餐饮服务与管理(共8页).docx

精选优质文档-倾情为你奉上河南经贸职业学院成人高等教育餐饮服务与管理试卷题号一二三四五六总分得分评卷人注意事项：1、考试时间120分钟，满分100分。2、在试卷规定位置填写考生本人信息，并自觉遵守考试纪律。3、答题要字迹清楚、工整，保持卷面整洁。一、填空题（共20分）1、 被称为“欧洲烹调之母”的国家是_。2、 酒水按照酿制方法可分为酿造酒、_和_。3、 餐巾折花按外观分类，可分为动物、植物和_三类。4、 中餐宴会服务可分为餐盘服务、_和_。5、 餐厅经营方式一般有独立经营、租赁经营、_和_。6、 餐饮劳动_和_是餐饮人力资源管理的基础。7、 餐饮产品与服务的营销组合可概括为五P，分别是人（People）、_、_、_和包装（Package）。8、 宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人，为了表示_、答谢、_等社交目的而举行的一种隆重的、正式的活动。9、 西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的_，白葡萄酒斟至杯的_。10、 菜单上菜品要按一定顺序排列，通常按_的顺序排列。11、 一般来说宾客的动线采用_为好，餐厅中服务员的动线长度原则上_。二、单项选择题（共10分）1、餐饮服务的特点是( )A、 未来性、一次性、同步性、差异性 B、无形性、一次性、同步性、差异性C、无形性、一次性、同步性、依赖性 D、无形性、依赖性、同步性、差异性2、服务员应勤为客人撤换有( )个烟头以上的烟灰缸。A、两个 B、三个 C、四个 D、五个3、中餐在斟倒各种白酒时，一般斟倒( )为宜。A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯4、餐巾折花时要做到折裥的间距相等，要用( )控制间距，向前推折，而不能向后拉折。A、食指 B、大拇指 C、无名指 D、中指5、开胃酒是指( )饮用的酒，可细分为味美类、茴香类和苦味类 A、为帮助消化而 B、胃口不好时才 C、用餐前 D、用餐后6、 西餐烹制食物的火候中，简写为“M.W.”的是( )A、七成熟 B、五成熟 C、三成熟 D、全熟7、西餐服务上鱼、虾类菜肴时，应为客人斟倒( )A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、香槟酒 D、白兰地8、( )采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务9、已知某餐厅在一定时期内投入的固定成本4000元，变动成本20元，所缴纳营业税率5%，其保本点的营业收入为( )元。A、3233 B、4233 C、4745 D、5145 10、某餐厅“肉丝芹菜”一份，用料成本是：肉丝成本为3元，芹菜成本为0.50元，调味品成本为0.35元，规定毛利率为65%，其售价是( )元。A、8元 B、10元 C、11元 D、15元三、多项选择题（共20分）1、下列哪些属于餐厅提供的产品( )A、菜肴 B、酒水 C、服务态度 D、安全2、下列哪些因素构成了餐饮产品的价格( )A、产品成本 B、毛利率 C、利润 D、税金3、托盘时装盘的原则是( )A、将重高物放在里面 B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面 D、后用物品放在里面、下面4、下列关于菜单定价目标及策略的说法，哪些是正确的( )A、 成本导向目标采用薄利多销策略 B、利润导向目标采用品牌效应策略C、竞争导向目标采用随行就市策略 D、市场份额目标采用市场渗透定价策略5、餐饮服务中，下列哪些做法是正确的( )。A、迎宾员应先了解客人有无预订 B、点完菜后服务员应向客人重述一遍C、上第一道菜，最多不能超过30分钟 D、客人结帐后，服务就结束了6、在中餐摆台中，下列哪些说法是正确的( )A、 筷子摆在茶碟右侧，底端距桌边1.5cm B、骨碟距桌边1.5cmC、汤碗摆在骨碟正前方 D、汤碗、味碟和筷架在一条直线上7、在酝酿菜单封面设计时，应考虑以下哪些因素( )A、 餐厅的名称和标识 B、菜肴的品种和价格C、机构性信息和餐厅的特色风味 D、与餐厅整体装饰的协调性8、餐饮内部营销策略和技巧应包括以下内容( )A、 餐厅推销 B、菜单推销C、展示推销 D、电话推销9、下列关于酒水保管和存放的方式，哪些是正确的( )A、 葡萄酒酒瓶要酒标向上平放，避免干燥 B、香槟酒要轻拿轻放，避免震荡C、红葡萄酒最忌摇动，防止沉淀物泛起 D、蒸馏酒类需竖直存放 10、被称为世界“三大饮料”的是( )A、咖啡 B、啤酒 C、可可 D、茶四、名词解释（共12分）1、餐饮业2、 菜单3、 服务质量4、 酿造酒五、简答题（共20分）1、简述如何做好中餐厅午、晚餐的点菜服务？2、 西餐的服务方式有哪些？并做简要介绍。3、 请分别谈谈你对“顾客是上帝”和“顾客是衣食父母这两句话的看法。4、简述宴会预订的程序?六、分析计算题（共18分）1、 计算题（8分） 利用菜单定价方法的销售毛利率法，计算清炒虾仁的售价。宫保鸡丁一盘，用鸡丁300克，每公斤20元，花生米100克，每公斤12元，调料0.8元，成本燃料率3%，销售毛利率40%，求销售价格。（注：答案四舍五入保留至整数）2、案例分析题（10分）一位来自美国的学者，刚在中国西部游历数日，回国前想在某饭店宴请在京的160多位同行及重要来宾。老先生愿意支付很高的餐费，但非常希望饭店将宴会厅装饰出中国西部风情，因为他实在很留恋新疆的天山和草原的驼铃。他说：“我个人不能提出具体的宴会方案，因为我不是饭店专家，但我相信你们一定能令我满意”。我们知道，宴会的产品设计就是根据客人的需求和本饭店的自身条件，对宴会活动进行统筹规划，并实施的过程。请根据此案例回答下列问题：1、饭店宴会经营的特点。 2、此案例中，该如何进行宴会产品设计，才能使客人满意而归。专心-专注-专业