 2）氯丙醇）氯丙醇 氯丙醇超标的酱油、蚝油特调味汁及固体汤料氯丙醇超标的酱油、蚝油特调味汁及固体汤料（3 3）苯并芘）苯并芘 被烤焦或炭化的食物被烤焦或炭化的食物3 3、餐具和加工器具的化学危害及其预防措施、餐具和加工器具的化学危害及其预防措施（1 1）陶瓷餐具）陶瓷餐具（2 2）玻璃制品）玻璃制品（3 3）搪瓷食具容器）搪瓷食具容器（4 4）金属食具容器）金属食具容器2022/10/12现在学习的是第44页，共44页