面点工艺教案.doc

2004-2005学年 第二 学期 面点工艺 课程授课日期班 级教 师备 注学习领域清清爽爽实面团制作学习课题温水面团主要行为温水面团制作复习巩固与创新学习环境面点制作室目标群体04烹饪高级（1）班全体同学行为能力培 养1、专业能力：通过对温水面团的复习，使学生巩固温水面团的形成原理，特点以及调制运用，进一步熟练搓条、摘剂、擀皮等基本操作技术，掌握成型方法推捏、叠捏。2、方法能力：通过小组讨论，制定工作计划，确定每人在小组中的分工以及小组成员合作的形式，使学生在操作中遇到问题学会原因分析，在复习巩固已学过的温水面团制品的基础上能够推广到其它温水面团点心的制作，培养学生的创新能力。3、社会能力：学生分组操作，培养学生的参与意识和团队协作精神，通过作品展示培养锻炼学生的综合概括能力和语言表达能力。教学方法知识竞赛法、大脑风暴法、项目教学法教学要求1温水面团的形成原理、特点及运用，巩固知识点。2、学生进一步熟练搓条、摘剂、擀皮等基本操作技术，掌握推捏、叠捏等成型方法。3、温水面团制作创新。重点难点分坯技术、擀皮技术、成型技术、制作创新教学用具擀面杖、面刮板、小毛巾、盆子、笔、张贴纸等教学时间50分钟教学过程知识竞赛法一、复习温水面团的理论知识，巩固知识点131. 知识竞赛7请三位学生一起主持知识竞赛，其中一名学生宣布比赛规则，一名学生出示题目，一名学生帮助发奖，回答正确的小组奖励一只“苹果”。 竞赛题如下：制作各种花色蒸饺一般采用 B 。A、冷水面团 B、温水面团 C、热水面团温水面团的成团，主要是 C 在起作用。A、 蛋白质 B、淀粉 C、蛋白质、淀粉调制温水面团时水温一般在 B 。A、30度 B、50度60度 C、90度温水面团制品的成熟方法一般以 B 为主。A、蒸、煮 B、蒸、炸 C、炸、煮采用温水面团制作的点心是 D 。A、馄饨 B、面条 C、秋叶包 D、冠顶饺花色蒸饺的馅心一般以 A 为多。A、咸馅 B、甜馅温水面团和面以 A 为主。A、调和法 B、搅和法 C、拌和法 2. 复习设问61调制温水面团时应注意哪些问题？ 2温水面团可以制作哪些点心？ 3花色蒸饺的一般制作工艺流程如何？二、学生分组操作 26 1、将全班学生分成7组，各小组领取面团。 2、下达任务书。（见后页）教学过程大脑风暴法项目教学法3、每组学生按任务书进行讨论，制定计划书，每组每人制作一只以前学过的花色蒸饺，要求同组学生尽量不能重复，在此基础上进行拓展与创新。动眼、动脑、动手学生互动4、教师在学生操作过程中，仔细观察学生操作步骤，工具使用情况，并进行必要的指导，鼓励学生进行创新。师生互动三、各组展示、分析、评价 101、学生成果展示，各组推选2人将本组活动情况向大家作介绍，其中一名学生发言，一名学生展示作品。2、学生互评，要求学生从造型美观、大小均匀、嗓音宏亮、表达清晰、创新、卫生等几方面进行评价。学生互动（后页附评价表） 3、教师点评，教师找出各组学生在制作活动中的闪光点，特别是对创新方面、卫生方面作的好的小组进行表扬鼓励。四、布置作业11、花色蒸饺的制作关键是什么？2、回家制作花色蒸饺一道，写好操作体会，并由家长点评。任 务 书项 目内 容名 称温水面团的运用信息来源校本教材面点工艺学习用具擀面杖、小毛巾等工艺流程揉面搓条摘剂制皮上馅成型要 求每组学生一起讨论，以小组成员分工合作的形式，每组每人制作一只以前学过的花色蒸饺，要求每组学生尽量不要重复，在此基础上进行创新。每组推选1人把所制作的点心的名称写在纸上，然后每组选派一名代表上台展示作品，将本组活动情况向大家作介绍，并分别对其它各组进行评议。评 价 表组别造型美观大小均匀嗓音宏亮表达清晰创 新卫生总分1234567我上面点制作工艺复习课 温水面团的复习与巩固第一部分：说教材1、说本课的地位和作用“温水面团”是校本教材面点工艺中第二学习单元清清爽爽实面团中课题二的内容。通过复习使学生巩固温水面团的形成原理、特性、调制关键等知识点，进一步熟练搓条、摘剂、擀皮等基本操作技术， 掌握“推捏、叠捏”等 成型方法，培养学生的参与意识和团队协作精神，提高学生的口头表达能力，让学生在操作过程中遇到问题学会原因分析，在复习巩固已学会的花色蒸饺基础上，推广到其它温水面团点心的制作，培养学生的创新能力和关键能力。2、说教学目标（1）专业能力方面：使学生巩固温水面团的形成原理、制作工艺流程、特性等知识点，进一步熟练操作搓条、摘剂、擀皮等基本操作技术。 （2）社会能力：通过学生分组操作和作品展示，培养学生的参与意识和团队协作精神，提高学生的口头表达能力。（3）方法能力：让学生在操作过程中遇到问题学会原因分析，在复习巩固已学会的花色蒸饺基础上，推广到其它温水面团点心的制作，培养学生的创新能力。3、说本课的教学重点和教学难点。（1）、教学重点 ，使学生巩固温水面团的形成原理、特性、调制关键等知识点，熟练面点制作的一些基本功，掌握成型方法“推捏、叠捏”。（2）教学难点，温水面团运用的拓展与创新。第二部分：说教法教学，是一门“教书”的艺术，要发挥教师的主导性与学生的主动性和主创性，就必须选择适当的教学方法和教学方式，我校是国家劳动保障部中国职业技术指导中心职业活动导向教学改革试验学校，在烹饪专业课的教学中主要应用了行为导向教学法组织教学。1、情景教学：通过知识竞赛法、大脑风暴法、项目任务法等教学方法，激发学生学习兴趣，使课堂气氛既生动又活泼，教师引导学生自主活动，鼓励学生创新。2、合作探究：围绕本堂课教学的重点和难点，学生分组讨论、操作实践、教师巡视指导，师生互动，学生互动，在师生共同营造和谐、宽松的氛围中，使学生从被动接受到主动参与，克服了以往面点复习课中教师满堂灌、学生死记硬背的特点，增强了学生课堂参与意识，使学生从做中学，从学中做。第三部分：说学法教学，还是“育人”的艺术，素质教育的核心是注重每个学生能力的培养和思想觉悟的提高，体现在课堂教学上就是充分发挥学生的主动性和能动性，因此，学法指导尤为主要。 讨论法：学生分组讨论，根据任务书指定项目工作计划，确定本组内的各人分工以及小组成员合作的形式，之后按照已确定的工作步骤和程序工作。 知识迁移法：运用学生已学过的温水面团知识、温故知新，学以致用，从已学过的温水面团点心品种推广创新出新的品种，提高学生综合分析问题的能力。 展示：经过小组讨论、操作，各小组派二名代表战士其活动成果，其小组之间相互评价（评价内容包括形态美观、大小均匀、声音宏亮、表达清晰、创新、卫生等），最后教师作小结，原则上以表扬为主，第四部分：说教学过程科学的教学程序设计对完成教学目标和任务具有十分重要的意义，在整个教学程序设计中，教学方法和教学内容、教师的主导作用与学生的主体作用、知识的巩固、能力的增强都应是和谐统一、协调一致的，根据这一教学原则本课教学程序作以下设计安排：1、检查学生对所学内容课题：温水面团的掌握情况。采用知识竞赛法，请三名学生一起组织知识竞赛，其中一名学生宣布比赛规则，一名学生出示题目，一名学生对回答正确的小组奖一只苹果，创设生动的教学情况，激发学生的学习兴趣，启迪学生思维。2、复习温水面团理论知识，巩固知识点教师设计了二个问题，让学生回答。一是调制温水面团的应注意哪些问题；二是温水面团可以制作哪些点心品种？以冠顶饺为例，花色蒸饺的制作工艺流程如何？采用大脑风暴法，活跃课堂气氛，使学生对学过的理论知识温故而知新。3、下达任务书，实现过渡，出示任务书，任务书要求每组每人做一只教师以前教过的花色蒸饺，要求同组学生尽量不能重复，在此基础上大胆地进行创新。（项目任务法）4、学生操作：将全班学生分成7组，各小组派代表领取面团、工具等，每组学生按任务书的要求先进行讨论，制定计划书，由每组组长将所要制作的点心品种写在计划书上，教师在学生操作过程中进行巡视指导，仔细观察学生操作步骤，并进行必要的指导，鼓励学生进行创新，培养学生的创新能力，让学生在做中学，学会自主学习。5、各组展示分析评价，每组派两名展示他们的学习成果，其中一名学生发言，一名学生展示作品，培养学生分析问题的能力，及语言表达能力。通过小组讨论，小组间相互评价、进行操作交流，增强学生的参与意识。教师找出各组学生在自主活动中的闪光点，给予表扬，使学生体验到成功的喜悦，增强学习的自信心，学习积极性大大提高。6、布置作业：（1）、花色蒸饺的制作关键是什么？（2）、回家制作花色蒸饺一道，写好操作体会，并由家长点评。 通过本堂课的复习，较顺利地完成了教学目标，教学效果良好。