2022年菜点酒水知识教案-广东菜.docx

精选学习资料 - - - - - - - - - 广东菜粤菜即广东菜, 中国 四大 菜系 之一,由广州、潮州、东江 三地特色菜点进展而成,是起步较晚的菜系,但它影响深远,港、澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主；因此有不少人,特殊是广东人,认为粤菜是八大菜系之首；粤菜留意吸取各菜系之长,烹饪技艺多样善变,用料奇特广博；在烹饪上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋 ” 香、松、软、肥、浓、“六味 ” 酸、甜、苦、辣、咸、鲜之说；时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁；粤菜闻名的菜点有：太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡 、烧鹅、蛇油牛肉等；鸡烩蛇 、龙虎斗、 烤乳猪 、粤菜在国外是中国的代表菜系,在国内位置仅次于 川菜 是中国其次大菜系；起源历史悠久源远流长, 历史悠久；它同其他地区的饮食和菜系一样,都有着中国 饮食文化 的共同性；早在远古, 岭南 古越族就与 中原 楚地有着亲密的交往；随着历史变迁和朝代更替,很多中原人为躲避战乱而南渡,汉越两族日渐融合；中原文化 的南移, 中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合,这就是粤式饮食的起源；粤菜起源于 汉,就是凭借这段历史来说的；南宋南宋 以后,粤菜的技艺和特点日趋成熟；这同 宋朝 南迁,众多御厨和官府 厨师 云集于粤,特殊集中于 羊城 有关； 唐代 开头,广州成为我国主要的进出贸易口岸,是世界出名的 港口 ；宋、元之后, 广州 成为内外贸易集中的口岸和 港口城市 ,商业日益兴盛,带动了 饮食 服务作为一个商业行业进展起来,为粤式饮食特殊是粤菜的成长供应了一个特别重要的条件和场所；明清两代明清两代, 是粤菜、 粤点、 粤式饮食真正的成熟和进展时期；这时的广州已经成为一座商业大城市,粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系；闹市通衡遍布 茶楼 、酒店、 餐馆和小食店,各个食肆争奇斗艳,食品之丰,款式之多,世人称绝,慢慢有“食在广州 ”之说；形成粤菜系的形成和进展与广东的地理环境、经济 条件和风俗习惯亲密相关；广东 地处亚热带,濒临 南海 ,雨量充足,四季常青,物产富裕；故广东的饮食,一向得天独厚；早在 西汉淮南子 ·精神篇中就载有粤菜选料的精细和广泛,而且可以想见千余年前的 广东人 已经对用不同 烹饪 方法烹制不同的异味游刃有余；诗中描述 潮州人 食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、在此以前, 唐代诗人 韩愈 被贬至 潮州 ,在他的 江瑶柱 等数十种异物,感到很不是味道；但名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 到南宋时, 章鱼 等海味已是很多地方 到后来生食猪牛羊鹿已不多,菜肴 的上品佳肴； 在配料和 口味 方面,采纳生食的方法；但生食 鱼片 ,包括生鱼粥等的习惯保留至今；而将 白切鸡 以仅熟,大腿骨带微血为准,就于今仍是如此；将粤菜的 刀工 精致,配料讲究相得益彰,口味留意清而不淡诸特点,表现详细；粤菜仍善于取各家之长,为我所用,常学常新；苏菜 系中的名菜 松鼠鳜鱼 ,饮誉大江南北, 但不能上粤菜宴席；虽粤人喜食鼠肉,但鼠辈之名 不登大雅之堂 ；粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型,名为 菊花鱼 ；如此一改, 能一口一块, 用筷子及刀叉食用都便利、卫生,苏菜经过改造,便成了粤菜；此外,粤菜烹饪方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来；而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的；但粤菜的移植,并不生搬硬套,乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩,人们口味喜爱清鲜常新的特点,加以进展, 触类旁通； 如北方菜的扒, 通常是将原料调味后,烤至酥烂,推芡打明油上碟,称为清扒；而粤菜的扒,却是将原料煲或蒸至腻,然后推阔芡扒上, 表现多为有料扒；代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等；广东的饮食文化与中原各地一脉相通； 其中一个很重要的缘由是历史上曾有多个另立王朝的内地人；历代王朝派来治粤和被贬的官吏等, 都带来北方的饮食文化,其间仍有很多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行, 或是在市肆上各自设店营生,将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民,使之成为粤菜的重要组成部分；汉代 以后,广州成为中西海路的 交通枢纽 ；唐代外商大多集合在羊城,商船结队而至；当时广州地区的经济与内陆 各地相比,进展较快；除了正式菜点, 广东的小食、 点心 也制作精致,而各地的 饮食风俗 也有其独到之处,如广州的 早茶 ,潮汕的 功夫茶 ,这些饮食风俗已经超出 特点简介 天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席；“吃”的范畴,成为广东的饮食文化；鹧鸪 、禾花雀 、豹狸、 果子狸 、 穿山甲 、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为”蚂蝗 ”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,立刻就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节称赞,叹为 “异品奇珍 ”； 粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在仿照中创新,品种繁多, 1965 年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457 种之多；质和味粤菜留意质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美；而且随季节时令的变化而 变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型；食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味；粤菜的地理优势广东地处 亚热带 ,濒临南海,雨量充足,四季常青,物产富裕；故广东的饮食,一向得名师归纳总结 天独厚； 自秦汉 开头,中原汉人不断南迁进入广州；他们不但带来了先进的生产技术和文化第 2 页,共 6 页学问,同时也带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格；- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 用料粤菜用料特别广泛, 不仅主料丰富, 而且配料和 调料 亦特别丰富； 为了显出主料的 风味 ,粤菜挑选配料和调料特别讲究,配料不会杂, 调料是为调出主料的原味,两者均以清爽为本；粤菜的主要配料图 11 张 讲求色、香、味,型,且以味鲜为主体；畜类菜色：脆皮烤乳猪、龙虎斗 、太爷鸡、 护国菜 、潮州烧鹰鹅、 猴脑汤 等百余种； 海鲜 、河鲜始终是粤菜赖以生存的基本原料,虫蛇鱼蛤也是 广州人的最爱；食谱粤菜食谱绚丽多姿,烹饪法技艺精良,并以其用料广博而杂著称；据粗略估量,粤菜的 用料达数千种, 举凡各地菜系所用的家养禽畜,水泽 鱼虾,粤菜无不用之；而各地所不用的 蛇、鼠、猫、狗、山间野味,粤菜就视为上肴；早在南宋周去非领外代答就有精辟的记 载： “深广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之；其间野味,有好有丑；山有鳖名蛰,竹有 鼠名猷； 鸽鹳之足, 猎而煮之； 鲟鱼 之唇, 活而脔之, 谓之鱼魂, 此其珍也； 至与遇蛇必捕,不问长短,遇鼠必捉,不问大小；蝙蝠之厌恶,蛤蚧之可畏,蝗虫之微生,悉取而燎食之；蜂房之毒,麻虫之秽,悉炒而食之；蝗虫之卵,天虾之翼,悉炒而食之；”粤菜杂食之风,常令一些外人瞠目结舌；唐代韩愈被贬至潮州时,见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物,大为惊奇,可怕得“臊腥始发越,咀吞面汗巯；”进展至现在,鲍、参、翅、肚、 山珍海味 已是很多地方菜之上品了,而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有 特殊风味的佳肴和药膳；烹饪方法烹饪方法有 21 种之多,尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究炎候,尤重 “镬气 ”和现炒现吃,做出的菜肴留意色、香、味、形；口味上以清、鲜、嫩、爽为主,而且随季节时令的不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,并有“五滋 ”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别；选料广博奇特,品种花样繁多,飞禽走 兽、鱼虾鳌蟹,几乎都能上席；用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在仿照中 创新,品种繁多；风味留意质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美；编辑本段 菜系粤菜系由 广州菜 、潮州菜 、东江菜 三种地方风味组成,以广州菜为代表；广州菜菜包括 珠江三角洲 和肇庆 、韶关 、 湛江 等地的名食在内；地域 最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良,善于变化,风味讲究,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻；夏秋力求清 淡,冬春偏重浓郁,善于小炒,要求把握 火候 和油温恰到好处；广州菜取料广泛,品种花样繁多,令人眼花潦乱；天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席； 鹧鸪、 禾花雀、 豹狸、 果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味 自不必说；猫、 狗、名师归纳总结 蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为“蚂蝗 ”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿第 3 页,共 6 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 时就变成异品奇珍、美味佳肴, 令中外人士刮目相看,特别惊奇； 广州菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在仿照中创新,品种繁多,1965 年“广州 名菜美点展览会”介绍的就有 5457 种之多；广州菜的第三个特点是,留意质和味,口味比 较清淡,力求清中求鲜、淡中求美；而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏 重浓郁；食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋 六味；代表品种有：龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫 、狗肉煲、 五 彩炒蛇丝 等,都是饶有地方风味的广州名菜；客家菜（东江菜）东江菜又称 客家菜 ；客家人 原是中原人, 在汉末和北宋后期因避战乱南迁,聚居在广东 东江一带；其语言、风俗 尚保留中原固有的风貌,菜品 多用肉类,极少 水产 ,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有特殊 的乡土风味；东江菜以 惠州 菜为代表, 下油重, 口味偏咸, 酱料简洁, 但主料突出； 喜用三鸟、 畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多；代表品种有：现出深厚的古代 中州 之食风；潮州菜东江盐焗鸡 、东江酿豆付、 爽口牛丸 等,表潮汕菜故属闽地,其语言和习俗与 闽南 相近；隶属广东之后,又受珠江三角洲的影响；故潮州菜接近闽、粤,汇两家之长,自成一派；潮州菜以烹饪海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜；喜用鱼露 、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品 ,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口；潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜 菜,下半席上咸点心；秦以前潮州属闽地,其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别,因渊 源不同,故菜肴的特色也有别；代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡 、护国菜、 什锦乌石参 、葱姜 炒蟹、 干炸虾枣 等,都是潮州特色名菜,流传岭南地区及海内外；粤菜系仍有一派 海南菜 ,菜的品种较少,但具有热带食物特有的风味；进展广东的饮食文化与中原各地一脉相通；其中一个很重要的缘由是历史上曾有多个另立王朝的内地人； 历代王朝派来治粤和被贬的官吏等,都带来 北方 的饮食文化, 其间仍有很多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行,或是在市肆上各自设店营生,将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民,使之成为粤菜的重要组成部分；汉代以后, 广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多集合在羊城,商船结队而至；当时广州地区的经济与内陆各地相比,进展较快；粤菜的影响较为广泛；据近年来的一些报刊介绍,目前的 美国 有中国餐馆的近万家；英国有 4000 家； 法国 、荷兰 各有二千多家；日本 不下数千家；这些地方的中国餐馆,多数是粤式茶楼、菜馆,生意很旺；澳大利亚 的悉尼市,在 “唐人街 ”的影响下,饮茶已成为一个专门名词,凡到悉尼市游玩的人,都以一到 菜的其特殊的清淡风味,独领风骚,以“唐人街 ”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚；粤“食在广州 ”的声誉驰名中外；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - “食在广州 ”仍离不开广东饮茶,它实际是变相的吃饭,各酒楼、 酒店, 茶楼均设早、 午、晚茶, 饮茶也就与谈生意、听消息、 会伴侣连在一起了；广东饮茶离不开茶、点心、 粥、粉、面,仍有一些小菜； 值得一提的是 潮汕工夫茶 ,它备用特制的微型茶壶、白瓷小杯和 乌龙茶 ,斟茶时有 “关公巡城 ”和“韩信点兵 ”两步,所冲茶浓香带苦,回味无穷；广东点心 是中国面点三大特式之一,历史悠久、品种繁多,五光十色,广东粥 特点是粥米煮开花和留意调味,有滑鸡粥、沙河粉 ,软中带韧；广东面以“伊府面 ”最为出名；造型 精致且口味新奇,别具特色；鱼生粥 、及第粥 和 艇仔粥 ；广东粉为粤菜广采 “京都风味 ”,“姑苏风味 ”和“扬州炒卖 ”之长,贯穿中西,扬名海内外；名菜广州文昌鸡 特点：闻名广州菜肴；以 海南岛 文昌鸡为主料, 配以 火腿 、鸡肝、 郊菜, 经煮、蒸、 炒而成；此菜造型美观,芡汁光明；蚝皇凤爪 特点：闻名广州菜；广东人嗜食鸡爪,吃法颇多；但此菜烹饪方法制作精细,先煮后炸 再炖而成,成菜色泽金黄；麒麟鲈鱼 特点：闻名广州菜,此菜装盘特别讲究,几种配料切皮片乳猪特点制作艺术精细,色泽大红油亮,皮松软肉嫩滑,风味特殊美丽,驰名中外佳肴；东江盐焗鸡 特点：制法特殊,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味迷人花 雕鸡特点制法特殊,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐迩；炸子鸡 特点：炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡,皮脆肉嫩,寿筵 喜宴 不行缺少；什锦冬瓜帽 特点：造型美观,色泽艳丽,味道清爽,养分丰富；清风送爽 特点：造型别致,一清二楚,赏心悦目；雄鹰展翅 特点：造型逼真,可食性与观赏性并举；炊太极虾 特点：造形美观、鲜嫩清馥；百花鱼肚 特点：鱼肚软骨雪白,味道清淡鲜嫩,圆盘盛装高雅,宴客美观大方；广式烧填鸭 特点：用长鱼盘盛装,造型美观大方,色泽金黄悦目,食之皮脆肉香；海棠冬菇 特点：颜色精制,鲜嫩幽香,养分丰富,四季咸宜；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 冬瓜薏米煲鸭 特点：鸭绵软,汤味美；咸蛋蒸肉饼 特点：鸭蛋经盐腌一段日了,具有特殊的咸香味,与猪肉糜拌在一起,蒸成肉饼,是广 东各地家庭常用菜肴；池塘莲花 特点：形似 莲花 ；清爽可口,食之不腻；佛手排骨 特点：形似佛手,外香里嫩,鲜美可口；一帆风顺 特点：蟹鲜、果香、清口；牡丹煎酿蛇脯 特点：蟹黄称誉“牡丹 ”,虾胶美名 “百花 ”,鲜嫩爽滑味美；名店名品粤菜中较为闻名的名店名品：广州酒家的广州文昌鸡；贵联升的 满汉全席 、香糟鲈鱼球；聚丰园的 醉虾 、醉蟹 ；南阳堂的什锦冷盘、一品锅 ；品容升的 芝麻球 ；玉波楼的半斋炸锅巴,福来居的 酥鲫鱼 ；万栈堂的 挂炉鸭 ；文园的 江南百花鸡 ；南园 的红烧鲍片； 西园 的 鼎湖上素 ；大三元 的红烧大裙翅 ；蛇王满 的龙虎烩； 六国 的太爷鸡 ；愉园的玻璃虾仁；华园的桂花翅；名师归纳总结 北国 的玉树鸡；旺记的烧乳猪 ；新远来的鱼云羹；金陵 的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚 ；陶陶居第 6 页,共 6 页的炒蟹 ；菜根香 的 素食 ；陆羽居的化皮乳猪、白云猪手 ；太平馆 的 西汁乳鸽 等；- - 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