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酿造学第九章 豆腐乳生产本讲稿第一页，共三十二页教学目的与要求 了解腐乳种类、原辅料及发酵机理 熟悉腐乳发酵微生物及其特性 掌握腐乳生产过程中的关键工艺本讲稿第二页，共三十二页主要内容概述豆腐乳发酵原理豆腐乳的生产工艺名优豆腐乳的生产举例本讲稿第三页，共三十二页1 概述早在公元五世纪早在公元五世纪的北魏古籍中，就有的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的关于腐乳生产工艺的记载记载 “于豆腐加盐成于豆腐加盐成熟后为腐乳熟后为腐乳”。本讲稿第四页，共三十二页1 概述1.1 定义 豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具有民族特色的发酵调味品。本讲稿第五页，共三十二页1.2 分类 腌制腐乳腌制腐乳发霉腐乳发霉腐乳霉菌型腐乳霉菌型腐乳细菌型腐乳细菌型腐乳生产工艺生产工艺毛霉腐乳毛霉腐乳根霉腐乳根霉腐乳微球菌腐乳微球菌腐乳枯草杆菌腐乳枯草杆菌腐乳辅料和颜色辅料和颜色红腐乳红腐乳白腐乳白腐乳花色腐乳花色腐乳本讲稿第六页，共三十二页（1）按生产工艺分类）按生产工艺分类 腌制腐乳腌制腐乳 豆腐坯煮沸腌坯装坛后发酵成品霉菌型腐乳霉菌型腐乳 豆腐坯接种主发酵搓毛盐坯装坛后发酵成品细菌型腐乳细菌型腐乳 豆腐坯上蒸盐腌切洗接种前发酵烘干装坛后发酵成品食盐毛霉或根霉各种辅料小球菌各种辅料本讲稿第七页，共三十二页总结分类分类特点特点产品代表产品代表腌制腐乳腌制腐乳不需前发酵，直接进入后发酵绍兴腐乳、太原腐乳霉菌型腐乳霉菌型腐乳天然发霉或人工接种发霉，需前期培菌桂林腐乳、北京王致和臭豆腐乳细菌型腐乳细菌型腐乳需前发酵，需烘干黑龙江克东腐乳本讲稿第八页，共三十二页（2）按辅料和颜色分类红腐乳：后发酵前涂抹红曲，后发酵有红腐乳：后发酵前涂抹红曲，后发酵有酵母菌作用；外呈酱红色，断面呈杏黄酵母菌作用；外呈酱红色，断面呈杏黄色色白腐乳：含白腐乳：含醉方或糟方醉方或糟方，食盐含量低，发酵，食盐含量低，发酵期短，成熟快；乳黄色或青白色，醇香浓郁期短，成熟快；乳黄色或青白色，醇香浓郁花色腐乳：（别味腐乳）添加各种不同风味花色腐乳：（别味腐乳）添加各种不同风味辅料，品种多样如辣味型、甜味型、香辛型、辅料，品种多样如辣味型、甜味型、香辛型、咸鲜型等咸鲜型等本讲稿第九页，共三十二页1.3 原辅材料（1）主要原料蛋白质原料：大豆和冷榨豆饼、豆粕水：符合饮用水标准、硬度小（2）辅料糯米：做酒酿，汤料的甜味料酒类：黄酒、白酒、酒酿。后发酵加入做醉方曲类：面曲、米曲、红曲。酶系丰富，提供香气和鲜味本讲稿第十页，共三十二页1.3 原辅材料（3）添加剂 食盐：咸味、抑制杂菌生成 胶凝剂：大豆蛋白质凝聚。种类有盐类和有机酸 香辛料：做汤料，赋予风味 其他添加剂：甜味剂等本讲稿第十一页，共三十二页2 腐乳的发酵原理腐乳的发酵原理2.1 腐乳发酵微生物及其作用（1 1）毛霉菌）毛霉菌（2 2）根霉菌）根霉菌（3 3）曲霉）曲霉（4 4）青霉）青霉（5 5）酵母菌）酵母菌特点：自然培养、特点：自然培养、混菌发酵，混菌发酵，毛霉为主毛霉为主本讲稿第十二页，共三十二页(1)毛霉菌毛霉菌 菌丝呈分枝、毛状。菌丝无横隔，细胞质中有多菌丝呈分枝、毛状。菌丝无横隔，细胞质中有多个核。个核。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。品等食品上，引起食品腐败变质。繁殖：孢子繁殖。繁殖：孢子繁殖。菌落特征：一般灰色或浅褐色，质地疏松，菌丝菌落特征：一般灰色或浅褐色，质地疏松，菌丝厚密，白色或灰白色。在豆腐坯或熟的大豆粒上生厚密，白色或灰白色。在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛。长得旺盛。作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。成甘油和脂肪酸。本讲稿第十三页，共三十二页(2)根霉菌根霉菌 细胞无隔膜，菌丝为匐匍菌丝，向细胞无隔膜，菌丝为匐匍菌丝，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝。向空中丛丝。向空中丛 生直立孢子囊梗，顶端膨大形成孢子生直立孢子囊梗，顶端膨大形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。囊，内生长大量的孢囊孢子。繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。分布很广，常生长在淀粉质的物分布很广，常生长在淀粉质的物品上。品上。作用：含蛋白酶，分解蛋白质作用：含蛋白酶，分解蛋白质成肽和氨基酸。成肽和氨基酸。本讲稿第十四页，共三十二页（3）曲霉）曲霉 菌丝有横隔，具有分菌丝有横隔，具有分生孢子梗和膨大顶囊生孢子梗和膨大顶囊 繁殖：分生孢子繁殖：分生孢子 作用：含淀粉酶、蛋白作用：含淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶酶、脂肪酶、果胶酶 主要曲霉菌：米曲主要曲霉菌：米曲霉、红曲霉霉、红曲霉本讲稿第十五页，共三十二页（4）青霉）青霉（5）酵母菌）酵母菌本讲稿第十六页，共三十二页腐乳酿造选择优良菌种的条件腐乳酿造选择优良菌种的条件不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；或淡黄；生长繁殖快速，且抗杂菌力强；生长繁殖快速，且抗杂菌力强；生产的温度范围大，不受季节限制；生产的温度范围大，不受季节限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；量的酶系；使产品质地细腻柔糯，气味正常良好使产品质地细腻柔糯，气味正常良好本讲稿第十七页，共三十二页2.2 原料的生物化学作用（1）蛋白质的分解（2）淀粉的糖化（3）色、香、味、体、的形成 色：白腐乳色：白腐乳 大豆黄酮类物质氧化大豆黄酮类物质氧化 红腐乳红腐乳 红曲霉产生红色素红曲霉产生红色素 香：后发酵期产生，辅料作用、酯类香：后发酵期产生，辅料作用、酯类 味：鲜、甜、酸味：鲜、甜、酸 体态：蛋白质分解适当，块形完好、质地细腻体态：蛋白质分解适当，块形完好、质地细腻本讲稿第十八页，共三十二页3 豆腐乳的生产工艺豆腐乳的生产工艺3.1 工艺流程工艺流程大豆大豆 豆腐坯豆腐坯接种接种主发酵主发酵搓毛搓毛腌坯腌坯食盐食盐装坛装坛配料配料后发酵后发酵成品成品毛霉或根霉毛霉或根霉本讲稿第十九页，共三十二页3.2 关键工艺3.2.1 豆腐坯的制作豆腐坯的制作（1）工艺流程）工艺流程 大豆大豆清洗清洗浸泡浸泡磨豆磨豆虑浆虑浆煮浆煮浆点浆点浆 豆渣豆渣 豆腐豆腐坯坯划划坯坯压榨压榨蹲脑蹲脑 黄浆水黄浆水凝固剂凝固剂本讲稿第二十页，共三十二页3.2.1 豆腐坯的制作豆腐坯的制作（2）操作要点浸泡、磨浆、虑浆、煮浆 加水比1：30，浸泡24h，针磨磨浆，离心机或虑浆机虑浆（采用三套浆循环法虑浆），100煮浆10min。本讲稿第二十一页，共三十二页3.2.1 豆腐坯的制作豆腐坯的制作（2）操作要点点花 定义：豆浆中加入凝固剂，破坏了蛋白质表面电荷和水和膜，使蛋白质链状结构相互交连，形成网络结构，由溶胶变为凝胶，形成豆腐脑的过程。操作点：温度 85-90，pH6.8，盐卤浓度15-16B，时间2min。本讲稿第二十二页，共三十二页3.2.1 豆腐坯的制作豆腐坯的制作（2）操作要点蹲脑 定义：点花结束后，豆腐脑静置一段时间，使蛋白质充分凝聚，分子间形成稳固的网状结构的过程。操作点：时间20-30min，过长过短都不好。压榨 上厢压榨本讲稿第二十三页，共三十二页3.2.2 前发酵前发酵前发酵即豆腐坯发霉过程，两种类型：豆腐坯发霉过程，两种类型：自然发霉自然发霉 纯种培养纯种培养本讲稿第二十四页，共三十二页（1）自然发霉 过程：豆腐坯蒸熟，适当排水，在铺有竹叶或水稻秸秆的蒸笼内侧立摆放，留一块空隙，放阴凉处发霉（15-18），1周后，淡黄色孢子着生，开笼放晾1d即可腌坯。应用：小作坊或家庭制作。本讲稿第二十五页，共三十二页（2）纯种培养试管菌种：试管菌种：毛霉、根霉毛霉、根霉菌种扩大培养：菌种扩大培养：试管斜面到卡氏瓶试管斜面到卡氏瓶接种：接种：选择良好种子，冷开水适宜加入斜面，接种环刮下孢子，过滤选择良好种子，冷开水适宜加入斜面，接种环刮下孢子，过滤制取孢子悬浮液，用喷枪把孢子悬浮液喷洒豆腐坯五面制取孢子悬浮液，用喷枪把孢子悬浮液喷洒豆腐坯五面发霉：发霉：毛霉毛霉 20-25，24h翻笼一次，翻笼一次，36h二次翻笼，二次翻笼，48h菌菌丝发黄，停止发霉，及时腌制丝发黄，停止发霉，及时腌制 根霉根霉 26，20h翻笼一次，翻笼一次，34h二次翻笼，二次翻笼，44h三次翻三次翻笼，笼，52h成熟，停止发霉，及时腌制成熟，停止发霉，及时腌制本讲稿第二十六页，共三十二页3.2.3 腌坯腌坯（1）搓毛）搓毛 用手将菌丝搓倒，包住豆腐坯，保持外形；块与块菌丝搓断，豆腐块分开。用手将菌丝搓倒，包住豆腐坯，保持外形；块与块菌丝搓断，豆腐块分开。（2）腌坯（毛坯变盐坯过程）腌坯（毛坯变盐坯过程）盐量：盐量：50-60Kg/万块万块 时间：冬季时间：冬季7-13d，夏季，夏季5-11d 容器：缸或水泥池容器：缸或水泥池 方法：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，方法：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。本讲稿第二十七页，共三十二页 腌坯目的腌坯目的 渗透盐分，析出水分，豆腐坯收缩变硬渗透盐分，析出水分，豆腐坯收缩变硬 防止后发酵杂菌感染防止后发酵杂菌感染 抑制蛋白酶作用抑制蛋白酶作用 赋予咸味，吸附辅料香味赋予咸味，吸附辅料香味本讲稿第二十八页，共三十二页3.2.4 后发酵后发酵 发霉毛坯在微生物的作用及辅料的配合下进行后熟，进行后熟的过程。（1）装坛 每块毛坯各面沾上预先配好的汤料，码入坛内。（2）配料罐汤 汤料在腐乳后酵起重要作用，其配方依品种而定。本讲稿第二十九页，共三十二页3.2.5 包装贮藏包装贮藏 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤如染坯红曲卤)中着色，块块中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟可以成熟本讲稿第三十页，共三十二页豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。苷元型异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成本讲稿第三十一页，共三十二页作业一、名词解释 点花 蹲脑 二、腐乳制作中盐腌的作用是什么？三、分析腐乳生产工艺的关键操作。本讲稿第三十二页，共三十二页