葡萄配制酒制作精选文档.ppt

葡萄配制酒制作本讲稿第一页，共十页一、工艺流程一、工艺流程原料选择分选去梗破碎消毒前发酵压榨调整酒精度后发酵贮藏澄清过滤装瓶、杀菌本讲稿第二页，共十页二、操作要点二、操作要点1、原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，除去腐烂果和青粒果。2、去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用0.33%干锰酸钾溶液浸泡20分钟，用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎，但中资不能压榨，用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。本讲稿第三页，共十页3、前发酵酿造葡萄酒，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子、玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒，皮渣发酵后为普通酒。发酵容器事先要进行熏硫消毒，将上述原料倒入，装量约为容器的4/5,容器表面用湿布盖严。早晚各摇一次，将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多摇动一次。前发酵一般需5天左右即可完成。本讲稿第四页，共十页4、压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是：使用竹筛粗滤，用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内，装入量为坛子容量的95%；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6%的亚硫酸100-150毫升，均匀搅拌。本讲稿第五页，共十页5、调整酒度 一般葡萄含量约14-20克/100毫升，因此只能生成约8-11.7度的酒，而成品的酒精度要求13-18度，所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖，计算出所加糖量，并加入原酒中。本讲稿第六页，共十页6、后发酵前发酵后的原酒加入砂糖后，在15-18C下缓慢地进行后发酵1个月，使残糖进一步发酵为酒精。贮存把酒用虹吸管吸入木桶内，在8-12C的温度下贮藏，使之成熟。其间须换桶多次，除去酒中沉淀。换桶前切记移动或振动酒精。应采用虹吸方法，不能使酒液接触空气，以免过度氧化。贮存时间约1年。本讲稿第七页，共十页7、澄清过滤 用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清，经过滤除去酒中细渣，去的澄清的酒液。8、装瓶、杀菌 把酒装入经消毒的玻璃瓶中，在70-72C的水中杀菌20分钟后，然后冷却。本讲稿第八页，共十页三、注意事项三、注意事项1、口小的容器发酵启动相对较困难，因此前期添加的二氧化硫不能过量。2、发酵过程中温度控制很重要，不能超过危险温区，以防造成发酵终止。3、发酵前期每天搅拌一次，适量溶氧给酵母繁殖提供有氧环境；后期则要封闭酵母，因为酒精发酵是在无氧条件下进行的。4.发酵结束后，及时添加二氧化硫终止酵母继续代谢其他物质，同时抑制其他微生物的活动。本讲稿第九页，共十页本讲稿第十页，共十页