精细化工概论第二章食品添加剂课件.ppt

精细化工概论第二章食品添加剂第1页，此课件共22页哦o中国在中国在食品卫生法食品卫生法（1995年）中规定：食品添加剂指年）中规定：食品添加剂指“为为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”；o 同时规定，同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为属于天然营养素范围的食品添加剂称为“强化剂强化剂”。o因此，在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范畴。因此，在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范畴。第2页，此课件共22页哦二、食品添加剂食品添加剂分类分类o1 食品添加剂按来源分食品添加剂按来源分：天然添加剂天然添加剂化学添加剂化学添加剂半天然食品添加剂半天然食品添加剂添添加加剂剂第3页，此课件共22页哦2、按使用目的和用途可分、按使用目的和用途可分3、功能、用途功能、用途（中国（中国GB27601996）(1)酸度调节剂酸度调节剂(2)抗结剂抗结剂 (3)消泡剂消泡剂(4)抗氧化剂抗氧化剂 (5)漂漂白剂白剂 (6)膨松剂膨松剂 (7)胶母糖基础剂胶母糖基础剂 (8)着色剂着色剂 (9)护色剂护色剂 (10)乳化剂乳化剂 (11)酶制剂酶制剂 (12)增味剂增味剂 (13)面粉处理剂面粉处理剂 (14)被膜剂被膜剂 (15)水分保持剂水分保持剂(16)营养强化剂营养强化剂(17)防腐剂防腐剂 (18)稳稳定剂定剂 (19)甜味剂甜味剂 (20)增稠剂增稠剂 (21)其他其他 (22)香料香精香料香精 (23)食品加工助剂食品加工助剂4、依据其毒性分类、依据其毒性分类三、食品添加剂的一般求三、食品添加剂的一般求o为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则原则：添加入食品后能被分析鉴定出来添加入食品后能被分析鉴定出来。第4页，此课件共22页哦四、食品添加剂的使用标准四、食品添加剂的使用标准1、食品添加剂的卫生管理、食品添加剂的卫生管理食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准：最大的食品安全标准。关系到企业的生死存亡。最大的食品安全标准。关系到企业的生死存亡。卫生部于卫生部于2007年年8月月22日发布日发布GB 2760-2007食品食品添加剂使用卫生标准添加剂使用卫生标准第5页，此课件共22页哦2、食品添加剂的使用标准、食品添加剂的使用标准o食品添加剂的毒性食品添加剂的毒性o毒性：动物实验毒性：动物实验急性毒性试验急性毒性试验亚急性毒性试验亚急性毒性试验慢性毒性试验慢性毒性试验最大无作最大无作用量用量第6页，此课件共22页哦平均体重平均体重安全系数安全系数给定动物动物毒毒性实性实验验动物最动物最大大无作用无作用量量（MNL）人体日允人体日允许摄许摄入总量入总量（A）人体日人体日允允许摄入许摄入量量(ADI)每种食品每种食品中中最高允许最高允许量量(D)每种食品每种食品的使的使用标准用标准（E）人群人群膳膳食调食调查查各种食品中各种食品中最最大使用量大使用量（E）各种食品日各种食品日平平均摄入量均摄入量（C）确定某一种或某一组食品添加剂的使用标准，其一般程序如下确定某一种或某一组食品添加剂的使用标准，其一般程序如下第7页，此课件共22页哦o1 健康、安全的天然食品添加剂大方向；健康、安全的天然食品添加剂大方向；o2 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；o3 保健功能保健功能食品添加剂备受关注；食品添加剂备受关注；o4 用量少，效果好的复配型潜力巨大；用量少，效果好的复配型潜力巨大；o5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。食品保鲜剂仍将迅猛发展。五、食品添加剂的发展趋势五、食品添加剂的发展趋势 第8页，此课件共22页哦第二节第二节 典型食品添加剂的代表产品典型食品添加剂的代表产品o举出一些实例举出一些实例o一一 防腐剂防腐剂o1、定义：防腐剂是一类具有抗菌作用，能有效地杀灭、定义：防腐剂是一类具有抗菌作用，能有效地杀灭或抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的物质。或抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的物质。第9页，此课件共22页哦2、防腐剂分类、防腐剂分类o按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐剂等。按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐剂等。3、常用防腐剂、常用防腐剂（1 1）苯甲酸及其盐）苯甲酸及其盐又称安息香酸，常用的有机杀菌剂，对很多微生物都有效。进入人又称安息香酸，常用的有机杀菌剂，对很多微生物都有效。进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并几乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积。化合而解毒，并几乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积。第10页，此课件共22页哦o苯甲酸的制备方法：苯甲酸的制备方法：o(2)山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类o山梨酸化学名为山梨酸化学名为2,4己二烯酸。己二烯酸。o 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，安全性高于氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，安全性高于苯甲酸苯甲酸第11页，此课件共22页哦（3）对羟基苯甲酸及其酯类）对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为:o它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围，使用范围pH48。对羟基苯甲酸酯的毒性低。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。溶性较差，同时价格也较高。第12页，此课件共22页哦o(4)常用防腐剂比较常用防腐剂比较o安全性安全性 o防腐效果防腐效果 opH值值 o价格及其他价格及其他opH值值 o食品染菌程度食品染菌程度 o在食品中的溶解分散状况在食品中的溶解分散状况 o加热加热 o多种防腐剂并用多种防腐剂并用 （5）影响防腐剂作用的因素）影响防腐剂作用的因素第13页，此课件共22页哦4、其他防腐剂、其他防腐剂5、天然防腐剂的发展、天然防腐剂的发展天然防腐剂天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。第14页，此课件共22页哦 二、抗氧化剂二、抗氧化剂o1、概述、概述o（1）、食品变质的原因）、食品变质的原因 o（2）、防止食品氧化的方法）、防止食品氧化的方法o（3）、）、概念概念：阻止或延缓食品氧化，变质和腐败，提高食品质：阻止或延缓食品氧化，变质和腐败，提高食品质量稳定性和延长贮存期的物质。量稳定性和延长贮存期的物质。o抗氧化剂抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。食品褪色、褐变、维生素被破坏。o使用范围：使用范围：食用油脂、富脂饼干、食用油脂、富脂饼干、o早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或o干制鱼贝类等。干制鱼贝类等。第15页，此课件共22页哦（4）、抗氧化剂的分类）、抗氧化剂的分类o按溶解性分类按溶解性分类o 油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂o 水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂o 兼容性抗氧化剂兼容性抗氧化剂o按其来源可分为按其来源可分为o o 天然抗氧化剂天然抗氧化剂o 合成抗氧化剂合成抗氧化剂o2、抗氧化剂常用品种、抗氧化剂常用品种 第16页，此课件共22页哦（1）.丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）o白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，广泛用于焙烤食品。广泛用于焙烤食品。o 它可由对对苯二酚和叔丁醇在磷酸催化剂的作用下制得中它可由对对苯二酚和叔丁醇在磷酸催化剂的作用下制得中间体叔丁基对苯二酚，在与硫酸二甲酯反应制得。间体叔丁基对苯二酚，在与硫酸二甲酯反应制得。第17页，此课件共22页哦（2）二丁基羟基甲苯（）二丁基羟基甲苯（BHT）o学名是学名是4-甲基甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，甘油，能溶于乙醇和油脂中能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。价格低廉。o缺点是其毒性相对较高缺点是其毒性相对较高。第18页，此课件共22页哦（3）.没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）又称培酸丙酯，学名是又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。三羟基苯甲酸丙酯。PG是白色至是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的抗氧化作用它对猪油的抗氧化作用较较BHA或或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。PG的的LD50值为值为3800mg/kg（大鼠经口），（大鼠经口），ADI值暂定为值暂定为00.2 mg/kg。其合成反应式如下：其合成反应式如下：第19页，此课件共22页哦o水溶性合成抗氧化剂水溶性合成抗氧化剂oL-抗坏血酸（维生素抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。o用途：啤酒，果汁。用途：啤酒，果汁。o天然抗氧化剂天然抗氧化剂天然油溶性抗氧化剂天然油溶性抗氧化剂o生育酚（维生素生育酚（维生素E）o茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化剂天然水溶性抗氧化剂o植酸，天然维生素植酸，天然维生素C第20页，此课件共22页哦 生育酚（生育酚（VE）维生素维生素E在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素都大，在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素都大，故有故有“护卫大使护卫大使”之称。在身体内具有良好的之称。在身体内具有良好的抗氧化性抗氧化性,即降低细胞即降低细胞老化。保持红细胞的完整性，促进细胞合成，抗污染，抗不孕的老化。保持红细胞的完整性，促进细胞合成，抗污染，抗不孕的功效。功效。缺乏维生素缺乏维生素E，会导致动脉粥样硬化，血浓性贫血，癌症，白内，会导致动脉粥样硬化，血浓性贫血，癌症，白内障等其他老年腿行性病变疾病障等其他老年腿行性病变疾病；形成疤痕；会使牙齿发黄；引发近；形成疤痕；会使牙齿发黄；引发近视；引起残障、弱智儿；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。视；引起残障、弱智儿；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。第21页，此课件共22页哦 茶多酚茶多酚o 茶多酚茶多酚(Teapolyphenol，简称，简称TP)，是茶叶的主要，是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。儿茶素质的总称。儿茶素,属黄烷醇类是主要成分。属黄烷醇类是主要成分。第22页，此课件共22页哦