膳食营养食谱编制精选PPT.ppt

关于膳食营养食谱编制第1页，讲稿共46张，创作于星期三食谱编制将一定的食物原料或品种安排于一餐或一日之中，使得食谱的营养供应能够满足就餐者的营养生理需求的计算安排过程。第2页，讲稿共46张，创作于星期三一、确定进餐者每日的热能供给量一、确定进餐者每日的热能供给量在合理膳食设计中，首先要考虑的在合理膳食设计中，首先要考虑的就是进餐者每日需要多少热能。确定进就是进餐者每日需要多少热能。确定进餐者每天的热能供给量有两种方法：餐者每天的热能供给量有两种方法：(一一)查表法查表法(二二)实际计算与测量法实际计算与测量法(较准确较准确)食谱编制原则食谱编制原则第3页，讲稿共46张，创作于星期三(一一)查表法查表法根据一日或一周内就餐者的劳动性质、劳根据一日或一周内就餐者的劳动性质、劳动强度、生理健康状况，以动强度、生理健康状况，以中国居民膳食营中国居民膳食营养素供给量标准养素供给量标准为依据，考虑各方面的影响因为依据，考虑各方面的影响因素，适当调整后，确定出所供给的热能和营养素素，适当调整后，确定出所供给的热能和营养素数量。数量。第4页，讲稿共46张，创作于星期三(二二)实际计算与测量法实际计算与测量法方法一：根据体表面积与基础代谢率计算基础代谢。方法一：根据体表面积与基础代谢率计算基础代谢。A=0.00659H+0.0126W-0.1603A表表示示人人体体的的体体表表面面积积(米米2)；H表表示示人人体体的的身身高高(厘厘米米)；w表示人体的体重表示人体的体重(公斤公斤)。1、基础代谢的测定：、基础代谢的测定：第5页，讲稿共46张，创作于星期三根根据据被被测测者者的的年年龄龄、性性别别，由由表表查查找找其其基基础础代代谢谢率率(BMR)，BMR乘乘以以24小小时时再再乘乘以以体体表表面面积积，即得到被测者的基础代谢即得到被测者的基础代谢(BM)。BM=BMRA24第6页，讲稿共46张，创作于星期三表表不同年龄、性别人群基础代谢率不同年龄、性别人群基础代谢率单位单位:kJ.(m2.h)-1第7页，讲稿共46张，创作于星期三方法二：方法二：根据身高和标准体重计算基础代谢根据身高和标准体重计算基础代谢标标准准体体重重=(身高身高100)09标准体重标准体重(男男)=(身高身高80)07标准体重标准体重(女女)=(身高身高70)06第8页，讲稿共46张，创作于星期三对对于于2040岁岁年年龄龄段段，男男子子每每公公斤斤体体重重每每小小时时最最低低能能量量消消耗耗为为4.2千千焦焦，女女子子为为38千千焦焦，因因此男女的基础代谢分别为：此男女的基础代谢分别为：基础代谢基础代谢(男子男子)=4224标准体重标准体重基础代谢基础代谢(女子女子)=37724标准体重标准体重1、基础代谢的测定、基础代谢的测定第9页，讲稿共46张，创作于星期三2、体力活动（查表）、体力活动（查表）：3、食物特殊动力作用：、食物特殊动力作用：基础代谢基础代谢10%（基础代谢（基础代谢+体力活动）体力活动）6%第10页，讲稿共46张，创作于星期三蛋白质摄入量蛋白质摄入量(克数克数)：Q(1015)16.7脂脂肪肪摄摄入入量量(克数克数)：Q(20一一30)37.7碳碳水水化合化合物摄入量：物摄入量：Q(5565)16.7二、确定进餐者每日生热营养素摄入量二、确定进餐者每日生热营养素摄入量第11页，讲稿共46张，创作于星期三按食物代换法来确定营养素的分配：按食物代换法来确定营养素的分配：1粮食类粮食类2蔬菜类蔬菜类3水果类水果类4豆类豆类三、进行食物分类并确定各类食物营养素供给量三、进行食物分类并确定各类食物营养素供给量5奶类奶类6肉禽鱼蛋类肉禽鱼蛋类7坚果类坚果类8.油脂类油脂类9纯糖类纯糖类第12页，讲稿共46张，创作于星期三1、粮食类食物代换表、粮食类食物代换表第13页，讲稿共46张，创作于星期三2、蔬菜类代换表、蔬菜类代换表第14页，讲稿共46张，创作于星期三3、水果类代换表、水果类代换表第15页，讲稿共46张，创作于星期三4、豆类代换表、豆类代换表第16页，讲稿共46张，创作于星期三5、奶类代换表、奶类代换表第17页，讲稿共46张，创作于星期三6、肉禽鱼蛋类代换表、肉禽鱼蛋类代换表第18页，讲稿共46张，创作于星期三7、油脂类和坚果代换表、油脂类和坚果代换表第19页，讲稿共46张，创作于星期三8、糖类代换表、糖类代换表第20页，讲稿共46张，创作于星期三表表每份食物营养成分表每份食物营养成分表食食物物蛋蛋白白质质脂脂肪肪(克克)碳水化合物碳水化合物(克克)热热能能(千焦千焦)粮食类粮食类豆类豆类蔬菜类蔬菜类甲组甲组乙组乙组丙组丙组水果类水果类油脂类油脂类肉禽类肉禽类高脂肪组高脂肪组中脂肪组中脂肪组低脂肪组低脂肪组奶类奶类全脂全脂脱脂脱脂糖类糖类食糖食糖210122-101010880-4-51552.510001562.551010-121252864206312621016818971435725271433684第21页，讲稿共46张，创作于星期三四、确定膳食中各类食物的份数四、确定膳食中各类食物的份数(1)先先决决定定必必需需的的常常用用事事物物如如奶奶类类、豆豆类类、蔬蔬菜菜类类、水水果果类类和和食食糖糖的的份份数数，再再乘乘以以每每份份营营养养素素的的含含量量，求求出出所所提提供供的的营营养养素的数量。素的数量。第22页，讲稿共46张，创作于星期三(2)确定确定粮食类的份数。粮食类的份数。粮食类份数粮食类份数=(C总总C1)15C总总碳水化合物所需总量碳水化合物所需总量(克克)C1步骤步骤(1)已提供碳水化合物的数量已提供碳水化合物的数量(克克)15每份粮食提供碳水化合物的克数。每份粮食提供碳水化合物的克数。第23页，讲稿共46张，创作于星期三(3)确定确定肉禽鱼蛋的份数。肉禽鱼蛋的份数。肉禽鱼蛋份数肉禽鱼蛋份数=(P总总PlP2)10P总总蛋白质总需要量蛋白质总需要量(克克)；P1、P2步骤步骤(1)、(2)已提供蛋白质的数量已提供蛋白质的数量(克克)；10每份肉禽鱼蛋所提供蛋白质的克数。每份肉禽鱼蛋所提供蛋白质的克数。第24页，讲稿共46张，创作于星期三(4)确定确定油脂的份数油脂的份数脂肪份数脂肪份数=(F总总Fl一一F2一一F3)5F总总脂肪总需要量脂肪总需要量(克克)；F1、F2、F3步骤步骤(1)、(2)、(3)已提供脂肪已提供脂肪的数量的数量(克克)；5每份油脂所提供脂肪的克数。每份油脂所提供脂肪的克数。第25页，讲稿共46张，创作于星期三五、安排一日三餐所占热量的比例五、安排一日三餐所占热量的比例早餐30%，中餐40%，晚餐30%或早餐30%，中餐35%，晚餐25%，加餐点心10%六、设计菜单六、设计菜单第26页，讲稿共46张，创作于星期三(一一)食谱编制食谱编制例例一一 女女 性性，身身 高高 160厘厘 米米，体体 重重 50公公 斤斤.试试 设设 计计 其其 一一天的平衡膳食。天的平衡膳食。(1)计算其标准体重计算其标准体重基础代谢基础代谢(Q1)体力活动体力活动(Q2)Q2=3768(千焦千焦)食物特殊动力作用食物特殊动力作用(Q3)一日总需求一日总需求(2)计算其一日热量总需求计算其一日热量总需求(Q)第27页，讲稿共46张，创作于星期三表表各类活动所需的热能各类活动所需的热能单位单位:千焦千焦/日日男男347346026945轻度工作轻度工作中度工作中度工作性别性别工作量工作量女女292937685858重度工作重度工作第28页，讲稿共46张，创作于星期三基础代谢基础代谢(Q1)Q1=3775424=4886(千焦千焦)(160-70)0.6=54(160-70)0.6=54(公斤公斤)。用公式用公式:标准体重标准体重(女女)=()=(身高身高-70)0.6-70)0.6(1)(1)计算其标准体重计算其标准体重 用公式:基础代谢(女)=3.77 24 24 标准体重标准体重(2)(2)计算其一日热量总需求计算其一日热量总需求(Q)(Q)体力活动体力活动(Q2)Q2=3768(千焦千焦)第29页，讲稿共46张，创作于星期三Q3=(Ql+Q2)6=(4886十十3768)6=519(千焦千焦)Q=Q1十十Q2十十Q3=4886+3768十十519=9173(千焦千焦)一日总需求一日总需求食物特殊动力作用食物特殊动力作用(Q3)第30页，讲稿共46张，创作于星期三(3)计算膳食中三大营养素的供给量计算膳食中三大营养素的供给量设设蛋蛋白白质质、脂脂肪肪和和碳碳水水化化合合物物分分别别占占总总热热量的量的13、25和和62蛋白质克数蛋白质克数=917313167=71脂肪克数脂肪克数=917325377=61碳水化合物克数碳水化合物克数=917362167=340第31页，讲稿共46张，创作于星期三(4)计算各类食物应提供的份数计算各类食物应提供的份数先决定牛奶、豆类、蔬菜、水果和食先决定牛奶、豆类、蔬菜、水果和食糖的份数，糖的份数，并计算三大营养素供给量并计算三大营养素供给量(见表见表)。第32页，讲稿共46张，创作于星期三牛牛奶奶蔬蔬菜菜甲甲蔬蔬菜菜乙乙蔬蔬菜菜丙丙水水果果豆豆类类食食糖糖所提所提供供营养营养素素1份份2份份1份份1份份3份份1份份3份份碳水碳水化合化合物物（克）（克）1255103061583脂脂肪肪10-4014蛋蛋白白质质8222-10024食物食物营养营养素素第33页，讲稿共46张，创作于星期三确定粮食的份数。确定粮食的份数。例例一女教员，身高一女教员，身高160厘米，体重厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。公斤。试设计其一天的平衡膳食。粮食份数粮食份数=(340-=(340-8383)15=17)15=17份份15每份粮食提供碳水化合物的克数。每份粮食提供碳水化合物的克数。确定肉禽鱼蛋确定肉禽鱼蛋(动物食品动物食品)的份的份数。数。肉肉禽禽鱼鱼蛋蛋份份数数=71=71(2424+217)10+217)10=1=13(3(份份)2 2是每份粮食提供的蛋白质的克数是每份粮食提供的蛋白质的克数第34页，讲稿共46张，创作于星期三确定油脂确定油脂(烹调食用油烹调食用油)的份数。的份数。（选用的肉类是中等脂肪组）（选用的肉类是中等脂肪组）油脂份数：油脂份数：6161(14+6(14+65)5=8(5)5=8(份份)1 13 3份肉类所含脂肪的数量为：份肉类所含脂肪的数量为：5 5克份克份 1 13 3份份=6.5=6.5克克把各类食物份数分配到一日三餐中。把各类食物份数分配到一日三餐中。第35页，讲稿共46张，创作于星期三食物食物早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐类别类别份数份数份数份数热能热能（千焦）（千焦）份数份数热能热能（千焦）（千焦）份数份数热能热能（千焦）（千焦）牛奶牛奶蔬菜甲蔬菜甲乙乙丙丙水果水果豆类豆类食糖食糖粮食粮食肉类（中脂）肉类（中脂）油脂油脂1211313171.3811140.21711167841140711881115170.64632091672098419952147521110.5160.5363126167209841710178564热能合计热能合计236136933101例例一女教员，身高一女教员，身高160厘米，体重厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。公斤。试设计其一天的平衡膳食。一日三餐食物份数及热能分配表一日三餐食物份数及热能分配表第36页，讲稿共46张，创作于星期三核核对对三三大大营营养养素素和和热热能能供供给给量量是是否否达达到进餐者膳食供给量标准。到进餐者膳食供给量标准。例例一女教员，身高一女教员，身高160厘米，体重厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。公斤。试设计其一天的平衡膳食。蛋白质数量：蛋白质数量：24+217+10124+217+1013+0=713+0=71克克脂肪数量脂肪数量=14+0+51=14+0+513+58=613+58=61克克碳水化合物数量碳水化合物数量=83+1517+0+0=338=83+1517+0+0=338克克热能供给量热能供给量=2361+3693+3101=9155=2361+3693+3101=9155千焦千焦 第37页，讲稿共46张，创作于星期三计计算算优优质质蛋蛋白白供供给给量量和和三三餐餐热热能能分分配配比比例是否合理。例是否合理。牛牛奶奶、肉肉类类和和豆豆类类所所含含蛋蛋白白质质均均为为优优质质蛋蛋白白，三三者者提供蛋白质占蛋白质供给总量的百分比为：提供蛋白质占蛋白质供给总量的百分比为：早餐：早餐：23619155=26午餐：午餐：36939155=40晚餐：晚餐：31D19155=34(8克份克份1份份+10克份克份13份份+10克份克份1份份)71克克=44早、中、晚三餐提供的热能占总热能的百分比分别为：早、中、晚三餐提供的热能占总热能的百分比分别为：第38页，讲稿共46张，创作于星期三根据一日三餐各类食物的分配，参照根据一日三餐各类食物的分配，参照各类食物代换重量，依进餐者对食物色香味各类食物代换重量，依进餐者对食物色香味形的要求和季节及市场供应情况，设计一日形的要求和季节及市场供应情况，设计一日三餐的食谱。三餐的食谱。第39页，讲稿共46张，创作于星期三餐餐 别别菜菜 单单材材 料料 及及 用用 量量早餐早餐牛奶牛奶三明治三明治水果水果鲜牛奶鲜牛奶土司面包土司面包火腿火腿奶油奶油苹果苹果250亳升亳升3片片10克克1小匙小匙80克克午餐午餐米饭米饭炸排骨炸排骨炒三丁炒三丁麻婆豆腐麻婆豆腐素炒菠菜素炒菠菜水果水果大米大米排骨排骨柿子椒柿子椒胡萝卜胡萝卜洋葱洋葱豆腐豆腐菠菜菠菜草莓草莓140克克30克克30克克35克克35克克100克克100克克170克克晚餐晚餐三鲜烩面三鲜烩面萝卜豆腐汤萝卜豆腐汤水果水果干面条干面条肉片肉片小黄瓜小黄瓜番茄番茄白萝卜白萝卜豆腐豆腐鸭梨鸭梨120克克25克克50克克50克克100克克100克克110克克第40页，讲稿共46张，创作于星期三一日食谱的编制一日食谱的编制食谱通常有两种含义食谱通常有两种含义一种是泛指食物调配与烹饪方法的汇总，如一种是泛指食物调配与烹饪方法的汇总，如食物调配与烹饪方法、餐馆的常用菜单等食物调配与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱都可称为食谱（是制定营养食谱的预先内（是制定营养食谱的预先内容，是营养食谱的基础）容，是营养食谱的基础）另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量主食和菜肴的名称与数量（是调配膳食（是调配膳食的应用食谱）的应用食谱）第41页，讲稿共46张，创作于星期三食物选择的原则食物选择的原则1、所提供食物的品种要多样化，每天最好、所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃能吃20种以上的食物，才能保证各种营种以上的食物，才能保证各种营养素的需要。养素的需要。2、粮谷类食物的供给十分重要，成年人每、粮谷类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用天最好食用2个以上品种，摄入量在个以上品种，摄入量在250400g，不要长期食用过于精细的大米、，不要长期食用过于精细的大米、白面，应适量食用糙米、全麦粉和其他白面，应适量食用糙米、全麦粉和其他杂粮，以增加杂粮，以增加B族维生素和其他营养素的族维生素和其他营养素的供给。供给。第42页，讲稿共46张，创作于星期三3、膳食中应有适当比例的动、膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给白的供给量应占蛋白质总供给量的量的1/31/2，其中动物蛋白要，其中动物蛋白要占优质蛋白的占优质蛋白的1/2以上。以上。第43页，讲稿共46张，创作于星期三4、蔬菜的品种要多样化，深色、蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占蔬菜、叶菜类要占50以上，以上，才能提供数量较多的维生素才能提供数量较多的维生素C、胡萝卜素和相当量的钙、铁等胡萝卜素和相当量的钙、铁等矿物质。矿物质。第44页，讲稿共46张，创作于星期三5、清淡少油，油脂的摄入量控制在每天、清淡少油，油脂的摄入量控制在每天25g左右，应以优质植物油为主，才能保左右，应以优质植物油为主，才能保证必需脂肪酸的供给。严格控制动物脂证必需脂肪酸的供给。严格控制动物脂肪的摄入量，避免摄入过多的饱和脂肪肪的摄入量，避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三酯和胆固醇，影响心血管系酸、甘油三酯和胆固醇，影响心血管系统的健康。统的健康。盐用量要尽量少，每人每日在盐用量要尽量少，每人每日在6g以内。以内。第45页，讲稿共46张，创作于星期三感谢大家观看第46页，讲稿共46张，创作于星期三