现代生活化学生活的基础能量课件.ppt

关于现代生活化学生活的基础能量第1页，此课件共55页哦 1.1生活中的能量生活中的能量 Theenergyinlife 一、能量的概念（一、能量的概念（EnergyEnergy）生生活活生存生存温饱温饱发展发展能能量量（做功和维持体温做功和维持体温）1.日常活日常活动动中的能量消耗中的能量消耗（Theenergyconsumptionindailycampaign）基基础础代代谢谢率率BME：BasicMatabolismEnergy基基础础代代谢谢能量能量BMR：BasicMatabolismRate基基础础代代谢谢率率BMR=BME(kgh室温室温)6887W第2页，此课件共55页哦正常活动正常活动(以成人为例以成人为例)BMR=116W1W=1Js-1每天消耗的能量每天消耗的能量=606024116=9922400J1万万kJ就业劳动就业劳动150450W 轻体力活动轻体力活动 140140W 步行（步行（1010公里公里h h）280280W 扫地扫地 175175W 写作写作 300300W 铲土铲土 450450W 负重爬山负重爬山 17001700W70公斤人理论最高输出功率公斤人理论最高输出功率=224(肌肉的最高输出功率肌肉的最高输出功率)700.45(假定假定45 是肌肉）是肌肉）=7056W实际最高输出功率实际最高输出功率=4100W（如举重）（如举重）人能否达到理论最高输出功率？人能否达到理论最高输出功率？第3页，此课件共55页哦大学生大学生男性男性(63kg)145W12600kJ天天女性女性(50kg)102W8820kJ天天(5)一般居民（中国营养学会推荐）一般居民（中国营养学会推荐）男性男性(63kg)11630kJ/天天女性女性(50kg)8600kJ/天天男孩的力气为何比女孩大？男孩的力气为何比女孩大？一一个个人人力力气气的的大大小小，取取决决于于运运动动肌肌的的多多少少，肌肌肉肉块块大大，力力气气就就大大，反反之之则则弱弱。当当然然与与年年龄龄和和性性别别有有关关，1010岁岁的的男男孩孩就就比比8 8岁岁的的力力气气大大，即即使使身身高高和和年年龄龄增增大大，力力气气也也相相应应增增加加，女女孩孩的的这这种种规规律律就就差差，这这是是男男孩孩青青春春期期开开始始后后，垂垂体体生生长长激激素素甲甲状状腺腺素素以以肾肾上上腺腺皮皮质质激激素素增增多多（睾睾丸丸酮酮有有此此特特征征），使使肌肌肉肉量量大大量量增增生生，达达到到体体重重的的1 13 3（女女孩孩多多生生长长脂脂肪肪），所所以男孩的力气比女孩大。以男孩的力气比女孩大。第4页，此课件共55页哦温饱线温饱线国际食品卫生组织规定人均日摄取热量应为国际食品卫生组织规定人均日摄取热量应为1万万kJ温饱线Thelineofthebasicneed 世界发达国家世界发达国家 1.31.31.4 1.4 万万kJ/kJ/天天 我国城市我国城市 1.11.11.21.2 我国平均我国平均 1.01.01.11.12 2能量的来源能量的来源蛋白质蛋白质能量能量食物主体食物主体脂类（脂肪、磷脂、胆固醇）脂类（脂肪、磷脂、胆固醇）（营养成分）（营养成分）糖糖食物食物微量微量无机质（尤其是微量元素）无机质（尤其是微量元素）营养成分营养成分维生素维生素非营养成分（食用纤维、水）非营养成分（食用纤维、水）第5页，此课件共55页哦（1）食物的主体（主食，主要包括糖、蛋白质、脂肪）食物的主体（主食，主要包括糖、蛋白质、脂肪）2CO2+H2O+500kJ（能量）（能量）糖类糖类(Carbohydrate)或碳水化合物或碳水化合物Cm(H2O)n(是一种快速能量是一种快速能量)1g17kJ每天需每天需100130g食糖（食糖（中国人吃糖并不多）中国人吃糖并不多）250270g淀粉淀粉可满足人体需要可满足人体需要蛋白质蛋白质(Proteins)蛋蛋白白质质在在消消化化酶酶的的作作用用下下水水解解成成20多多种种a-氨氨基基酸酸(人人体体吸吸收收).1克克蛋蛋白白质质可可提提供供17kJ热热,成成人人每每天天需需求求量量4556g,相相当当于于310克克瘦瘦肉肉或或是是3个个鸡鸡蛋蛋,考考虑虑到到实实际际吸吸收收率率,实实际际应应供供给给80120克克蛋白质。蛋白质。第6页，此课件共55页哦脂肪（脂肪（Fat），脂类（脂肪），脂类（脂肪+类脂类脂lipids）每每克克可可提提供供37kJ37kJ热热，过过去去认认为为成成人人每每天天约约需需8080120g120g，由由于于现现代代医医学学发发现现人人体体脂脂肪肪过过多多贮贮存存会会引引起起心心脏脏病病、高高血血压压、糖糖尿尿病病等等多多种疾病，故建议应降低脂肪量。种疾病，故建议应降低脂肪量。国家食品与营养学会提出的每日推荐量（男性为例）：国家食品与营养学会提出的每日推荐量（男性为例）：糖糖360440g556559.2%58%蛋白质蛋白质80120g12.517.515.5%12%脂肪脂肪6095g203025.3%30%总量总量970013000kJ平均平均(63kg)11500kJ蓝色表示日本蓝色表示日本1990年的年的PFC(理想理想)绿色表示欧洲理想绿色表示欧洲理想PFC第7页，此课件共55页哦类别能量kJ蛋白质g男男：极轻体力劳动1004270轻体力劳动轻体力劳动1088080中等体力劳动中等体力劳动1255090重体力劳动14226100极重体力劳动16736110女：女：极轻体力劳动极轻体力劳动878665轻体力劳动轻体力劳动962370中等体力劳动1129780重体力劳动1255090第8页，此课件共55页哦大学生食谱分析（每天）大学生食谱分析（每天）以男生为例以男生为例550g米：米：70糖=385g；8蛋白质=44g；2脂肪=11g400g蔬菜：蔬菜：15糖=60g1蛋白质=4g120g肉类（含油类）：肉类（含油类）：20蛋白质=24g20脂肪=24g总计 糖445克（17）=7565kJ（75.40）蛋白质72克（17）=1224kJ（12.00）脂肪35克（37）=1295kJ（12.60）合计 10084kJ10000kJ第9页，此课件共55页哦维生素（维生素（vitamin）与酶有关与酶有关特定的疾病特定的疾病 自从日本的铃木自从日本的铃木19101910年发表了米糠中有维年发表了米糠中有维生素生素B1以来，已发现了数十种维生素。其定以来，已发现了数十种维生素。其定义如下：维生素是义如下：维生素是微量支配动物的营养，调节微量支配动物的营养，调节正常的生理机能，促进完全代谢的有机化合物，人正常的生理机能，促进完全代谢的有机化合物，人体内不能合成，本身不能成为能源的必需营体内不能合成，本身不能成为能源的必需营养素养素生物催化剂（单位：生物催化剂（单位：mgmg、gg）第10页，此课件共55页哦 例：维例：维A：缺少导致夜盲症：缺少导致夜盲症维维B1：缺少导致脚气病：缺少导致脚气病维维B12：缺少导致恶性贫血：缺少导致恶性贫血维维C：缺少导致坏血病：缺少导致坏血病维维D（阳光维生素）（阳光维生素）：缺少导致佝偻病：缺少导致佝偻病维维D：过多导致血钙增高：过多导致血钙增高维维E：缺少导致不孕：缺少导致不孕 微量元素微量元素 是动植物生命体系的营养元素，量很少，但是动植物生命体系的营养元素，量很少，但都有很重要的生理功能：都有很重要的生理功能：Fe、En、Cu、Cr、Co、Mo、V、F、I、Mn、Se、B、Ni等等。第11页，此课件共55页哦摄取食物摄取食物断裂产物（小分子）断裂产物（小分子）吸收到体液吸收到体液（巨型分子）（巨型分子）二、能量的转换与利用二、能量的转换与利用Useandconversionofenergy 水解水解酶酶肠壁肠壁重新合成蛋白质重新合成蛋白质新陈代谢新陈代谢O2能量能量糖糖 单糖单糖蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸脂肪脂肪 脂肪酸脂肪酸1.1.消化与吸收消化与吸收 Digestionandabsorption 第12页，此课件共55页哦 形成脂肪形成脂肪含量过高含量过高 多糖糖元多糖糖元 (肝肝)达达6%6%含量过低含量过低 肝糖肝糖 （仓库）（仓库）C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2889KJ（热）酶酶ferment糖糖Carbohydrate 唾液唾液胃胃胰脏、肠（吸收）胰脏、肠（吸收）血液（血糖）血液（血糖）Saliva StomachPancreas、intestinesBlood淀粉淀粉二糖（麦芽糖）二糖（麦芽糖）单糖（葡萄糖）单糖（葡萄糖）淀粉酶淀粉酶第13页，此课件共55页哦(2)蛋白质蛋白质 Proteins 胃（开始）胃（开始）小肠（水解的氨基酸被吸收）小肠（水解的氨基酸被吸收）StomachSmallintestine 胃蛋白酶胃蛋白酶食物的蛋白质越高，在胃内滞留的时间就越长食物的蛋白质越高，在胃内滞留的时间就越长 肉：停留肉：停留34小时，耐饿；小时，耐饿；蔬菜水果：停留蔬菜水果：停留1.52小时，不耐饿。小时，不耐饿。第14页，此课件共55页哦脂肪脂肪Fat：胃作用较弱，脂肪的消化主要在肠道中进行。胃作用较弱，脂肪的消化主要在肠道中进行。帮助水解的酶是水溶性的？脂肪又不溶于水？靠肝帮助水解的酶是水溶性的？脂肪又不溶于水？靠肝脏分泌的脏分泌的胆盐胆盐（具有亲油、亲水的双亲结构）使油乳化。具有亲油、亲水的双亲结构）使油乳化。第15页，此课件共55页哦 1.2 常见食物的化学特征常见食物的化学特征Thechemicalfeatureofcommonfood 1.谷物 Grain主要成份是糖质（淀粉主要成份是糖质（淀粉Starch）脂肪脂肪Fat 较少氨基酸氨基酸Aminoacid 较肉类不齐全，是需要的65%，杂粮营养成份不亚于大米和麦子。维生素维生素Proteins 除B族(多存于米糠中,精米较少)外,其它极少。无机物无机物Inorganicmatter（Ca少、少、K多、多、Na、P多以及多以及Fe等等微量元素微量元素），糙米是精米的23倍。因此，以谷物为主食时，必须补充副食蔬菜，以保证蛋白质、脂肪及微量元素的全面供应。一、主食一、主食oror粮食粮食Staplefood(Principalfood)第16页，此课件共55页哦米的风味米的风味（ricestaste）欧美人爱好不粘的食品，而食用米饭的日本人却欧美人爱好不粘的食品，而食用米饭的日本人却重视饭粒的物理性，即光泽、紧密、粘性等。米的风重视饭粒的物理性，即光泽、紧密、粘性等。米的风味好坏，不仅与稻子的品种有关，而且栽培的方法、味好坏，不仅与稻子的品种有关，而且栽培的方法、季节、土质等也有很大的影响。例如东北米好吃，一季节、土质等也有很大的影响。例如东北米好吃，一季晚好吃，早稻不好吃，泰国米好看。季晚好吃，早稻不好吃，泰国米好看。米饭的粘弹性米饭的粘弹性强，粘着度高是风味好坏的标志。强，粘着度高是风味好坏的标志。直链（与碘反应是直链（与碘反应是蓝色）多的米，一般感官评价低，糯米的支链多蓝色）多的米，一般感官评价低，糯米的支链多（与碘反应呈红褐色），加热后易疆结，所以糯米（与碘反应呈红褐色），加热后易疆结，所以糯米饭比较粘。饭比较粘。第17页，此课件共55页哦按组成一般可分为两类按组成一般可分为两类以脂肪、蛋白质为主的而淀粉次之的物质：以脂肪、蛋白质为主的而淀粉次之的物质：如大豆、花生、油籽等，营养程度大。如大豆、花生、油籽等，营养程度大。以淀粉、蛋白质为主而脂肪少的物质以淀粉、蛋白质为主而脂肪少的物质 杂豆杂豆（绿豆、豌豆、蚕豆）（绿豆、豌豆、蚕豆）适合于减肥。适合于减肥。2.2.豆类豆类 Beans 大豆又称黄豆（大豆又称黄豆（Soyabean）蛋白质的含量高蛋白质的含量高,氨基酸齐全氨基酸齐全,维生素较多维生素较多,脂脂 肪适量肪适量,磷脂质丰富磷脂质丰富,亚油酸多亚油酸多,含皂苷含皂苷,称为植称为植 物蛋白的名品，维生素以物蛋白的名品，维生素以B类为多类为多,A、D少少,不不 宜消化宜消化,不要吃得过多不要吃得过多.常吃可防四类疾病常吃可防四类疾病(大豆大豆 植物雌激素植物雌激素)：心血管疾病心血管疾病;骨质疏松骨质疏松;绝经期综合症绝经期综合症;癌症及爱滋病癌症及爱滋病第18页，此课件共55页哦 花生消化率高（优于大豆），缺维花生消化率高（优于大豆），缺维B、维、维C，花生，花生薄皮可防脂油被氧化，花生若被黄曲霉素污染（毒薄皮可防脂油被氧化，花生若被黄曲霉素污染（毒性非常大）性非常大）致癌物致癌物，消化时间较谷类长。，消化时间较谷类长。杂豆杂豆Miscellaneousbeans 糖含量高，蛋白质糖含量高，蛋白质适中，脂肪少适中，脂肪少可代主食适合于可代主食适合于减肥减肥。花生花生(Peanut)、芝麻、芝麻(Sesame)、葵花籽、葵花籽(Sunflowerseed)主要作为食油和蛋白质资源必需氨基酸齐全，脂肪含主要作为食油和蛋白质资源必需氨基酸齐全，脂肪含量高量高 (吃后不宜喝生、冷水）吃后不宜喝生、冷水）第19页，此课件共55页哦动物性动物性 植物性植物性 陆产陆产 水产水产肉肉蔬菜蔬菜果品果品 荤荤 素素副副食食 二、副食（二、副食（Foodstuffs）第20页，此课件共55页哦1.1.肉类（肉、鱼、蛋肉类（肉、鱼、蛋 Meat,fishandegg ）肌肉（瘦肉）肌肉（瘦肉）leanmeat特点特点必需氨基酸多，匹配好必需氨基酸多，匹配好富含维生素（肝脏）维富含维生素（肝脏）维A A 胆固醇不高，脂肪含量少（尤其是背部和腿部）胆固醇不高，脂肪含量少（尤其是背部和腿部）消化吸收率高（消化吸收率高（95%95%以上以上）第21页，此课件共55页哦鱼（鱼（Fish）及水产品）及水产品(aquaticproduct)特点特点 高蛋白（高蛋白（20%20%），维生素多，微量元素高，），维生素多，微量元素高，罗旋藻类（罗旋藻类（60%60%）深海鱼中含一定量脂肪酸。深海鱼中含一定量脂肪酸。EPAEPA 二十碳五烯酸；二十碳五烯酸；IPA IPA 十二碳五烯酸；十二碳五烯酸；花生四烯酸花生四烯酸 DHA DHA 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸,是大脑细胞及脑神经形成、发育及运行的物质基础是大脑细胞及脑神经形成、发育及运行的物质基础。存在于大脑及眼部，所以有存在于大脑及眼部，所以有 吃鱼使人眼亮聪明之说吃鱼使人眼亮聪明之说第22页，此课件共55页哦 味道鲜美（非氮化合物味道鲜美（非氮化合物30%30%），含硫氨基酸比），含硫氨基酸比肉类高。总之，肉类高。总之，富含各类营养物质，种类齐全，富含各类营养物质，种类齐全，易被人体吸收，生物利用率高。易被人体吸收，生物利用率高。DHA DHA 100ml100ml母乳中的母乳中的DHADHA含量含量 美国美国 7mg7mg 澳大利亚澳大利亚10mg 10mg 日本日本22mg22mg 智商高智商高第23页，此课件共55页哦蛋蛋（EggEgg）（以鹌鹑蛋最优）（以鹌鹑蛋最优）特点特点氨基酸品种最全（氨基酸品种最全（1818种），尤其是赖氨酸丰富种），尤其是赖氨酸丰富 （谷类缺少）（谷类缺少）胃内停留时间短，消化吸收率高（胃内停留时间短，消化吸收率高（95%95%）维生素（维生素（A A、D D、泛酸等）、微量元素多（、泛酸等）、微量元素多（FeFe等）等）亚油酸、脂质高（磷脂质包括卵磷脂和脑磷脂亚油酸、脂质高（磷脂质包括卵磷脂和脑磷脂）蛋清、蛋黄蛋清、蛋黄(含胆固醇含胆固醇)不一样，含多种成份，都不一样，含多种成份，都 应吃。应吃。鸡蛋鸡蛋全价蛋白质全价蛋白质第24页，此课件共55页哦精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸、丝氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羟基脯氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羟基脯氨酸、天冬氨酸、胱氨酸天冬氨酸、胱氨酸。（1212种非必须氨基酸）种非必须氨基酸）在脂肪水解后的脂肪酸中在脂肪水解后的脂肪酸中 亚油酸、亚油酸、Y Y亚麻酸、花生四烯酸亚麻酸、花生四烯酸 必要脂肪酸必要脂肪酸（不饱和脂肪酸）（不饱和脂肪酸）氨基酸（氨基酸（aminoacid）基础知识）基础知识（2020多种）多种）赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸酸（8 8种必须氨基酸种必须氨基酸）第25页，此课件共55页哦种类种类 叶叶 Leaf 茎茎 Stem 根 Root 果果 Fruit 蔬菜蔬菜VegetablesCharacteristic 一般含水分一般含水分70%70%以上以上 是维生素、无机盐、果胶及糖的来源是维生素、无机盐、果胶及糖的来源 纤维素及果胶汁使肠蠕动，促进消化，纤维素及果胶汁使肠蠕动，促进消化，酵素也有利消化及其它各种生理功能酵素也有利消化及其它各种生理功能 是提供多种变化的食品、香味、色泽是提供多种变化的食品、香味、色泽 和丰富菜肴的物质和丰富菜肴的物质 第26页，此课件共55页哦推荐：豆制品、甜椒、香菇、木耳、萝卜、苜蓿、葱类豆制品、甜椒、香菇、木耳、萝卜、苜蓿、葱类豆制品豆制品Beanproducts：蛋白质高：蛋白质高(42%),(42%),胆固胆固 醇低醇低(1%(1%以下以下),),吸收率高吸收率高(96%),(96%),亚油酸亚油酸,卵磷脂卵磷脂,VB,VE,VB,VE多多,更适宜于老人及心脏更适宜于老人及心脏 病患者食用；病患者食用；甜椒甜椒Greenpepper：除主含蛋白质以糖外，：除主含蛋白质以糖外，维生素含量丰富，尤其是维生素含量丰富，尤其是维维c c（0.29%0.29%），），是蔬菜及果品中最多的，高营养价值是蔬菜及果品中最多的，高营养价值;蘑菇蘑菇Mushroom、香菇香菇：高蛋白质（：高蛋白质（40%40%），），富氨基酸，高维富氨基酸，高维D D，可，可防癌防癌；第27页，此课件共55页哦木耳木耳Ediblefungus(黑白之分黑白之分)：富含蛋白质：富含蛋白质 和维生素，还有强筋补肾，止咳润肺，和维生素，还有强筋补肾，止咳润肺，提神健脑，矫嫩皮肤和提神健脑，矫嫩皮肤和防癌防癌之功效；之功效；土豆土豆Potato ：强身健体的：强身健体的“第二面包第二面包”，又，又 称地下苹果。有极高的营养价值、医药称地下苹果。有极高的营养价值、医药 价值和应用价值。价值和应用价值。萝卜萝卜Turnip：含丰富碳水化合物和无机质，维：含丰富碳水化合物和无机质，维 C C、维、维B B2 2，糖化酵素，芥油，植物杀菌素；主要，糖化酵素，芥油，植物杀菌素；主要功能是：功能是：下气、消积、定揣、治痰、消食除下气、消积、定揣、治痰、消食除 胀、利大小便、止气痛。胀、利大小便、止气痛。(叶子中叶子中 的营养也很丰富的营养也很丰富)胡萝卜胡萝卜Carrot:胡萝卜素进入人体被吸收后，可转化成胡萝卜素进入人体被吸收后，可转化成维生素维生素A A，所以胡萝卜素又叫维生素，所以胡萝卜素又叫维生素A A原。胡萝卜虽经原。胡萝卜虽经煮蒸日晒，其中的胡萝卜素损失很少。煮蒸日晒，其中的胡萝卜素损失很少。第28页，此课件共55页哦葱类葱类shallot：别名香葱，全国各地均有栽培，别名香葱，全国各地均有栽培，冬、春或夏季采收，性温，味辛，归肺、冬、春或夏季采收，性温，味辛，归肺、胃经。能发汗解表，通阳散寒，驱虫，胃经。能发汗解表，通阳散寒，驱虫，解毒。其主要成份含有挥发油，主要为解毒。其主要成份含有挥发油，主要为 蒜辣素，其次为二烯丙基硫醚，同时含蒜辣素，其次为二烯丙基硫醚，同时含 有维生素有维生素B B1 1、维生素、维生素B B2 2、维生素、维生素C C、烟酸、烟酸、脂肪、钙、磷、铁等。脂肪、钙、磷、铁等。苜蓿苜蓿Lucerne：蛋白质含量极高，极宜被人体蛋白质含量极高，极宜被人体 吸收，多种维生素（尤其是维吸收，多种维生素（尤其是维E E），对习），对习 惯性流产、不育症、血管炎、硬皮症等惯性流产、不育症、血管炎、硬皮症等 多种疾病有治疗作用，还可防记忆衰退多种疾病有治疗作用，还可防记忆衰退 延缓衰老，产于俄国延缓衰老，产于俄国 （俄国的青霉素）（俄国的青霉素）。第29页，此课件共55页哦果品Fruits（见表15、16）分类：浆果浆果 Berry 仁果仁果Kernel 核果核果Drupe 坚果坚果Nut 特点：特点：前三类前三类90%为水分，主要成份为糖；为水分，主要成份为糖；维维C多，缺脂肪、蛋白质（可减肥、治高血压）；多，缺脂肪、蛋白质（可减肥、治高血压）；不能代替主食；不能代替主食；Recommendation：柑桔柑桔Orange、核桃核桃Walnut、西红柿西红柿tomato 、葡萄葡萄Grape香蕉香蕉Banana、草莓草莓strawberry、瓜子及果仁瓜子及果仁Melonseedsandkernel 、第30页，此课件共55页哦 1.3 蛋白质、氨基酸与人类健蛋白质、氨基酸与人类健Proteins,aminoacidandhumanhealth 蛋白质、氨基酸是组成人体主要固态成份，是生命活动的基蛋白质、氨基酸是组成人体主要固态成份，是生命活动的基础，近年随着生活水平的日益提高，人们对蛋白质的数量和质础，近年随着生活水平的日益提高，人们对蛋白质的数量和质量非常关注，更加重视对蛋白质的研究与开发，并通过利用传量非常关注，更加重视对蛋白质的研究与开发，并通过利用传统资源和扩大开发传统资源等途径获得大量质优价廉的蛋白质。统资源和扩大开发传统资源等途径获得大量质优价廉的蛋白质。一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成 Compositionofprotein ROHRONH2CCNCCOH氨基酸分子氨基酸分子氨基氨基n羧基羧基HH第31页，此课件共55页哦 把把CONH表示的结合（表示的结合（肽键肽键），许多氨基酸结合的），许多氨基酸结合的称为多肽称为多肽,肽键是蛋白质基本结构，一般的蛋白质为约肽键是蛋白质基本结构，一般的蛋白质为约2020多种多种a a氨基酸以肽键形成的巨大分子。氨基酸以肽键形成的巨大分子。在同一个分子中有这两个官能团在同一个分子中有这两个官能团碱性的氨基和酸性的羟基，碱性的氨基和酸性的羟基，因此分子之间很容易进行酸碱缩合反应形成聚氨基酸，生命体内因此分子之间很容易进行酸碱缩合反应形成聚氨基酸，生命体内所有的蛋白质都是聚氨基酸，是细胞的主要成份。所有的蛋白质都是聚氨基酸，是细胞的主要成份。ROOROH2NCCNCNCCOHnHHHH我国自己合成的胰岛素，就是由51个氨基酸组成的（存在于牛的胰腺中）蛋白质约占成人体重的16.3%16.3%，并不断分解与合成（动态）。第32页，此课件共55页哦OHHH N C C OH+H N C C OHH HHOH N C C N C C OH+H2OOHHH HHO H肽键Cys Tyr lle Asn Cys Pro Leu Gly NH2 s s半胱氨酸半胱氨酸 酪氨酸酪氨酸 异亮氨酸异亮氨酸 天冬氨酸天冬氨酸 脯氨酸脯氨酸 亮氨酸亮氨酸 甘氨酸甘氨酸 二肽催产素催产素（一级结构）第33页，此课件共55页哦当x50，则聚氨基酸分子较大，称之为蛋白蛋白质质Protein。我国自己合成的胰岛素，就是由5151个氨基酸组成的（存在于牛的胰腺中）蛋白质约占成人体重的16.3%16.3%，并不断分解与合成（动态）。第34页，此课件共55页哦农畜产品是人类食用蛋白的主要来源农畜产品是人类食用蛋白的主要来源动物性蛋白动物性蛋白畜肉、牛乳、鸡蛋、鱼肉及其制品畜肉、牛乳、鸡蛋、鱼肉及其制品（蛋白质的数量、质量优于植物蛋白，称完全蛋白质）（蛋白质的数量、质量优于植物蛋白，称完全蛋白质）植物性蛋白植物性蛋白大豆、小麦、豆类大豆、小麦、豆类Problem ：耕地下降，人口增加，造成蛋白质缺乏，分耕地下降，人口增加，造成蛋白质缺乏，分布不均，资源浪费布不均，资源浪费。二、传统蛋白食品二、传统蛋白食品 Thetraditionalfoodofprotein第35页，此课件共55页哦油料蛋白的开发利用油料蛋白的开发利用（脱脂大豆、花生、葵花籽、脱脂大豆、花生、葵花籽、芝麻蛋白质含量达芝麻蛋白质含量达404050%50%）水产类蛋白质水产类蛋白质海洋中有海洋中有2020多万种生物（主要有多万种生物（主要有鱼、虾、蟹、贝、藻鱼、虾、蟹、贝、藻类类）蛋白质含量：鱼蛋白质含量：鱼151520%20%、对虾、对虾20.6%20.6%、河虾、河虾17.5%17.5%、蟹、蟹14.5%14.5%、海带、海带8.2%8.2%、紫菜、紫菜141428%28%、牡蛎、牡蛎454557%57%。谷类蛋白质谷类蛋白质（主要有（主要有小麦、大米、玉米、高梁、小麦、大米、玉米、高梁、小米小米）蛋白质多分布于谷皮和胚芽中，必需氨基酸不齐全。蛋白质多分布于谷皮和胚芽中，必需氨基酸不齐全。三、辅助蛋白食品（加工）三、辅助蛋白食品（加工）第36页，此课件共55页哦微生物造福人类历史悠久，各种酒精饮料、酱油、醋 的酿造，烤面包、泡菜、酸奶等离不开微生物的作用。单细胞蛋白是指以工业方式培养的微生物单细胞蛋白是指以工业方式培养的微生物（如酵母菌、乳酸菌、霉菌、藻类等），这些菌体含丰富的蛋白质，可 用作人类食物或动物饲料的微生物蛋白质，单细胞是种浓 缩的蛋白类产品，含粗蛋白505085%85%，氨基的组成齐全，可利用率高，还含维生素、无机盐、脂肪、糖类等，营养 价值远优于鱼类和大豆粉。Characteristic：资源丰富投资少，生产速率高。(每天：每天：500500公斤牛公斤牛 0.40.4公斤公斤蛋白质天；蛋白质天；500500公斤酵母公斤酵母50005000公斤蛋白质天）公斤蛋白质天）不占耕地，不受地区与条件限制四、蛋白质新资源四、蛋白质新资源单细胞蛋白（单细胞蛋白（SCPSCP）第37页，此课件共55页哦 从现代营养学的观点来看，确定食物蛋白质的营养从现代营养学的观点来看，确定食物蛋白质的营养价值，不仅要有蛋白质的含量是否高，还要看必需氨基价值，不仅要有蛋白质的含量是否高，还要看必需氨基酸的配比是否协调，是酸的配比是否协调，是数量与质量数量与质量的双重指标，人的的双重指标，人的基本活动、基础代谢，需要能量由食物所提供的热量基本活动、基础代谢，需要能量由食物所提供的热量中有中有151520%20%由蛋白质提供，机体内的或已破损的组织由蛋白质提供，机体内的或已破损的组织细胞中蛋白质被分解后产生的氨基酸，大部分被作为原细胞中蛋白质被分解后产生的氨基酸，大部分被作为原料被重新合成蛋白质，以发挥其生物功能，所以，以更料被重新合成蛋白质，以发挥其生物功能，所以，以更高的蛋白质作为人体的来源是不经济的，脂肪、碳水化高的蛋白质作为人体的来源是不经济的，脂肪、碳水化合物的摄取也需重视，三者合理的摄食结构将使人类生合物的摄取也需重视，三者合理的摄食结构将使人类生活水平上新台阶。活水平上新台阶。五、营养价值评价五、营养价值评价 Appraisementofnutritionvalue第38页，此课件共55页哦知识介绍：知识介绍：天然螺旋藻：含丰富的优质天然螺旋藻：含丰富的优质蛋白质蛋白质、B B胡萝卜素胡萝卜素、r r亚麻酸亚麻酸SODSOD（超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶）、）、磷酯磷酯、维生素维生素（B B类、叶酸类、叶酸等）、等）、微量元素微量元素（CaCa、FeFe、EnEn、SeSe等）。吸等）。吸收率高，具有抗疲劳、耐缺氧，免疫调节、调节血酯，收率高，具有抗疲劳、耐缺氧，免疫调节、调节血酯，肿瘤的保健作用，肿瘤的保健作用，1 1克螺旋藻的营养成份，含量相当于克螺旋藻的营养成份，含量相当于10001000克各类蔬菜、水果的总和。克各类蔬菜、水果的总和。常用食品中氨基酸组成合理顺序：常用食品中氨基酸组成合理顺序：鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶鱼鱼肉肉第39页，此课件共55页哦1.4 维生素（维生素（vitamin）维生素维生素微量支配动物的营养，调节正常的生理微量支配动物的营养，调节正常的生理机能，促进完全代谢的有机化合物机能，促进完全代谢的有机化合物，人体内不能合成，本身不能成为能源必需营养素。（主要来源于蔬菜与水果）在生物体内能转化为维生素的前体物质前维生素or母体 化学结构类似，具有同样维生素作用的物质同效维生素 化学结构类似，具有对抗作用（与V竞争）的物质抗维生素。一、维生素的分类一、维生素的分类 Theclassficationofvitamin第40页，此课件共55页哦脂溶性维生素脂溶性维生素 水溶性维生素水溶性维生素A1维生素A醇B1硫胺素B12b羟氮钴胺素A2脱脂视黄醇B2核黄素B12C硝钴胺素D2麦角骨化醇PP尼古丁胺、尼古酸（烟酸）B5泛酸D3胆钙化醇B6吡哆醇BC叶酸E a、B-、r-生育粉B12钴胺素（复）H生物素K1叶绿醌 氰钴胺（纯）C抗坏血酸K2金合欢醌K3 2-甲荼醌第41页，此课件共55页哦二、维生素的基本性质二、维生素的基本性质Thebasicpropertyofvitamin对热稳定性EDB2B1AC 氧化性 A、C最强 影响其它吸收 毒性 A、D有过剩症 K、E需慎重、不要滥用 VC三、维生素对人体健康的作用三、维生素对人体健康的作用Theactionofvitaminforthehealthofhumanbody 日常生活中，许多人都在为自己身上的毛病而苦恼，如：日常生活中，许多人都在为自己身上的毛病而苦恼，如：口臭、体臭、头发分叉、干枯、面部出现雀斑，皮肤粗口臭、体臭、头发分叉、干枯、面部出现雀斑，皮肤粗糙，视力下降等，其实这些问题大多同体内缺乏某种微糙，视力下降等，其实这些问题大多同体内缺乏某种微生素有关：生素有关：第42页，此课件共55页哦缺乏的维生素缺乏的维生素症症 状状叶酸叶酸：贫血、口腔炎、腹泻维维B12：恶性贫血、各种忧郁症、疲劳维维C：坏血病、皮下出血、皮骨不全、贫血维维B6：妇女怀孕造成的恶心呕吐女性月经前的沮丧情绪维维B2：运动员的一些症状维维B2、B6：胃肠道疾病、孕期、哺乳期妇女及长期服用避孕药的妇女须补充叶酸：叶酸：婴儿先天性缺陷 维维A夜盲症、早晚视觉模糊、老年斑、皮肤干燥、粉刺 维维D佝偻病、软骨病、骨骼、牙齿发育不全 维维E不孕、流产、心脏病 维维K出血症、肝功能障碍、婴儿便血 维维B1脚气、食欲不振、消化不良、失眠、运动麻痹 维维B2舌炎、口角炎、口唇炎、皮肤炎、头发粗糙、分叉 维维B6食欲不振、呕吐、贫血、舌炎、口角(唇)炎、皮肤炎 维维PP糙皮病、胃肠病、舌炎神经症状 泛酸泛酸皮肤炎、低血压、疲倦目眩、恶心 生物素生物素脱毛、皮肤炎第43页，此课件共55页哦四、维生素含量较高的食物四、维生素含量较高的食物FoodsContainingvitaminhigherA：甜薯、胡萝卜、韭菜、菠菜、动物肝（尤其鸡肝、羊肝）鸡蛋、蟹、奶制品、黄色水果C：红枣、青椒、菜花、猕猴桃、草莓、芒果、柠檬、西红柿、卷心菜家族的蔬菜以及其它黄绿色蔬菜、B2：紫菜、芹菜、动物肝、鳝鱼、乳汁蛋、奶酪、牛奶B1：花生、杏仁、黄豆、豌豆、葵花籽、猪肉、西红柿西红柿E:鱼肝油、橄榄油以及核桃、花生、大豆、葵花籽等植物油D：鱼肝油、蛋黄、奶油、奶制品、沙丁鱼、青鱼、香菇、蘑菇、肝脏discussion：你缺少维生素吗？是什么原因造成的？你缺少维生素吗？是什么原因造成的？如何获得充足的维生素？如何获得充足的维生素？注意事项注意事项Noticeitem 应阶段性服用，不要大量、长期服用应阶段性服用，不要大量、长期服用不偏食，选择多种食物不偏食，选择多种食物(包括不喜欢吃的包括不喜欢吃的)尤其是多吃粗粮、蔬菜尤其是多吃粗粮、蔬菜第44页，此课件共55页哦1.5 食品添加剂与人体健康食品添加剂与人体健康Additiveagentforfoodandthehealthofhumanbody食品添加剂是现代食品工业生产中不可缺少食品添加剂是现代食品工业生产中不可缺少的化的化学物质，它的应用对改良食品的品质、风味、延长保学物质，它的应用对改良食品的品质、风味、延长保鲜期和降低成本等方面有特殊的功能，食鲜期和降低成本等方面有特殊的功能，食品添加剂不品添加剂不是食物固有的成份，大都是人工合成的化学物质，一是食物固有的成份，大都是人工合成的化学物质，一般没有营养价值，为了食用安全，联合国和世界各国般没有营养价值，为了食用安全，联合国和世界各国都制订有严格的法规，但是由于各种原因，食品添加都制订有严格的法规，但是由于各种原因，食品添加剂影响人体健康的事时有剂影响人体健康的事时有发生，因此对食品添加剂的发生，因此对食品添加剂的使用必须引起重视。使用必须引起重视。第45页，此课件共55页哦 一、什么是食品添加剂什么是食品添加剂 Whatisadditiveagentforfood 食品添加剂是指食品在生产、加工、贮存过程中，为了改食品添加剂是指食品在生产、加工、贮存过程中，为了改良食品品质及其色香味，改变食品结构，防止食良食品品质及其色香味，改变食品结构，防止食 品氧化、腐品氧化、腐化、变质和为了加工工艺需要而加入食品中化、变质和为了加工工艺需要而加入食品中 的化学合成物质的化学合成物质or天然物质。天然物质。这些物质在食品中应当对人体无害，也不影响食品这些物质在食品中应当对人体无害，也不影响食品 的营养价值，的营养价值，同时还应该具有增进食品的感官性质同时还应该具有增进食品的感官性质or提提 高食品质量的作用高食品质量的作用第46页，此课件共55页哦 根据食品添加剂的功能不同，可以分为：防腐剂、抗氧根据食品添加剂的功能不同，可以分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、增白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠化剂、发色剂、增白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂、抗结剂、香料和其它剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂、抗结剂、香料和其它等类。等类。二、食品添加剂的种类二、食品添加剂的种类Thekindofadditiveagentforfood目前世界上使用的食品添加剂约有目前世界上使用的食品添加剂约有4000多种多种1982年美国列有年美国列有649种种 日本列有日本列有339种种1986年我国列有年我国列有 632种种 88年年 757种种1998年我国列有年我国列有1000种种第47页，此课件共55页哦凝固剂凝固剂Coagulatingagent：能沉淀和凝固蛋白质 （豆制品加工、水果蔬菜的深加工和凝酸食品）；疏松剂疏松剂Loosener：使面团起发，形成松软的多孔组织（面包、蛋糕、饼干）；增稠剂增稠剂Thickener：有稳定食品形态的作用（乳化、悬浮、泡沫稳定等）如果冻、奶冻、果酱、蜜饯、软糖、啤酒、面包、肉制品等；防腐剂防腐剂Preservative：防止食品因污染微生物而腐败，延长保存期限用；抗氧化剂抗氧化剂Antioxidant：能延缓食品的氧化，防酸败；发色剂发色剂Chromogen：为了保持肉类鲜红的颜色（硝酸盐、亚硝酸盐等）；漂白剂漂白剂Bleachingagent：使食品色泽洁白，给人以卫生 和高级的感觉；第48页，此课件共55页哦乳化剂乳化剂Emulsifyingagent：能提高乳油液的稳定性，使 面包、馒头、蛋糕、保持新鲜松软，使面条不易碎烂，可提高奶粉、麦乳精等粉末饮料、冲剂的分散性悬浮和 可溶性，还用于冰淇淋、人造奶油制糖等。着色剂着色剂Colouringagent：食用色散，使食品具有人们喜 爱的色泽；品质改良剂品质改良剂：在食品加工中可以提高和改善食品的质量，如使肉制品在加工中保持较多的水分，不变硬，使面制 品增加韧性，爽口滑溜。香料香料Condiment：可以改善和增加食品的香气 三、食品添加剂的化学组成与安全使用三、食品添加剂的化学组成与安全使用Safeuseandthechemicalcompositionofadditiveagentforfood 1.食品添加剂大都是化学合成品，少数为天然物质；第49页，此课件共55页哦为了防止食品添加剂对人体的危害，它们