各类食品的营养价值优秀PPT.ppt

各类食品的营养价值第1页，本讲稿共98页第一节第一节 谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值一、谷类的营养价值一、谷类的营养价值 谷类主要包括稻米、小麦、大麦、谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、高粱等。玉米、小米、高粱等。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。芋头等。目前，我国人民膳食中有目前，我国人民膳食中有60%65%的热能来自谷、薯类，的热能来自谷、薯类，50%70%蛋白质，蛋白质，也来自谷、薯类。也来自谷、薯类。第2页，本讲稿共98页1.蛋白质蛋白质 谷类食品的蛋白质含量，一般在谷类食品的蛋白质含量，一般在7%16%。谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸，而富含亮谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸，而富含亮氨酸。氨酸。由此，造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋由此，造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高。白质营养价值不高。2.糖类糖类 粮谷中的糖类，约占谷物总量的粮谷中的糖类，约占谷物总量的70以以上，其中主要为淀粉。上，其中主要为淀粉。第3页，本讲稿共98页 籼米籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，易消化吸收。性差，易消化吸收。糯米糯米中绝大部分是支链中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。儿及老人不宜多食。粳米粳米居二者之间。居二者之间。3.脂肪脂肪 粮谷的油脂含量仅为粮谷的油脂含量仅为1 2。小麦、玉米胚芽含大量脂肪，不饱和脂肪小麦、玉米胚芽含大量脂肪，不饱和脂肪酸占酸占80%以上。还含有维生素以上。还含有维生素E。第4页，本讲稿共98页 米糠油和胚芽油，具有降低血清胆固醇、米糠油和胚芽油，具有降低血清胆固醇、防止动脉硬化、抗衰老的功效。防止动脉硬化、抗衰老的功效。4.维生素维生素 谷类为膳食中谷类为膳食中B族维生素，特别是维生素族维生素，特别是维生素B1和烟酸的主要来源。谷物被加工精米的过和烟酸的主要来源。谷物被加工精米的过程中，有程中，有25种营养素损失掉，只有种营养素损失掉，只有4种种(铁、铁、维生素维生素B1、维生素、维生素B2和维生素和维生素B3)被保留下来。被保留下来。小米和黄玉米中含有少量胡萝卜素。小米和黄玉米中含有少量胡萝卜素。谷胚中含有维生素谷胚中含有维生素E。第5页，本讲稿共98页一般不含维生素一般不含维生素C、维生素、维生素D、维生素、维生素A。5.矿物质矿物质 大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚中，胚大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚中，胚乳含量相对较低。乳含量相对较低。磷含量丰富，占谷类中矿物质的磷含量丰富，占谷类中矿物质的5060。钾、镁次之，钙含量较低。钾、镁次之，钙含量较低。谷物中的磷、钙、镁，有一部分是以植谷物中的磷、钙、镁，有一部分是以植酸钙、植酸镁的形式存在，难以被人体吸收酸钙、植酸镁的形式存在，难以被人体吸收利用。利用。第6页，本讲稿共98页 谷物中含有植酸酶，可分解植酸盐。当米面谷物中含有植酸酶，可分解植酸盐。当米面经过蒸煮或焙烤时，约有经过蒸煮或焙烤时，约有60的植酸盐被水解。的植酸盐被水解。谷物发酵如制成面包后，大部分的植酸谷物发酵如制成面包后，大部分的植酸盐也可被水解，有利于矿物质的吸收利用。盐也可被水解，有利于矿物质的吸收利用。二、主要谷类的营养特点二、主要谷类的营养特点 (一一)大米大米 含淀粉含淀粉75左右，蛋白质左右，蛋白质78。第7页，本讲稿共98页 虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。赖氨酸为限制性氨基酸。好。赖氨酸为限制性氨基酸。以大米为主食地区的人群，要特别以大米为主食地区的人群，要特别注意维生素注意维生素B1、B2的补充。的补充。(二二)小麦粉小麦粉 蛋白质含量在谷类中是较高的，平蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为均为12。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸为限制性氨基酸，苏氨酸、异亮氨赖氨酸为限制性氨基酸，苏氨酸、异亮氨酸的含量也不足。酸的含量也不足。第8页，本讲稿共98页 以小麦为主食的地区，应注意搭配动以小麦为主食的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。(三三)玉米玉米 含蛋白质含蛋白质8%10%，脂肪，脂肪3.8%，比精，比精白米高白米高56倍。倍。玉米脂肪含有玉米脂肪含有50以上的亚油酸，具以上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。有很高的营养保健价值。玉米中含有维生素玉米中含有维生素E、维生素、维生素B1、维、维生素生素B2、硒等，具有降低胆固醇，、硒等，具有降低胆固醇，第9页，本讲稿共98页黄玉米中还含有胡萝卜素。黄玉米中还含有胡萝卜素。防止高血压、冠心病、脑功能衰退等。防止高血压、冠心病、脑功能衰退等。玉米中还含有大量膳食纤维，比白玉米中还含有大量膳食纤维，比白米、精面高米、精面高68倍，可预防结肠癌。倍，可预防结肠癌。玉米中含有的谷胱甘肽，是一种抗癌玉米中含有的谷胱甘肽，是一种抗癌因子，其抗氧化能力比维生素因子，其抗氧化能力比维生素E还强。还强。玉米还具有很好的利尿、利胆、止血等玉米还具有很好的利尿、利胆、止血等功效。功效。玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。第10页，本讲稿共98页 玉米中烟酸含量较多，但主要是结合型，玉米中烟酸含量较多，但主要是结合型，不能被人体吸收利用。不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的人群，如果在玉米长期以玉米为主食的人群，如果在玉米食品加工制作中，加入相当于玉米重量食品加工制作中，加入相当于玉米重量0.6的碳酸氢钠的碳酸氢钠(小苏打小苏打)，可以在玉米蒸煮过，可以在玉米蒸煮过程中，使结合型尼克酸分解成游离型。程中，使结合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能被人体吸收利用，这一游离型尼克酸能被人体吸收利用，这一方法可以有效地防止，因缺乏烟酸而发生的方法可以有效地防止，因缺乏烟酸而发生的“癞皮病癞皮病”。第11页，本讲稿共98页(四四)小米小米 含蛋白质含蛋白质10左右，其色氨酸含量较左右，其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。脂肪、铁的含量，都高于大米。脂肪、铁的含量，都高于大米。维生素维生素B1、维生素、维生素B2的含量，也略高于的含量，也略高于大米。大米。小米中还含有少量胡萝卜素。小米中还含有少量胡萝卜素。(五五)荞麦荞麦 第12页，本讲稿共98页 含有含有70的淀粉和的淀粉和713的蛋白质，的蛋白质，且氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的且氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。含量较丰富。荞麦面含有丰富的维生素荞麦面含有丰富的维生素B1、维生素、维生素B2、烟酸和各种矿物质。烟酸和各种矿物质。其中维生素其中维生素B1、维生素、维生素B2是小麦粉的是小麦粉的3倍，烟酸是小麦粉的倍，烟酸是小麦粉的4倍，而铁的含量是小倍，而铁的含量是小麦粉的麦粉的320倍。倍。荞麦的最大营养特点是，含有特殊成荞麦的最大营养特点是，含有特殊成分芦丁。分芦丁。第13页，本讲稿共98页 芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果，芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果，对高血压和心脏病有防治作用。对高血压和心脏病有防治作用。（六）燕麦（六）燕麦 含蛋白质高达含蛋白质高达15%，脂肪含量为，脂肪含量为6.7%，超，超过其他粮谷过其他粮谷15倍。倍。还含有磷脂、胆碱、膳食纤维、维生素还含有磷脂、胆碱、膳食纤维、维生素E、叶酸，以及丰富的钾、钙、镁、铁、锌、锰、叶酸，以及丰富的钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等矿物质。硒等矿物质。对降低血脂、维护心脑血管健康、延对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好的作用。缓衰老都有良好的作用。第14页，本讲稿共98页三、薯类的营养价值和营养特点三、薯类的营养价值和营养特点 鲜薯含水分鲜薯含水分7080，其余主要是糖，其余主要是糖类，包括淀粉和其他多糖类，占干物质的类，包括淀粉和其他多糖类，占干物质的80左右。左右。薯类蛋白质大多是完全蛋白质，营养价薯类蛋白质大多是完全蛋白质，营养价值高于谷物。值高于谷物。薯类中维生素含量丰富，特别是鲜薯中含薯类中维生素含量丰富，特别是鲜薯中含较多的维生素较多的维生素C。(一一)马铃薯马铃薯 第15页，本讲稿共98页 糖类占糖类占14.625.8，主要由淀粉和，主要由淀粉和葡萄糖、果糖和蔗糖等小分子糖组成。小分葡萄糖、果糖和蔗糖等小分子糖组成。小分子糖约占子糖约占1.5。新收获的马铃薯，小分子糖的含量新收获的马铃薯，小分子糖的含量较低，贮藏一段时间后，则会增加。较低，贮藏一段时间后，则会增加。尤其是在尤其是在0贮藏时，小分子糖最高时，贮藏时，小分子糖最高时，可达鲜重的可达鲜重的7左右。左右。鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为0.1左左右。右。第16页，本讲稿共98页 蛋白质含量平均为蛋白质含量平均为2.3左右，属全价蛋左右，属全价蛋白。白。维生素维生素C含量尤为丰富。含量尤为丰富。100克马铃薯克马铃薯中，含维生素中，含维生素C 1620毫克。刚收获的马铃毫克。刚收获的马铃薯，维生素薯，维生素C含量高达含量高达26毫克，可与柑橘类毫克，可与柑橘类媲美。媲美。马铃薯中还含少量马铃薯中还含少量B族维生素。族维生素。矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。等谷物。第17页，本讲稿共98页 马铃薯中含有少量有毒成分茄碱马铃薯中含有少量有毒成分茄碱(又称龙葵又称龙葵素素)。在一般情况下，每在一般情况下，每100克鲜马铃薯中，克鲜马铃薯中，茄碱含量为茄碱含量为0.50.7毫克。低量茄碱不但对人毫克。低量茄碱不但对人体无害，而且还可控制胃液分泌过量，缓解胃体无害，而且还可控制胃液分泌过量，缓解胃痉挛。痉挛。但当马铃薯发芽，经光照后，茄碱含但当马铃薯发芽，经光照后，茄碱含量可达量可达1020毫克。高茄碱含量，会引起毫克。高茄碱含量，会引起人、畜中毒。人、畜中毒。茄碱中毒潜伏期，为数十分钟至数小时。茄碱中毒潜伏期，为数十分钟至数小时。第18页，本讲稿共98页 中毒症状轻者，感到舌、喉麻痒，恶心、中毒症状轻者，感到舌、喉麻痒，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、体温升高；严重者抽呕吐、腹痛、腹泻、体温升高；严重者抽搐、丧失意志，甚至死亡。搐、丧失意志，甚至死亡。(二二)甘薯甘薯 又称红薯、白薯、番薯、地瓜。又称红薯、白薯、番薯、地瓜。含有人体必需的含有人体必需的8种氨基酸、胡萝卜素、种氨基酸、胡萝卜素、维生素维生素C、钙、镁、铁、钾、磷、锰、锌、钙、镁、铁、钾、磷、锰、锌、铜、硒等。铜、硒等。含有大量胶质和黏多糖，具有保持血含有大量胶质和黏多糖，具有保持血管壁弹性的作用，管壁弹性的作用，第19页，本讲稿共98页能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。病、关节炎等疾病。日本国立癌症预防研究所，在研究日本国立癌症预防研究所，在研究20种种黄、绿色蔬菜的抗癌作用时发现，红薯的抗黄、绿色蔬菜的抗癌作用时发现，红薯的抗癌作用名列榜首。癌作用名列榜首。红薯中的维生素红薯中的维生素C、维生素、维生素E、胡萝胡萝卜素、硒等抗氧化剂，有利于防癌。卜素、硒等抗氧化剂，有利于防癌。第二节第二节 豆类及坚果类的营养价值豆类及坚果类的营养价值(一一)大豆大豆 一、豆类的营养价值一、豆类的营养价值 第20页，本讲稿共98页 大豆含大豆含35%40%的蛋白质，是植物的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的，而且质量好，性食品中含蛋白质最多的，而且质量好，有有“植物肉植物肉”的美称。的美称。大豆中的蛋白质含量是猪肉的大豆中的蛋白质含量是猪肉的23倍，倍，鸡蛋的鸡蛋的25倍，牛奶的倍，牛奶的12倍。倍。大豆蛋白质中富含赖氨酸，与谷类蛋大豆蛋白质中富含赖氨酸，与谷类蛋白质互补。白质互补。大豆含脂肪大豆含脂肪15%20%，其中不饱和脂，其中不饱和脂肪酸占肪酸占85%，卵磷脂含量高于鸡蛋，不含胆，卵磷脂含量高于鸡蛋，不含胆固醇。固醇。第21页，本讲稿共98页 大豆中含糖大豆中含糖20%30%，主要为低聚糖，是胀气，主要为低聚糖，是胀气因子，也是双歧杆菌的增值因子。因子，也是双歧杆菌的增值因子。大豆中钙、磷、钾的含量，比其他大多数植大豆中钙、磷、钾的含量，比其他大多数植物性食品高。物性食品高。铁、铜、锰、锌、硒等微量元素含量也很丰铁、铜、锰、锌、硒等微量元素含量也很丰富。富。含有丰富的含有丰富的B族维生素，其中维生素族维生素，其中维生素B1、B2的含量，约为米、面的的含量，约为米、面的34倍。倍。大豆中含有大豆异黄酮，具有抗癌、大豆中含有大豆异黄酮，具有抗癌、第22页，本讲稿共98页 减少更年期综合征、预防骨质疏松等作减少更年期综合征、预防骨质疏松等作用。用。大豆还有助于预防和控制糖尿病、肥胖症、大豆还有助于预防和控制糖尿病、肥胖症、冠心病。冠心病。大豆中的皂苷具有抗炎、抗溃疡、防止大豆中的皂苷具有抗炎、抗溃疡、防止体内生成过氧化脂质、降低血清胆固醇等作体内生成过氧化脂质、降低血清胆固醇等作用。用。大豆中存在抗胰蛋白酶因子，可影响蛋白大豆中存在抗胰蛋白酶因子，可影响蛋白质的消化吸收。煮熟后，该物质被破坏，使蛋质的消化吸收。煮熟后，该物质被破坏，使蛋白质的消化率提高。白质的消化率提高。第23页，本讲稿共98页 整粒大豆较难消化，如干炒大豆其蛋整粒大豆较难消化，如干炒大豆其蛋白质消化率为白质消化率为50，煮大豆为，煮大豆为65、豆浆及、豆浆及豆腐的消化率，可上升到豆腐的消化率，可上升到90以上。以上。饮豆浆有三忌：饮豆浆有三忌：一忌冲鸡蛋和牛奶一忌冲鸡蛋和牛奶 鸡蛋、牛奶中的蛋白质，容易和豆浆中鸡蛋、牛奶中的蛋白质，容易和豆浆中的蛋白酶抑制剂结合，产生人体不能消化的的蛋白酶抑制剂结合，产生人体不能消化的有害物质。有害物质。二忌冲红糖二忌冲红糖第24页，本讲稿共98页 红糖中的有机酸，可以和豆浆中的蛋红糖中的有机酸，可以和豆浆中的蛋白质结合，产生沉淀，而白糖则无此现象。白质结合，产生沉淀，而白糖则无此现象。三忌煮不透三忌煮不透 生豆浆中含有皂苷素、抗胰蛋白酶因生豆浆中含有皂苷素、抗胰蛋白酶因子等，会抑制胰蛋白酶的消化作用，产生子等，会抑制胰蛋白酶的消化作用，产生恶心、呕吐、腹泻等。恶心、呕吐、腹泻等。豆芽的营养特点：豆芽的营养特点：豆类发芽后，蛋白质变成易消化的氨基酸，豆类发芽后，蛋白质变成易消化的氨基酸，第25页，本讲稿共98页脂肪分解成脂肪酸，淀粉转化成单糖。脂肪分解成脂肪酸，淀粉转化成单糖。在酶的作用下，植酸降解，释放出更多在酶的作用下，植酸降解，释放出更多的钙、磷、铁、锌等。的钙、磷、铁、锌等。维生素维生素B2和胡萝卜素各增加和胡萝卜素各增加3倍，维生素倍，维生素B12增加增加12倍，维生素倍，维生素C的含量也大增。的含量也大增。大豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱导大豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱导干扰素的产生，增加机体抗病毒、抗肿瘤的能干扰素的产生，增加机体抗病毒、抗肿瘤的能力。力。大豆芽中含有一种酶，可阻碍致癌物质大豆芽中含有一种酶，可阻碍致癌物质亚硝胺在体内的合成。亚硝胺在体内的合成。第26页，本讲稿共98页(二二)其他豆类其他豆类 蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、豇豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、豇豆、芸豆等豆类，含糖类芸豆等豆类，含糖类5560，蛋白质，蛋白质2025，蛋白质组成中赖氨酸丰富，蛋白质组成中赖氨酸丰富，但含硫氨基酸偏低。但含硫氨基酸偏低。脂肪仅含脂肪仅含0.52；微量无素、；微量无素、B族维族维生素都大大高于谷类。生素都大大高于谷类。绿豆绿豆具有某些特殊的保健作用。具有某些特殊的保健作用。本草纲目本草纲目：“绿豆煮食，可消肿下气、绿豆煮食，可消肿下气、清热解毒、消暑止渴清热解毒、消暑止渴”。第27页，本讲稿共98页 菜豆菜豆又称刀豆，内含菜豆凝集素。食用又称刀豆，内含菜豆凝集素。食用烹调不充分的菜豆，易引起中毒。烹调不充分的菜豆，易引起中毒。蚕豆蚕豆的营养素含量与豌豆相似。蚕豆中的营养素含量与豌豆相似。蚕豆中含有毒氨基酸，即对含有毒氨基酸，即对-氰基丙氨酸和氰基丙氨酸和L-3，4-二二羟基丙氨酸。羟基丙氨酸。对对-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒后，氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒后，会出现肌肉无力、腿脚麻痹等症状。会出现肌肉无力、腿脚麻痹等症状。L-3，4-二羟基苯丙氨酸，是二羟基苯丙氨酸，是“蚕豆病蚕豆病”的致病因子。病症表现为急性溶血性贫血。患的致病因子。病症表现为急性溶血性贫血。患者多为儿童，食后者多为儿童，食后524h发病。发病。第28页，本讲稿共98页加热烹制可消除其毒性。加热烹制可消除其毒性。二、坚果类的营养价值二、坚果类的营养价值坚果，常指果皮坚硬的果实、种子。坚果，常指果皮坚硬的果实、种子。常见的硬果，可分为两类，一类富含脂常见的硬果，可分为两类，一类富含脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等。子等。另一类则含碳水化合物高，而脂肪较少，另一类则含碳水化合物高，而脂肪较少，如白果、栗子和莲子等。如白果、栗子和莲子等。坚果类除栗子外，所含的蛋白质都较高，坚果类除栗子外，所含的蛋白质都较高，均在均在14以上。以上。第29页，本讲稿共98页 富含富含B族维生素，以及钙、磷、铁、锌等族维生素，以及钙、磷、铁、锌等多种矿物质。多种矿物质。(一一)花生花生 花生含蛋白质高达花生含蛋白质高达27.6%，所含的精，所含的精氨酸与组氨酸较多，但异亮氨酸、蛋氨酸含氨酸与组氨酸较多，但异亮氨酸、蛋氨酸含量低，营养价值不如大豆蛋白。量低，营养价值不如大豆蛋白。花生含油花生含油40%50%，比大豆高。，比大豆高。80%以上为不饱和脂肪酸。以上为不饱和脂肪酸。常吃花生，可降低血胆固醇、血压，常吃花生，可降低血胆固醇、血压，软化血管，可防治心脏病。软化血管，可防治心脏病。第30页，本讲稿共98页 花生中含有丰富的维生素花生中含有丰富的维生素B1、维生素、维生素B2、烟酸、维生素烟酸、维生素E、磷脂、胆碱及多种矿物质。、磷脂、胆碱及多种矿物质。去壳花生和花生粉，在温湿条件下，易去壳花生和花生粉，在温湿条件下，易被黄曲霉污染而变质。花生黄曲霉素是一种被黄曲霉污染而变质。花生黄曲霉素是一种较强的致肝癌物质。较强的致肝癌物质。(二二)核桃核桃 又称胡桃。核桃仁油脂含量又称胡桃。核桃仁油脂含量60%70，是坚果中最高的。主要为多不饱和脂，是坚果中最高的。主要为多不饱和脂肪酸，且富含磷脂，肪酸，且富含磷脂，第31页，本讲稿共98页对脑神经细胞，有良好的滋补作用。对脑神经细胞，有良好的滋补作用。核桃中含有丰富的核桃中含有丰富的B族维生素、维生素族维生素、维生素E，是强身健脑和抗衰老的食品。是强身健脑和抗衰老的食品。核桃还有防治神经衰弱和失眠、美核桃还有防治神经衰弱和失眠、美容、乌发、抗衰老、润肌、降压、镇咳止容、乌发、抗衰老、润肌、降压、镇咳止喘、润肠排石等功效。喘、润肠排石等功效。(三三)芝麻芝麻 芝麻分黑白两种，芝麻分黑白两种，黑芝麻的营养和黑芝麻的营养和药用价值更高。药用价值更高。第32页，本讲稿共98页 神农本草经神农本草经记载：记载：“芝麻补五脏、芝麻补五脏、益气力、长肌肉、填髓脑、久服轻身不老益气力、长肌肉、填髓脑、久服轻身不老”。芝麻除富含蛋白质和油脂等常见营养素外，芝麻除富含蛋白质和油脂等常见营养素外，钙、铁、锌、硒的含量也大大超过其他坚果，钙、铁、锌、硒的含量也大大超过其他坚果，并含丰富的并含丰富的B族维生素和维生素族维生素和维生素E。现代化学分析及药理研究证实，芝麻所现代化学分析及药理研究证实，芝麻所含的营养物质，确有补虚、养血、驻颜、乌含的营养物质，确有补虚、养血、驻颜、乌发、通乳、润肠等多种功效。发、通乳、润肠等多种功效。第33页，本讲稿共98页 芝麻中含有芝麻中含有芝麻酚芝麻酚、芝麻醇芝麻醇，使芝麻炒，使芝麻炒熟后，具有特殊的香气，熟后，具有特殊的香气，芝麻中含有多种能有效预防癌症的物质，芝麻中含有多种能有效预防癌症的物质，如如-胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素B2、维生素、维生素E、芝麻、芝麻醇、芝麻素、花色苷、硒等。醇、芝麻素、花色苷、硒等。研究表明，芝麻油对高血压患者，有研究表明，芝麻油对高血压患者，有明显的治疗作用。明显的治疗作用。芝麻中含有丰富的铁和钙，常吃黑芝麻芝麻中含有丰富的铁和钙，常吃黑芝麻可预防缺铁性贫血和骨质疏松。可预防缺铁性贫血和骨质疏松。第34页，本讲稿共98页 芝麻还可保护肝脏，促进酒精分解，防芝麻还可保护肝脏，促进酒精分解，防止醉酒。止醉酒。第三节第三节 蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜的营养价值一、蔬菜的营养价值 蔬菜的蛋白质和脂肪含量很低，但蔬蔬菜的蛋白质和脂肪含量很低，但蔬菜是维生素菜是维生素C、胡萝卜素、纤维素的重要来、胡萝卜素、纤维素的重要来源。源。蔬菜中含有丰富的无机盐，特别是钾、蔬菜中含有丰富的无机盐，特别是钾、镁、钙、钠，维持机体的酸碱平衡。镁、钙、钠，维持机体的酸碱平衡。第35页，本讲稿共98页 蔬菜中还含有大量的酶和有机酸，有利于蔬菜中还含有大量的酶和有机酸，有利于消化。消化。美国癌症研究机构美国癌症研究机构1997年报道，根据年报道，根据各国肿瘤流行病学的资料分析，蔬菜是最各国肿瘤流行病学的资料分析，蔬菜是最佳的防癌食物。佳的防癌食物。（一）花椰菜（一）花椰菜 又名花菜，菜花。含有维生素又名花菜，菜花。含有维生素C、维、维生素生素E、胡萝卜素、谷胱甘肽、硒等抗氧、胡萝卜素、谷胱甘肽、硒等抗氧化物质。化物质。还含有异硫氰酸盐和吲哚。还含有异硫氰酸盐和吲哚。第36页，本讲稿共98页 异硫氰酸盐能抑制使致癌物质活化的酶异硫氰酸盐能抑制使致癌物质活化的酶的活力，吲哚能使致癌物质失去毒性。的活力，吲哚能使致癌物质失去毒性。（二）卷心菜（二）卷心菜 绿菜花又称绿菜花又称“西兰花西兰花”，其营养价，其营养价值比白菜花高，蛋白质含量达值比白菜花高，蛋白质含量达4%，胡萝，胡萝卜素含量是菠菜的卜素含量是菠菜的3倍，维生素倍，维生素B2和维生和维生素素C都极丰富。都极丰富。白菜花中胡萝卜素极少，但维生素白菜花中胡萝卜素极少，但维生素C含含量很高。量很高。第37页，本讲稿共98页 又称甘蓝。其中维生素又称甘蓝。其中维生素C含量丰富，一般含量丰富，一般蔬菜中比较缺乏的蛋白质、脂肪、糖类等，其蔬菜中比较缺乏的蛋白质、脂肪、糖类等，其含量都不少。含量都不少。卷心菜的抗氧化作用比芦笋、菠菜、卷心菜的抗氧化作用比芦笋、菠菜、生菜都强。生菜都强。卷心菜还能增强白细胞的活力，并能使卷心菜还能增强白细胞的活力，并能使致癌物黄曲霉毒素丧失毒性。致癌物黄曲霉毒素丧失毒性。能预防直肠癌、胃癌、肺癌、食管能预防直肠癌、胃癌、肺癌、食管癌和膀胱癌。癌和膀胱癌。第38页，本讲稿共98页（三）萝卜（三）萝卜有红、白、青等色，和长、圆状之分。有红、白、青等色，和长、圆状之分。萝卜中含有萝卜苷和红根苷，酶解后，萝卜中含有萝卜苷和红根苷，酶解后，可产生萝卜芥子油和红根芥子油。这是食可产生萝卜芥子油和红根芥子油。这是食用萝卜后产生特殊气味的物质。用萝卜后产生特殊气味的物质。萝卜中含有淀粉酶和脂肪酶，以及芥萝卜中含有淀粉酶和脂肪酶，以及芥子油，因而有助消化、促进胃肠蠕动的作子油，因而有助消化、促进胃肠蠕动的作用。用。萝卜中含有分解亚硝胺的酶，可抗癌。萝卜中含有分解亚硝胺的酶，可抗癌。第39页，本讲稿共98页 萝卜中还含有一种干扰素诱生剂，可以刺萝卜中还含有一种干扰素诱生剂，可以刺激人体细胞产生干扰素，增强机体的抗病毒感激人体细胞产生干扰素，增强机体的抗病毒感染能力，抑制癌细胞增殖。染能力，抑制癌细胞增殖。常吃萝卜可以降低血脂、预防冠心病和常吃萝卜可以降低血脂、预防冠心病和动脉硬化，防治胆结石和尿路结石，并有明动脉硬化，防治胆结石和尿路结石，并有明显的减肥作用。显的减肥作用。（四）番茄（四）番茄 又名西红柿。含有葡萄糖、果糖、钙、又名西红柿。含有葡萄糖、果糖、钙、磷、铁等矿物质，芦丁的含量居蔬菜和水果磷、铁等矿物质，芦丁的含量居蔬菜和水果的第一位。的第一位。第40页，本讲稿共98页 番茄中维生素番茄中维生素C的含量几乎可以和柑的含量几乎可以和柑橘相比。而且，番茄中的维生素橘相比。而且，番茄中的维生素C，由于有，由于有果肉酸性物质的保护，烹饪后也不易被破坏。果肉酸性物质的保护，烹饪后也不易被破坏。番茄中含有丰富的番茄红素，除具有抗氧番茄中含有丰富的番茄红素，除具有抗氧化能力外，还具有防癌作用。而且其防癌作用化能力外，还具有防癌作用。而且其防癌作用比比-胡萝卜素还要强。胡萝卜素还要强。（五）茄子（五）茄子 茄子是天然食物中含芦丁最丰富的，茄子是天然食物中含芦丁最丰富的，尤其是紫茄。尤其是紫茄。第41页，本讲稿共98页 维生素维生素P能增强细胞之间的黏附力，具有能增强细胞之间的黏附力，具有保护血管、防止出血的作用。保护血管、防止出血的作用。茄子中含有龙葵碱，动物实验表明其能抑茄子中含有龙葵碱，动物实验表明其能抑制消化系统肿瘤的增殖。制消化系统肿瘤的增殖。（六）南瓜（六）南瓜又名倭瓜。南瓜有三大作用：又名倭瓜。南瓜有三大作用：（1）抗癌作用。）抗癌作用。南瓜中含有的维生素南瓜中含有的维生素C、维生素、维生素E、-胡萝胡萝卜素都是抗氧化剂，能清除自由基。卜素都是抗氧化剂，能清除自由基。第42页，本讲稿共98页 南瓜中含有硒，有抗氧化作用和抑制癌南瓜中含有硒，有抗氧化作用和抑制癌基因表达的作用，还能降低黄曲霉毒素的毒基因表达的作用，还能降低黄曲霉毒素的毒性。性。南瓜中含有能分解致癌物亚硝胺的酶。南瓜中含有能分解致癌物亚硝胺的酶。南瓜中的果胶，具有较强的吸附性，能黏南瓜中的果胶，具有较强的吸附性，能黏结和清除体内的细菌毒素和其他有害物质，如结和清除体内的细菌毒素和其他有害物质，如重金属铅、汞等。重金属铅、汞等。（2）降血糖）降血糖南瓜中含有微量元素钴、铬、锌。南瓜中含有微量元素钴、铬、锌。第43页，本讲稿共98页这些微量元素是胰岛素细胞必需的。这些微量元素是胰岛素细胞必需的。（3）降血压）降血压 南瓜中所含的钾和钠之比为南瓜中所含的钾和钠之比为347 1。钾除。钾除了有降血压的作用外，还具有保护血管的作用。了有降血压的作用外，还具有保护血管的作用。（七）菠菜（七）菠菜 菠菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素菠菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C、叶绿素、黄体素等。叶绿素、黄体素等。菠菜对保持身体健康，延缓衰老有不可估菠菜对保持身体健康，延缓衰老有不可估量的作用。量的作用。第44页，本讲稿共98页 菠菜中的菠菜中的-胡萝卜素，能抑制癌细胞胡萝卜素，能抑制癌细胞的分裂、增殖，还能促进免疫细胞的产生。的分裂、增殖，还能促进免疫细胞的产生。菠菜中的硒，具有抗氧化作用，抑制菠菜中的硒，具有抗氧化作用，抑制癌基因的表达。癌基因的表达。菠菜中含有丰富的叶绿素，能防止细胞菠菜中含有丰富的叶绿素，能防止细胞遗传因子受损。遗传因子受损。（八）胡萝卜（八）胡萝卜胡萝卜除含有丰富的维生素、矿物质外，胡萝卜除含有丰富的维生素、矿物质外，第45页，本讲稿共98页还含有多种胡萝卜素。还含有多种胡萝卜素。-胡萝卜素的抗癌胡萝卜素的抗癌作用早已为人们所熟知。作用早已为人们所熟知。除除-胡萝卜素外，叶绿素、萜、甾醇、胡萝卜素外，叶绿素、萜、甾醇、维生素维生素C、维生素、维生素E、膳食纤维、硒等，也是、膳食纤维、硒等，也是胡萝卜中的抗癌成分。胡萝卜中的抗癌成分。-胡萝卜素易溶于油，难溶于水，生吃胡胡萝卜素易溶于油，难溶于水，生吃胡萝卜，萝卜，-胡萝卜素的吸收率为胡萝卜素的吸收率为8%，煮熟吃，煮熟吃为为20%30%，加油炒着吃，则为，加油炒着吃，则为60%70%。第46页，本讲稿共98页二、水果的营养价值二、水果的营养价值水果的营养特点如下：水果的营养特点如下：1.供给维生素供给维生素C2.含有易消化吸收的糖含有易消化吸收的糖3.含有丰富的植物化学物质含有丰富的植物化学物质黄酮类、多酚类具有抗氧化作用。黄酮类、多酚类具有抗氧化作用。4.是碱性食品是碱性食品 含钾、钠、镁等矿物质，有助于维持含钾、钠、镁等矿物质，有助于维持体液的酸碱平衡。体液的酸碱平衡。第47页，本讲稿共98页5.助消化助消化 水果中含有柠檬酸、酒石酸、苹果酸等水果中含有柠檬酸、酒石酸、苹果酸等有机酸，能刺激消化液的分泌。有机酸，能刺激消化液的分泌。（一）苹果（一）苹果 苹果主要含糖，还含有丰富的维生素和矿物苹果主要含糖，还含有丰富的维生素和矿物质，以及果胶、纤维素。其作用如下：质，以及果胶、纤维素。其作用如下：（1）防癌抗癌）防癌抗癌 苹果中含有类黄酮和多酚类物质，抗癌、抗苹果中含有类黄酮和多酚类物质，抗癌、抗氧化。氧化。第48页，本讲稿共98页（2）止泻、通便）止泻、通便 苹果中的果胶和鞣酸，有收敛作用，可苹果中的果胶和鞣酸，有收敛作用，可将肠道内积聚的毒素和废物排出体外。将肠道内积聚的毒素和废物排出体外。苹果中的粗纤维和有机酸，可刺激肠壁，苹果中的粗纤维和有机酸，可刺激肠壁，利于通便。利于通便。（3）降低血压）降低血压 苹果中含有大量的钾，可置换血液中的苹果中含有大量的钾，可置换血液中的钠，有利于降压。钠，有利于降压。第49页，本讲稿共98页（4）降胆固醇）降胆固醇 苹果中含有苹果酸，能分解体内的脂肪，预苹果中含有苹果酸，能分解体内的脂肪，预防肥胖，缓解动脉硬化。防肥胖，缓解动脉硬化。（5）消除疲劳）消除疲劳 苹果是碱性物质，疲劳是体内酸性物质苹果是碱性物质，疲劳是体内酸性物质积累过多，苹果可以中和体内过多的酸性物积累过多，苹果可以中和体内过多的酸性物质，解除疲劳。质，解除疲劳。（二）柑橘（二）柑橘 甜橙、脐橙、蜜橘、柠檬、葡萄柚等，都属甜橙、脐橙、蜜橘、柠檬、葡萄柚等，都属于柑橘类水果。于柑橘类水果。第50页，本讲稿共98页 柑橘类水果含有丰富的类胡萝卜素、维生柑橘类水果含有丰富的类胡萝卜素、维生素素C、维生素、维生素E、酚、橙皮柑、玉米黄质、酚、橙皮柑、玉米黄质、-隐黄素等。隐黄素等。柑橘中柑橘中-隐黄素的抑癌效果比隐黄素的抑癌效果比-胡萝卜胡萝卜素强素强5倍。倍。柑橘类水果中的黄酮类抗氧化物质，可以柑橘类水果中的黄酮类抗氧化物质，可以有效地降低前列腺炎、肺癌、黑色素瘤的发病有效地降低前列腺炎、肺癌、黑色素瘤的发病率。率。（三）葡萄（三）葡萄葡萄中含糖量高达葡萄中含糖量高达15%30%。第51页，本讲稿共98页 氨基酸有氨基酸有10多种。葡萄中有多种抗癌物多种。葡萄中有多种抗癌物质，其中白藜芦醇的效果最明显。质，其中白藜芦醇的效果最明显。葡萄是肝炎、肾炎、贫血患者的最好食品，葡萄是肝炎、肾炎、贫血患者的最好食品，还助于增强肝脏功能，促进胆汁分泌。还助于增强肝脏功能，促进胆汁分泌。还可作为痛风、关节炎、风湿患者的营还可作为痛风、关节炎、风湿患者的营养食疗。养食疗。（四）草莓（四）草莓草莓是维生素草莓是维生素C的宝库，含量是橘子的的宝库，含量是橘子的2倍。倍。第52页，本讲稿共98页 一人一天维生素一人一天维生素C的需要量，约为的需要量，约为50毫克，毫克，仅食仅食56个草莓就够。个草莓就够。草莓中还含有丰富的叶酸，以及对风湿草莓中还含有丰富的叶酸，以及对风湿性关节痛有效的甲基水杨酸。性关节痛有效的甲基水杨酸。（五）西瓜（五）西瓜 西瓜的含水量高达西瓜的含水量高达93.3%，番茄红素，番茄红素的含量高于番茄。的含量高于番茄。番茄红素的抗氧化作用，约为番茄红素的抗氧化作用，约为-胡萝胡萝卜素的卜素的2倍。倍。西瓜还有利尿作用，降血脂，扩张血管。西瓜还有利尿作用，降血脂，扩张血管。第53页，本讲稿共98页（六）猕猴桃（六）猕猴桃 富含维生素富含维生素C，一个猕猴桃约含，一个猕猴桃约含80毫克维毫克维生素生素C。还含有还含有-胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素E、膳食纤维、膳食纤维、猕猴桃碱等，是比较理想的抗癌食品。猕猴桃碱等，是比较理想的抗癌食品。猕猴桃可降胆固醇，对心血管疾病、高猕猴桃可降胆固醇，对心血管疾病、高血压等均有良好的疗效。血压等均有良好的疗效。第54页，本讲稿共98页第四节第四节 食用菌类的营养价值食用菌类的营养价值 能够进行人工栽培的食用菌有能够进行人工栽培的食用菌有40余种，余种，如香菇、黑木耳、银耳、金针菇等。如香菇、黑木耳、银耳、金针菇等。一、香菇一、香菇 高蛋白。含有高蛋白。含有18种氨基酸，种氨基酸，其中其中7种必需种必需氨基酸。氨基酸。低脂肪。低脂肪。75%的脂肪酸为不饱和脂肪酸。的脂肪酸为不饱和脂肪酸。不含胆固醇。不含胆固醇。含有含有30多种酶。多种酶。第55页，本讲稿共98页有些酶可以降血压，抑制胆固醇升高。有些酶可以降血压，抑制胆固醇升高。香菇嘌呤是一种降低胆固醇的有效成分。香菇嘌呤是一种降低胆固醇的有效成分。香菇中含有干扰素诱生剂，能诱导体内香菇中含有干扰素诱生剂，能诱导体内产生干扰素，抑制病毒的繁殖。产生干扰素，抑制病毒的繁殖。香菇多糖具有抗肿瘤作用，提高机体的香菇多糖具有抗肿瘤作用，提高机体的免疫力，延长癌症病人的存活期。免疫力，延长癌症病人的存活期。（二）黑木耳（二）黑木耳 含铁很高，比绿叶蔬菜中铁含量最高的水含铁很高，比绿叶蔬菜中铁含量最高的水芹菜高芹菜高1.4倍，比猪肝高倍，比猪肝高4倍。倍。第56页，本讲稿共98页 黑木耳可降血脂、降胆固醇，对高血脂、黑木耳可降血脂、降胆固醇，对高血脂、冠心病、动脉硬化患者都有好处。冠心病、动脉硬化患者都有好处。含有丰富的纤维素和植物胶质，能促进肠含有丰富的纤维素和植物胶质，能促进肠道蠕动，有利于脂肪食物的排泄，减少人体道蠕动，有利于脂肪食物的排泄，减少人体对脂肪的吸收，是一种很好的减肥食品。对脂肪的吸收，是一种很好的减肥食品。黑木耳所含的发酵素和植物碱，能促进消黑木耳所含的发酵素和植物碱，能促进消化道和泌尿道各种腺体的分泌，协助这些分泌化道和泌尿道各种腺体的分泌，协助这些分泌物软化结石，润滑管道，使结石排出。物软化结石，润滑管道，使结石排出。第57页，本讲稿共98页第五节第五节 畜、禽及水产食品的营养价值畜、禽及水产食品的营养价值一、畜肉的营养价值一、畜肉的营养价值 畜肉主要包括猪、牛、羊等大牲畜的畜肉主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品。肌肉、内脏及其制品。肉类食品营养价值高、消化吸收率高、饱腹肉类食品营养价值高、消化吸收率高、饱腹作用强。作用强。(一一)蛋白质蛋白质 畜肉含蛋白质畜肉含蛋白质1020。因动物种。因动物种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。第58页，本讲稿共98页 蛋白质含量最高的是脊背的瘦肉，如蛋白质含量最高的是脊背的瘦肉，如猪脊背瘦肉蛋白质含量为猪脊背瘦肉蛋白质含量为21。家畜内脏的蛋白质含量也较高。如肝家畜内脏的蛋白质含量也较高。如肝脏蛋白质含量约脏蛋白质含量约2022。畜肉蛋白质为完全蛋白，结缔组织中所畜肉蛋白质为完全蛋白，结缔组织中所含胶原蛋白和弹性蛋白，缺乏色氨酸和蛋氨含胶原蛋白和弹性蛋白，缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸。酸等必需氨基酸。(二二)脂肪脂肪 猪肉脂肪含量大于牛肉、羊肉，部位不猪肉脂肪含量大于牛肉、羊肉，部位不同差异较大。同差异较大。第59页，本讲稿共98页 100克肥畜肉，含胆固醇克肥畜肉，含胆固醇100200毫毫克；克；100克内脏及脑组织，含胆固醇克内脏及脑组织，含胆固醇2 0003 000毫克。毫克。高血脂症患者，不宜过量摄取肥肉、内高血脂症患者，不宜过量摄取肥肉、内脏和脑组织。脏和脑组织。畜肉脂肪酸中，饱和脂肪酸含量较多。畜肉脂肪酸中，饱和脂肪酸含量较多。(三三)维生素维生素 肌肉组织中，维生素肌肉组织中，维生素A、D含量少，含量少，B族族维生素较高。维生素较高。内脏器官中，各种维生素含量都较高。内脏器官中，各种维生素含量都较高。第60页，本讲稿共98页肝脏中多种维生素含量最丰富。肝脏中多种维生素含量最丰富。心、肾除含蛋白质外，也含多种维生素。心、肾除含蛋白