火龙果果酒酿造工艺技术.docx

火龙果果酒酿造工艺技术摘要：研究了以火龙果为原料生产发酵型火龙果果酒的工艺。在单因素试验中，分别以温度、糖度、柠檬酸的添加量及接种量对火龙果果酒发酵特性的影响作了试验。为了进一步优化发酵工艺，选择影响成品酒风味的诸多因素中最大的三个因素糖度、酸度、接种量做三因素三水平的正交试验。结果表明，柠檬酸添加量对火龙果果酒的发酵影响最大，其次是接种量，最后是糖度。最适控制条件为柠檬酸添加量5gL、接种量020gL、糖度25。经过发酵而成的火龙果果酒的酒色诱人、口感醇和、风味独特，具有丰富的营养价值。注释：本文由成都华盛兴邦企业管理咨询公司收集整理，仅供大家学习参考，不代表华盛兴邦观点。本文系软件自动生成，可能出现图、表错漏，如需原始文件，请联系。华盛兴邦是国内专业从事葡萄酒及果酒全产业链服务的机构，专门负责葡萄园、水果采摘园的深加工产业延伸服务，提供酒庄规划建设、葡萄酒厂及果酒厂设计建设、生产许可证报批及产品开发、市场推广服务。欢迎同行交流、共同推进产业升级。关键词：火龙果果酒；酿造；工艺技术1 前言火龙果(Pitaya)为仙人掌科三角柱属多浆植物，按果皮和果肉颜色可分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉3类，原产于中美洲的哥斯达黎加、瓜地马拉、巴拉马等地，是当地非常普遍的主要水果。火龙果具有很强的抗热、抗旱、抗病虫害能力，由于栽培容易、结果快、产量高、经济效益高，近年来在我国热带及亚热带地区普遍获得认可并进行大面积种植。火龙果果肉营养丰富，功效独特，具有较高的食疗价值，有降血压、降血脂、解毒、滋肺、养颜、明目之功效，对便秘和糖尿病也有疗效。据英国医学博士尼德诺斯著文论述，“火龙果属于高纤维素、低糖类、低脂肪的一高两低保健食品”。火龙果含有一般植物少有的植物性白蛋白，对重金属中毒具有解毒的功效，其特殊成分花青素，具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用。最新研究结果显示，火龙果果汁对肿瘤的生长、病毒及免疫反映抑制等病症表现出了较好的作用。2 材料与方法21 实验原料及药品火龙果(红皮白肉)从海口农贸市场购得；“安琪”葡萄酒用高活性干酵母，由湖北安琪集团生产；白砂糖符合GB24184(1t砂糖卫生指标一级品要求；盐酸、柠檬酸、3，5一二硝基水杨酸、偏重亚硫酸钠、氢氧化钠、无水葡萄糖、酚酞指示剂、苯二甲酸氢钠均为分析纯。22 主要仪器及设备CDE一300E型多功能食物搅拌机由佛山市欧科电器有限公司提供；wTT一5型手持型糖量折光仪由上海大庆光学仪器厂制造；酒精度计由湖南祁阳县红光玻璃厂制造；HHS2型数显恒温双孔水浴锅由国华有限公司提供；LXJ一型离心沉淀机由上海医用分析仪器厂制造；721型紫外分光光度计由上海第三分析仪器厂制造；TG328A型分析天平由上海精科仪器厂制造；SH2601型精密pH计由大普仪器有限公司提供；JYT一1型架盘药物天平由上海医用激光仪器厂制造。23 实验方法采用正交实验方法、单参数试验法及感官评价法，对火龙果酿造工艺条件进行了探讨，确定了最佳的发酵条件。我们进行了还原糖的测定、总酸的测定、酒精度的测定和感观品质的检测。感官品质的检测：感官检验是由具有经验的酿酒工作者采用一种判断质量的方法进行检测。通过对酒的外观、香气和滋味的感官检验，可以观察到酒的演变情况，最后确定其品质。主要对样品的外观、香气、滋味及典型性4个方面进行打分，每项满分为10分，分别乘以加权值后相加为总分(外观占20、香气占30、滋味占40、典型性占10)。取4个总分的平均值为该样品的综合得分。工艺流程：火龙果鲜果一分选一去皮切碎一打浆一榨汁一离心分离一过滤一调pH及糖度一巴氏灭菌一冷却一接种一主酵一分离酒脚一后酵一后处理一调和一过滤一杀菌一灌装一成品。操作方法及要点：原料的选择及处理。挑选充分成熟的无病虫害及无残疾的新鲜火龙果。清洗干净后去皮，用机械破碎的方法破碎。偏重压硫酸钠处理。在发酵液中加入015的偏重压硫酸钠以抑制杂菌的生长。先将偏重压硫酸钠配制成5的溶液，然后立即倒入果汁中。添加偏重压硫酸钠的主要目的是利用其反应释放出的so2，其目的有三：一是作为杀菌剂，抑制各种微生物活动；二是抗氧化作用，SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏多酚氧化酶，减少单宁、色素等的氧化，提高产品的稳定性，防止火龙果果酒褐变；三是澄清作用，SO 的加入抑制了微生物的活动，因而推迟了发酵开始时问，有利于火龙果果酒中悬浮物的沉降，提高酒液澄清效果 J。调整成分。由于气候的千变万化，很难保证所收获的火龙果处于理想的成熟状态。因此，单纯用这种组成不理想的火龙果是不可能酿制出优质的火龙果果酒的。为了弥补火龙果组成的某些缺陷，在规定允许的情况下，可人为地添加一些成分在火龙果果汁中以调整火龙果果汁的组成。如添加糖可提高火龙果果酒的酒精含量；果汁的酸度不足，可适当加入柠檬酸。有时还需要添加单宁以弥补火龙果中单宁的缺乏_2 J。火龙果经去皮、打浆、离心分离、过滤后，首先对其成分进行调整，采用发酵初期一次性补足糖分，火龙果自身总糖含量在12左右，自身发酵的酒精度很低。为了提高酒度，可将发酵液总糖调制为25。此外，将发酵液酸含量调至03、pH值32。巴氏灭菌。采用70 巴氏灭菌，这样既能杀死细菌又能使发酵液容易澄清，同时不影响火龙果果酒的固有风味。接种与主酿。一般酵母用量为02。先将含5的葡萄酒高活性酵母的蔗糖溶液和果汁在40下活化1h，倒人发酵液中，搅匀；将接种好的发酵液混匀，采用封闭式发酵，温度控制为25。发酵过程中一定要保持发酵环境的清洁卫生，发酵时间为67d。经观察和测定，发酵现象及糖度的变化见表1。分离与陈酿。将主酵所得的火龙果果酒静置后换桶，除去酒脚(沉淀物)，然后进入陈酿；新酿成的火龙果果酒必须在蓄酒罐中经过一定时间的存放，酒的质量才能得到进一步的提高。陈酿过程中的整个变化可以分述为下列几个变化：酒液与氧的反应，色泽物质组成的变化，香味物质组成的变化。后酵采用密封式发酵，时间至少1个月，时间长效果更好。 下胶处理。在陈酿后的原酒中加入明胶和单宁搅拌均匀，静置使原酒的不稳定物质得到进一步沉淀。下胶时的温度不能低于8 ，最高不能超过3O。如果酒温低，下胶物质往往受冷凝结，不能均匀分散到酒内，胶体物质问的作用也不完全，虽然凝聚快，但澄清效果不好。温度偏高，虽然有利于下胶物质的分散和利用，但凝聚慢，凝聚物体积小，不易沉淀，所以最佳的下胶温度为20左右 3。澄清。经过下胶处理的酒液，需要除去沉淀物和悬浮物，并对原酒进行过滤。为了酿造出澄清的火龙果果酒，在整个酿造过程中，往往需要多次分离浑浊物质。酿酒行业常用的分离方法有过滤法和离心法。杀菌、装瓶。火龙果果酒的酒度较低，如果不是采用无菌罐装，在装瓶后应立即加热至80(巴氏杀菌)杀菌。加热的要求是：加热要稳定达到杀菌温度即停，保温时间要够，一般为15min，冷却的时间速度要快，但不可骤冷。杀菌温度过高或时问过长，对酒的风味将会产生不良影响，而温度太低或时问太短，又难以达到杀菌要求_3 J。装瓶是把已经过滤澄清处理符合质量指标的火龙果果酒罐人玻璃瓶中，密封，即得火龙果果酒成品。表1 主发酵现象3 结果与讨论31 单因素实验温度的影响：发酵温度的控制对于发酵过程尤为重要。温度对酵母的酒精发酵及苹果酸的分解有很大的影响。如果温度过高，会使酵母代谢过于旺盛，造成提前老化，不但妨碍火龙果果酒色、香、风味的形成，而且还易造成杂菌滋生，不利于发酵的顺利进行；如果温度过低，对设备的要求较高，且发酵时间较长。我们采用火龙果汁(调制含糖量为25)在12 和25条件下进行发酵，观察了温度对发酵速度的影响，结果见表2。结果表明，随着发酵温度的提高，发酵速度明显加快；随着发酵温度的降低，发酵液颜色变浅，其中在12下发酵，发酵液颜色接近火龙果清汁的颜色。发酵温度降低，可最大限度地保存火龙果果酒中许多构成火龙果果酒特殊风味的物质，酵母腐败程度较小，酒精度较高，但是发酵周期较长。表2 温度对火龙果果酒发酵特性的影响糖度的影响：糖度是酵母生长和繁殖的根源，同时也是酒精发酵的产物。糖度的高低直接影响火龙果果酒的酒精度，因此，加糖量应当适中，不能只顾经济效益而按照销售商要求的上限进行加糖。不科学的加糖不但容易引起意外的发酵事故，而且容易破坏酒体的风味平衡。加糖过多，将掩盖火龙果果酒的水果香味，使火龙果果酒的风味单调。只有加入适量的糖，所得的火龙果果酒才可以保持火龙果的特性，并且可以增强它的酒精强度和醇厚性。火龙果汁的糖度值为12，在此基础上加入白砂糖将火龙果汁的糖度分别调整至20、25、28，在25下进行发酵，发酵情况见表3。从表3可以看出，随着总糖含量的增加，火龙果果酒的酒精度和残糖含量有所提高，但发酵时间也明显延长。酸度的影响：在火龙果汁中加入一定的柠檬酸来调整发酵液的pH值，不但可以获得口味纯正、透明度好、稳定性强的发酵酒，而且还可以抑制火龙果果酒细菌的繁殖，使发酵顺利进行。但若是添加的柠檬酸偏高，除了会生成不溶性的钾盐外，还会对火龙果果酒质量产生不良影响。所以合适的柠檬酸添加量对火龙果果酒发酵也有较大的影响。火龙果果汁呈低酸性，pH值在58左右，为了防止杂菌生长，改善原酒风味，可分别添加2gL、5gL、8gL的柠檬酸，所得pH值分别为341、320、292。我们在25下进行了发酵，其结果见表4。表4 酸度对火龙果果酒发酵特性的影响从表4可发现，添加2gL柠檬酸的发酵液极易染上杂菌，而添加8gL的发酵液发酵时间过长，主要原因是过量的柠檬酸抑制了酵母的生长，并且还原糖和总酸含量也过高，这些因素直接影响了火龙果果酒的风味及口感。接种量的影响：酵母接种量的多少直接影响火龙果果酒的色、香和风味。如果酵母接种量过多、发酵过快，不利于形成原酒的风味；如果酵母接种量过少，易于杂菌的生长。我们分别添加015gL、020gL和025gL的葡萄酒酵母，在25下进行了发酵，结果见表5。表5 接种量火龙果果酒发酵特性的影响从表5可以看出，不论发酵时间还是风味口感，均是接种量为020gL的最适合。单因素试验结果：经过以上的单因素试验得出，发酵条件为：发酵温度25、糖度28、柠檬酸添加量5gL、接种量020gL的酒可以得到比较理想的发酵火龙果果酒。32 用正交试验法优化火龙果果酒发酵工艺试验条件的控制：为了进一步优化发酵工艺，我们选择了影响成品酒风味的诸多因素中最大的三个因素糖度、酸度、接种量，做三因素三水平的正交试验，以确定最佳的发酵条件，考察的因素和水平如图6所示。表6 火龙果果酒发酵试验的因素和水平正交试验结果分析：发酵后原酒以感官综合评分为标准，确定最佳的发酵条件。火龙果果酒发酵的正交实验结果见表7。从表7可以比较3个因素的极差R，B的极差最大，其次是C、A的极差最小。也就是说，柠檬酸的添加量对酒的口味影响最大，其次是接种量，最后是糖度。反映在图1上的就是B的图形波动最大，说明该因素在水平变化时，试验指标的变化最大，即该因素对试验指标的影响最大，从而可按极差的大小决定因素的主次顺序：BDA。B是主要因素，取最高水平Be；C是次因素，取最高水平C2；A是最次要的因素，取最高水平A2。从而组成比较优秀的火龙果果酒工艺条件B2C2A2。33 原料物质是基础，只有采用质量好的原料才能生产出好的产品，火龙果果酒的酿造也不例外。如果火龙果未成熟，其果出汁率低、糖度低、淀粉含量高；如果火龙果过熟，则易导致腐烂，果汁易氧化，酒体“不丰满”。过熟的或者不熟的火龙果，酿造的火龙果果酒的香味会在一定程度上存在很大差异。火龙果果酒中绝大部分营养物质和颜色来源于火龙果本身，火龙果成熟度的选择是确定火龙果果酒香气的主要因素之一，因此选择品质优质的火龙果通常能赋予火龙果果酒更令人愉快的风味。表7 火龙果果酒发酵的正交试验结果。图1 因素与指标关系图。病虫害程度是衡量火龙果质量的又一个重要指标。火龙果在成熟过程中，由于受到病虫害及天气等自然环境的影响，容易感染。特别是一些腐败微生物易导致火龙果的腐烂和败坏。这些腐烂的火龙果是有害微生物的滋生物，并随着火龙果的破碎、打浆、榨汁进入火龙果果汁中，使果汁或果酒拥有一定的怪味而影响到火龙果果酒的品质。目前国内并没有专门用于酿造火龙果果酒的原料，如能通过先进的科学技术选育酿造专用果品，可进一步提高火龙果果酒的品质。34 酵母菌种火龙果果酒的酿造是以火龙果为原料，通过酵母菌种的生理代谢作用，生成香气怡人、质地净爽的火龙果果酒，因此菌种的性能好坏直接影响到火龙果果酒的质量。本研究采用的发酵剂是安琪牌葡萄酒酵母。该酵母性能优良，可与进口酵母相媲美。如能筛选到更适合火龙果发酵的菌种，比如残糖低、沉降性好、耐酒精或so2等菌种，可进一步提高火龙果果酒的品质。35 果汁澄清火龙果富含果胶，因此榨汁困难且出汁率较底。如果条件允许，可加入一定量的果胶酶，再经离心机过滤出沉淀物，提高出汁率，这样所得到的果汁就是澄清透明的。4 成品质量分析感官指标、理化指标、卫生指标见表8l0。5 结论火龙果的果肉雪白，甜而不腻，清淡中带有一点芬芳，营养高、热量低、富含有维生素C，有明目、泻火的功效，是酿造果酒的优质原料。我们的试验表明，火龙果果酒的发酵条件为发酵温度25、糖度25、柠檬酸添加量5gL、接种量为020gL，控制好发酵条件就可以酿造出气味芬芳、色泽怡人的优质火龙果果酒。火龙果果酒的酿制是开发利用火龙果的一条好途径。