中国营养师培训教材.pdf

前言 膳食、营养与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、促进健康已成为社会的基本需求。但是，当前我国居民对营养知识了解较少，营养人才严重缺乏。为了广泛普及营养知识，提高全民营养素质，培养专业营养技术人员已成为当前我国社会的迫切需求。中国营养学会作为我国营养学专业学术机构，具有显著的学科及专家优势，为社会 培养营养学专业人才责无旁贷。为推动我国营养专业技术队伍的发展，满足我国社会对 营养专业人才的需要，中国营养学会正在全国范围内启动营养师培训和认证工作。中国营养师培训教材是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食 品专业工作人员的参考教材。它包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公 共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等 8 篇。本教材由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。本教材考虑 到我国营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”、“食品加工与烹饪”等 篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。本教材是按照培训营养师的需要编写的，适合于有大专以上教育程度的读者。对于 助理营养师的培训，需要对教材内容有选择地进行讲授和阅读。因此，我们另外编写了“营养师教学考试大纲”和“助理营养师教学考试大纲”，规定了不同级别培训的具体 要求，帮助教员和学员掌握教和学的要点。由于编撰时间比较仓促，编者的水平有限，缺点、错误在所难免。特别是本教材还 没有经过实践的考验，在实际培训工作中一定会发现更多不足之处。希望广大教员和学 员能不吝赐教，帮助本教材逐步完善。编 者 2005 年 7 月 20 日 目 录 第一篇 基础营养 第一篇 基础营养 第一章 人体构成及食物的消化吸收第一章 人体构成及食物的消化吸收2 第一节 人体构成2 一、原子水平2 二、分子水平2 三、细胞水平3 四、组织水平3 五、整体水平3 第二节 食物的消化吸收3 一、消化系统的组成与功能4 二、食物的吸收一7 第二章 能量第二章 能量8 第一节 能量单位8 第二节 能量来源8 一、产能营养素9 二、食物的卡价9 三、能量来源分配10 第三节 能量消耗11 一、基础代谢11 二、体力活动13 三、食物热效应13 四、生长发育及影响能量消耗的其他因素13 第四节 能量消耗测定13 一、直接测热法14 二、间接测热法14 第五节 需要量及膳食参考摄入量15 一、能量需要量的确定15 二、膳食能量推荐摄入量16 第六节 能量的食物来源17 第三章 蛋白质18 第一节 蛋白质的组成和分类18 一、蛋白质的组成18 二、蛋白质的分类19 第二节 蛋白质的生理功能19 一、构成和修复组织19 二、调节生理功能20 三、供给能量20 第三节 氨基酸20 一、氨基酸的分类和命名20 二、必需氨基酸2l 三、条件必需氨基酸21 四、氨基酸模式及限制氨基酸22 五、肽键与肽链23 第四节 蛋白质的消化吸收及代谢23 一、蛋白质的消化23 二、蛋白质的吸收23 三、蛋白质的代谢24 第五节 食物蛋白质的营养评价26 一、食物蛋白质含量26 二、食物蛋白质消化率27 三、食物蛋白质的利用率27 四、氨基酸分28 第六节 蛋白质的互补作用29 第七节 蛋白质需要量及膳食参考摄入量30 一、蛋白质需要量30 二、膳食参考摄入量3l 三、氨基酸需要量31 第八节 蛋白质的营养状况评价32 一、膳食蛋白质摄入量32 二、身体测量32 三、生化检验32 第九节 蛋白质的食物来源32 第四章 脂类第四章 脂类34 第一节 脂类的分类34 一、脂肪34 二、类脂34 第二节 脂类的生理功能35 一、供给能量35 二、构成身体成分35 三、供给必需脂肪酸36 第三节 脂肪的消化吸收36 一、脂肪的消化36 二、脂肪的吸收37 第四节 脂肪酸37 一、脂肪酸的分类与命名37 二、必需脂肪酸38 三、多不饱和脂肪酸39 四、单不饱和脂肪酸39 五、食物中的脂肪酸40 第五节 磷脂及胆固醇41 一、磷脂41 二、胆固醇42 第六节 膳食参考摄人量及食物来源43 一、膳食参考摄入量43 二、食物来源43 第五章 碳水化合物第五章 碳水化合物45 第一节 碳水化合物的分类45 一、糖45 二、寡糖46 三、多糖47 第二节 碳水化合物的生理功能48 一、供给和储存能量48 二、构成组织及重要生命物质48 三、节约蛋白质作用48 四、抗生酮作用48 五、解毒作用49 六、增强肠道功能49 第三节 碳水化合物的代谢49 一、碳水化合物的消化49 二、碳水化合物的吸收50 三、碳水化合物的代谢50 四、糖原的合成与分解51 五、糖异生5l 第四节 膳食参考摄人量与食物来源52 一、碳水化合物的膳食参考摄入量52 二、碳水化合物的食物来源52 第六章 常量元素第六章 常量元素53 节第一 钙53 一、生理功能与缺乏53 二、吸收与代谢55 三、过量危害与毒性55 四、营养状况评价56 五、需要量与膳食参考摄入量57 六、食物来源57 第二节 磷57 一、生理功能与缺乏57 二、吸收与代谢58 三、过量危害与毒性58 四、营养状况评价58 五、需要量与膳食参考摄入量58 六、食物来源58 第三节 镁58 一、生理功能与缺乏59 二、吸收与代谢59 三、过量危害与毒性60 四、营养状况评价60 五、需要量与膳食参考摄入量60 六、食物来源60 第四节 钾6l 一、生理功能与缺乏6l 二、吸收与代谢6l 三、过量危害与毒性62 四、营养状况评价62 五、需要量与膳食参考摄入量62 六、食物来源62 第五节 钠63 一、生理功能与缺乏63 二、吸收与代谢64 三、过量危害与毒性64 四、营养状况评价64 五、需要量与膳食参考摄入量64 六、食物来源64 第六节 氯65 一、生理功能与缺乏65 二、吸收与代谢65 三、过量危害与毒性66 四、需要量与膳食参考摄入量66 五、食物来源66 第七章 微量元素第七章 微量元素67 第一节 铁67 一、生理功能67 二、吸收与代谢68 三、铁缺乏及缺铁性贫血70 四、过量危害与毒性70 五、需要量与膳食参考摄入量71 六、食物来源71 第二节 碘71 一、生理功能71 二、吸收与代谢72 三、碘缺乏74 四、过量危害与毒性74 五、营养状况评价75 六、需要量与膳食参考摄入量75 七、食物来源75 第三节 锌76 一、生理功能与缺乏76 二、吸收与代谢77 三、过量危害与毒性77 四、营养状况评价77 五、需要量与膳食参考摄入量78 六、食物来源78 第四节 硒78 一、生理功能与缺乏79 二、吸收与代谢8l 三、过量危害与毒性81 四、营养状况评价82 五、需要量与膳食参考摄入量82 六、食物来源82 第五节 铜83 一、生理功能与缺乏83 二、吸收与代谢84 三、过量与中毒85 四、营养状况评价85 五、需要量与膳食参考摄入量86 六、食物来源86 第六节 铬86 一、生理功能与缺乏86 二、吸收与代谢87 三、过量危害与毒性88 四、营养状况评价88 五、需要量与膳食参考摄入量88 六、食物来源89 第七节 钼89 一、生理功能与缺乏89 二、吸收与代谢89 三、过量危害与毒性90 四、营养状况评价90 五、需要量与膳食参考摄入量90 六、食物来源9l 第八节 氟91 一、生理功能与缺乏91 二、吸收与代谢91 三、过量危害与毒性92 四、营养状况评价92 五、需要量与膳食参考摄入量93 六、食物来源93 第九节 钴94 一、生理功能94 二、吸收与代谢94 三、需要量与膳食参考摄入量94 四、食物来源94 第十节 锰95 一、生理功能与缺乏95 二、吸收与代谢95 三、过量危害与毒性95 四、营养状况评价96 五、需要量与膳食参考摄入量96 六、食物来源96 第八章 维生素97 第一节 概述97 第二节 维生素 A97 一、理化性质与体内分布97 二、生理功能与缺乏98 三、吸收98 四、过量危害与毒性99 五、营养状况评价99 六、需要量与膳食参考摄入量100 七、食物来源100 第三节 维生素 D100 一、理化性质与体内分布100 二、生理功能与缺乏101 三、吸收101 四、过量危害与毒性102 五、营养状况评价102 六、需要量与膳食参考摄入量102 七、维生素 D 的来源102 第四节 维生素 E103 一、理化性质与体内分布103 二、生理功能与缺乏104 三、吸收105 四、过量危害与毒性106 五、营养状况评价106 六、需要量与膳食参考摄入量106 七、食物来源106 第五节 维生素 K107 一、理化性质与体内分布107 二、生理功能与缺乏107 三、吸收与代谢108 四、过量危害与毒性108 五、营养状况评价109 六、需要量与膳食参考摄入量109 七、食物来源109 第六节 维生素 B1110 一、理化性质与体内分布110 二、生理功能与缺乏110 三、吸收与代谢111 四、过量危害与毒性111 五、营养状况评价111 六、需要量与膳食参考摄入量112 七、食物来源112 第七节 维生素 B2112 一、理化性质与体内分布112 二、生理功能与缺乏113 三、吸收与代谢114 四、过量危害与毒性115 五、营养状况评价115 六、需要量与膳食参考摄入量115 七、食物来源116 第八节 维生素 B6116 一、理化性质与体内分布116 二、生理功能与缺乏117 三、吸收与代谢118 四、过量危害与毒性118 五、营养状况评价118 六、需要量与膳食参考摄入量119 七、食物来源119 第九节 烟酸119 一、理化性质与体内分布120 二、生理功能与缺乏120 三、吸收与代谢120 四、过量危害与毒性121 五、营养状况评价121 六、需要量与膳食参考摄入量121 七、食物来源122 第十节 叶酸122 一、理化性质与体内分布122 二、生理功能与缺乏122 三、吸收与代谢124 四、过量危害与毒性124 五、营养状况评价125 六、需要量与膳食参考摄入量125 七、食物来源125 第十一节 维生素 B12126 一、理化性质126 二、生理功能与缺乏126 三、吸收与代谢126 四、过量危害与毒性127 五、营养状况评价127 六、需要量与膳食参考摄入量127 七、食物来源128 第十二节 维生素 C128 一、理化性质与体内分布128 二、生理功能与缺乏128 三、吸收与代谢129 四、过量危害与毒性129 五、营养状况评价129 六、需要量与膳食参考摄入量130 七、食物来源130 第十三节 胆碱130 第十四节 生物素131 第九章 水和膳食纤维第九章 水和膳食纤维133 第一节 水133 一、水的代谢133 二、生理功能与缺乏135 三、水的需要量135 第二节 膳食纤维136 一、膳食纤维的概念136 二、膳食纤维的结构及特性136 三、膳食纤维与相关疾病137 四、膳食纤维的适宜摄入量138 五、膳食纤维的来源138 第二篇 食物营养与食品卫生 第一章 植物性食物的营养价值第二篇 食物营养与食品卫生 第一章 植物性食物的营养价值139 第一节 谷类140 一、谷类籽粒的结构与营养素分布140 二、谷类的主要营养成分及组成特点140 三、谷类的合理利用141 四、常见谷类食物的营养价值142 第二节 豆类及其制品147 一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点148 二、豆类及其制品的合理利用149 第三节 蔬菜类149 一、蔬菜的主要营养成分及组成特点149 二、蔬菜的合理利用152 第四节 水果类152 一、水果的主要营养成分152 二、水果的合理利用155 二、畜禽肉的合理利用160 第二节 蛋类及蛋制品160 一、蛋的结构160 二、蛋类的主要营养成分及组成特点161 三、蛋类的合理利用164 第三节 水产类164 一、鱼类164 二、软体动物类166 第四节 乳类及其制品l67 一、乳类及其制品的营养成分及组成特点167 二、乳类及其制品的合理利用172 第三章 调味品和其他食品的营养价值第三章 调味品和其他食品的营养价值173 第一节 调味品及其营养价值173 一、调味品分类173 二、主要调味品的特点和营养价值173 第二节 食用油脂178 一、油脂的组成特点与营养价值178 二、油脂的合理利用179 三、主要油脂的特点和营养价值179 第三节 其他食品182 一、酒182 一 茶叶188 三、糖果和巧克力制品192 第四章 食品污染及其预防第四章 食品污染及其预防194 第一节 生物性污染及其预防194 一、细菌性污染与食品腐败变质194 二、真菌与真菌毒素污染及其预防198 第二节 化学性污染及其预防204 一、农药污染及其预防204 二、有毒金属污染及其预防208 第五章 各类食品的卫生要求第五章 各类食品的卫生要求223 第一节 植物性食品卫生要求223 一、粮豆类223 二、蔬菜和水果224 第二节 动物性食品卫生要求225 一、畜禽肉225 二、水产品228 三、蛋类229 四、奶及奶制品230 第三节 冷饮食品232 一、主要卫生问题232 二、冷饮食品的卫生要求232 第四节 罐头食品的卫生要求233 第六章 食物中毒及其预防235 第一节 概述235 一、食物中毒的概念235 二、食物中毒的特点235 三、食物中毒分类235 第二节 细菌性食物中毒236 一、沙门菌食物中毒236 二、葡萄球菌食物中毒237 三、肉毒梭菌毒素食物中毒238 四、副溶血弧菌食物中毒239 五、O157：H7大肠杆菌食物中毒240 六、其他细菌性食物中毒241 第三节 有毒动植物中毒241 一、河豚鱼中毒241 二、鱼类引起的组胺中毒242 三、毒蕈中毒242 四、含氰苷类植物中毒244 五、其他有毒动植物食物中毒244 第四节 化学性食物中毒245 一、亚硝酸盐食物中毒245 二、砷化物中毒246 三、有机磷农药中毒247 第五节 食物中毒的调查与处理248 一、食物中毒的调查248 二、食物中毒的处理250 第三篇 人群营养 第三篇 人群营养 第一章 孕妇乳母营养与膳食251 第一节 孕妇营养与膳食251 一、孕期生理特点及代谢的改变252 二、孕期营养需要及膳食参考摄入量254 三、孕期膳食指南257 第二节 乳母营养与膳食258 一、乳母营养状况对乳汁分泌及母体健康状况的影响259 二、乳母的营养素推荐摄入量259 三、乳母的膳食262 第二章 婴幼儿营养与科学喂养第二章 婴幼儿营养与科学喂养263 第一节 婴儿营养与科学喂养264 一、婴儿发育特点263 二、婴儿的营养需要264 三、母乳喂养266 四、人工喂养与婴儿配方食品269 五、婴儿辅助食品270 第二节 幼儿营养与膳食272 一、幼儿期生长发育特点272 二、幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量273 三、幼儿的膳食275 第三章 学龄前儿童营养与膳食第三章 学龄前儿童营养与膳食278 第一节 学龄前儿童的生理特点278 一、体格发育特点278 二、脑及神经系统发育特点279 三、消化功能发育特点279 四、心理发育特征279 第四章 学龄儿童与青少年的营养和膳食第四章 学龄儿童与青少年的营养和膳食287 第一节 学龄儿童与青少年的营养需要287 一、能量287 二、宏量营养素288 三、微量营养素288 第二节 学龄儿童及青少年的膳食指南290 一、学龄儿童的膳食指南290 二、青少年的膳食指南290 三、复习、考试期间的膳食290 第五章 老年人营养与膳食第五章 老年人营养与膳食292 第一节 老年人的生理特点292 一、老年人的生理及代谢改变292 二、老年妇女的特殊生理改变293 三、影响老年人营养状况的因素293 第二节 老年人营养需要与膳食293 一、能量293 二、宏量营养素294 三、微量营养素295 四、水和液体297 五、老年入的膳食297 第三节 老年妇女常见疾病的营养防治297 一、骨质疏松症297 二、高血压病、高血脂与冠心病298 第六章 特殊环境与特种作业人群营养与膳食第六章 特殊环境与特种作业人群营养与膳食300 第一节 高温环境人群营养与膳食300 一、高温环境下机体生理上的适应性改变300 二、高温环境下的营养需要301 三、高温环境下人群的膳食302 第二节 低温环境人群营养与膳食302 一、低温下宏量营养素的需要302 二、低温下微量营养素的需要302 三、低温环境人群的膳食303 第三节 高原环境人群的营养与膳食303 一、高原环境作业人群的营养需要303 二、高原作业人群的膳食要点304 第四节 接触电离辐射人员的营养与膳食305 一、电离辐射对健康和营养代谢的影响305 二、接触电离辐射人员的营养需要306 三、接触电离辐射人员的膳食307 第五节 接触化学毒物人员的营养与膳食307 一、营养素与毒物307 二、接触化学毒物人员的膳食营养原则309 第四篇 公共营养 第四篇 公共营养 第一章 概论311 第一节 公共营养的概念和历史311 一、公共营养的概念311 二、公共营养的特点311 三、公共营养的历史312 第二节 公共营养的目的与内容313 一、公共营养的工作目的313 二、公共营养的工作内容313 三、公共营养的地位与作用315 第三节 公共营养的现状与发展趋势316 一、国外公共营养现状316 二、中国的公共营养318 三、公共营养的发展趋势320 第二章 膳食营养素参考摄入量第二章 膳食营养素参考摄入量322 第一节 概述322 一、外国的膳食营养素参考摄入量322 二、中国“推荐的每日膳食中营养素供给量”和“膳食营养素参考摄入量”324 第二节 需要量与摄入量325 一、营养素摄入不足或摄入过多的危险性325 二、营养素需要量的定义和概念326 第三节 膳食营养素参考摄入量(DRIs)327 一、膳食营养素参考摄入量的定义和概念327 二、制定营养素参考摄入量的依据资料来源和评价328 第四节 用膳食营养素参考摄入量评价膳食330 一、应用 DRIs 评价个体摄入量330 二、应用 DRIs 评价群体摄入量331 三、减少应用 DRIs 进行膳食评估的潜在差误333 第五节 用膳食营养素参考摄入量计划膳食334 一、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食334 二、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食334 第三章 膳食结构与膳食指南338 第一节 膳食结构概论338 一、膳食结构的基本概念338 二、不同类型膳食结构的特点338 第二节 中国居民的膳食结构339 一、中国居民传统的膳食结构特点339 二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势340 三、中国居民膳食结构存在的主要问题341 第三节 膳食指南342 一、膳食指南的发展历史342 二、中国居民膳食指南342 三、中国居民平衡膳食宝塔345 四、特定人群的膳食指南347 第四节 常见慢性病与特殊职业人群膳食指导351 一、常见慢性病的膳食指导351 二、特殊职业的膳食指导354 第四章 营养配餐与食谱编制第四章 营养配餐与食谱编制356 第一节 概论356 一、营养配餐的概念356 二、营养配餐的目的和意义356 三、营养配餐的理论依据356 四、营养配餐现状358 第二节 营养食谱的编制359 一、营养食谱的编制原则359 二、营养食谱的制定方法360 三、营养食谱举例368 第五章 营养调查与评价第五章 营养调查与评价378 一、膳食调查的目的38l 二、膳食调查方法381 三、膳食调查结果评价390 第三节 体格测量指标与评价393 一、目的393 二、常用指标及测量方法393 三、体格测量的评价397 四、体格测量评价的参考标准399 第四节 实验室检查和临床检查410 一、目的410 二、实验室检测常用指标410 三、营养缺乏病的常见体征412 第六章 营养教育第六章 营养教育416 第一节 概述416 一、营养教育的概念和主要工作内容416 二、营养教育的目的与意义417 三、营养教育的现状与发展趋势417 第二节 营养教育相关理论420 一、健康传播理论420 二、行为改变理论423 第三节 营养教育的方法和步骤426 一、营养教育计划的设计427 二、选择教育途径和资料428 三、准备营养教育资料和预试验428 四、实施营养教育计划428 五、营养教育的评价428 第四节 营养教育示例429 一、中国居民膳食指南营养教育项目429 二、降低四川农村断乳期婴儿佝偻病发病率的营养教育计划430 第七章 食物与营养的政策法规第七章 食物与营养的政策法规434 第一节 引言434 一、国历史上的食物营养政策的颁布与实施435 二、政策实施的效果436 第二节 有关食物与营养的综合性政策和法规436 一、中国营养改善行动计划437 二、九十年代中国食物结构改革与发展纲要438 三、中华人民共和国食品卫生法438 四、中国食物与营养发展纲要(20012010 年)438 第三节 有关学生营养工作的政策法规439 一、学生营养餐计划439 二、学生饮用奶计划440 三、国家大豆行动计划441 四、东北三省中小学生豆奶计划442 第四节 我国临床营养工作的政策与法规443 第五节 食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例444 第六节 我国食物与营养政策和法规的发展444 第七节 其他国家有关食物与营养的政策与法规446 一、美国446 二、日本446 三、其他国家446 第五篇 营养缺乏与营养过量 第五篇 营养缺乏与营养过量 第一章 营养缺乏病概述449 第一节 营养缺乏的原因449 一、食物供给不足450 二、食物中营养素缺乏450 三、营养素吸收利用障碍450 四、营养素需要量增加451 五、营养素的破坏或丢失增加451 第二节 营养缺乏病的诊断451 一、膳食史452 二、人体测量452 三、生理生化分析452 四、临床表现452 五、试验性治疗453 第三节 营养缺乏病的治疗和预防453 一、营养缺乏病的治疗453 二、营养缺乏病的预防454 第二章 蛋白质-能量营养不良455 一、病因455 第三章 维生素缺乏病462 第一节 维生素 A 缺乏病462 一、缺乏原因462 二、临床表现463 三、诊断和鉴别诊断464 四、治疗464 五、预防465 第二节 维生素 D 缺乏病465 一、缺乏原因465 二、临床表现466 三、诊断与鉴别诊断467 四、治疗和预防468 第三节 维生素 B，缺乏病469 一、缺乏原因469 二、临床表现470 三、诊断与鉴别诊断47l 四、治疗472 五、预防472 第四节 维生素 B2缺乏病473 一、缺乏原因473 二、临床表现474 三、诊断与鉴别诊断477 四、治疗和预防478 第六节 维生素 B6缺乏病478 一、缺乏原因478 二、临床表现479 三、诊断和鉴别诊断474 四、治疗及预防480 第七节 巨幼红细胞性贫血480 一、发病原因481 二、临床表现481 三、诊断及鉴别诊断481 四、治疗482 五、预防482 第八节 维生素 C 缺乏病483 一、缺乏原因483 二、临床表现483 三、诊断与鉴别诊断484 四、治疗及预防485 第四章 矿物质缺乏486 第一节 铁缺乏与缺铁性贫血486 一、铁缺乏的原因486 二、临床表现487 三、诊断488 四、鉴别诊断489 五、治疗489 六、预防489 第二节 碘缺乏病489 一、缺乏原因490 二、地方性甲状腺肿490 三、地方性克汀病491 第三节 锌缺乏病492 一、缺乏原因493 二、临床表现493 三、诊断494 四、治疗494 五、预防494 第四节 硒缺乏与克山病495 一、病因495 二、临床表现495 三、诊断与鉴别诊断496 四、治疗496 五、预防497 第五节 钙缺乏497 一、缺乏原因497 二、临床表现498 三、诊断与鉴别诊断498 四、治疗和预防498 第五章 营养素过量与中毒第五章 营养素过量与中毒499 第一节 维生素 A 中毒499 一、病因499 二、临床表现499 三、诊断500 四、治疗500 五、预防500 第二节 维生素 D 中毒症500 一、病因500 二、临床表现501 三、诊断501 四、治疗501 五、预防501 第三节 地方性氟中毒501 一、病因502 二、临床表现502 三、诊断和鉴别诊断503 四、治疗503 五、预防504 第四节 硒中毒504 一、病因504 二、临床表现505 三、诊断依据505 四、治疗505 五、预防505 第五节 碘过多症506 一、病因506 二、临床表现506 三、诊断与鉴别诊断506 四、预防和治疗507 第六节 铁中毒507 一、病因507 二、临床表现507 三、治疗508 四、预防508 第七节 锌中毒508 第六篇 疾病营养 第六篇 疾病营养 第一章 医院膳食5ll 第一节 基本膳食511 一、普通饭511 二、软饭512 三、半流质512 四、流质513 第二节 治疗膳食514 一、高蛋白膳食514 二、低蛋白膳食515 三、低盐膳食515 四、无盐膳食516 五、低钠膳食516 六、低脂膳食516 七、低胆固醇膳食517 八、少渣膳食518 九、高纤维膳食518 十、高能量膳食518 第三节 特殊治疗膳食519 一、糖尿病膳食519 二、低嘌呤饮食520 三、麦淀粉膳食521 四、低铜膳食522 五、免乳糖膳食522 六、急性肾功能衰竭膳食523 七、肾透析膳食524 八、肝功能衰竭膳食524 第四节 儿科膳食525 一、儿科膳食基本原则525 二、膳食分类526 第五节 诊断和代谢膳食529 一、潜血试验膳食530 二、胆囊造影检查膳食530 三、内生肌酐试验膳食537 四、碘试验膳食531 五、糖耐量试验膳食531 六、纤维肠镜检查膳食532 七、结肠造影膳食532 八、氮平衡试验膳食533 九、钙磷代谢试验膳食533 十、钾钠代谢膳食544 第二章 住院病人的营养评价535 一、膳食调查的内容和临床意义535 二、人体测量535 三、其他自觉症状和客观体征的观察537 四、实验室检查531 五、营养评价的综合指标预后营养指数539 第三章 呼吸系统疾病第三章 呼吸系统疾病540 第一节 营养不良对呼吸系统结构和功能的影响540 一、对呼吸肌结构和功能的影响540 二、呼吸通气调节反射减弱541 三、肺结构改变541 四、肺免疫防御功能减弱一541 五、营养物质对呼吸功能的影响541 六、呼吸功能不全合并营养不良的危害542 七、应注意的问题542 第二节慢性阻塞性肺疾病542 一、病因542 二、COPD 患者的营养代谢变化543 三、临床表现543 四、营养治疗543 第三节急性呼吸窘迫综合征544 一、病因544 二、营养代谢变化544 三、临床表现545 四、营养治疗545 第四节乳糜胸546 一、营养原则546 二、中链甘油三酯膳食特点546 第四章心脑血管疾病547 第一节原发性高血压547 一、定义与分类547 二、流行病学547 三、高血压病的表现547 四、高血压病的营养膳食因素548 五、高血压病的防治550 第二节高脂血症551 一、血浆脂蛋白分类和功能551 二、高脂血症诊断分类553 三、膳食营养因素对血脂代谢的影响553 四、高脂血症的饮食治疗555 第三节冠状动脉粥样硬化性心脏病557 一、定义和病理学基础557 二、流行病学558 三、膳食营养因素与冠心病的危险性558 四、冠心病的临床类型558 五、冠心病的预防558 六、冠心病的营养治疗559 七、心肌梗死的营养治疗559 八、心力衰竭559 第四节脑卒中560 一、定义和分类560 二、流行病学560 三、危险因素561 四、营养防治561 第五章泌尿系统疾病562 第一节概述562 一、肾脏的基本结构562 二、肾脏的功能562 第二节肾脏病人的营养问题563 一、肾脏病人营养评价常用方法和指标一563 二、肾脏病人营养治疗应注意的几个重点问题565 第三节肾小球疾病566 一、急性肾小球肾炎566 二、慢性肾小球肾炎567 三、肾病综合征568 第四节 肾小管疾病569 一、病因及临床表现569 二、饮食营养治疗570 第五节 肾结石570 一、肾结石的种类和成因570 二、营养治疗要点571 第六节 慢性肾功能衰竭571 一、慢性肾功能衰竭的分期571 二、营养治疗572 第六章 消化系统疾病577 第一节概述577 一、消化系统的基本组成和功能577 二、营养物质的吸收578 三、消化系常见疾病的共同病理生理特点579 四、对营养代谢的影响和营养治疗的基本目的及方法579 第二节 反流性食管炎580 一、主要症状580 二、发病机制和病理变化580 三、发病因素580 四、饮食营养治疗581 第三节 急性胃炎581 一、临床表现581 二、常见病因582 三、营养治疗582 第四节 慢性胃炎582 一、病理变化583 二、常见病因583 三、主要临床表现583 四、营养治疗583 第五节 消化性溃疡584 一、病因和发病机制584 二、临床主要表现584 三、饮食因素与消化性溃疡的关系584 四、营养治疗585 第六节 肠结核585 一、临床表现586 二、营养代谢特点586 三、营养治疗586 四、与肠结核基本相似的炎症性肠病的营养治疗587 第七章 肝胆胰疾病588 第一节 概述588 一、肝脏588 二、胆道系统588 三、胰腺589 第二节 急性病毒性肝炎589 一、病理变化589 二、临床表现590 三、急性肝炎对营养代谢的影响590 四、营养治疗590 五、营养治疗应注意的问题591 第三节 慢性肝炎591 一、慢性肝炎的病因和病理生理特点591 二、肝脏损伤对营养代谢的影响591 三、慢性肝病的营养治疗592 四、肝炎病人的食物选择592 五、肝炎病人的监测和营养评价592 第四节 肝性脑病593 一、发病机制593 二、临床表现593 三、营养治疗593 第五节 胆石病594 一、胆石病的发病原因595 二、主要临床表现595 三、营养治疗595 四、出院饮食指导595 第六节 急性胆囊炎595 一、病因596 二、临床表现596 三、营养治疗596 四、出院指导596 第七节 急性胰腺炎596 一、急性胰腺炎的病因596 二、主要临床表现和诊断597 三、营养治疗597 四、出院营养指导598 第八 章内分泌代谢性疾病599 第一节糖尿病599 一、定义、分型及诊断标准599 二、2 型糖尿病的发病机制600 三、与糖尿病发病有关的营养状况600 四、临床表现与并发症600 五、营养预防602 六、饮食治疗602 第二节 痛风606 一、流行病学一606 二、病因及发病机制606 三、临床表现607 四、营养治疗608 五、对病人及家属指导和出院医嘱内容611 第三节 肥胖病612 一、临床评价肥胖病的常用指标612 二、肥胖的原因613 三、脂肪、碳水化合物与肥胖的关系614 四、临床表现6l5 五、肥胖并发症615 六、膳食与肥胖的治疗616 七、运动在肥胖治疗中的作用618 第九章 常见外科疾病619 第一节 胃大部切除术后619 一、胃大部切除术后主要并发症619 二、胃大部切除后的营养治疗620 三、临床观察项目620 四、出院医嘱620 第二节 短肠综合征621 一、短肠综合征的常见原因621 二、主要病理变化和临床表现621 三、对营养素吸收的影响621 四、营养支持与治疗627 第三节 肠瘘623 一、临床特点623 二、营养障碍623 三、营养的支持与治疗623 第四节 肝脏手术623 一、临床特点623 二、肝脏手术后容易发生的营养问题和对策624 三、肝脏手术后的营养治疗624 第五节 胰腺手术后的营养治疗625 一、胰腺切除后对人体代谢的影响625 二、胰腺手术后的营养治疗625 第六节 胆囊切除手术后625 一、胆囊切除手术的营养问题625 二、胆囊切除手术的饮食治疗626 第七节 烧伤病人626 一、烧伤后的营养代谢特点626 二、烧伤病人的营养障碍628 三、营养支持治疗628 四、烧伤病人营养需要量629 第十章 其他疾病营养631 第一节 帕金森综合征631 一、病因和发病机制631 二、与营养有关的问题631 三、营养治疗632 第二节老年性痴呆632 一、病因632 二、表现633 三、老年性痴呆症的营养问题633 四、老年痴呆病人的饮食营养护理要点633 第三节 高苯丙氨酸血症634 一、病因和病理机制634 二、营养治疗要点634 第十一章 肠外与肠内营养支持636 第一节 肠外营养支持的适应证、禁忌证和并发症636 一、肠外营养支持的适应证636 二、肠外营养支持的禁忌证639 三、肠外营养支持的并发症639 第二节 肠内营养的适应证、禁忌证和并发症640 一、肠内营养适应证640 二、肠内营养的禁忌证641 三、肠内营养的并发症642 第三节 肠外营养和肠内营养支持方式及操作技术642 一、肠外营养的监测645 二、肠内营养的监测646 第七篇营养强化与保健食品 第一章 营养强化食品648 第一节概述648 一、食品营养强化的概念648 二、营养强化的意义648 三、对食品营养强化的基本要求649 第二节 食物强化载体与强化剂的选择650 一、食物载体的选择650 二、营养强化剂的选择652 第三节 营养强化剂的用量依据653 一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查653 二、不同人群的推荐摄入量(RNI)654 .三、营养素的可耐受最高摄入量(UL)654 四、营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量654 五、强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率654 第四节 食品强化技术654 一、强化技术655 二、强化工艺的关键点656 第二章 保健食品概述657 第一节 保健食品的概念657 一、保健食品的定义657 二、对保健食品的认识658 第二节 发达国家保健食品的产生和发展658 一、保健食品产生和发展的历史背景659 二、保健食品研制的发展阶段660 第三节 我国保健食品的历史、现状和发展661 一、中国古代传统医学的食品保健观661 二、中国现代保健食品的发展现状662 三、中国保健食品发展面临的挑战662 第三章 保健食品常用的功效成分664 第一节 蛋白质、多肽和氨基酸664 一、超氧化物歧化酶664 二、大豆多肽665 三、谷胱甘肽665 四、牛磺酸665 第二节 具有保健功能的碳水化合物666 一、膳食纤维666 二、低聚糖667 三、活性多糖667 第三节 功能性脂类成分669 一、大豆磷脂669 二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸669 三、植物甾醇670 第四节 具有保健功能的微量营养素670 第五节 功能性植物化学物671 一、酚类化合物671 二、有机硫化合物672 三、萜类化合物672 四、食物中的天然色素674 五、中草药中的植物化学物675 第六节 益生菌及其发酵制品675 一、促进消化吸收675 二、调节胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱675 三、调节免疫、抑制肿瘤作用676 四、降低血清胆固醇676 五、防止便秘676 附录 1 既是食品又是药品的物品名单(按笔画顺序排列)676 附录 2 可用于保健食品的中草药名单(按笔画顺序排列)676 第四章保健食品的功能原理677 第一节 改善生长发育的保健食品677 一、生长、发育和分化概述677 二、保健食品改善生长发育的原理678 第二节 增强免疫的保健食品678 一、人体免疫功能概述678 二、保健食品增强免疫功能的原理679 第三节 抗氧化和延缓衰老的保健食品679 一、人体的抗氧化防御系统与衰老679 二、保健食品抗氧化与延缓衰老的原理680 第四节 辅助改善记忆的保健食品680 一、学习