营养师各类食物的营养价值讲稿.ppt

关于营养师各类食物的营养价值第一页，讲稿共一百一十七页哦 食物是供给人体热能及各种营养素的物质食物是供给人体热能及各种营养素的物质基础。基础。按食品性质及来源分成：按食品性质及来源分成：1、动物性食物：畜禽肉类、水产品、奶、蛋、动物性食物：畜禽肉类、水产品、奶、蛋等。等。2、植物性食物：粮谷、豆类、水果、蔬、植物性食物：粮谷、豆类、水果、蔬 菜、薯类等。菜、薯类等。3、以动、植物食物为原料，经加工所得产品，、以动、植物食物为原料，经加工所得产品，即食品。如：糕点、饮料等。即食品。如：糕点、饮料等。第二页，讲稿共一百一十七页哦 一、粮谷类食物一、粮谷类食物 （一）种类（一）种类（一）种类（一）种类 粮粮谷谷类类食食物物包包括括大大米米、小小麦麦、杂杂粮粮（小小米米等等）、薯薯类（马铃薯、甘薯）等。类（马铃薯、甘薯）等。（二）营养（二）营养（二）营养（二）营养 主要含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及主要含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及主要含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及主要含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及BB族维生素等。族维生素等。族维生素等。族维生素等。1 1、碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 我我国国膳膳食食中中50%50%7070能能能能量量量量来来来来自自自自谷谷谷谷类类类类碳碳碳碳水水水水化化化化合合合合物物物物，因因因因此此此此它它它它是是是是人人人人体体体体最最最最理理理理想想想想又又又又最最最最经经经经济济济济的的的的能能能能量量量量来来来来源源源源。主主主主要要要要为为为为淀淀淀淀粉粉粉粉，含含含含量量量量可可可可达达达达70以以以以上上上上。淀淀淀淀粉粉粉粉经经经经烹烹烹烹调调调调后后后后容容容容易易易易消消消消化化化化吸吸吸吸收收收收，淀淀淀淀粉粉粉粉有有有有直直直直链链链链淀淀淀淀粉粉粉粉和和和和支链淀粉支链淀粉支链淀粉支链淀粉两种。两种。糯糯糯糯米米米米中中中中几几几几乎乎乎乎全全全全部部部部都都都都是是是是支支支支链链链链淀淀淀淀粉粉粉粉，糊糊糊糊化化化化后后后后粘粘粘粘性性性性较较较较大大大大，且且且且较较较较难难难难消化。消化。消化。消化。第三页，讲稿共一百一十七页哦2、蛋白质、蛋白质 谷谷类类蛋蛋白白质质含含量量一一般般在在7.5%-15。谷谷类类蛋蛋白白质质因因必必需需氨氨基基酸酸组组成成不不平平衡衡，尤尤其其赖赖氨氨酸酸含含量量低低，因因此其营养价值低于动物性食物。此其营养价值低于动物性食物。由由于于谷谷类类食食物物在在膳膳食食中中占占比比例例较较大大，故故它它也也是是膳膳食食蛋蛋白白质质的的重重要要来来源源，为为提提高高其其营营养养价价值值，常常与与豆豆类类共共同搭配同搭配食用。食用。第四页，讲稿共一百一十七页哦3、脂肪脂肪 含量较少，一般约为含量较少，一般约为2左右。左右。小小麦麦、玉玉米米胚胚芽芽中中含含有有大大量量油油脂脂，不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸占占80%，具具有有降降低低血血胆胆固固醇醇，防防止止动脉粥样硬化的作用。动脉粥样硬化的作用。4、无机盐、无机盐 谷谷类类钙钙、铁铁含含量量不不高高，且且吸吸收收率率均均较较低低（仅仅1左左右右），这这是是由由于于谷谷类类中中存存在在的的植植酸酸和较多磷和较多磷的缘故。的缘故。第五页，讲稿共一百一十七页哦5、维生素维生素 谷谷类类维维生生素素主主要要是是B族族维维生生素素，特特别别是是维维生素生素B1的主要来源。的主要来源。谷谷类类不不含含维维生生素素C、维维生生素素D和和维维生生素素A，只有黄玉米和小米中含有少量类胡萝卜素。只有黄玉米和小米中含有少量类胡萝卜素。谷谷类类加加工工的的精精度度越越高高，维维生生素素损损失失越越多多。如如精精白白米米面面中中无无机机盐盐和和维维生生素素大大量量损损失失，烹烹调调过程也可使维生素及一些无机盐丢失。过程也可使维生素及一些无机盐丢失。第六页，讲稿共一百一十七页哦第七页，讲稿共一百一十七页哦（三）（三）重要粮谷类食物的营养价值重要粮谷类食物的营养价值1、大麦、大麦 大麦质地硬，纤维素含量高，口感不及小麦。大麦质地硬，纤维素含量高，口感不及小麦。多用作啤酒和麦芽糖的原料。多用作啤酒和麦芽糖的原料。炒制炒制大麦粉大麦粉糌粑，再用酥油和白糖调制的糌粑，再用酥油和白糖调制的酥油粑（藏民招待客人）。酥油粑（藏民招待客人）。大麦芽：消食，对消化不良，饱胀有效大麦芽：消食，对消化不良，饱胀有效。第八页，讲稿共一百一十七页哦 麦绿素麦绿素：大麦嫩叶长到：大麦嫩叶长到24-30厘米长时榨厘米长时榨汁再干燥，可以获得麦绿素。汁再干燥，可以获得麦绿素。（1）麦绿素富含多种维生素，其中）麦绿素富含多种维生素，其中VC含量是苹含量是苹果的果的6.5倍，铁是菠菜的倍，铁是菠菜的5倍。倍。（2）含有数百种人体所需要的酶（尤其是抗氧）含有数百种人体所需要的酶（尤其是抗氧化酶如化酶如SOD），延缓衰老。），延缓衰老。（3）解毒，排除体内毒素，消除过敏和控制血）解毒，排除体内毒素，消除过敏和控制血糖。糖。第九页，讲稿共一百一十七页哦2、黑米、黑米 蛋白质高达蛋白质高达16.24%，为普通大米的，为普通大米的2倍，铁和倍，铁和钙的含量分别为普通大米的钙的含量分别为普通大米的3倍和倍和3-5倍。有补血、倍。有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。3、小米、小米 所所含含蛋蛋白白质质、脂脂肪肪及及钙钙、磷磷、铁铁等等多多于于大大米米，蛋蛋白白质质中中苏苏氨氨酸酸、色色氨氨酸酸、蛋蛋氨氨酸酸含含量量也也高高于于一一般般谷谷粮粮，B族族维维生生素素含含量量较较丰丰富富，并并含含有有少少量量胡胡萝萝卜卜素素，具具有有清清热热、健健胃胃、安安眠眠、补补虚虚等等功功效效，消消化化吸吸收收率率高高，民民间常用小米粥作为产妇的滋补品。间常用小米粥作为产妇的滋补品。第十页，讲稿共一百一十七页哦 4、玉米玉米 1616世纪被外国人当作晋见皇帝的礼品，故称世纪被外国人当作晋见皇帝的礼品，故称“御麦御麦”。蛋白质含量为蛋白质含量为8.80%8.80%，脂肪含量为脂肪含量为脂肪含量为脂肪含量为3.8%3.8%，比精白米，比精白米，比精白米，比精白米面高面高面高面高5656倍，其中倍，其中倍，其中倍，其中5050以上为亚油酸以上为亚油酸，还含有，还含有，还含有，还含有谷固醇谷固醇谷固醇谷固醇、卵卵卵卵磷脂磷脂磷脂磷脂、维生素、维生素、维生素、维生素E E等营养素，具有降低血清胆固醇，防止高等营养素，具有降低血清胆固醇，防止高血压、冠心病。防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。血压、冠心病。防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。玉米含有大量膳食纤维，能刺激肠道蠕动，缩短大便在玉米含有大量膳食纤维，能刺激肠道蠕动，缩短大便在玉米含有大量膳食纤维，能刺激肠道蠕动，缩短大便在玉米含有大量膳食纤维，能刺激肠道蠕动，缩短大便在肠道中的停留时间，防止致癌物引起的结肠癌，玉米的抗癌肠道中的停留时间，防止致癌物引起的结肠癌，玉米的抗癌肠道中的停留时间，防止致癌物引起的结肠癌，玉米的抗癌肠道中的停留时间，防止致癌物引起的结肠癌，玉米的抗癌作用日益引起人们的重视。作用日益引起人们的重视。作用日益引起人们的重视。作用日益引起人们的重视。玉米中的烟酸为结合型，玉米中的烟酸为结合型，玉米中的烟酸为结合型，玉米中的烟酸为结合型，加碱或小苏打加碱或小苏打加碱或小苏打加碱或小苏打可使其分解为游可使其分解为游可使其分解为游可使其分解为游离型，更好地被人体利用。离型，更好地被人体利用。离型，更好地被人体利用。离型，更好地被人体利用。第十一页，讲稿共一百一十七页哦 玉米中含有较多的钙和镁，对维持心肌正常功能起玉米中含有较多的钙和镁，对维持心肌正常功能起到良好作用。到良好作用。玉米：利尿，利胆，止血，降压。玉米：利尿，利胆，止血，降压。玉米须：降压。玉米须：降压。玉米根和玉米芯用水煎服，可治疗尿路结石、膀胱炎、尿玉米根和玉米芯用水煎服，可治疗尿路结石、膀胱炎、尿频、尿急等。频、尿急等。第十二页，讲稿共一百一十七页哦5、燕麦燕麦 蛋白质高达蛋白质高达15（个别品种可高达（个别品种可高达21)，各种必需氨基酸的含量接近或略高于各种必需氨基酸的含量接近或略高于WHO推荐值，推荐值，尤其是赖氨酸含量很高，是其他谷类所不及尤其是赖氨酸含量很高，是其他谷类所不及；脂脂肪含量为肪含量为6.7 ，超过其他谷粮，超过其他谷粮1.5倍，其中倍，其中亚亚油酸油酸含量较多，其余为磷脂、胆碱、谷固醇与维生素含量较多，其余为磷脂、胆碱、谷固醇与维生素E以及丰富的矿物质和微量元素（以及丰富的矿物质和微量元素（钾钾、钙、镁、铁、锌、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用。老都有良好作用。燕麦可加工制成片状干品，即燕麦片，营养燕麦可加工制成片状干品，即燕麦片，营养丰富，如加入牛奶中作为早餐食用更为理想。丰富，如加入牛奶中作为早餐食用更为理想。第十三页，讲稿共一百一十七页哦6、荞麦荞麦 起源于我国，种植历史悠久。起源于我国，种植历史悠久。蛋蛋白白质质高高达达7-13（小小麦麦为为59、大大米米为为70%、荞荞麦麦为为80%)；氨氨基基酸酸种种类类多多含含量量高高，品质优良，尤其是赖氨酸；品质优良，尤其是赖氨酸；脂脂肪肪较较低低（2左左右右），但但可可提提供供人人体体所所需需的的部部分分必必需需脂脂肪肪酸酸亚亚油油酸酸和和亚亚麻麻酸酸；碳碳水水化化合合物物为为易于糖化的淀粉，易于消化吸收；易于糖化的淀粉，易于消化吸收；矿矿物物质质和和微微量量元元素素含含量量也也很很丰丰富富，钾钾、镁镁、铜铜、铁铁等等含含量量较较高高，对对调调节节心心律律、扩扩张张血血管管、降降低低血血脂脂、防防止止动动脉脉粥粥样样硬硬化化和和血血栓栓形形成成及及维维护护心心血血管管系系统统健健康康、调调节酸碱平衡、增强免疫力、镇定神经等都起到重要作用。节酸碱平衡、增强免疫力、镇定神经等都起到重要作用。第十四页，讲稿共一百一十七页哦 荞荞麦麦还还含含有有多多种种维维生生素素（如如VB1、B2、B6、VE、烟烟酸酸等等），有有利利于于食食物物消消化化和和营营养养物物质质的的吸吸收收（其其中中B2含含量量高高于于大大米米和和玉玉米米210倍倍）。最最突突出出的的是是含含有有其其他他谷谷类类所所没没有有的的芦芦丁丁，芦芦丁丁是是治疗高血压、防止微血管出血的辅助药物。治疗高血压、防止微血管出血的辅助药物。荞荞麦麦各各部部位位的的营营养养物物质质含含量量不不同同，全全棵棵都都可可入入药药。荞荞麦麦茎茎叶叶风风干干后后，其其芦芦丁丁含含量量比比其其籽籽粒粒高高10倍倍。嫩嫩叶叶可可作作蔬蔬菜菜食食用用，有有清清热热明明目目作作用用；用用荞荞麦麦根根制制成成的的“荞荞麦麦片片”可可增增强强免免疫疫功功能能，有有较较强强的的抗抗菌菌作用。作用。第十五页，讲稿共一百一十七页哦二、豆类的营养价值二、豆类的营养价值 （一）种类（一）种类 豆豆类类分分为为大大豆豆类类（黄黄豆豆、黑黑豆豆和和青青豆豆）和和其其他他豆豆类类（包包括括豌豌豆豆、蚕蚕豆豆、绿绿豆豆、小小豆豆、芸芸豆豆等等），是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。，是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。（二）大豆的营养价值（二）大豆的营养价值 1、大大豆豆含含有有35%40的的蛋蛋白白质质，是是植植物物食食品品中中含蛋白质最多的食品。含蛋白质最多的食品。2、大大豆豆蛋蛋白白质质富富含含谷谷类类蛋蛋白白较较为为缺缺乏乏的的赖赖氨氨酸酸，是是谷谷类类蛋蛋白白质质互互补补的的天天然然理理想想食食品品。故故大大豆豆蛋蛋白白质质为优质蛋白。为优质蛋白。第十六页，讲稿共一百一十七页哦 3、脂脂肪肪约约含含15%20%，其其中中不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸占占85%，还有磷脂，不含胆固醇。，还有磷脂，不含胆固醇。4、大大豆豆磷磷脂脂，与与鸡鸡蛋蛋卵卵磷磷脂脂一一样样，增增强强大大脑脑和和神神经中枢营养，加强思维和记忆功能。经中枢营养，加强思维和记忆功能。5、大大豆豆异异黄黄酮酮，植植物物雌雌激激素素，能能防防治治妇妇女女乳乳房房小小叶叶增增生生和和乳乳腺腺癌癌，防防止止绝绝经经期期妇妇女女的的更更年年期期综综合合症。而且没有副作用。症。而且没有副作用。6、大大豆豆中中的的碳碳水水化化合合物物约约有有一一半半是是人人体体不不能能消消化化吸吸收收的的棉棉籽籽糖糖与与水水苏苏糖糖（双双岐岐因因子子，胀胀气气因因子子），在在肠肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。第十七页，讲稿共一百一十七页哦 此此外外，大大豆豆还还含含丰丰富富的的钙钙、铁铁、维维生生素素B1和和B2。总总结结：大大豆豆的的营营养养成成分分较较齐齐全全，蛋蛋白白质质的的含含量高。量高。每公斤大豆中的蛋白质：每公斤大豆中的蛋白质：相当于相当于2公斤瘦猪肉；公斤瘦猪肉；相当于相当于3公斤鸡蛋；公斤鸡蛋；相当于相当于12公斤牛奶。公斤牛奶。有有“植物肉植物肉”和和“绿色乳牛绿色乳牛”的美称。的美称。第十八页，讲稿共一百一十七页哦 注注意意点点：豆豆类类整整粒粒食食用用时时（如如炒炒、水水煮煮），其其蛋蛋白白质质吸吸收收率率较较低低（约约65%)，若若制制成成豆豆腐腐、豆豆腐腐干则可达干则可达90以上。以上。（三）（三）豆制品的营养价值豆制品的营养价值 1、豆浆、豆浆 物美价廉深受欢迎的豆浆在我国已成为大众化的早物美价廉深受欢迎的豆浆在我国已成为大众化的早餐食品。豆浆含的维生素餐食品。豆浆含的维生素A、维生素、维生素D和核黄素比牛和核黄素比牛奶少，尤其含钙量只有牛奶的五分之一，但是含奶少，尤其含钙量只有牛奶的五分之一，但是含铁量却比牛奶多。铁量却比牛奶多。我我国国有有许许多多人人喜喜欢欢吃吃豆豆浆浆冲冲鸡鸡蛋蛋，这这是是一一种种营营养养很很好好的的食食品品。不不过过要要先先将将豆豆浆浆煮煮沸沸煮煮透透，在在正正沸沸的的豆豆浆浆中中倒倒入入搅搅匀匀的的鸡鸡蛋蛋，继继续续煮煮沸沸片片刻刻使使鸡鸡蛋蛋凝凝成细块，这样才不会影响消化吸收。成细块，这样才不会影响消化吸收。第十九页，讲稿共一百一十七页哦 但大豆中有一些物质对健康不利：但大豆中有一些物质对健康不利：但大豆中有一些物质对健康不利：但大豆中有一些物质对健康不利：（1 1）大大大大豆豆豆豆中中中中含含含含有有有有胰胰胰胰蛋蛋蛋蛋白白白白酶酶酶酶抑抑抑抑制制制制剂剂剂剂，能能能能抑抑抑抑制制制制人人人人体体体体小小小小肠肠肠肠中中中中的的的的胰胰胰胰蛋蛋蛋蛋白白白白酶酶酶酶，使使使使之之之之失失失失去去去去活活活活性性性性，不不不不能能能能正正正正常常常常分分分分解解解解蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质，影影影影响响响响蛋白质的消化、吸收。甚至产生刺激胃粘膜的作用。蛋白质的消化、吸收。甚至产生刺激胃粘膜的作用。蛋白质的消化、吸收。甚至产生刺激胃粘膜的作用。蛋白质的消化、吸收。甚至产生刺激胃粘膜的作用。但但但但近近近近期期期期研研研研究究究究发发发发现现现现，蛋蛋蛋蛋白白白白酶酶酶酶抑抑抑抑制制制制剂剂剂剂作作作作为为为为植植植植物物物物化化化化学学学学物物物物同同同同时时时时具具具具有有有有抑抑抑抑制制制制肿肿肿肿瘤瘤瘤瘤和和和和抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化的的的的作作作作用用用用，因因因因此此此此对对对对其其其其具具具具体体体体评评评评价价价价与与与与应应应应用用用用尚尚尚尚需需需需进一步深入研究与探讨。进一步深入研究与探讨。进一步深入研究与探讨。进一步深入研究与探讨。（2 2）大大大大豆豆豆豆中中中中皂皂苷苷也也也也有有有有刺刺刺刺激激激激粘粘粘粘膜膜膜膜的的的的作作作作用用用用，因因因因此此此此，当当当当吃吃吃吃了了了了没没没没有有有有煮煮煮煮熟熟熟熟的的的的黄黄黄黄豆豆豆豆或或或或豆豆豆豆浆浆浆浆后后后后会会会会产产产产生生生生恶恶恶恶心心心心、呕呕呕呕吐吐吐吐、头头头头晕晕晕晕、头头头头痛痛痛痛、腹腹腹腹胀胀胀胀、腹腹腹腹泻泻泻泻等等等等症症症症状状状状。但但近近期期研研究究发发现现，皂皂皂皂苷苷苷苷具具具具有有有有抗抗抗抗氧化、降血脂和降血胆固醇作用氧化、降血脂和降血胆固醇作用氧化、降血脂和降血胆固醇作用氧化、降血脂和降血胆固醇作用。（3 3）大大豆豆中中含含植植植植酸酸酸酸，它它它它可可可可与与与与锌锌锌锌、钙钙钙钙、镁镁镁镁、铁铁铁铁等等等等螯螯螯螯合合合合，影影影影响其吸收利用。响其吸收利用。响其吸收利用。响其吸收利用。第二十页，讲稿共一百一十七页哦 2、豆腐豆腐 豆腐的凝固剂一般是石膏（即硫酸钙），所以豆腐豆腐的凝固剂一般是石膏（即硫酸钙），所以豆腐中的钙质含量比豆浆中要多许多倍。经过了凝固，豆中的钙质含量比豆浆中要多许多倍。经过了凝固，豆腐也更易消化。豆浆蛋白质的消化率在腐也更易消化。豆浆蛋白质的消化率在85%左右，左右，而豆腐可达而豆腐可达95左右。左右。在在豆豆腐腐或或豆豆制制品品里里稍稍加加动动物物性性蛋蛋白白质质制制成成各各种种菜菜肴肴，可可以以提提高高豆豆腐腐蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值，像像肉肉末末烧烧豆豆腐腐、鸡蛋烩豆腐、肉丝豆腐干等，都比单吃肉、蛋好。鸡蛋烩豆腐、肉丝豆腐干等，都比单吃肉、蛋好。第二十一页，讲稿共一百一十七页哦 3、豆芽豆芽 在新鲜蔬菜缺少的季节和地区，提倡多吃豆芽以在新鲜蔬菜缺少的季节和地区，提倡多吃豆芽以代新鲜蔬菜，因为各种干豆子里不含维生素代新鲜蔬菜，因为各种干豆子里不含维生素C，但是，但是在干豆发芽的过程中，由于酶的作用产生了维生在干豆发芽的过程中，由于酶的作用产生了维生素素C，常见的豆芽有黄豆芽、黑豆芽、绿豆芽等。，常见的豆芽有黄豆芽、黑豆芽、绿豆芽等。第二十二页，讲稿共一百一十七页哦4、发酵豆制品发酵豆制品 包括豆豉、豆瓣酱、酱油、黄酱、各种腐乳包括豆豉、豆瓣酱、酱油、黄酱、各种腐乳如酱豆腐、臭豆腐、糟豆腐等。如酱豆腐、臭豆腐、糟豆腐等。在发酵过程中，多种微生物的综合作用使得在发酵过程中，多种微生物的综合作用使得某些蛋白质预先被消化分解，所以制品更容易被某些蛋白质预先被消化分解，所以制品更容易被人体消化吸收，同时豆中的人体消化吸收，同时豆中的谷氨酸谷氨酸游离出来，味游离出来，味道更为鲜美。道更为鲜美。第二十三页，讲稿共一百一十七页哦（四）其它豆类（四）其它豆类1、赤豆（红小豆）、赤豆（红小豆）日本人认为红小豆是很好的长寿食品。味甘、日本人认为红小豆是很好的长寿食品。味甘、酸，性平，利水除湿，酸，性平，利水除湿，解热毒、排脓、通乳等。解热毒、排脓、通乳等。赤豆与鲤鱼同食可以防治水肿、小便困难；赤豆与鲤鱼同食可以防治水肿、小便困难；与冬瓜同食可以治疗全身水肿；与薏仁同食可以与冬瓜同食可以治疗全身水肿；与薏仁同食可以防治腹泻。防治腹泻。2、绿豆、绿豆 性寒，清热解毒，消暑利水。治疗和预防咽喉性寒，清热解毒，消暑利水。治疗和预防咽喉肿痛、小便燥结等。肿痛、小便燥结等。第二十四页，讲稿共一百一十七页哦 三、果蔬类食物的营养价值三、果蔬类食物的营养价值（一）蔬菜（一）蔬菜 1、蔬菜的营养特点、蔬菜的营养特点 蔬蔬菜菜中中蛋蛋白白质质与与脂脂类类含含量量很很低低，但但蔬蔬菜菜含含有有一一定定数数量量的的碳碳水水化化合合物物，尤尤其其是是无无机机盐盐类类如如钙钙、钾钾、钠钠、镁镁等等含含量量较较高高，是是膳膳食食中中无无机机盐盐的的主主要要来源。来源。另另外外，蔬蔬菜菜中中维维生生素素c和和胡胡萝萝卜卜素素的的含含量量都都很很丰富。丰富。第二十五页，讲稿共一百一十七页哦 维维维维生生生生素素素素c一一般般在在蔬蔬菜菜代代谢谢旺旺盛盛的的叶叶、花花、茎茎内内含含量量丰丰富，富，深绿色蔬菜较浅色蔬菜高，叶菜中的含量较瓜菜中高。深绿色蔬菜较浅色蔬菜高，叶菜中的含量较瓜菜中高。深绿色蔬菜较浅色蔬菜高，叶菜中的含量较瓜菜中高。深绿色蔬菜较浅色蔬菜高，叶菜中的含量较瓜菜中高。胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素在在在在绿绿绿绿色色色色、黄黄黄黄色色色色或或或或红红红红色色色色蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜中中中中含含含含量量量量较较较较多多多多。如如如如胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜、南南南南瓜瓜瓜瓜、苋苋苋苋菜菜菜菜中中中中含含含含量量量量丰丰丰丰富富富富，而而而而色色色色浅浅浅浅的的的的蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜如如如如卷卷卷卷心心心心菜菜菜菜、大大大大白白白白菜菜菜菜、白白白白萝萝萝萝卜卜卜卜含含含含量量量量少少少少。每每每每天天天天应应应应保保保保证证证证蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜总总总总量量量量中中中中有有有有一一一一半半半半左左左左右右右右为为为为深深深深色菜。色菜。色菜。色菜。2 2、蔬菜的种类、蔬菜的种类、蔬菜的种类、蔬菜的种类 可可可可分分分分为为为为叶叶菜菜类类（菠菠菠菠菜菜菜菜、卷卷卷卷心心心心菜菜菜菜、韭韭韭韭菜菜菜菜）、豆豆荚荚类类（刀刀刀刀豆豆豆豆、豇豇豇豇豆豆豆豆、毛毛毛毛豆豆豆豆等等等等）、瓜瓜瓜瓜茄茄茄茄类类类类（西西西西红红红红柿柿柿柿、黄黄黄黄瓜瓜瓜瓜、冬冬冬冬瓜瓜瓜瓜等等等等）、根根茎茎类类（土土土土豆豆豆豆、萝萝萝萝卜卜卜卜、胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜等等等等）、菌菌菌菌(蕈蕈)藻藻藻藻类类类类（香香香香菇菇菇菇、蘑菇、海带等）几类。蘑菇、海带等）几类。蘑菇、海带等）几类。蘑菇、海带等）几类。第二十六页，讲稿共一百一十七页哦3、重要蔬菜的营养及食疗作用、重要蔬菜的营养及食疗作用（1）芹菜）芹菜 味味甘甘苦苦性性凉凉，有有平平肝肝清清热热、祛祛风风利利湿湿、醒醒脑脑健健神神、润润肺肺止止咳咳等等功功效效，可可用用于于高高血血压压、血血管管硬化、神经衰弱、月经不调等症。硬化、神经衰弱、月经不调等症。芹芹菜菜含含有有丰丰富富的的维维生生素素P（生生物物类类黄黄酮酮），具具有有降降低低毛毛细细血血管管通通透透性性、加加强强维维生生素素C的的作作用用，饮鲜芹菜汁有助于防治高血压。饮鲜芹菜汁有助于防治高血压。第二十七页，讲稿共一百一十七页哦（2）韭菜韭菜 熟食性温，生食性热。熟食性温，生食性热。有兴奋、散瘀、活血、止血、止泻、补中、助有兴奋、散瘀、活血、止血、止泻、补中、助阳（阳（“壮阳草壮阳草”）、通络等功效，适用于跌打损）、通络等功效，适用于跌打损伤；抗菌（对痢疾杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄伤；抗菌（对痢疾杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等均有抑制作用）。球菌、大肠杆菌等均有抑制作用）。还对白内障、动脉粥样硬化、习惯性流产、瘀还对白内障、动脉粥样硬化、习惯性流产、瘀血胸闷、吐血等疾病有作用。血胸闷、吐血等疾病有作用。韭菜含纤维素多，正常人也不宜一次食人过多，韭菜含纤维素多，正常人也不宜一次食人过多，否则易引起消化不良。否则易引起消化不良。另外，由于韭菜性温助热，吃多了容易上火，另外，由于韭菜性温助热，吃多了容易上火，出现喉咙痛、眼睛红、口舌生疮等。出现喉咙痛、眼睛红、口舌生疮等。第二十八页，讲稿共一百一十七页哦（3）菠菜菠菜 味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。主治鼻出血，大便出血等。酒毒等功效。主治鼻出血，大便出血等。所含酶对胃和胰腺的分泌功能起到良好作用。所含酶对胃和胰腺的分泌功能起到良好作用。富含胡萝卜素、钙和富含胡萝卜素、钙和铁铁，但含草酸多，干扰钙、，但含草酸多，干扰钙、铁的吸收。铁的吸收。第二十九页，讲稿共一百一十七页哦（4）芦笋）芦笋 又叫石刁柏、龙须菜。被公认为又叫石刁柏、龙须菜。被公认为“世界十大名菜之世界十大名菜之首首”。味苦甘、性微寒，可抗疹、抗癌，利尿，主要味苦甘、性微寒，可抗疹、抗癌，利尿，主要用于肺结核和恶性肿瘤（尤其是膀胱癌、皮肤癌、用于肺结核和恶性肿瘤（尤其是膀胱癌、皮肤癌、淋巴癌等）的防治。还可提高人体免疫功能。淋巴癌等）的防治。还可提高人体免疫功能。第三十页，讲稿共一百一十七页哦（5 5）白萝卜白萝卜白萝卜白萝卜 性凉味甘，能消食化痰，生吃效果较好。性凉味甘，能消食化痰，生吃效果较好。性凉味甘，能消食化痰，生吃效果较好。性凉味甘，能消食化痰，生吃效果较好。“十月萝卜小人参十月萝卜小人参十月萝卜小人参十月萝卜小人参”、“萝卜上门，药铺关门萝卜上门，药铺关门萝卜上门，药铺关门萝卜上门，药铺关门”。具有较强的抗菌、抗病毒和抗癌作用；粗纤维能够预防便秘，具有较强的抗菌、抗病毒和抗癌作用；粗纤维能够预防便秘，具有较强的抗菌、抗病毒和抗癌作用；粗纤维能够预防便秘，具有较强的抗菌、抗病毒和抗癌作用；粗纤维能够预防便秘，防治结肠癌。防治结肠癌。防治结肠癌。防治结肠癌。生萝卜汁加少许白糖可防治慢性支气管炎、咳痰、气喘。生萝卜汁加少许白糖可防治慢性支气管炎、咳痰、气喘。生萝卜汁加少许白糖可防治慢性支气管炎、咳痰、气喘。生萝卜汁加少许白糖可防治慢性支气管炎、咳痰、气喘。（6 6）胡萝卜）胡萝卜）胡萝卜）胡萝卜 富含胡萝卜素等多种维生素和膳食纤维，有防癌抗癌功效。富含胡萝卜素等多种维生素和膳食纤维，有防癌抗癌功效。富含胡萝卜素等多种维生素和膳食纤维，有防癌抗癌功效。富含胡萝卜素等多种维生素和膳食纤维，有防癌抗癌功效。所含果胶能与汞结合并排出，减轻其对人体的毒害作用，临床所含果胶能与汞结合并排出，减轻其对人体的毒害作用，临床所含果胶能与汞结合并排出，减轻其对人体的毒害作用，临床所含果胶能与汞结合并排出，减轻其对人体的毒害作用，临床实践证明胡萝卜有降血压和强心作用，适于冠心病人食用。实践证明胡萝卜有降血压和强心作用，适于冠心病人食用。实践证明胡萝卜有降血压和强心作用，适于冠心病人食用。实践证明胡萝卜有降血压和强心作用，适于冠心病人食用。第三十一页，讲稿共一百一十七页哦（7 7）莲）莲）莲）莲藕藕 原产印度，在我国栽培历史已有原产印度，在我国栽培历史已有原产印度，在我国栽培历史已有原产印度，在我国栽培历史已有30003000多年。多年。多年。多年。生吃生吃生吃生吃具有清热润肺、凉血散瘀作用，具有清热润肺、凉血散瘀作用，熟藕熟藕性温可安神性温可安神开胃滋阴。开胃滋阴。藕止泻、止痢有特效。消食、解酒。生津止咳。藕止泻、止痢有特效。消食、解酒。生津止咳。藕止泻、止痢有特效。消食、解酒。生津止咳。藕止泻、止痢有特效。消食、解酒。生津止咳。藕节有较强的止血功能，常用于治疗吐血、咯血、尿藕节有较强的止血功能，常用于治疗吐血、咯血、尿藕节有较强的止血功能，常用于治疗吐血、咯血、尿藕节有较强的止血功能，常用于治疗吐血、咯血、尿血、便血、鼻出血及子宫出血等症。中医有血、便血、鼻出血及子宫出血等症。中医有血、便血、鼻出血及子宫出血等症。中医有血、便血、鼻出血及子宫出血等症。中医有“五汁饮五汁饮五汁饮五汁饮”：藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种出藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种出藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种出藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种出血症状。血症状。血症状。血症状。莲子：味甘涩性微凉，养心，益肾，补脾等。莲子：味甘涩性微凉，养心，益肾，补脾等。莲子：味甘涩性微凉，养心，益肾，补脾等。莲子：味甘涩性微凉，养心，益肾，补脾等。莲子还有美容作用（使头发乌黑；抗衰老）。莲子还有美容作用（使头发乌黑；抗衰老）。莲子还有美容作用（使头发乌黑；抗衰老）。莲子还有美容作用（使头发乌黑；抗衰老）。第三十二页，讲稿共一百一十七页哦（8）冬瓜冬瓜 味甘淡、性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津味甘淡、性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。除烦。冬瓜含糖分低而水分多，含钠低，有减肥去冬瓜含糖分低而水分多，含钠低，有减肥去脂作用，对糖尿病、高血压、冠心病、肾炎、肥脂作用，对糖尿病、高血压、冠心病、肾炎、肥胖病有较好的辅助治疗使用，冬瓜皮煎汤饮用可胖病有较好的辅助治疗使用，冬瓜皮煎汤饮用可消水肿，利小便，常用于各种水肿。消水肿，利小便，常用于各种水肿。蜜饯中的瓜条具有润喉止咳，清热生津功效。蜜饯中的瓜条具有润喉止咳，清热生津功效。美容作用：生冬瓜外敷，能够润肤白面，防治美容作用：生冬瓜外敷，能够润肤白面，防治面部黑斑、粉刺和痱子。面部黑斑、粉刺和痱子。冬瓜皮煎汤外洗，可以治疗皮肤瘙痒荨麻疹等。冬瓜皮煎汤外洗，可以治疗皮肤瘙痒荨麻疹等。第三十三页，讲稿共一百一十七页哦（9）苦瓜苦瓜 味苦性寒，有消暑、明目、止泻、解毒等功效，味苦性寒，有消暑、明目、止泻、解毒等功效，可用于中暑发热、牙痛、肠炎、疖肿等疾病。可用于中暑发热、牙痛、肠炎、疖肿等疾病。苦瓜甙苦瓜甙有降低血糖作用，可用于糖尿病食疗。有降低血糖作用，可用于糖尿病食疗。维生素维生素C含量相当高，近年研究表明苦瓜蛋白具含量相当高，近年研究表明苦瓜蛋白具有抗癌作用。有抗癌作用。第三十四页，讲稿共一百一十七页哦（10）黄瓜（胡瓜、刺瓜）黄瓜（胡瓜、刺瓜）味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。所含味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。所含丙丙醇二酸醇二酸能抑制糖转化为脂肪，有利减肥。能抑制糖转化为脂肪，有利减肥。黄瓜汁能舒展皱纹，常用于美容。黄瓜汁能舒展皱纹，常用于美容。所含葫芦素有一定的抗癌作用。所含葫芦素有一定的抗癌作用。（11）茄子）茄子 味甘性寒，具有散淤血、消肿止痛、祛风通味甘性寒，具有散淤血、消肿止痛、祛风通络、止血等作用。络、止血等作用。所含维生素所含维生素P（芦丁）具有降低毛细血管脆性，（芦丁）具有降低毛细血管脆性，防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有益。血压、动脉硬化、紫癜等有益。第三十五页，讲稿共一百一十七页哦（12）辣椒辣椒 性热味辛，中医作为温中散寒药，可祛寒健胃，性热味辛，中医作为温中散寒药，可祛寒健胃，能促进食欲和血液循环，少量食用或用辣椒煎汤浸能促进食欲和血液循环，少量食用或用辣椒煎汤浸泡对风湿、寒湿引起的关节酸痛、冻疮等有防治效泡对风湿、寒湿引起的关节酸痛、冻疮等有防治效果。效果。但不宜过量进食，以免引起胃病或诱发果。效果。但不宜过量进食，以免引起胃病或诱发痔疮。痔疮。富含维生素富含维生素C。（13）番茄）番茄 味酸、微甘、性平，有生津止渴、消炎等功味酸、微甘、性平，有生津止渴、消炎等功效。番茄中还含有番茄红素，对多种真菌具有抑效。番茄中还含有番茄红素，对多种真菌具有抑制作用。此外，富含维生素制作用。此外，富含维生素C。第三十六页，讲稿共一百一十七页哦（14）葱葱 性味辛平甘温，能治寒热外感和肝中邪气。治性味辛平甘温，能治寒热外感和肝中邪气。治疗慢性支气管炎，可将碎冰糖放入葱管内蒸半小时，疗慢性支气管炎，可将碎冰糖放入葱管内蒸半小时，饮汁，连服有显效。葱白也可外用。民间常将葱白饮汁，连服有显效。葱白也可外用。民间常将葱白捣烂，用纱布包好，敷于患麻疹小儿脐部，以催疹捣烂，用纱布包好，敷于患麻疹小儿脐部，以催疹和预防并发症。和预防并发症。据现代药理研究：大葱能刺激汗腺，有发汗据现代药理研究：大葱能刺激汗腺，有发汗解表作用；并能促进消化液分泌，有健胃助消化解表作用；并能促进消化液分泌，有健胃助消化功能。功能。此外，大葱中含有葱素，具有较强的杀菌此外，大葱中含有葱素，具有较强的杀菌作用，在冬季易患呼吸道传染病以及夏季消化道作用，在冬季易患呼吸道传染病以及夏季消化道传染病流行时，吃些生葱有助于上述疾病的防治。传染病流行时，吃些生葱有助于上述疾病的防治。此外，葱能降血脂、降血压、减少血栓形成，对此外，葱能降血脂、降血压、减少血栓形成，对预防心脑血管疾病有益。预防心脑血管疾病有益。第三十七页，讲稿共一百一十七页哦（15）姜姜 民间有民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”。“朝食三片姜，犹如人参汤朝食三片姜，犹如人参汤”等说法。等说法。生姜中含有姜辣素，能发汗、驱风寒。因此当生姜中含有姜辣素，能发汗、驱风寒。因此当伤风感冒或胃部受寒喝碗热姜汁糖水即可缓解。伤风感冒或胃部受寒喝碗热姜汁糖水即可缓解。含咽生姜汁能止呕吐。接受化疗的癌症病人易发生含咽生姜汁能止呕吐。接受化疗的癌症病人易发生呕吐，嚼咽生姜可有止呕效果。生姜还可解鱼蟹中呕吐，嚼咽生姜可有止呕效果。生姜还可解鱼蟹中毒，吃鱼蟹蘸姜醋即此道理。毒，吃鱼蟹蘸姜醋即此道理。第三十八页，讲稿共一百一十七页哦 老年慢性支气管炎患者可用生姜汁加蜂蜜当茶老年慢性支气管炎患者可用生姜汁加蜂蜜当茶饮，可以祛痰润肺，止咳平喘。饮，可以祛痰润肺，止咳平喘。科学家经过试验，认为生姜的抗眩晕作用比科学家经过试验，认为生姜的抗眩晕作用比“晕海宁晕海宁”（药片）还强，而且没有不良反应。（药片）还强，而且没有不良反应。生姜能降低血中胆固醇、抑制血小板凝集，抗生姜能降低血中胆固醇、抑制血小板凝集，抗沙门菌以及抑制癌细胞生长。沙门菌以及抑制癌细胞生长。生姜的辛辣成分被人体吸收后能有效地生姜的辛辣成分被人体吸收后能有效地抑制体内过氧化脂质的产生，从而具有抗衰老抑制体内过氧化脂质的产生，从而具有抗衰老作用。作用。但生姜不可多食，否则会引起口干、喉痛、但生姜不可多食，否则会引起口干、喉痛、便秘等症。阴虚火旺者忌食。便秘等症。阴虚火旺者忌食。第三十九页，讲稿共一百一十七页哦 阴虚体质表现症状：阴虚体质表现症状：常常表现为形瘦，面色暗淡无华，面潮红，常常表现为形瘦，面色暗淡无华，面潮红，时有烘热感，口舌易干，口渴喜冷饮，肢体怕时有烘热感，口舌易干，口渴喜冷饮，肢体怕热，手足心热，易烦易怒，易失眠，大便偏干，热，手足心热，易烦易怒，易失眠，大便偏干，小便赤短，脉细。小便赤短，脉细。第四十页，讲稿共一百一十七页哦（16）大）大蒜蒜 相传古罗马就曾用大蒜治疗士兵的胃肠炎及呼吸相传古罗马就曾用大蒜治疗士兵的胃肠炎及呼吸道传染病，古希腊运动员吃大蒜以增强体力和耐力。道传染病，古希腊运动员吃大蒜以增强体力和耐力。第一次世界大战时，英国军队将大蒜汁涂在绷带上用第一次世界大战时，英国军队将大蒜汁涂在绷带上用以消毒。以消毒。大蒜味辛性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性大蒜味辛性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素的植物杀菌素大蒜素，对伤寒、痢疾、霍乱、大蒜素，对伤寒、痢疾、霍乱、结核等多种病原菌有很强的杀灭和抑制作用。结核等多种病原菌有很强的杀灭和抑制作用。第四十一页，讲稿共一百一十七页哦主要功效：主要功效：抗菌消炎：抗菌消炎：抗菌消炎：抗菌消炎：尤其是对葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、大肠杆菌、尤其是对葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、大肠杆菌、尤其是对葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、大肠杆菌、尤其是对葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、霉菌等致病菌都有较强的杀灭作用。还能治疗真伤寒杆菌、霉菌等致病菌都有较强的杀灭作用。还能治疗真伤寒杆菌、霉菌等致病菌都有较强的杀灭作用。还能治疗真伤寒杆菌、霉菌等致病菌都有较强的杀灭作用。还能治疗真菌，如足癣。菌，如足癣。菌，如足癣。菌，如足癣。“广谱抗菌素广谱抗菌素广谱抗菌素广谱抗菌素”。抗动脉粥样硬化：抗动脉粥样硬化：抗动脉粥样硬化：抗动脉粥样硬化：降血压作用：降血压作用：降血压作用：降血压作用：降血脂：降血脂：降血脂：降血脂：抗肿瘤：抑制幽门螺旋杆菌的作用和抑制致癌物亚硝抗肿瘤：抑制幽门螺旋杆菌的作用和抑制致癌物亚硝抗肿瘤：抑制幽门螺旋杆菌的作用和抑制致癌物亚硝抗肿瘤：抑制幽门螺旋杆菌的作用和抑制致癌物亚硝胺的形成，减慢肿瘤的生长速度。每天食用胺的形成，减慢肿瘤的生长速度。每天食用胺的形成，减慢肿瘤的生长速度。每天食用胺的形成，减慢肿瘤的生长速度。每天食用3 3克大蒜，能起克大蒜，能起克大蒜，能起克大蒜，能起到抗癌的作用。到抗癌的作用。到抗癌的作用。到抗癌的作用。大蒜不含大蒜不含大蒜不含大蒜不含VB1，但它能增强，但它能增强，但它能增强，但它能增强VB1VB1的作用（原因：蒜素与的作用（原因：蒜素与VB1 结合成结合成“蒜胺蒜胺”，而蒜胺比，而蒜胺比VB1VB1作用强作用强24倍）。倍）。注意点：患眼病、胃病、肝炎、痔疮的人最好不要吃生注意点：患眼病、胃病、肝炎、痔疮的人最好不要吃生注意点：患眼病、胃病、肝炎、痔疮的人最好不要吃生注意点：患眼病、胃病、肝炎、痔疮的人最好不要吃生蒜。蒜