白酒概述及种香型精.ppt

白酒概述及种香型第1页，本讲稿共20页白酒概述在白酒发展历程中，白酒已经渗透到社会生活的方方面面，是中华饮食文化的重要载体和庆祝、祭祀、礼仪中不可或缺的媒介物，它蕴涵着丰富的文化信息，传播着特有的时代风情。作为一种大众性饮品，白酒的种类繁多，受众广泛，但除少部分专业人士之外，大多数消费者都处于一种“好饮而不知其味”的“糊涂”状态，喝的虽多，但并不能真正了解自己所饮白酒的特点、风格等。因为白酒在其产生、发展、创新的过程中，形成了极为复杂的原料取材、酿造工艺、类型类别、口味风格等，同时也形成了多种多样的酒名、酒礼、酒俗。很多消费者包括业务人员对白酒的特点了解很少，这既丧失了其中的诸多乐趣，又降低了对酒质内涵认识的“酒品位”，多少有些遗憾。于是，了解白酒基础知识就成为了一种迫切需求。第2页，本讲稿共20页 中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。第3页，本讲稿共20页中国名酒第一届：1952年在北京举行，共评出4大名酒，白酒有：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。第二届：1963年在北京举行，共评出8大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。第三届：1979年在大连举行，共评出8种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。第四届：1984年在太原举行，共评出13种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。第五届：1989年在合肥举行，共评出17种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。第4页，本讲稿共20页凤型豉香老白干酱香浓香清香米香或芝麻香药香兼香特型馥郁十二种香型白酒关系图第5页，本讲稿共20页从上页图型看出：(一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。一 中国十二种香型白酒及其相互关系1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）2 浓清结合衍生凤型3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型4 以酱香为基础衍生芝麻香型5 以米香为基础衍生豉香型6 以浓酱米为基础衍生药香型7 以清香为基础衍生老白干香型第6页，本讲稿共20页二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下：第7页，本讲稿共20页浓香型1 原料：单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2 糖化发酵剂：中偏高温大曲3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4 发酵时间：4590天5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。7 香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯1 乙酸乙酯/已酸乙酯1 丁酸乙酯/已酸乙酯酯；酸酯。第13页，本讲稿共20页豉香型1 原料：大米2 糖化发酵剂：小曲3 发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵4 发酵天数：20天5 工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡6 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净7 香味特征：A/酸、酯含量低B/高级醇含量高C/苯乙醇含量为白酒之冠D/含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。E/该类酒国家标准中规定：苯乙醇含量50mg/L，二元酸二乙酯总量1.0 mg/L。第14页，本讲稿共20页芝麻香型1 原料：高粱2 糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。4 发酵时间：3045天。5 工艺特点：清蒸混入。6 评语：清澈（微黄）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。7 香味特征：A/吡嗪化合物含量在11001500g/L。B/检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。C/已酸乙酯含量平均值174mg/L。D/苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg/L。F/该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯0.80g/L，已酸乙酯在0.100.80 g/L之间，3甲硫基丙醇0.5mg/L。第15页，本讲稿共20页特型1 原料：大米2 糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）3 发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。4 发酵时间：45天。5 工艺特点：老五甑混蒸混烧。6 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。7 香味特征：A/富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。B/含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。C/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。D/乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。第16页，本讲稿共20页浓、酱兼香型 酱兼浓浓兼酱1 原料：高粱2 糖化发酵剂：大曲3 发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。4 发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。5 工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒。6 评语：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。7 香味特征：中国玉泉酒八个特征A/已酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍；B/已酸大于乙酸（酱兼浓酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量高；C/正丙醇含量低；D/已醇含量高达40mg/100ml；E/糠醛含量较高；F/苯乙醇含量较高；G/丁二酸二丁酯含量高。1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。4 发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。5 工艺特点：固态多轮次发酵，17轮为酱香工艺，89轮为混蒸混烧浓香工艺。6 评语：清亮（微黄）透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。7 香味特征：A/庚酸含量平均在200mg/LB/庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/L左右。C/含有较高的乙酸异戊酯。D/丁酸、异丁酸含量较高。E/该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.251.00g/L之间。已酸乙酯含量范围在0.601.80g/L之间，固型物0.70g/L。第17页，本讲稿共20页老白干型1 原料：高粱2 糖化发酵剂：中温大曲3 发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵4 发酵时间：15天左右5 工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。6 评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。7 香味特征：A/以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主B/乳酸乙酯乙酸乙酯C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高；D/戊酸比大曲清香高；丁酸与大曲清香接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒；E/乙醛含量高于大曲清香 酒；F/老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍；G/理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯0.5g/L；乳酸乙酯：乙酸乙酯0.80；已酸乙酯0.03g/L；第18页，本讲稿共20页馥郁香型1 原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦2 糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵3 发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵4 发酵时间：3060天5 工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧6 评语：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。7 香味特征：（酒鬼酒）在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。乙酸乙酯/已酸乙酯=11.4：1 四大酯的比例关系：乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14：1：0.57：0.19 丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯=58：1（浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1）有机酸含量高，高达200mg/100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、已酸突出，占总酸70%左右，乳酸19%，丁酸7%。高级醇含量适中，高级醇110140mg/100ml，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。第19页，本讲稿共20页 结束语结束语消费的不断升级，市场竞争日益激烈，同时对我们白酒营销人员要求越来越高，作为白酒行业工作者，都应了解白酒香型及相关基本知识，从而更好的服务于销售。谢谢大家！第20页，本讲稿共20页