厨房操作检查程序.doc

2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作厨房操作检查程序序号实施措施及标准程序检查人备注正确的日常检测措施和记录：1.每天3次检查并记录冷藏和冷冻室的温度。2.检查并记录操作间降温次数和时间。3.指定清洁时间表并仔细核对。4.对员工进行培训，并对培训内容进行记录。防止细菌污染：5.从指定的供应商处进货。6.接收原材料时，请注意检查任何污染痕迹。检查接受后立即把原材料收好、保存，不要把它们放置在露天处。7.对员工进行培训，培养良好的个人卫生习惯，建立疾病通报和勤洗手等制度。8.保证把生食和熟食品妥善分离 。必要时请使用不同颜色的砧板加以区分。9.除必要情况外，应尽量避免接触食物。10.定期对操作台、设备和其他接触食物的表面进行彻底清洁和消毒，尤其是在加工生食和熟食等不同种类食品时。11.不要使用脏抹布。最好使用一次性抹布。12.正确使用洗手盆和水槽，不要把它们用做其他用途。13.注意密封食物，不要把食物随意长时间放置。14.储存食物时，请注意把食物放入密封盒，避免和地面接触。15.保证储存间内无害虫侵入。16.把食物放入冷藏间之前，请去除外包装。17.请不要用手直接触摸餐具或厨具等和食物直接接触的部分，比如刀刃或玻璃杯和茶杯内部。18.请参照食物安全条例中有关防止大肠杆菌0157感染的部分。个人卫生：19.保持个人和工作服清洁。20.如果出现腹泻（不适），皮疹或感染等情况，请立即通知主管人员。没有医生许可，请不要继续工作。21.工作前、便后、接触生食或垃圾后，一定要洗手。另外，盥洗、休息、擦鼻涕、咳嗽或打喷嚏后都应当洗手。22.请不要在食品摆放区域内抽烟、喝水或进食。23.请不要对食物咳嗽、打喷嚏。24.工作时要记住带工作帽。25.加工食物时，请不要戴首饰或手表（小的头带或耳环除外）。26.尽量使用夹子夹取食物，不要用手接触食物。防止异物和化学用品污染：27.请时刻注意密封食物。28.仔细清洗色拉和蔬菜，彻底清除碎石、害虫和颗粒等各种异物。 坚决丢弃任何受损或不新鲜的产品。29.在厨房内尽量减少使用玻璃或其他易碎物品。一旦出现类似碎片，请立即进行彻底清除，确保食物不受影响。如果不能确定碎片完全已清除，最好丢弃可疑食品。30.注意关闭大门。需要通风时，请打开装有纱窗的窗户。仔细检查，安装电子灭蝇器（注意避开操作台正上方或风口），保证其正常工作，并定期进行维护；每周清理一次托盘，保证其清洁。31.在厨房内请不要使用订书机，别针或图钉等物品。32.员工请注意打理好长发，按规定佩带工作帽。33.尽量不要佩带首饰。34.请根据产品说明，选择并使用合适的清洁用品。35.用清洁剂清洗设备过后，一定要用水冲洗干净。36.清洗设备过程中，请仔细操作，注意不要把清洗剂或水溅到食物上或食物加工区内。必要时，请把相关区域盖好。37.不要加工啮齿类诱饵。采购：38.从指定或可靠的供应商/批发商渠道进货。39.调查供应商/批发商和需求变更，及时更新信息。收货：40.检查包装。41.密封产品。42.收取产品后，尽快把产品输送到冷藏/冻室内。43.如果产品是用木箱包装运送，要立刻改用塑料包装。44.检查产品的出厂或生产日期，确保产品的新鲜。储存（室温）：45.确保采用符合卫生要求的食物储存程序。46.相关工作人员要注意个人卫生。47.轮换产品储存位置。48.检查生产日期，妥善保存。49.严格控制，防止产品变质。50.经常查看产品状况。51.对产品要妥善加盖或密封。储存（冷藏）：52.把食品产品加盖或密封。53.轮换产品储存位置。54.定期清洁设备和冰箱。55.正确储存食物产品。清洗：56.妥善放置各类化学洗剂量。57.确保操作台和操作区域清洁。58.在指定区域 清洗。59.把原材料冲洗干净。60.用不同颜色把清洗加工用具进行区分。61.检查操作程序解冻：62.在冰箱内完成解冻（温度控制在 5以下）。63.保持原材料密封状态。64.按生产时间顺序摆放并使用原材料。65.检查产品日期。66.正确储存食品。67.保持产品新鲜。68.不要使用过期产品。冷藏储存：69.在 5以下储存食物。70.注意把食物加盖或密封。71.检查产品日期。72.轮换储存位置。73.定期清洁设备和冰箱。74.正确储存食物产品。准备：75.在指定区域准备。76.避免工作人员交叉污染食物。77.确保采用符合卫生要求的食物加工程序。78.工作人员应注意个人卫生。79.定期对设备进行清洁和消毒。80.对易挥发产品应严格控制储存时间和温度。81.设备设计和保养要符合卫生要求。82.对加工人员进行培训。备餐83.在指定区域准备。84.避免工作人员交叉污染食物。85.确保采用符合卫生要求的食物加工程序。86.工作人员应注意个人卫生。87.定期对设备进行清洁和消毒。88.对易挥发产品应严格控制储存时间和温度。89.设备设计和保养要符合卫生要求。90.对加工人员进行培训。配置和组合91.在指定区域进行配置和组合。92.避免工作人员交叉污染食物。93.确保采用符合卫生要求的食物加工程序。94.工作人员应注意个人卫生。95.定期对设备进行清洁和消毒。96.对易挥发产品应严格控制储存时间和温度。97.设备设计和保养要符合卫生要求。98.检查工作人员个人卫生。存放(冷藏)/(冷冻)99.把温度设置在5oC以下。100.注意把食物加盖或密封。101.检查产品日期，储存时间不得超过5天。102.定期检查食品温度。烹制：103.完善烹制设备设计，以便工作人员控制温度和打理。104.保证食物内部温度至少可加热至75。105.保护产品，避免污染。106.尽可能对产品加盖或密封。107.对设备定期进行保养。108.工作人员要注意个人卫生和操作规范。109.检查设备，保证温度控制在合理范围内。烹制/速冷/速冻110.把食物加盖或密封。滤汤111.对设备进行清理和消毒。112.工作人员注意个人卫生。113.对工作人员进行培训。储存（冷藏）/(冷冻)114.注意把食物加盖或密封。115.检查产品日期，冷藏储存时间不得超过5天。116.定期检查食品温度。解冻:117.在冷藏室或冰箱内完成解冻。118.调整温度，彻底解冻。119.注意把生食和熟食分开。加工和配置120.在指定区域加工。121.避免工作人员交叉污染食物。122.确保采用符合卫生要求的食物加工程序。123.工作人员应注意个人卫生。124.定期对设备进行清洁和消毒。125.对易挥发产品应严格控制储存时间和温度。126.设备设计和保养要符合卫生要求。127.对加工人员进行培训。加热：128.严格按照操作程序，把食物迅速加热，保证其内部温度至少达到75。129.完善烹制设备设计，以便工作人员控制温度和打理。保护产品，避免污染。130.只能把食物再加热一次，避免反复加热。131.再加热后的食物，如果剩下，必须丢弃。132.尽量把食物加盖或密封。133.定期对设备进行养护。134.工作人员要注意个人卫生和操作规范。135.检查设备，保证温度控制在合理范围内。供应：136.在15分钟内供应给客人。137.再加热后的食物要正确存放。138.轮换存放位置。139.提供合适和数量充足的餐具。140.注意控制温度。141.不要反复加热。142.检查是否配备公用食物夹，并检查是否干净。