第二三节腐乳泡菜的制作PPT讲稿.ppt

第二三节腐乳泡菜的制作第1页，共12页，编辑于2022年，星期二一。腐乳的制作一。腐乳的制作1.毛霉毛霉1）真核生物，有发达的菌丝（分）真核生物，有发达的菌丝（分 直直立菌丝和匍匐菌丝）立菌丝和匍匐菌丝）2）毛霉等可产生的蛋白酶与脂肪）毛霉等可产生的蛋白酶与脂肪酶酶第2页，共12页，编辑于2022年，星期二3）生殖方式：孢子生殖）生殖方式：孢子生殖4）代谢类型：异养需氧型）代谢类型：异养需氧型第3页，共12页，编辑于2022年，星期二二。实验设计二。实验设计1.毛霉的生长毛霉的生长2.加盐腌制加盐腌制随层数的加高要增加盐量，接近瓶随层数的加高要增加盐量，接近瓶口的盐要铺后一些口的盐要铺后一些原因：越接近瓶口，杂菌污染的可原因：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大能性越大第4页，共12页，编辑于2022年，星期二3.配制卤汤配制卤汤加酒、加香辛料加酒、加香辛料目的：调味、杀菌抑制微生物生长目的：调味、杀菌抑制微生物生长4.加罐密封加罐密封第5页，共12页，编辑于2022年，星期二三。注意事项三。注意事项1.控制好用盐量控制好用盐量2.控制好用酒量控制好用酒量3.要防止杂菌污染要防止杂菌污染第6页，共12页，编辑于2022年，星期二选修选修1 1 第一章第一章 第三节第三节 腐乳与泡菜的制作腐乳与泡菜的制作汉阳一中肖志平汉阳一中肖志平第7页，共12页，编辑于2022年，星期二一。乳酸菌一。乳酸菌1.形态结构：原核生物形态结构：原核生物2.代谢类型：异养厌氧型代谢类型：异养厌氧型3.生殖方式：分裂生殖生殖方式：分裂生殖4.常见类型：乳酸链球菌和乳酸常见类型：乳酸链球菌和乳酸杆菌杆菌第8页，共12页，编辑于2022年，星期二C C6 6H H1212O O6 6酶酶2C2C3 3H H6 6O O3 3+少量少量能量能量5.5.乳酸发酵反应式：乳酸发酵反应式：思考：因为抗生素能抑制或杀思考：因为抗生素能抑制或杀死乳酸菌死乳酸菌第9页，共12页，编辑于2022年，星期二二。亚硝酸盐二。亚硝酸盐思考：蔬菜中的硝酸盐会被微思考：蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐生物还原成亚硝酸盐第10页，共12页，编辑于2022年，星期二三。实验设计三。实验设计1.泡菜的制作泡菜的制作1）按水盐比为）按水盐比为4:1配制盐水并煮沸配制盐水并煮沸（杀死水中杂菌）冷却（防止杀死（杀死水中杂菌）冷却（防止杀死乳酸菌）乳酸菌）第11页，共12页，编辑于2022年，星期二2）.制造无氧环境制造无氧环境盐水要淹过全部材料盐水要淹过全部材料向水槽加水密封向水槽加水密封3）控制好腌制条件）控制好腌制条件时间时间温度温度用盐量用盐量第12页，共12页，编辑于2022年，星期二