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面包中的食品添加剂面包中的食品添加剂本讲稿第一页，共十一页甜奶油切片面包甜奶油切片面包2本讲稿第二页，共十一页配料表配料表3本讲稿第三页，共十一页丙酸钙丙酸钙分子式：分子式：分子量：分子量：201.34 201.34 性性状状:白白色色结结晶晶性性粉粉末末，熔熔点点400400以以上上（分分解解），无无臭臭或或具具轻轻微微特特臭臭。可可制制成成一一水水物物或或三三水水物物，为为单单斜斜板板状状结结晶晶，可可溶溶于于水水（1g1g约约溶溶于于3mL3mL水水），微微溶溶于于甲甲醇醇、乙乙醇醇，不不溶溶于于苯苯及及丙丙酮酮。10%10%水溶液水溶液pHpH等于等于7.47.4。应应用用：丙丙酸酸钙钙是是酸酸型型食食品品防防腐腐剂剂，在在酸酸性性条条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用。其抑件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用。其抑4本讲稿第四页，共十一页丙酸钙丙酸钙 菌作用受环境pH值的影响，在pH值5.0时霉菌的抑制作用最佳；pH值6.0时抑菌能力明显降低，最小抑菌浓度为0.01%。在酸性介质（淀粉、含蛋白质和油脂物质）中对各类霉菌、革兰氏阴性杆菌或好氧芽孢杆菌有较强的抑制作用，还可以抑制黄曲霉素的产生，而对酵母菌无害，对人畜无害，无毒副作用。是食品、酿造、饲料、中药制剂诸方面的一种新型、安全、高效的食品与饲料用防霉剂。5本讲稿第五页，共十一页面包改良剂面包改良剂面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。常用的乳化剂有：离子型乳化剂常用的乳化剂有：离子型乳化剂SSLSSL、CSLCSL、单、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。常用的氧化剂有：溴酸钾、碘酸钾、常用的氧化剂有：溴酸钾、碘酸钾、VcVc、过氧、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。磷酸盐等。6本讲稿第六页，共十一页面包改良剂面包改良剂酶制剂有：麦芽糖-淀粉酶、真菌-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。单硬脂酸甘油酯：用于面包，能改善面团组织结构，防止面包老化，面包松软，体积增大，富有弹性，延长保存期。维生素C：又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。7本讲稿第七页，共十一页面包改良剂面包改良剂偶氮甲酰胺：是一种黄色至橘红色结晶性粉末。具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。真菌-淀粉酶：面粉改良专用产品。真菌-淀粉酶可以迅速水解淀粉分子链中的-1.4 葡萄糖苷键。本产品酶活高，稳定性好，使用量小，功效更加显著；有效提高各种面粉品质，适用于面包、馒头，是食品安全的新型替代添加剂。8本讲稿第八页，共十一页脱氢乙酸钠脱氢乙酸钠特性：为白色或近白色结晶性粉末，无臭。易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮。其水溶液在120下不发生变化，于120加热2小时仍保持稳定呈中性或微碱性。耐光、耐热性好，是一种新型防腐剂、保鲜剂。用途：该产品对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着较强的抑菌作用，广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜类、水果类、饮料类、糕点类等的防腐、保鲜，是新型广谱抑菌剂。脱氢醋酸钠纯度可高达99.5%以上，质量稳定。9本讲稿第九页，共十一页-胡萝卜素胡萝卜素特性：紫红或暗红色的结晶性粉末。不溶于水，微溶于乙醇和乙醚，易溶于氯仿苯和油。熔点176180。应用：胡萝卜素作为一种食用油溶性色素，其本身的颜色因浓度的差异，可涵盖由红色至黄色的所有色系，因此受到食品业相当热烈的欢迎。其非常适合油性产品及蛋白质性产品的开发。10本讲稿第十页，共十一页Thank you！本讲稿第十一页，共十一页