餐饮业_03菜单的设计与评估.ppt

第三章第三章菜单的设计与评估菜单的设计与评估2021/9/2112021/9/2122021/9/213一、概念一、概念n n 菜单菜单是餐饮经营者向客人推出在开展市场营销、完成产品交易的菜点目录。n n 菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。2021/9/214二、菜单的作用二、菜单的作用n n 1.菜单反映了餐厅的经营方针n n 2.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准n n 3.菜单是连接消费者和接待者的桥梁n n 4.菜单既是艺术品又是宣传品n n 5.菜单确定了餐厅的经营需求n2021/9/215菜单确定了餐厅的经营需求菜单确定了餐厅的经营需求 n n（1）菜单影响着餐饮部设备的选择购置。n n（2）菜单影响着餐饮部人员的配备选择，并决定了对服务的要求n n（3）菜单的内容影响着食品原料的采购与储存n n（4）菜单影响着餐饮成本和利润。n n（5）菜单影响着厨房布局和餐厅装饰。2021/9/2162021/9/2172021/9/2182021/9/2192021/9/2110三、菜单的种类及特点三、菜单的种类及特点n n根据市场特点可分为：n n固定菜单 n n循环菜单n n当日菜单n n限定菜单2021/9/2111固定菜单又称标准菜单，餐饮企业为满足餐饮者对固定菜单又称标准菜单，餐饮企业为满足餐饮者对固定菜单又称标准菜单，餐饮企业为满足餐饮者对固定菜单又称标准菜单，餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时段餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时段餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时段餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格等内容都不发生变动的菜单。内所列的品种、价格等内容都不发生变动的菜单。内所列的品种、价格等内容都不发生变动的菜单。内所列的品种、价格等内容都不发生变动的菜单。n n优点：优点：n n有利于食品的成本控制有利于食品的成本控制n n有利于控制食品采购，减少食品的贮藏有利于控制食品采购，减少食品的贮藏n n有利于餐厅正确选择设备用品有利于餐厅正确选择设备用品n n有利于员工安排有利于员工安排n n缺点缺点n n菜品的盈利能力受原材料成本牵制菜品的盈利能力受原材料成本牵制n n体现无条件供用体现无条件供用(品种不变，价格不变品种不变，价格不变)n n不够灵活不够灵活2021/9/2112n n 设计和装帧一般都需要特别仔细、审慎的准备工作，因为这种菜单相对稳定，定期更换，但至少在数月之内保持固定不变。固定菜单一经合理制定，便能长期使用，因此可以节约管理者不少精力和时间。固定菜单适用于用餐顾客人数较多且流动固定菜单适用于用餐顾客人数较多且流动性大的餐饮企业。性大的餐饮企业。2021/9/2113n n循环菜单是依照一定天数的周期而循环使用的菜单。n n优点：菜式品种丰富n n缺点：生产及服务队伍庞大，储存量成本提高n n适用：旅游酒店饭店团体餐厅、长住型饭店的矮厅，以及企事业单位的餐厅。2021/9/2114n n循环菜单周期的长短应按照市场特点而定。如果用餐顾客更换不频繁或固定不变，如某些度假疗养型、长住型饭店的顾客以及学校、机关、工厂的餐厅用膳者，那么循环菜单的周期可适当放长，一般认为以三十天至四十天为一周期显得比较合适，以免相同的菜式过于频繁地出现。2021/9/2115n n当日菜单：仅供当日使用的菜单n n优点：相当灵活，有利于充分利用当天未完的食物n n适用：较小的企业n n代表：自助餐2021/9/2116n n限定菜单：菜式品种相当有限的菜单n n优点：有特色n n适用：特种餐厅，快餐店、点心小吃店2021/9/2117菜单的种类及特点菜单的种类及特点n n根据菜式价格形式分为：n n零点菜单 n n套菜菜单n n混合菜单 2021/9/2118n n 零点菜单(点菜菜单)是最常见的且使用最广泛的一种菜单形式。零点菜单的价格形式特点是菜单的每一道菜式都注明价格。单点菜单的价格层级一般较多，能迎合不同层次顾客的不同要求。n n零点菜单不但普遍适用于一般餐馆，而且也适用于观光饭店等各类餐厅、风味及咖啡厅等。但由于餐饮形式的限制，零点菜单并不适合饭店的团体餐厅、自助餐厅，当然也不适合于宴会和酒会服务等。2021/9/2119n n 套菜菜单俗称公司菜，也称和菜。套菜是指固定价格的套餐餐饮。它的价格是以整套餐饮为单位，而不是以单个菜式为单位。这是套菜菜单区别于单点菜单的显著特点。n n西餐套菜菜单与中餐套菜菜单在价格形式上也存在着细小的差别。西餐套菜菜单中每组菜肴的价格通常是由其中的主菜决定也就是说主菜的价格就是该组菜肴的价格。中餐套菜菜单的价格往往多按餐饮规格及用餐人数而定。2021/9/2120西菜的组成西菜的组成1、开胃菜Appetizer 2、汤Soup3、沙拉 Salad4、主菜Main Course 5、甜点Dessert2021/9/2121中餐的构成中餐的构成n n冷盘n n热荤n n素菜n n汤n n面点2021/9/2122n n混合菜单是套菜与零点相结合的菜单。n n 混合式菜单综合了单点菜单与套菜菜单的特点和长处，因而是两者的最佳结合。n n主要缺点是菜单过大，使用不便。2021/9/2123四、菜单设计的依据四、菜单设计的依据n n(一)市场需求n n(二)食品原料成本及菜式获利能力n n(三)食品原料供应情况 n n(四)食品的花色品种 n n(五)食物的营养成份n n(六)厨房设备条件及职工技术水平n n(七)时间2021/9/2124五、菜单的内容五、菜单的内容n n菜品的品名、价格n n菜品的介绍n n餐厅的告示性信息n n机构性信息n n特色菜肴的介绍2021/9/2125n n菜品的品名、价格应遵循的最基本的原则是真实性n n菜肴的名称应真实可信n n菜肴的质量应真实可靠n n菜肴的收费应童叟无欺n n菜单上所列的产品应保证供应2021/9/2126n n菜品介绍的目的是为了销售、推销对服务方法和份额的明确规定n n主要配料和一些独特的浇汁好调料n n菜肴的烹调和服务方法n n菜肴的份额n n菜肴的烹调等候时间n n重点促销的菜肴2021/9/2127n n餐厅的告示性信息 n n餐厅的名字n n餐厅的特色风味n n餐厅的地址、电话和商标记号n n餐厅的营业时间n n餐厅加收的费用2021/9/2128n n机构性信息n n著名的高档餐厅、地位、位置有关的资料2021/9/2129六、菜单制作的要求六、菜单制作的要求n n菜单的设计要注意艺术、美观菜单的设计要注意艺术、美观n n菜点名称与文字能引起客人食欲菜点名称与文字能引起客人食欲n n菜单品种的选择搭配和比例结构在安排合理菜单品种的选择搭配和比例结构在安排合理n n不同菜点的产品价格和毛利掌握合理不同菜点的产品价格和毛利掌握合理n n菜单设计和厨师技术水平及厨房设备紧密结合菜单设计和厨师技术水平及厨房设备紧密结合n n向餐厅服务人员提供各菜式的风味特色、原料配向餐厅服务人员提供各菜式的风味特色、原料配制、烹制方法及所需时间等有关情况，以利于餐制、烹制方法及所需时间等有关情况，以利于餐厅推销并保证餐厅服务品质。厅推销并保证餐厅服务品质。2021/9/2130通病通病n n制作材料选择不当n n尺寸不合理n n菜单字形小，字体单调n n涂改菜品的价格n n菜单上有菜名，但不供应n n缺描述性说明n n菜单出现省略、遗漏2021/9/21312021/9/21322021/9/2133中国中国8大菜系大菜系鲁鲁“北食北食”代表代表川川一菜一味，百菜百味一菜一味，百菜百味淮扬淮扬“南食南食”台柱台柱粤粤五滋六味五滋六味湘湘鲜香酸辣鲜香酸辣闽闽色调美观、滋味清鲜色调美观、滋味清鲜徽徽原汁原味原汁原味浙浙清香脆嫩爽鲜清香脆嫩爽鲜2021/9/2134西式菜肴西式菜肴1、法式大餐西菜之首 蜗牛 鹅肝2、英式西餐简洁与礼仪并重 家庭美肴 3、意式大餐西菜始祖 通心粉4、美式菜肴营养快捷 烤火鸡 牛扒5、俄式大餐西菜经典 鱼子酱 什锦冷盘6、德式菜肴啤酒自助2021/9/2135西式点心西式点心1 1、慕司、慕司MousseMousse2 2、泡芙、泡芙PuffPuff3 3、曲奇、曲奇CookitsCookits4 4、布丁、布丁PuddingPudding5 5、派、派PiePie6 6、挞、挞TartTart7 7、沙勿来、沙勿来SouffleSouffle8 8、巴非、巴非ParfairParfair9 9、果冻、果冻2021/9/2136燕燕 窝窝2021/9/2137白燕和血燕的营养成分平均含量：水分(%)9.258.67粗灰分(%)8.2211.43粗蛋白质(%)58.6256.34总醣(%)24.6222.75热量(千卡/100克)4404042021/9/2138鱼鱼 翅翅2021/9/2139鲍鲍 鱼鱼2021/9/2140熊熊 掌掌2021/9/2141七、零点菜单标准七、零点菜单标准n n花色品种不少于100种n n冷、热、面点、汤、甜食齐全n n产品结构合理：冷：热：面点：汤=5：15：4：3n n高中低档搭配：高档2530%、中档4550%、低档2025%2021/9/2142零点菜单制定步骤零点菜单制定步骤拟定菜单结构确定品种数量确定口味、原料及菜品确定菜品份量核算成本、确定售价完善菜单结构制定菜点的质量标准编排格式版面并制作2021/9/2143宴席菜品的分配比例宴席菜品的分配比例内容高档中档低档凉菜15%15%10%大菜40%40%45%热炒25%30%30%饭菜3%3%8%面点15%10%5%水果2%2%2%2021/9/2144八、宴会菜单编排原则八、宴会菜单编排原则1、风格要统一；2、工艺要丰富；3、形式要典雅；4、内容要科学；5、准备要周密。2021/9/2145宴会上菜程序宴会上菜程序n n先酒后菜 先名特菜后一般菜n n先冷菜后热菜 先荤菜后素菜n n先咸菜后甜菜 先酒菜后饭菜n n先干菜后汤菜 先菜肴后面点n n先厚味菜后清口菜 先水果后香茗2021/9/2146婚宴菜单的设计原则婚宴菜单的设计原则 n n原则一：菜肴的数目应为双数 n n原则二：菜肴的命名应尽量选用吉 祥用语 n n原则三：遵照因人配菜的原则 n n原则四：原料的选择要根据习俗，注意禁忌 2021/9/2147江南地区的江南地区的“八八大发席八八大发席”全席全席n n八冷碟：炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。n n八热菜：如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。2021/9/2148比翼双飞席比翼双飞席八冷碟：八冷碟：八冷碟：八冷碟：鸳鸯彩蛋鸳鸯彩蛋鸳鸯彩蛋鸳鸯彩蛋 如意鸡卷如意鸡卷如意鸡卷如意鸡卷 糖水莲子糖水莲子糖水莲子糖水莲子 称心鱼条称心鱼条称心鱼条称心鱼条 大红烤肉大红烤肉大红烤肉大红烤肉 相敬虾饼相敬虾饼相敬虾饼相敬虾饼 香酥花仁香酥花仁香酥花仁香酥花仁 恩爱土司恩爱土司恩爱土司恩爱土司 八热菜：八热菜：八热菜：八热菜：全家欢乐全家欢乐全家欢乐全家欢乐烩海八鲜烩海八鲜烩海八鲜烩海八鲜 比翼双飞比翼双飞比翼双飞比翼双飞酥炸鹌鹑酥炸鹌鹑酥炸鹌鹑酥炸鹌鹑 鱼水相依鱼水相依鱼水相依鱼水相依奶汤鱼圆奶汤鱼圆奶汤鱼圆奶汤鱼圆 琴瑟合鸣琴瑟合鸣琴瑟合鸣琴瑟合鸣琵琶大虾琵琶大虾琵琶大虾琵琶大虾 金屋藏娇金屋藏娇金屋藏娇金屋藏娇贝心春卷贝心春卷贝心春卷贝心春卷 早生贵子早生贵子早生贵子早生贵子花仁枣羹花仁枣羹花仁枣羹花仁枣羹 大鹏展翅大鹏展翅大鹏展翅大鹏展翅网油鸡翅网油鸡翅网油鸡翅网油鸡翅 万里奔腾万里奔腾万里奔腾万里奔腾清炖金踢清炖金踢清炖金踢清炖金踢 四果点：四果点：四果点：四果点：甜甜蜜蜜甜甜蜜蜜甜甜蜜蜜甜甜蜜蜜喜庆蛋糕喜庆蛋糕喜庆蛋糕喜庆蛋糕 欢欢喜喜欢欢喜喜欢欢喜喜欢欢喜喜夹心酥糖夹心酥糖夹心酥糖夹心酥糖 热热闹闹热热闹闹热热闹闹热热闹闹糖炒栗子糖炒栗子糖炒栗子糖炒栗子 圆圆满满圆圆满满圆圆满满圆圆满满豆沙汤团豆沙汤团豆沙汤团豆沙汤团 2021/9/2149孔府洞房花宴孔府洞房花宴 四干果：长生果、栗子、桂圆、红枣四干果：长生果、栗子、桂圆、红枣四干果：长生果、栗子、桂圆、红枣四干果：长生果、栗子、桂圆、红枣 四鲜果：石榴、香蕉、桔子、蜜桃四鲜果：石榴、香蕉、桔子、蜜桃四鲜果：石榴、香蕉、桔子、蜜桃四鲜果：石榴、香蕉、桔子、蜜桃 四双拼：凤尾鱼四双拼：凤尾鱼四双拼：凤尾鱼四双拼：凤尾鱼如意卷如意卷如意卷如意卷 翡翠虾球翡翠虾球翡翠虾球翡翠虾球白玉糕白玉糕白玉糕白玉糕 水晶樱桃水晶樱桃水晶樱桃水晶樱桃绣球海蛰绣球海蛰绣球海蛰绣球海蛰 金丝蛋松金丝蛋松金丝蛋松金丝蛋松太阳松太阳松太阳松太阳松花花花花 四大件八行件双点：凤凰鱼翅（大件）、芙蓉干贝、四大件八行件双点：凤凰鱼翅（大件）、芙蓉干贝、四大件八行件双点：凤凰鱼翅（大件）、芙蓉干贝、四大件八行件双点：凤凰鱼翅（大件）、芙蓉干贝、炸鸡扇、八宝鸭子（大件）、桃花虾仁、鸳鸯鸡、炸鸡扇、八宝鸭子（大件）、桃花虾仁、鸳鸯鸡、炸鸡扇、八宝鸭子（大件）、桃花虾仁、鸳鸯鸡、炸鸡扇、八宝鸭子（大件）、桃花虾仁、鸳鸯鸡、点心点心点心点心单麻饼跟银耳汤（各份）、烤火揽鳜鱼单麻饼跟银耳汤（各份）、烤火揽鳜鱼单麻饼跟银耳汤（各份）、烤火揽鳜鱼单麻饼跟银耳汤（各份）、烤火揽鳜鱼（大件）、桂花鱼饼、炒金钱香菇、带子上朝（大（大件）、桂花鱼饼、炒金钱香菇、带子上朝（大（大件）、桂花鱼饼、炒金钱香菇、带子上朝（大（大件）、桂花鱼饼、炒金钱香菇、带子上朝（大件）、冰糖百合、炒口糖、点心件）、冰糖百合、炒口糖、点心件）、冰糖百合、炒口糖、点心件）、冰糖百合、炒口糖、点心百合酥跟桂圆百合酥跟桂圆百合酥跟桂圆百合酥跟桂圆汤（各份）汤（各份）汤（各份）汤（各份）四压桌：蝴蝶海参、罗汉豆腐、鸳鸯钎子、福禄肘子四压桌：蝴蝶海参、罗汉豆腐、鸳鸯钎子、福禄肘子四压桌：蝴蝶海参、罗汉豆腐、鸳鸯钎子、福禄肘子四压桌：蝴蝶海参、罗汉豆腐、鸳鸯钎子、福禄肘子 2021/9/2150