食品添加剂分类和代码.doc

本手册按我国国家标准食品添加剂分类和代码（GB1249390）中类别的顺序，分别介绍了我国截止至2001年允许使用的21类食品添加剂，包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他。各类中具体品种依次按名称（别名）、分子式、性状、用途（使用范围）、使用方法、用量（限量）、毒性、推荐品牌等逐一介绍。本手册的特点是:按我国国家标准选辑，新：截止到2001年我国允许使用的食品添加剂全部收录在内，为最新颖而全面的版本，较详细介绍了使用范围和方法，推荐了产品的品牌和购置办法，实用性强。本手册附录收集了我国新近颁发的食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标准、食品添加剂卫生管理办法。最后为主要参考文献和中、英文索引。本手册可供食品、卫生、化工、医药、商业、外贸等部门的工程技术人员及管理、营销人员等使用，也可供食品和食品添加剂的科研、生产、应用、教学、监督、检验人员参考。 酸度调节剂柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸偏酒石酸磷酸乙酸（醋酸）盐酸己二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠（包括无水碳酸 钠）柠檬酸钠柠檬酸钾碳酸氢三钠（倍半碳酸 钠）柠檬酸一钠磷酸三钾磷酸钙抗结剂亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅（矽）微晶纤维素硬脂酸镁消泡剂乳化硅油高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5）聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚（PPE）聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚（BAPE）聚氧丙烯甘油醚聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚聚二甲基硅氧烷抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）D-异抗坏血酸钠茶多酚（维多酚）植酸（肌醇六磷酸） 植酸钠特丁基对苯二酚（TBHQ）甘草抗氧物抗坏血酸钙磷脂抗坏血酸棕榈酸酯硫代二丙酸二月桂酯4-己基间苯二酚抗坏血酸（维生素C）迷迭香提取物漂白剂二氧化硫焦亚硫酸钾焦亚硫酸钠亚硫酸钠低亚硫酸钠（保险粉）亚硫酸氢钠硫磺膨松剂碳酸氢钠（钾）碳酸氢铵轻质碳酸钙（碳酸钙）硫酸铝钾（钾明矾）硫酸铝铵（铵明矾）磷酸氢钙酒石酸氢钾胶姆糖基础剂聚乙酸乙烯酯丁苯橡胶着色剂苋菜红 苋菜红铝色淀胭脂红 胭脂红铝色淀赤藓红 赤藓红铝色淀新红 新红铝色淀柠檬黄 柠檬黄铝色淀日落黄 日落黄铝色淀亮蓝 亮蓝铝色淀靛蓝 靛蓝铝色淀叶绿素铜钠盐-胡萝卜素-胡萝卜素（发酵法）二氧化钛诱惑红甜菜红姜黄红花黄紫胶红（虫胶红）越桔红辣椒红辣椒橙焦搪色（不加氨生产）焦糖色（加氨生产）红米红栀子黄菊花黄浸膏黑豆红高粱红玉米黄萝卜红可可壳色红曲米红曲红落葵红黑加仑红栀子蓝沙棘黄玫瑰茄红橡子壳棕NP红多穗柯棕桑椹红天然苋菜红金樱子棕姜黄素酸枣色花生衣红葡萄皮红兰锭果红藻蓝（淡、海水）植物炭黑密蒙黄紫草红茶黄色素茶绿色素柑桔黄胭脂树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红酸性红护色剂硝酸钠（钾）亚硝酸钠（钾）乳化剂蔗糖脂肪酸酯酪蛋白酸钠（酪朊酸钠）山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）山梨醇酐三硬脂酸酯山梨醇酐单油酸酯单硬脂酸甘油酯（单、双、三甘油酯）木糖醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘40）硬脂酰乳酸钙双乙酰酒石酸单（双）甘油酯硬脂酰乳酸钠松香甘油酯（酯胶）氢化松香甘油酯乙酸异丁酸蔗糖酯聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80）聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯辛、癸酸甘油酸酯改性大豆磷脂丙二醇脂肪酸酯三聚甘油单硬脂酸酯聚甘油单硬脂酸酯聚甘油单油酸酯山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20）聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20）聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温40）乙酰化单甘油脂肪酸酯硬脂酸钾聚甘油蓖麻醇酯辛烯基琥珀酸淀粉钠酶制剂木瓜蛋白酶蛋白酶（地衣芽孢杆菌）蛋白酶（米曲霉）蛋白酶（枯草芽孢杆菌）固定化葡萄糖异构酶制剂-淀粉酶制剂糖化酶制剂精制果胶酶-葡聚糖酶葡萄糖氧化酶-乙酰乳酸脱羧酶木聚糖酶（米曲霉）真菌淀粉制剂脂肪酶（米曲霉）磷酸酯酶A2乳糖酶谷氨酰胺转胺酶（品质改良剂）转移葡萄糖苷酶（黑曲霉）真菌淀粉酶（米曲霉）增味剂谷氨酸钠5-鸟苷酸二钠5-呈味核苷酸二钠琥珀酸二钠L-丙氨酸氨基乙酸（甘氨酸）面粉处理剂过氧化苯甲酰溴酸钾 L-半胱氨酸盐酸盐偶氮甲酰胺碳酸镁碳酸钙过氧化钙被膜剂紫胶（虫胶）石蜡白色油（液体石蜡）吗啉脂肪酸盐（果蜡）松香己戊四醇酯辛基苯氧聚（乙烯氧基）二甲基聚硅氧烷巴西棕榈蜡硬脂酸硬脂酸镁水分保持剂磷酸三钠六偏磷酸钠三聚磷酸钠焦磷酸钠磷酸二氢钠磷酸氢二钠（钾）磷酸二氢钙（磷酸钙）焦磷酸二氢二钠磷酸氢二钾磷酸二氢钾乳酸钠60%乳酸钾营养强化剂L-盐酸赖氨酸牛磺酸维生素A（视黄醇或醋酸视黄醇或棕榈酸视黄醇）稳定性维生素A维生素B1(盐酸硫胺素)稳定性维生素B1维生素B2(核黄素)稳定性维生素B2维生素B6(盐酸吡哆醇或5-磷酸吡哆醇)维生素B12(氰钴胺或羟钴胺)左旋肉碱（左旋酒石酸盐）（维生素BT）（微生物法制备）左旋肉碱（化学合成法）维生素C(L-抗坏血酸)稳定性维生素C维生素D D2(麦角钙化醇) D3(胆钙化醇)维生素E(d-生育酚)天然维生素E稳定性维生素E烟酸或烟酰胺维生素K(植物甲萘醌)胆碱肌醇叶酸泛酸生物素硫酸亚铁葡萄糖酸亚铁柠檬酸铁富马酸亚铁柠檬酸铁铵氯化高铁血红素焦磷酸铁铁卟啉乙二胺四乙酸铁钠甘氨酸亚铁柠檬酸钙葡萄糖酸钙碳酸钙或生物碳酸钙乳酸钙L-乳酸钙（生产用菌珠：米根霉TL-527-9）磷酸氢钙活性钙天门冬氨酸钙（鳌合型）L-苏糖酸钙甘氨酸钙枸橼酸苹果酸钙骨质磷酸钙珍珠乳酸钙硫酸锌葡萄糖酸锌乳酸锌甘氨酸锌柠檬酸锌碘化钾碘酸钾海藻碘葡萄糖酸钾（酶法生产）亚硒酸钠硒酸钠硒蛋白氟化钠富硒酵母富硒食用菌粉硒化卡拉胶硫酸镁葡萄糖酸镁（酶法生产）硫酸铜硫酸锰-亚麻油酸花生四烯酸（廿碳四烯酸）（ARA）二十二碳六烯酸（DHA）(双鞭甲藻)二十二碳六烯酸（DHA23）（金枪鱼油）核甘酸5单磷酸胞苷（5-CMP） 5单磷酸尿苷（5-UMP） 5单磷酸腺苷（5-AMP）防腐剂苯甲酸苯甲酸钠山梨酸山梨酸钾丙酸钙丙酸钠对羟基苯甲酸一酯对羟基苯甲酸丙酯脱氢乙酸脱氢醋酸钠 乙氧基喹 仲丁胺 桂醛 双乙酸钠 二氧化碳 二氧化碳（酒精发酵法） 二氧化碳（石灰窑法） 二氧化碳（合成氨尾气法） 二氧化碳（甲醇裂解法） 噻苯米唑 乳酸链球菌素 过氧化氢（或过碳酸钠） 乙萘酚 联苯醚 2-苯基苯酚钠盐 4-苯基苯酚 五碳双缩醛（戊二醛） 十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭） 2，4-二氯苯氧乙酸 稳定态二氧化氯 纳他霉素（微生物发酵法） 单辛酸甘油酯稳定和凝固剂硫酸钙（石膏）氯化钙氯化镁（盐卤，卤片）丙二醇乙二胺四乙酸二钠柠檬酸亚锡二钠葡萄糖酸内酯不溶性聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）甜味剂糖精钠环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）环己基氨基磺酸钙异麦芽酮糖醇（氢化帕拉金糖）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素）麦芽糖醇山梨糖醇（液）D-甘露糖醇木糖醇赤藓糖醇（生产用菌珠：解脂假丝酵母）甜菊糖甙甘草甘草酸一钾及三钾乙酰磺氨酸钾（安赛蜜）甘草酸胺L-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（阿力甜）乳糖醇（4-D-吡喃半乳糖-D-山梨醇罗汉果甜甙三氯蔗糖（蔗糖素）增稠剂琼脂明胶羧甲基纤维素钠海藻酸钠海藻酸钾果胶卡拉胶阿拉伯胶黄原胶（汉生胶）海藻酸丙二醇酯罗望子多糖胶羧甲基淀粉钠淀粉磷酸酯钠羟丙基淀粉醚乙酰化二淀粉磷酸酯甲壳素（几丁质）黄蜀葵胶亚麻籽胶（富兰克胶）田菁胶聚葡萄糖槐豆胶-环状糊精瓜尔胶结冷胶羟丙基甲基纤维素（HPMC）皂荚糖胶氧化淀粉乙酰化己二酸双淀粉钠酸处理淀粉氧化羟丙基淀粉磷酸酯双淀粉葫芦巴胶聚丙烯酸钠沙蒿胶辛烯基琥珀酸铝淀粉醋酸酯淀粉其他高锰酸钾4-氯苯氧乙酸钠异构化乳糖液食品工业用机械润滑油蔗糖聚丙烯醚（糖助剂10）固化单宁咖啡因氯化钾6-苄基腺嘌呤凹凸棒粘土月桂酸松香季戊四醇酯辛基苯氧聚乙烯氧基二甲基巯硅氧烷白油半乳甘露聚糖酪蛋白钙肽酪蛋白磷酸肽羟基硬脂精己二酸辣椒油树脂乙酸钠碳酸氢钠氯化钙硫酸锌附 录附录一 食品添加剂使用卫生标准附录二 食品营养强化剂使用卫生标准附录三 食品添加剂卫生管理办法主要参考文献中文索引英文索引 一、酸度调节剂（Acidity Regulators）酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，尽管单独用酸来抑菌、防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择，取决于酸的性质及其成本等。我国现已批准使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。我国批准许可使用的酸度调节剂品种不少，但是，与国外许可使用的同类品种相比，尚有一定差距，主要是缺少各种有机酸的盐。不过，当前重要的是加强应用开发，应尽量利用现有品种，针对不同食品原料。研制出具有各自不同风味特点，受人欢迎的加工食品。 柠檬酸Citric Acid别名 枸橼酸2-羟基-1,2,3-丙三羧酸、-羟基丙三羧酸分子式 C6H8O7性状 有无水物和一水物之不同。为无色透明结晶或白色颗粒与结晶性粉末，无臭，有强酸味。相对密度1.665(无水物)和1.542(一水物)，熔点153（无水物）和135（一水物）。水合物在干燥空气中易风化。1g本品分别约溶于0.5mL水、2mL乙醇和30mL乙醚。1%水溶液的pH为2.31，pK13.14，pK24.77，pK36.39。用途 酸度调节剂、酸化剂、螯合剂、抗氧化增效剂、分散剂、香料，可在各类食品中按生产需要适量使用。使用方法 1. 用于各种汽水与果汁，其用量可按原料含酸量、浓缩倍数、成品酸度等的不同来掌握，一般为：汽水1.21.5g/kg；浓缩果汁13g/kg。2. 用于果酱和果冻，以保持制品的pH为2.83.5较合适。添加在果酱中除有利于改进果酱的风味和防腐外，还可促进蔗糖转化。若同时还需在果酱中添加山梨酸钾防腐时，则两者不能同时添加。3. 用于糖水水果罐头糖液、除可改进风味外，还有防止变色、抑制微生物的作用。一般添加量为：桃，23g/kg；橘片，13g/kg；梨，1g/kg；荔枝，1.5k/kg。糖液宜现用现配。4. 用于蔬菜罐头，对调味和保持罐头品质有利。可在鲜蘑菇、清水笋等的预煮液或罐头汤汁中加入约0.50.7g/kg。5. 用于水果硬糖，用量为414g/kg；用于果味冰棍、雪糕，用量约0.50.65g/kg。6. 用于以谷物为基料的婴幼儿食品，按干基计用量为25g/kg。7. 作为干酪、冰淇淋的稳定剂、乳化剂，与柠檬酸钠合用，用量为23g/kg。8. 作为抗氧化剂的增效剂，在加工油炸花生米罐头时，在油脂中的添加量为油脂量的0.015%。9. 本品尚可适量用作增香剂和羊奶除膻剂成分。用量 按生产需要适量使用。毒性 1. LD50 大鼠口服6730mg/kg(bw)。2. GRAS FDA-21CFR 182.1033，182.6033。3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。4. 代谢 三羧酸循环的中间体，参与体内正常代谢。推荐品牌 丰原集团 乳酸Lactic Acid (2-Hydoxypropionic Acid)别名 2-羟基丙酸分子式 C3H6O3性状 为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物。无色到浅黄色固体或糖浆状澄明液体，几乎无臭或稍臭，有特异收敛性，味酸，酸味阈值0.004%，有吸湿性。纯乳酸熔点18，沸点122（1999.8Pa），相对密度1.249(15)。可溶于水、乙醇，稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。将其煮沸浓缩时缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸，pK值3.08。通常使用的为约80%的乳酸溶液。用途 酸度调节剂、酸化剂、抗微生物剂、腌渍剂、增味剂、香料，可在各类食品中按生产需要适量使用。使用方法 1. 用于果酱和果冻，以保持制品的pH为2.83.5为好。用于番茄浓缩物，保持pH小于或等于4.3。2. 在乳酸饮料和果汁型饮料中添加0.42g/kg，多与柠檬酸合用。3. 用以谷物为基料的婴幼儿食品，按干基计为15g/kg，婴儿食品罐头，为2g/kg。4. 用于果酒调酸和白酒调香。在葡萄酒中使用的总酸浓度达0.550.65g/100mL(以酒石酸计)；在玉冰烧和曲香酒中分别为0.70.8g/kg和0.050.2g/kg。5. 本品尚可适量用于其他软饮料、冷饮、糖果、焙烤食品、腌制食品等。用量 按生产需要适量使用。毒性 1. LD50 大鼠口服3730mg/kg(bw)。2. GRAS FDA-21CFR 184.1061。3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。4. 代谢 乳酸是食品的正常成分，可参与人体正常代谢。推荐品牌  酒石酸Tartaric Acid (2,3-Dihydroxysuccinic Acid)别名 2,3-二羟基琥珀酸分子式 C4H6O6性状 为无色透明结晶或白色精细到颗粒性结晶状粉末，熔点168170。结晶品含1分子结晶水，无臭，在空气中稳定，味酸，酸味阈值0.0025%，酸味强度约为柠檬酸的1.21.3倍，口感稍涩，灼烧时有焙烧砂糖的臭气，具金属离子螯合作用。1g约溶于0.8mL水（25）、0.5mL沸水、3mL乙醇。PK12.98，pK24.34。0.3%水溶液的pH为2.4。用途 酸度调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，可在各类食品中按生产需要适量使用。使用方法 1. 本品酸味强，稍涩。多于其他酸合用。2. 本品多用于配制具有葡萄风味的饮料等食品。3. 用于果酱和果冻时，以保持产品的pH为2.83.5为好。番茄浓缩物保持pH小于或等于4.3。4. 一般饮料中的用量为12g/kg。多与柠檬酸、苹果酸等合用。5. 本品尚可适量用于糖果及焙烤食品等。用量 按生产需要适量使用。毒性 1. LD50 小鼠口服4360mg/kg(bw)。2. GRAS FDA-21CFR 184.1099。3. ADI L-酒石酸030mg/kg(bw)(L-酒石酸与其钾盐及钾钠盐的类别 ADI，FAO/WHO，1994)。推荐品牌苹果酸Malic Acid (Hydroxysuccinic Acid)别名 羟基琥珀酸、羟基丁二酸分子式 C4H6O5性状 本品为白色结晶或结晶性粉末，无臭或稍有特异臭，有特殊的刺激性酸味，酸味较柠檬酸强约20%，呈味缓慢，保留时间较长。爽口但微有苦涩感。相对密度1.601，熔点约130，沸点150，1g约溶于0.8mL水和1.4mL乙醇，微溶于乙醚，1%水溶液的pH为2.40。用途 酸度调节剂、酸化剂、抗微生物剂、腌渍剂、增味剂、香料，可在各类食品中按生产需要适量使用。使用方法 1. 本品酸味圆润，刺激缓慢且持久，与柠檬酸合用可增强酸味。2. 本品在水果中使用有很好的抗褐变作用。3. 用于果汁、饮料，其用量为2.55.5g/kg。4. 用于果酱、果冻，以保持pH2.83.5为好，其用量约13g/kg。5. 本品尚可适量用于罐头食品、糖果、焙烤食品等，以及作为加工助剂添加于烫漂和冷却水中，用于速冻花椰菜等。用量 按生产需要适量使用。毒性 1. LD50 大鼠口服（1%水溶液）1.63.2g/kg(bw)。2. GRAS FDA-21CFR 184.1069。3. ADI 无需规定（DL-苹果酸，FAO/WHO，1994）。4. 代谢 L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。推荐品牌 偏酒石酸Metatartaric Acid 分子式 C6H10O11性状 微黄色轻质多孔性固体，无味，有吸湿性，难溶于水，水溶液呈酸性。具络合作用，可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。受热过度易分解成酒石酸。用途 酸度调节剂，可按生产需要适量用于葡萄罐头。使用方法 1. 葡萄汁含有0.21%0.74%酒石酸氢钾或微量酒石酸钙，遇冷则析出结晶，坚硬如石，故称酒石。添加本品可控制沉淀产生。2. 本品对酒石酸盐中钾或钙离子的络合作用，在糖水中存在络合平衡，稳定系数较小，可因酸度、温度等因素影响而又出现沉淀。3. 因本品难溶于水，通常需加热至沸方可溶解，具体可按1：51加水，煮沸5min并不断搅拌，溶解后立即冷却至室温，过滤。应2d内用完。4. 生产葡萄罐头时，应待糖水冷却至50以下时加入，并避免使用金属容器。用量 用于葡萄罐头，实际使用时添加量约20g/kg。毒性 本品经动物实验未见异常变化。推荐品牌 磷酸Phosphoric Acid (Orthophosphoric Acid)别名 正磷酸分子式 H3PO4性状 无色透明糖浆状液体，无臭，味酸，含量通常在85%以上。纯品为无色结晶，相对密度1.70(20)，熔点42.35，加热至215失去部分水而变为焦磷酸，进一步加热到约300变为偏磷酸，在空气中易吸湿，可与水和乙醇混溶，pK11.96，pK26.70，pK312.32。用途 酸度调节剂、酸化剂、鳌合剂、抗氧化增效剂，可在复合调味料、罐头食品、可乐型饮料、干酪、果冻和含乳饮料中按生产需要适量使用（复合调味料指用两种或两种以上的调味品复配而成的方便调味料。使用方法 1. 用于可乐饮料，通常为0.20.6g/kg。也可在某些清凉饮料如酸梅汁中部分代替柠檬酸使用。2. 用于加工干酪，按添加的总磷化合物，以磷计为9g/kg。3. 用于虾或对虾罐头，0.85g/kg；蟹肉罐头，5g/kg（单独或于二磷酸二钠合用，以P2O5计）。4. 本品尚可适量用于糖果、焙烤食品等，以及作为一般食用油脂的抗氧化剂（0.1g/kg，单用或与柠檬酸异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯合用。用量 按生产需要适量使用。毒性 LD50 大鼠口服1530mg/kg(bw)。GRAS FDA-21CFR 182.1073。3. ADI MTDI 70mg/kg(bw)(以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994)。4. 代谢 参与机体正常代谢，磷最终可由肾脏及肠道排泄。推荐品牌 上海申美公司 乙酸Acetic Acid (Glacial)别名 醋酸、冰乙酸、冰醋酸分子式 C2H4O2性状 无色透明液体，有刺激性气味，熔点16.7，沸点118，相对密度1.049(20)，黏度1.22mPas(20)，折射率1.3715(20)。无水乙酸在低温（低于16）下凝固成冰状，称冰乙酸，凝固时体积增大。通常乙酸含纯乙酸约30%，可与水、乙醇、甘油、乙醚等混溶，pK值4.75。6%水溶液pH约2.4。用途 酸度调节剂、酸化剂、腌渍剂、增味剂、香料。本品也是很好的抗微生物剂。可按生产需要适量用于各类食品，主要用于复合调味料、配制醋、罐头、干酪、果冻等。使用方法 1. 本品有刺激性，其蒸气可刺激呼吸器官，空气中的阈限值为十万分之一，直接接触可灼伤皮肤。2. 用于调味料时，可将本品加水稀释至4%5%溶液后，添加到各种调味料中应用。3. 常作为罐头茄汁鱼等配调味汁用，用量为26g/kg。4. 用于酸菜，如加入到酸黄瓜罐头装罐盐水中，用量约1%，掌握成品酸度为0.40.6%(以乙酸计)。 5. 本品尚可适量用于加工干酪、糖果及焙烤食品等。用量 按生产需要适量使用。毒性 LD50 大鼠口服3310mg/kg(bw)。GRAS FDA-21CFR 184.1005。ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。代谢 乙酸天然存在于动植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。推荐品牌 盐酸Hydrochloric Acid 别名 氢氯酸分子式 HCl性状 本品为不同浓度的氯化氢水溶液，透明、无色或稍带黄色，有刺激性气味和强腐蚀性，可与水和乙醇混溶。一般盐酸含37%38%HCl，相对密度1.19，是一种强酸。浓度19.6%(13°Bé)以上的盐酸在潮湿空气中发烟，损失氯化氢，生成有腐蚀性的气体，因此在取样和分析时应予以注意，并防止损失。3.6%水溶液的pH为0.1。用途 酸度调节剂、中和剂、加工助剂。使用方法 1. 盐酸对皮肤、眼睛和黏膜有腐蚀性刺激，并可在进行试验时因吸入而中毒2. 用于食品加工时必须将本品稀释到适当浓度后使用，切勿直接加入。3. 作为蛋白质水解、水果脱皮等加工助剂使用时，必须将其从食品的最终成品中除去。4. 在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的氢氧化钠。5. 加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕（水解大豆蛋白质）。6. 用于制造淀粉糖浆时，通常将淀粉精制后加水，使成2021° Bé的淀粉乳，加盐酸，使之成为pH1.92.0的酸性淀粉乳，再加热煮沸使淀粉水解。水解完成后用5%碳酸钠溶液中和，经过滤，脱色、浓缩即得。盐酸用量按无水淀粉计为0.3%0.35%。用量 可作加工助剂按生产需要适量使用。毒性 LD50 兔口服900mg/kg(bw)。GRAS FDA-21CFR 182.1057。3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌  己二酸Adipic Acid (Hexanedioic Acid)别名 肥酸分子式 C6H10O4性状 白色结晶或结晶性粉末，无臭，味酸，酸味柔和。相对密度1.360(25)，熔点152，沸点337，自燃温度420，能升华，不吸湿，相当稳定。可溶于丙酮，易溶于乙醇，微溶于水，PK14.43，pK25.41。0.1%水溶液的pH为3.2。用途 酸度调节剂、酸化剂、复合膨松剂、中和剂、香料，固体饮料，果冻粉。使用方法 1. 本品在比较大的浓度范围内pH变化较小，有较好的pH调节缓冲性能，能有效地将酸度保持在pH2.53.0范围内。2. 本品酸味柔和而持久，尤其适用于不宜立即释放酸味的产品。3. 用于含明胶的粉末食品、蛋清及乳制品，可改善其打擦起泡性能。4. 用于人造果酱、果冻，可促进其胶凝作用。5. 本品尚可适量用于饮料、配制酒和加工干酪等。用量 用于固体饮料，最大使用量为0.01g/kg；果冻粉，0.5g/kg(按稀释6倍计)；口香糖，4g/kg。毒性 1. LD50 小鼠口服1900mg/kg(bw)。2. GRAS FDA-21CFR 172.515，184.1009。3. ADI 05mg/kg(bw)(以游离酸计，FAO/WHO，1994)。推荐品牌 富马酸Fumaric Acid (trans-Butenedioic Acid)别名 延胡索酸、反丁烯二酸分子式 C4H4O4性状 白色颗粒或结晶性粉末，无臭，有特殊酸味，酸味强，约为柠檬酸的1.5倍。相对密度1.635（20），熔点287，沸点290。200以上升华，加热至230时失水而成顺丁烯二酸酐，与水共煮生成DL-苹果酸。可溶于乙醇，微溶于水和乙醚，难溶于氯仿，pK13.03，pK24.44。3%水溶液的pH为2.02.5。用途 酸度调节剂、酸化剂、抗氧化助剂、腌制促进剂、香料，碳酸饮料，果汁饮料，生面湿制品。使用方法 1. 本品有强缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌、防腐有重要作用。2. 本品有涩味，是酸味最强化的固体酸之一。因其在水中的溶解度低，应用较少。但其吸水率低，有助于延长粉末制品等的保存期。3. 本品成为富马酸钠后，水溶性及风味均更好。4. 用于面条、面包、馒头，在和面时加入，其用量，面条为3g/kg；面包、馒头约1g/kg。5. 用于果酱和果冻，最大用量3g/kg。单独或与酒石酸及其盐类合用，使pH保持2.83.5。6. 用于清凉饮料、冷饮、浓缩果汁、水果罐头（桃、橘）等，多与其他有机酸合用。与柠檬酸合用时，其用量为柠檬酸的20%30%。7. 用于配制酒及腌菜为25g/kg（与琥珀酸合用）。8. 本品用作固体饮料产气剂的酸性物质时，产品气泡持久、细腻。用量 用于碳酸饮料，最大使用量为0.3g/kg；果汁饮料、生面湿制品，0.6g/kg；口香糖，8g/kg。毒性 1. LD50 大鼠口服10700mg/kg(bw)。2. GRAS FDA-21CFR 172.350。3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。4. 代谢 为三羧酸循环的中间体，参与机体正常代谢。推荐品牌 氢氧化钠Sodium Hydroxide(Caustic Soda)别名 苛性钠、烧碱、火碱分子式 NaOH性状 有结晶及无水物两种。白色或近乎白色，或微带颜色。为有光泽的丸、片、棒、块或其他形状。纯品是无色透明晶体，相对密度2.130，熔点318.4，沸点1390。暴露于空气中易吸湿，且最后完全溶解成液体。易溶于水并强烈放热，水溶液呈强碱性，有强腐蚀性。4%水溶液的pH为14。也可溶于甲醇、乙醇、甘油等，不溶于乙醚、丙酮。易从空气中吸收二氧化碳而逐渐变成碳酸钠。此外，也有液体氢氧化钠产品。用途 酸度调节剂、碱剂、加工助剂。使用方法 1. 本品对皮肤、眼睛和黏膜有腐蚀性刺激，使用时应严格注意安全。2. 用作柑橘、桃子脱皮（1%2%溶液）等加工助剂时，必须用水洗等将其从成品中除去。3. 用于水果罐头加工的水果去皮（碱液去皮），其溶液浓度依不同水果及所采用温度、时间的不同而异，如生产糖水桃罐头时，去皮的碱液浓度为13%16%，温度8085，时间5080s。具体操作是将去核的桃片反扣于碱液去皮机的不锈钢链条上，经碱液喷淋，再入擦皮机去净残皮，然后以盐酸中和，流水冲洗。制造糖水海棠罐头时，碱液浓度为30%40%，温度9095，时间4060s，以去净皮为准，随后即以清水漂洗至果面无碱液后，浸入1.5%食盐水中护色。4. 生产全去囊衣糖水橘子罐头时，可将去橘囊衣的橘瓣先经盐酸处理后，再置于浓度为0.07%0.09%的氢氧化钠溶液中，于4044处理5min，以大部分囊衣脱落，橘肉不起毛、不松散、软烂为准。然后以盐酸中和，流水漂洗以除尽碱液及囊面果胶物质。5. 本品在食品加工时常用于容器具的洗涤、消毒，可配成1%2%的氢氧化钠水溶液使用。用量 可作加工助剂，按生产需要适量使用。毒性 1. LD50 小鼠腹腔注射40mg/kg(bw)。2. GRAS FDA-21CFR 173.310，184.1763。3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌  碳酸钾Potassium Carbonate分子式 K2CO3性状 有无水物或含1.5分子的结晶品。无水物为白色粒状粉末，结晶品为白色半透明小晶体或颗粒。无臭，有强碱味，相对密度2.428（19），熔点891，在湿空气中易吸湿潮解。1g溶于1ml水(25)和约0.7ml沸水。饱和水溶液冷却后有玻璃状单斜晶体水合物析出，相对密度2.043，在100时失去结晶水。10%水溶液的pH约11.6。不溶于乙醇和乙醚。用途 酸度调节剂、碱剂、营养增补剂、加工助剂、香料。使用方法 1. 可在面制食品和饮料中按生产需要适量使用。2. 在矿物质饮料中最大用量为0.05g/L。3. 通常在制造面条、馄饨时适量加入，可赋予产品以特有的风味、色泽和韧性（常与碳酸钠等合用）。用量 可在面制食品和饮料中按生产需要适量使用，在矿物质饮料中最大用量为0.05g/L，通常在制造面条、馄饨时适量加入。毒性 1. LD50 大鼠口服1870mg/kg(bw)。2. GRAS FDA-21CFR 173.310，184.1619。3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌 碳酸钠Sodium Carbonate别名 纯碱、苏打分子式 Na2CO3·xH2O性状 有无水物和一水物（结晶）以及含更多水分子的水合物。无水纯品为白色粉末或细粒，无臭，有强碱味，相对密度2.509（0），熔点109（无水物851），吸湿性强，可因吸湿结块，并能从潮湿空气中逐渐吸收二氧化碳而成碳酸氢钠。易溶于水，水溶液呈强碱性，不溶于乙醇和乙醚。二水物易风化，十水物约在32溶化。用途 酸度调节剂、碱剂、膨松剂、加工助剂、香料。使用方法 1. 通常广泛用于制作馒头、面条。2. 制作馒头时添加于发酵面团中，以中和其酸性。3. 制作面条时加入面粉（小麦粉）中，则可使面条增加弹性和延展性，且可抑制面条发酵，易煮熟，爽口，有独特风味。4. 其用量一般为0.5%1%。用量 可在面制食品及糕点中按生产需要适量使用，通常广泛用于制作馒头、面条，其用量一般为0.5%1%。毒性 1. LD50 大鼠口服4090mg/kg(bw)。2. GRAS FDA-21CFR 173.310，184.1742。3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌 柠檬酸钠Sodium Citrate(Trisodium Citrate)别名 柠檬酸三钠分子式 C6H5O7Na3·2H2O性状 有结晶品（二水物）和无水物两种。结晶品为无色晶体，白色或微黄色结晶粉末。无臭，味碱，有清凉感。常温下稳定，在潮湿空气中微有潮解性，在热空气中有风化性，加热至150失去结晶水，受热分解。1g二水物溶于1.5mL水(25)和0.6mL沸水，不溶于乙醇。用途 酸度调节剂、螯合剂、乳化剂、稳定剂。使用方法 1. 本品为柠檬酸的钠盐，具体应用可参见柠檬酸。2. 若用于各种饮料尚具有缓和柠檬酸酸味的作用。3. 另可作冰淇淋等的乳化剂和稳定剂，以及甜炼乳、稀奶油的稳定剂，用量为23g/kg。用量 可按生产需要适量用于各类食品，冰淇淋、甜炼乳、稀奶油用量一般为23g/kg。毒性 1. LD50 大鼠腹腔注射1549mg/kg(bw)。2. GRAS FDA-21CFR 182.1751。3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌 柠檬酸钾Potassium Citrate(Tripotassium Citrate)别名 柠檬酸三钾分子式 C6H5O7K3·H2O性状 无色透明晶体或白色颗粒状粉末，无臭，味碱，有清凉感，相对密度1.98 ，加热至230时溶化并分解，在空气中易吸湿潮解。1g溶于约0.5mL水中，可溶于甘油，几乎不溶于乙醇。用途 酸度调节剂、螯合剂、稳定剂等。使用方法 1. 用于果酱、果冻调节酸度，以保持其pH在2.83