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饭店管理技巧培训,饭店管理技巧培训讲师：谭小琥,饭店管理技巧应用,2,饭店管理技巧应用,2010年7月,饭店管理技巧应用,3,饭店管理技巧应用,管理从来不缺乏聪明人，也从来不缺乏能够做大事的人，但是缺乏那种将事情踏踏实实地做“到位”的人。,饭店管理技巧应用,4,情景一 不幸你被分配去做“扫地”之类的事?,饭店管理技巧应用,饭店管理技巧应用,5,情景二 总经理要求各部门准备年度工作总结?,饭店管理技巧应用,饭店管理技巧应用,6,情景三 您的员工投诉至某机构，说您在管理上不规范，您会怎么办？,饭店管理技巧应用,饭店管理技巧应用,7,一、管理新问题用做人的准则做事用做事的结果看人,饭店管理技巧应用,饭店管理技巧应用,8,一、管理新问题,1、劳动生产力成本管理提升,饭店管理技巧应用,9,一、管理新问题,2、劳动生产力流动率提升,饭店管理技巧应用,10,一、管理新问题,图1-1 饭店行业最难招聘的岗位类别分析,饭店管理技巧应用,11,一、管理新问题,3、劳动生产力管理要求提升 1）员工试用期辞退-说明理由 2）平时对员工处罚-要有证人 3）日常管理三步曲-教育、批评、处罚,饭店管理技巧应用,12,一、管理新问题,情景四 1）喜欢抱怨的人 2）自以为是的人 3）沉默郁闷的人 4）疑心疑病的人,5）时刻提防的人6）虚心不改的人7）斤斤计较的人8）机会主义的人,饭店管理技巧应用,13,一、管理新问题,4、劳动生产力岗位提升 1）复合工的建立客房清洁员客房夜床员行政管家总台接待大堂副理,酒吧服务员餐厅服务员保安工程员厨师秘书,饭店管理技巧应用,14,一、管理新问题,2）管理者的挖掘见习主管见习资深员工业余GRO兼职班组质检员兼职班组培训员,管理岗位业余采购组,饭店管理技巧应用,15,一、管理新问题,礼宾服务 总台服务商务服务公共服务跑位服务引宾服务 心理服务,配货集中采购集中财务集中厨师集中车队集中预算集中,5、劳动生产力岗位要素提升,饭店管理技巧应用,16,一、管理新问题,何为责任？,饭店管理技巧应用,17,一、管理新问题,何为责任？,饭店管理技巧应用,18,一、管理新问题,何为责任？,饭店管理技巧应用,19,一、管理新问题,何为责任？,饭店管理技巧应用,20,一、管理新问题,何为满意度？,饭店管理技巧应用,21,饭店管理技巧应用,二、管理新思考 宏观问题简单化 微观问题体系化,饭店管理技巧应用,22,二、管理新思考,饭店管理技巧应用,23,二、管理新思考,1、管理量化传统管理与现代管理区别您关注多少？,饭店管理技巧应用,24,二、管理新思考,饭店管理技巧应用,25,二、管理新思考,饭店管理技巧应用,26,二、管理新思考,饭店管理技巧应用,27,二、管理新思考,饭店管理技巧应用,28,二、管理新思考,2、管理误区 1）被动“服务”轻服务质量，重宾客人数轻价值提升，重价格提升轻宾客感受，重宾客身份,饭店管理技巧应用,29,二、管理新思考,2）被动“培养” “选择”环节疑问在后“使用”环节疑人不用“保养”环节遇事培训“洗涤”环节单项考核“处理”环节逆反处理（0.9）5=0.59分的理念90%×90%×90%×90%×90%=平均值0.59分,饭店管理技巧应用,30,二、管理新思考,3） 被动“收入” 采购与“收款”物品质量销售与“收款”低平均价工程与“收款”维修技术服务与“收款”日常服务,饭店管理技巧应用,31,二、管理新思考,饭店管理技巧应用,32,二、管理新思考,饭店管理技巧应用,33,二、管理新思考,3、管理误解管理是什么？ 管理就是解决问题 管理的过程是围绕问题而展开 如果一个管理者发现不了问题 那才是最大的问题,饭店管理技巧应用,34,二、管理新思考,意 识思 路,饭店管理技巧应用,35,二、管理新思考,1）“领导”管理,饭店管理技巧应用,36,二、管理新思考,2）“结果管理”,饭店管理技巧应用,37,二、管理新思考,3）“处罚”管理,饭店管理技巧应用,38,二、管理新思考,4）“会议”管理 5）“片面”管理 6）“亲理”管理 7）“理论”管理,8）“本位”管理9）“无间”管理10）“推卸”管理,饭店管理技巧应用,39,二、管理新思考,情 景 五“职业”&“专业”,饭店管理技巧应用,40,二、管理新思考,饭店管理技巧应用,41,二、管理新思考,饭店管理技巧应用,42,二、管理新思考,4、观念转变“企业竞争”转变为“品牌竞争”“努力工作”转变为“有效工作”“解释问题”转变为“解决问题”“争取利益”转变为“争取地位”,饭店管理技巧应用,43,二、管理新思考,“约束管理”转变为“保护管理”“智力发挥”转变为“能力发挥”“前线司令”转变为“幕后导演”“一年死水”转变为“一年活水”“替自己找借口”转变为“替他（她）人找理由,饭店管理技巧应用,44,二、管理新思考,5、管理方法 1）选择管理模式“第一管理”与“唯一管理”,饭店管理技巧应用,45,二、管理新思考,2）建立组织结构“多头请示”与“单头管理” 3）完善规章制度“制度管理”与“管理制度”,饭店管理技巧应用,46,二、管理新思考,4）明确服务规范“10%满意”与“100%满意” 5）确保质量标准“保证产量”与“保护产品” 6）强化质量管理“检查造成质量的问题”与“预防影响质量的问题”,饭店管理技巧应用,47,二、管理新思考,情 景 六 1）员工的水平“不低”，而我们的水平“不高” 2）员工的人手“不多”，而我们的人手“不少” 3）员工各自为“正”，而我们各自为“占” 4）员工各自为“尾”，而我们各自为“虫”,饭店管理技巧应用,48,二、管理新思考,6、管理错位 1）管理避难 2）管理遗漏 3）管理无序,饭店管理技巧应用,49,饭店管理 新理念 新方法,三、管理新举措看不到大好形势是无知看到了不去发展是无能,饭店管理技巧应用,50,三、管理新举措,情 景 七“岗位”&“企业”,饭店管理技巧应用,51,三、管理新举措,1、管理趋势 1）人员标准用合适的“人” 2）战略标准做合情的“事” 3）经营标准挣合法的“钱” 4）控制标准管合理的“账”,饭店管理技巧应用,52,三、管理新举措,饭店管理技巧应用,53,三、管理新举措,2、管理激励 1）自动态度发挥 2）自发组织能力 3）负责岗位责任 4）求胜目标奔跑,饭店管理技巧应用,54,三、管理新举措,何为激励？,饭店管理技巧应用,55,三、管理新举措,3、管理要素 1）发现现象 2）思考基础 3）解决难题,饭店管理技巧应用,56,三、管理新举措,4、主动管理的人 1）具有特色的自重心理 2）真诚表达自己的需求 3）设定目标，谋划计划 4）自信心强 5）对别人的感觉敏锐 6）凡事乐观,饭店管理技巧应用,57,三、管理新举措,饭店管理技巧应用,58,三、管理新举措,饭店管理技巧应用,59,三、管理新举措,饭店管理技巧应用,60,三、管理新举措,5、非主动管理的人 1）不自重 2）缺乏安全感 3）自卑 4）老往坏处想 5）无为而治 6）缺乏实际,饭店管理技巧应用,61,三、管理新举措,6、执行力的方法 1）工作任务清单,饭店管理技巧应用,62,三、管理新举措,2）工作细则清单3）工作说明清单,饭店管理技巧应用,63,三、管理新举措,情 景 八无视觉不检查工作质量无听觉不了解管理数据无触觉不征求宾客意见无嗅觉不协调岗位配合无体觉不操作实际工作,饭店管理技巧应用,64,三、管理新举措,饭店管理技巧应用,65,成功管理者五要素目标、勇气、学习、特长、沟通,三、管理新举措,饭店管理技巧应用,66,后续研究,作为饭店职业经理人，您是怎样管理好您的第三方员工？,饭店管理技巧应用,67,参考文献,上海饭店 酒店行业薪酬调查结果概述余世雄企业成功之要素执行力,饭店管理技巧应用,68,声 明,本课题作为笔者在酒店业发展中的个人见解，仅作同行借鉴与参考，不得张贴、翻录、宣传。,
