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制作泡菜及亚硝酸盐含量测定第1页，本讲稿共30页泡菜是一种以湿态泡菜是一种以湿态发酵方式发酵方式加工制成的浸制品，加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。第2页，本讲稿共30页一、泡菜制作的微生物一、泡菜制作的微生物 （1 1）乳酸菌）乳酸菌 分布分布常见的有常见的有常见的有常见的有乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌和和和和乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌（用于制作酸奶）。（用于制作酸奶）。（用于制作酸奶）。（用于制作酸奶）。种类种类空气、土壤空气、土壤空气、土壤空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布、植物体表、人或动物的肠道内都有分布作用作用在在无氧无氧条件下，将条件下，将葡萄糖葡萄糖分解成分解成乳酸。乳酸。类型类型异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型细菌细菌细菌细菌（2 2）假丝酵母）假丝酵母作用作用发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境厌氧，酸性环境厌氧，酸性环境厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。，为乳酸菌繁殖奠定基础。，为乳酸菌繁殖奠定基础。，为乳酸菌繁殖奠定基础。C6H12O6CHO第3页，本讲稿共30页原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程第4页，本讲稿共30页第5页，本讲稿共30页（3 3）腌制条件）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食时间、温度和食时间、温度和食时间、温度和食盐的用量盐的用量盐的用量盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制一般在腌制一般在腌制一般在腌制10101010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：劣的区分方法如下：第6页，本讲稿共30页 观型体观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。无砂眼、形体美观的为佳。看内壁看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水视吸水视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音听声音听声音听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，用手击坛，听其声，钢音的质量则好，用手击坛，听其声，钢音的质量则好，用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。空响、砂响、音破的质次。空响、砂响、音破的质次。空响、砂响、音破的质次。2 2、设备及用品、设备及用品（1 1）泡菜罐、菜刀、菜板）泡菜罐、菜刀、菜板第7页，本讲稿共30页（2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。（4 4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以主要是以主要是以主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精酸发酵和微弱的酒精酸发酵和微弱的酒精酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，氧化碳等，氧化碳等，氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。气状态。气状态。气状态。第8页，本讲稿共30页发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如如乙乙醇醇、CO2CO2等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累型乳酸发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵第9页，本讲稿共30页发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸积累达，乳酸积累达1.21.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵发酵速度逐渐变缓甚至停止。速度逐渐变缓甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时加入新周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。鲜蔬菜，不断取用。第10页，本讲稿共30页2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内水封闭坛口起着使坛内水封闭坛口起着使坛内水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用与坛外空气隔绝的作用与坛外空气隔绝的作用与坛外空气隔绝的作用，空气中，空气中，空气中，空气中21212121是氧气，这是是氧气，这是是氧气，这是是氧气，这是最简易最简易最简易最简易的造成无氧环境的方法。这样，的造成无氧环境的方法。这样，的造成无氧环境的方法。这样，的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。适合酵母菌的繁殖。适合酵母菌的繁殖。适合酵母菌的繁殖。第11页，本讲稿共30页 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。危害人体健康。第12页，本讲稿共30页 资料：资料：泡菜含较多亚硝酸盐泡菜含较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体具致癌作用危害身体健康，所以健康，所以不宜多吃。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。特点特点作用作用用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。使血液中正常携氧的使血液中正常携氧的低铁血红蛋白低铁血红蛋白氧化成高铁血氧化成高铁血红蛋白。食入红蛋白。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，至死亡，转化成转化成亚硝胺亚硝胺是是致癌物致癌物。危害危害分布分布腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。第13页，本讲稿共30页原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程第14页，本讲稿共30页二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐与对与对氨基苯磺酸氨基苯磺酸发生发生重氮化反应后，再与重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐结合萘基乙二胺盐酸盐结合生成生成玫瑰红玫瑰红溶液。溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准将经过反应显色后的待测样品与标准将经过反应显色后的待测样品与标准将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。第15页，本讲稿共30页2 2、材料与器具、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、N-1N-1萘基乙二胺萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等容量瓶、比色管、榨汁机等第16页，本讲稿共30页3 3 3 3、步骤、步骤、步骤、步骤（1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取0.40.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml100ml体积分数为体积分数为2020的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)(4mg/ml)(4mg/ml)。N-1 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.20.2克克N-1N-1萘萘基乙二胺盐酸盐，溶解于基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的水中，避光保存的水中，避光保存(2mg/ml)(2mg/ml)(2mg/ml)(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：称取亚硝酸钠溶液：称取0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥2424小小时的亚硝酸钠，用水溶解至时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml500ml，再转移，再转移5 5 mlmlmlml溶液溶液溶液溶液至至至至200 ml200 ml200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml200ml200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml)第17页，本讲稿共30页（2）配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分亚硝酸钠溶液，分别置于别置于50ml50ml比色管中，再取比色管中，再取1 1支比色管作为空白支比色管作为空白对照。并分别加入对照。并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置匀，静置3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml N-11.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml50ml，混，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。提提取取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸蒸馏馏水水中中，用用盐盐酸酸调调节节pHpH至至1 1。氢氢氧氧化化铝铝乳乳液和液和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。第18页，本讲稿共30页第19页，本讲稿共30页（3）制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，千克泡菜，榨汁过滤得榨汁过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、100ml100ml提取剂提取剂，混，混，混，混匀，再加入匀，再加入匀，再加入匀，再加入40ml40ml40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml500ml500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml60ml60ml滤液转移至滤液转移至滤液转移至滤液转移至100ml100ml100ml100ml容量容量容量容量瓶中，加入氢氧化铝瓶中，加入氢氧化铝瓶中，加入氢氧化铝瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）（吸附脱色）（吸附脱色）（吸附脱色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，过滤。，过滤。（4）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管中，比色管中，将比色管做好标记。按步骤将比色管做好标记。按步骤2 2的方法分别加入的方法分别加入对氨基苯对氨基苯磺酸溶液和磺酸溶液和N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml50ml50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置，混匀，静置，混匀，静置15min15min15min15min第20页，本讲稿共30页2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20实验结果第21页，本讲稿共30页第22页，本讲稿共30页4 4、实验结果分析和讨论选录、实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五、七天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都后的第五、七天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（达到最高峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别达到号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg），），第23页，本讲稿共30页在在在在腌腌腌腌制制制制后后后后的的的的前前前前7 7 7 7天天天天内内内内，泡泡泡泡菜菜菜菜中中中中的的的的亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐含含含含量量量量就就就就可可可可以以以以达达达达到到到到最最最最高高高高峰峰峰峰。而而而而第第第第9 9 9 9天天天天后后后后泡泡泡泡菜菜菜菜中中中中的的的的亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐含含含含量量量量开开开开始始始始有有有有明明明明显显显显下下下下降降降降。这这这这可可可可能能能能是是是是由由由由于于于于泡泡泡泡菜菜菜菜在在在在开开开开始始始始腌腌腌腌制制制制时时时时，坛坛坛坛内内内内环环环环境境境境有有有有利利利利于于于于某某某某些些些些细细细细菌菌菌菌的的的的繁繁繁繁殖殖殖殖（包包包包括括括括一一一一些些些些硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐还还还还原原原原菌菌菌菌），这这这这些些些些细细细细菌菌菌菌可可可可以以以以促促促促进进进进硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐还还还还原原原原为为为为亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐。但但但但随随随随着着着着腌腌腌腌制制制制时时时时间间间间的的的的延延延延长长长长，乳乳乳乳酸酸酸酸细细细细菌菌菌菌也也也也大大大大量量量量繁繁繁繁殖殖殖殖，对对对对硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐还还还还原原原原菌菌菌菌产产产产生生生生一一一一定定定定的的的的抑抑抑抑制制制制作作作作，使使使使其其其其生生生生长长长长繁繁繁繁殖殖殖殖受受受受到到到到影影影影响响响响，造造造造成成成成泡泡泡泡菜菜菜菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。中亚硝酸盐的含量又有所下降。中亚硝酸盐的含量又有所下降。中亚硝酸盐的含量又有所下降。第24页，本讲稿共30页果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类微生物类微生物类微生物类型型型型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，细菌，乳酸菌，细菌，厌氧菌厌氧菌酵母菌的无酵母菌的无氧呼吸产生氧呼吸产生酒精酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的有醋酸菌的有氧呼吸产生氧呼吸产生醋酸醋酸30353035，通入氧，通入氧气气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接种，接种，酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无氧常温，无氧条件条件pHpH检测，亚硝检测，亚硝酸盐的检测方酸盐的检测方法法第25页，本讲稿共30页二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 中毒原因可包括几方面：中毒原因可包括几方面：贮存过久的新鲜蔬菜、贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜(暴腌菜暴腌菜)含有大量亚硝酸含有大量亚硝酸盐，一般于腌后盐，一般于腌后2020天消失；天消失；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；盐；第26页，本讲稿共30页食用蔬菜食用蔬菜(特别是叶菜特别是叶菜)过多时，大量过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有奶制品中含有枯草杆菌枯草杆菌，可使硝酸盐，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。还原为亚硝酸盐。第27页，本讲稿共30页针对主要的中毒原因，可采取如下预针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施防措施：1 1蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；2 2食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；3 3勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至1515天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；第28页，本讲稿共30页4不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊焊5分钟，弃汤后再烹调；分钟，弃汤后再烹调；5肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；6防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。第29页，本讲稿共30页第30页，本讲稿共30页