制作泡菜并检测亚硝酸盐含量使用精品文稿.ppt

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量使用第1页，本讲稿共54页第2页，本讲稿共54页一、乳酸菌一、乳酸菌发酵酵、制作泡菜、制作泡菜、制作酸奶、制作酸奶（无氧的条件下）（无氧的条件下）C6H12O6CHO第3页，本讲稿共54页二、亚硝酸盐你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。第4页，本讲稿共54页分布：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。第5页，本讲稿共54页膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。请你设计实验证明亚硝胺能使动物细胞发生癌变。第6页，本讲稿共54页原料加工原料加工修整、洗修整、洗涤、晾晒、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加加调味料味料装装坛加加盐盐水水冷却冷却泡菜泡菜盐水水发酵酵成品成品测亚硝酸硝酸盐含量含量制作泡菜制作泡菜实验操作操作过程程第7页，本讲稿共54页泡菜的制作录像第8页，本讲稿共54页 准准备白菜、白菜、萝卜、卜、葱、辣椒、蒜等材葱、辣椒、蒜等材料。料。切好切好萝卜、葱、蒜泥、卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准辣椒末等，准备往白菜往白菜芯里放。芯里放。第9页，本讲稿共54页 白菜切成两半后，放在白菜切成两半后，放在盐里里(水水盐比比：）一夜，第二天，用流：）一夜，第二天，用流动的水清的水清洗，再甩干水分。洗，再甩干水分。第10页，本讲稿共54页 用外用外层的白菜的白菜叶子包好里面的，叶子包好里面的，放上一周。放上一周。往往盐腌腌过的白的白菜里添加第菜里添加第2项的的材料，要均匀涂材料，要均匀涂抹。抹。第11页，本讲稿共54页 切开发酵的切开发酵的泡菜，放在盘泡菜，放在盘子里。子里。第12页，本讲稿共54页第13页，本讲稿共54页1、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。说出坛内微生物的代谢类型的变化情况。第14页，本讲稿共54页2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。第15页，本讲稿共54页3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。这些蔬菜究竟能不能吃，你判断的理由是什么？第16页，本讲稿共54页果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类微生物类微生物类微生物类型型型型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性性厌氧氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，乳酸菌，细菌，菌，厌氧菌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精生酒精20，无，无氧氧重重铬酸酸钾与其反与其反应呈灰呈灰绿色色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸生醋酸3035，通入，通入氧气氧气品品尝、pH试纸检测毛霉毛霉产生生蛋白蛋白酶和和脂肪脂肪酶1518接种，接种，酒精含量控制酒精含量控制在在12左右左右乳酸菌无氧乳酸菌无氧呼吸呼吸产生乳生乳酸酸常温，无氧常温，无氧条件条件pH检测，亚硝酸硝酸盐的的检测方法方法第17页，本讲稿共54页二、亚硝酸盐含量的测定1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。第18页，本讲稿共54页二、亚硝酸盐含量的测定1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。2、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等第19页，本讲稿共54页3、步骤（1）配置溶液对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)第20页，本讲稿共54页（2）配制标准液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加入1.0mlN-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。第21页，本讲稿共54页第22页，本讲稿共54页（3）制备样品处理液将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。（4）比色吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15第23页，本讲稿共54页分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。第24页，本讲稿共54页泡菜的制作录像第25页，本讲稿共54页2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.150.600.200.100.101号坛2号坛0.150.200.100.050.053号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化第26页，本讲稿共54页4、实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），第27页，本讲稿共54页在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。均样+水捣碎加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）振荡1小时用NaOH调至中性定容过滤滤液应无色透明第28页，本讲稿共54页1将接种有乳酸菌的牛奶100mL各4份分别装在100mL、200mL、300mL，和400mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。24h后产生乳酸最多的是（）A100mLB200mLC300mLD400mL2下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（）A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mgkgC咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期AD做一做第29页，本讲稿共54页3某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖（）A、B、C、D、B第30页，本讲稿共54页4下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是（）A重氮化酸化显色比色B重氮化酸化比色显色C酸化重氮化显色比色D酸化重氮化比色显色5在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（）A按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境CB第31页，本讲稿共54页专题一总结第32页，本讲稿共54页葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌第33页，本讲稿共54页1 1 1 1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理第34页，本讲稿共54页课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作二、实验设计二、实验设计1、画出果酒和果醋、画出果酒和果醋实验流程示意流程示意图。挑挑选葡萄葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精酒精发酵酵果酒果酒第35页，本讲稿共54页果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出出料料口口充充气气口口排气口排气口第36页，本讲稿共54页二、果二、果二、果二、果醋醋的制作原理的制作原理醋酸菌是一种醋酸菌是一种好氧细菌，好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长旺盛的生理活动。最适生长温度温度30303535。C C C CC C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O氧气、糖源充足氧气、糖源充足葡萄汁中的糖分解成醋酸葡萄汁中的糖分解成醋酸糖源不足糖源不足将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸醋酸1 1 1 1、醋酸菌、醋酸菌第37页，本讲稿共54页课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作五、五、课题延伸延伸原理：在酸性条件下原理：在酸性条件下 重重铬酸酸钾与酒精反与酒精反应呈呈。酒精酒精发酵后是否有酒精酵后是否有酒精产生，可用生，可用来来检验。重重铬酸酸钾灰灰绿色色方法：（填表，注意方法：（填表，注意对照原照原则）操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液现象现象2mL3滴滴3滴滴3滴滴3滴滴灰绿色灰绿色橙色橙色第38页，本讲稿共54页第39页，本讲稿共54页制作腐乳的主要制作腐乳的主要微生物-毛霉第40页，本讲稿共54页一、基础知识：1、关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立(气生)菌丝和匍匐(基内)菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。第41页，本讲稿共54页腐乳制作的流程图腐乳制作的流程图让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制3 3 3 3、材料、材料北方豆腐、调料北方豆腐、调料第42页，本讲稿共54页制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量第43页，本讲稿共54页一、乳酸菌一、乳酸菌发酵酵、制作泡菜、制作泡菜、制作酸奶、制作酸奶（无氧的条件下）（无氧的条件下）C6H12O6CHO第44页，本讲稿共54页原料加工原料加工修整、洗修整、洗涤、晾晒、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加加调味料味料装装坛加加盐盐水水冷却冷却泡菜泡菜盐水水发酵酵成品成品测亚硝酸硝酸盐含量含量制作泡菜制作泡菜实验操作操作过程程第45页，本讲稿共54页二、亚硝酸盐含量的测定1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。第46页，本讲稿共54页果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类微生物类微生物类微生物类型型型型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性性厌氧氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好氧菌菌，好氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，乳酸菌，细菌，菌，厌氧菌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精生酒精20，无，无氧氧重重铬酸酸钾与其反与其反应呈灰呈灰绿色色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸生醋酸3035，通入氧，通入氧气气品品尝、pH试纸检测毛霉毛霉产生蛋生蛋白白酶和脂肪和脂肪酶1518接种，接种，酒精含量控制酒精含量控制在在12左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无氧常温，无氧条件条件pH检测，亚硝酸硝酸盐的的检测方法方法第47页，本讲稿共54页1在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（）A氢氧化铝溶液B氢氧化钠溶液C氯化镉溶液D氯化钡溶液第48页，本讲稿共54页2在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N一1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成（）A血红色染料B棕色染料C玫瑰红色染料D桃红色染料第49页，本讲稿共54页3以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜第50页，本讲稿共54页4在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（）3A坛底B坛中间C坛表面D与泡菜混合均匀，分布在整个坛内第51页，本讲稿共54页5泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气第52页，本讲稿共54页6测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（）A与亚硝酸盐发生颜色反应B提取泡菜样品中的亚硝酸盐C吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D用于制备标准显色液C第53页，本讲稿共54页7制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（）A蒸馏水B氢氧化钠C亚硝酸钠D氢氧化铝 五、1、A 2、C 3、B 4、B 5、C 6、C 7、C第54页，本讲稿共54页