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介绍谷物蛋白质第1页，本讲稿共27页蛋白质分子的组成蛋白质分子的组成 蛋白质的元素组成蛋白质的元素组成蛋白质的基本组成单位（氨基酸蛋白质的基本组成单位（氨基酸）氨基酸的不同结构，肽键的基本形式氨基酸的不同结构，肽键的基本形式氨基酸的分类氨基酸的分类（根据根据R R基团的结构不同分类基团的结构不同分类；根据极性不同分类根据极性不同分类）蛋白质的多级结构蛋白质的多级结构第2页，本讲稿共27页蛋白质的理化性质蛋白质的理化性质 蛋白质的胶体性质蛋白质的胶体性质 蛋白质的两性电离和等电点蛋白质的两性电离和等电点 蛋白质的变性蛋白质的变性 蛋白质的沉淀蛋白质的沉淀 蛋白质的呈色反应蛋白质的呈色反应 第3页，本讲稿共27页谷物蛋白质概述谷物蛋白质概述 蛋白质是生物体的主要组成部分，植物体内的蛋白质虽然比蛋白质是生物体的主要组成部分，植物体内的蛋白质虽然比蛋白质是生物体的主要组成部分，植物体内的蛋白质虽然比蛋白质是生物体的主要组成部分，植物体内的蛋白质虽然比动物体的要少，但也是植物细胞的重要成分。动物体的要少，但也是植物细胞的重要成分。动物体的要少，但也是植物细胞的重要成分。动物体的要少，但也是植物细胞的重要成分。谷物中的蛋白质含量会因种类、品种、土壤、气候及栽培条件等谷物中的蛋白质含量会因种类、品种、土壤、气候及栽培条件等谷物中的蛋白质含量会因种类、品种、土壤、气候及栽培条件等谷物中的蛋白质含量会因种类、品种、土壤、气候及栽培条件等的不同而呈现差异。的不同而呈现差异。的不同而呈现差异。的不同而呈现差异。一些常见谷物的蛋白质含量一些常见谷物的蛋白质含量一些常见谷物的蛋白质含量一些常见谷物的蛋白质含量蛋白质来源蛋白质来源蛋白质来源蛋白质来源蛋白质含量蛋白质含量蛋白质含量蛋白质含量（%）蛋白质来源蛋白质来源蛋白质来源蛋白质来源蛋白质含量蛋白质含量蛋白质含量蛋白质含量（%）普通硬麦普通硬麦普通硬麦普通硬麦12131213燕麦燕麦燕麦燕麦11121112普通软麦普通软麦普通软麦普通软麦7.5107.510高粱高粱高粱高粱10121012硬粒小麦硬粒小麦硬粒小麦硬粒小麦13.51513.515大麦大麦大麦大麦12131213大米大米大米大米7979玉米（马齿种）玉米（马齿种）玉米（马齿种）玉米（马齿种）910910黑麦黑麦黑麦黑麦11121112第4页，本讲稿共27页 谷物蛋白质常用分类方法谷物蛋白质常用分类方法 传统的奥斯本传统的奥斯本传统的奥斯本传统的奥斯本-门德尔（门德尔（门德尔（门德尔（Osborne-MendelOsborne-MendelOsborne-MendelOsborne-Mendel）分离法）分离法）分离法）分离法清蛋白类（清蛋白类（清蛋白类（清蛋白类（albuminsalbuminsalbuminsalbumins）：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。淀，能被饱和硫酸铵盐析。淀，能被饱和硫酸铵盐析。淀，能被饱和硫酸铵盐析。球蛋白类（球蛋白类（球蛋白类（球蛋白类（glubulinsglubulinsglubulinsglubulins）：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，为有机溶：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，为有机溶：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，为有机溶：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，为有机溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。醇溶蛋白类（醇溶蛋白类（醇溶蛋白类（醇溶蛋白类（prolaminsprolaminsprolaminsprolamins）：不溶于水及中性盐溶液，可溶于：不溶于水及中性盐溶液，可溶于：不溶于水及中性盐溶液，可溶于：不溶于水及中性盐溶液，可溶于7090%7090%7090%7090%的乙醇溶液，的乙醇溶液，的乙醇溶液，的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中，如也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中，如也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中，如也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。小麦醇溶蛋白。小麦醇溶蛋白。小麦醇溶蛋白。谷蛋白类（谷蛋白类（谷蛋白类（谷蛋白类（glutelinglutelinglutelinglutelin）：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常是与醇酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常是与醇酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常是与醇酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常是与醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。第5页，本讲稿共27页一、小麦蛋白质小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的85858585以上，其中主要是麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦谷蛋白以上，其中主要是麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦谷蛋白以上，其中主要是麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦谷蛋白以上，其中主要是麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦谷蛋白（谷蛋白）。麦胶蛋白的含量约比麦谷蛋白少（谷蛋白）。麦胶蛋白的含量约比麦谷蛋白少（谷蛋白）。麦胶蛋白的含量约比麦谷蛋白少（谷蛋白）。麦胶蛋白的含量约比麦谷蛋白少10%10%10%10%。第6页，本讲稿共27页这两种蛋白质分离方便，在稀酸中溶解面筋，添加乙这两种蛋白质分离方便，在稀酸中溶解面筋，添加乙这两种蛋白质分离方便，在稀酸中溶解面筋，添加乙这两种蛋白质分离方便，在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成醇配成醇配成醇配成70%70%70%70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在在在在4444下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。第7页，本讲稿共27页当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具有弹性和可塑性。的网络之中，这就使得面筋具有弹性和可塑性。的网络之中，这就使得面筋具有弹性和可塑性。的网络之中，这就使得面筋具有弹性和可塑性。第8页，本讲稿共27页麦胶蛋白和麦谷蛋白都是高分子亲水性化合物，核心部分由疏麦胶蛋白和麦谷蛋白都是高分子亲水性化合物，核心部分由疏麦胶蛋白和麦谷蛋白都是高分子亲水性化合物，核心部分由疏麦胶蛋白和麦谷蛋白都是高分子亲水性化合物，核心部分由疏水性基团构成，外壳由亲水性化合物构成。水性基团构成，外壳由亲水性化合物构成。水性基团构成，外壳由亲水性化合物构成。水性基团构成，外壳由亲水性化合物构成。当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物：湿当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物：湿当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物：湿当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物：湿面筋。水化作用由表及里逐步进行，表面作用阶段体积增大，面筋。水化作用由表及里逐步进行，表面作用阶段体积增大，面筋。水化作用由表及里逐步进行，表面作用阶段体积增大，面筋。水化作用由表及里逐步进行，表面作用阶段体积增大，吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时，水分子进一步扩散吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时，水分子进一步扩散吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时，水分子进一步扩散吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时，水分子进一步扩散到蛋白质分子中去，蛋白质胶粒犹如一个渗透袋，使吸水量到蛋白质分子中去，蛋白质胶粒犹如一个渗透袋，使吸水量到蛋白质分子中去，蛋白质胶粒犹如一个渗透袋，使吸水量到蛋白质分子中去，蛋白质胶粒犹如一个渗透袋，使吸水量大增。大增。大增。大增。吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态，具有粘性、吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态，具有粘性、吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态，具有粘性、吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性质弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性质弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性质弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性质。第9页，本讲稿共27页麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，其平均分子量约为麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，其平均分子量约为麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，其平均分子量约为麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，其平均分子量约为40,00040,00040,00040,000，单链，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的抗延伸性小或无，单链，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的抗延伸性小或无，单链，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的抗延伸性小或无，单链，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的抗延伸性小或无，这可以认为是造成面团粘合性的主要原因。这可以认为是造成面团粘合性的主要原因。这可以认为是造成面团粘合性的主要原因。这可以认为是造成面团粘合性的主要原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链，分子量变化于麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链，分子量变化于麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链，分子量变化于麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链，分子量变化于100,000100,000100,000100,000至至至至数百万之间，平均分子量为数百万之间，平均分子量为数百万之间，平均分子量为数百万之间，平均分子量为3,000,0003,000,0003,000,0003,000,000，有弹性但无粘性，麦谷蛋，有弹性但无粘性，麦谷蛋，有弹性但无粘性，麦谷蛋，有弹性但无粘性，麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。白使面团具有抗延伸性。白使面团具有抗延伸性。白使面团具有抗延伸性。第10页，本讲稿共27页面筋蛋白质的质量评价面筋蛋白质的质量评价面筋蛋白质的质量评价面筋蛋白质的质量评价一般通过面团流变学特性测定（粉质曲线、拉伸曲线、吹泡示一般通过面团流变学特性测定（粉质曲线、拉伸曲线、吹泡示一般通过面团流变学特性测定（粉质曲线、拉伸曲线、吹泡示一般通过面团流变学特性测定（粉质曲线、拉伸曲线、吹泡示功曲线）来进行。功曲线）来进行。功曲线）来进行。功曲线）来进行。粉质曲线：粉质曲线：粉质曲线：粉质曲线：在定量的小麦粉中加入水，在恒定温度下将小麦粉在定量的小麦粉中加入水，在恒定温度下将小麦粉在定量的小麦粉中加入水，在恒定温度下将小麦粉在定量的小麦粉中加入水，在恒定温度下将小麦粉揉成面团。根据揉制面团过程中混合搅拌刀所受到的阻力，由揉成面团。根据揉制面团过程中混合搅拌刀所受到的阻力，由揉成面团。根据揉制面团过程中混合搅拌刀所受到的阻力，由揉成面团。根据揉制面团过程中混合搅拌刀所受到的阻力，由仪器自动绘出一条粉质曲线，从粉质曲线上可以得到吸水率、仪器自动绘出一条粉质曲线，从粉质曲线上可以得到吸水率、仪器自动绘出一条粉质曲线，从粉质曲线上可以得到吸水率、仪器自动绘出一条粉质曲线，从粉质曲线上可以得到吸水率、面团形成时间、稳定性、衰减度等参数。面团形成时间、稳定性、衰减度等参数。面团形成时间、稳定性、衰减度等参数。面团形成时间、稳定性、衰减度等参数。A.A.A.A.面团最大稠度面团最大稠度面团最大稠度面团最大稠度 B.B.B.B.面团形成时间面团形成时间面团形成时间面团形成时间(min)(min)(min)(min)C.C.C.C.面团稳定时间面团稳定时间面团稳定时间面团稳定时间(min)(min)(min)(min)D.D.D.D.面团坚韧性指数面团坚韧性指数面团坚韧性指数面团坚韧性指数 E.E.E.E.面团弱化程度（衰减度）面团弱化程度（衰减度）面团弱化程度（衰减度）面团弱化程度（衰减度）(12min,Bu)(12min,Bu)(12min,Bu)(12min,Bu)粉质曲线（粉质曲线（粉质曲线（粉质曲线（farinogramfarinogramfarinogramfarinogram）第11页，本讲稿共27页拉伸曲线：拉伸曲线：拉伸曲线：拉伸曲线：将通过粉质仪制备将通过粉质仪制备将通过粉质仪制备将通过粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条，好的面团揉搓成粗短的面条，好的面团揉搓成粗短的面条，好的面团揉搓成粗短的面条，将面条两端固定，中间用钩向将面条两端固定，中间用钩向将面条两端固定，中间用钩向将面条两端固定，中间用钩向下拉，直到拉断为止，抗拉阻下拉，直到拉断为止，抗拉阻下拉，直到拉断为止，抗拉阻下拉，直到拉断为止，抗拉阻力以曲线的形式自动记录下来。力以曲线的形式自动记录下来。力以曲线的形式自动记录下来。力以曲线的形式自动记录下来。可以反映麦谷蛋白赋予面团可以反映麦谷蛋白赋予面团可以反映麦谷蛋白赋予面团可以反映麦谷蛋白赋予面团的强度的抗延伸阻力，以及的强度的抗延伸阻力，以及的强度的抗延伸阻力，以及的强度的抗延伸阻力，以及麦醇溶蛋白提供的易流动性麦醇溶蛋白提供的易流动性麦醇溶蛋白提供的易流动性麦醇溶蛋白提供的易流动性和延伸性所需要的粘合力。和延伸性所需要的粘合力。和延伸性所需要的粘合力。和延伸性所需要的粘合力。R R R R s:s:s:s:延伸阻力（延伸阻力（延伸阻力（延伸阻力（50mm50mm50mm50mm）Rs:Rs:Rs:Rs:校正阻力校正阻力校正阻力校正阻力 Rm:Rm:Rm:Rm:最大阻力最大阻力最大阻力最大阻力E:E:E:E:延伸性（延伸性（延伸性（延伸性（mmmmmmmm）拉伸曲线（拉伸曲线（拉伸曲线（拉伸曲线（extensogramextensogramextensogramextensogram）第12页，本讲稿共27页吹泡示功曲线：吹泡示功曲线：吹泡示功曲线：吹泡示功曲线：测定原理与拉测定原理与拉测定原理与拉测定原理与拉伸曲线类似，都是根据面团变伸曲线类似，都是根据面团变伸曲线类似，都是根据面团变伸曲线类似，都是根据面团变形所用比功、抗拉伸阻力和延形所用比功、抗拉伸阻力和延形所用比功、抗拉伸阻力和延形所用比功、抗拉伸阻力和延伸性来测定面团的性质。不同伸性来测定面团的性质。不同伸性来测定面团的性质。不同伸性来测定面团的性质。不同的是，它用吹泡的方式使面团的是，它用吹泡的方式使面团的是，它用吹泡的方式使面团的是，它用吹泡的方式使面团变形。变形。变形。变形。从吹泡示功曲线得到抗变形阻从吹泡示功曲线得到抗变形阻从吹泡示功曲线得到抗变形阻从吹泡示功曲线得到抗变形阻力（张力）和延伸性的数值，力（张力）和延伸性的数值，力（张力）和延伸性的数值，力（张力）和延伸性的数值，曲线下所包括的面积可以换算曲线下所包括的面积可以换算曲线下所包括的面积可以换算曲线下所包括的面积可以换算成成成成1g1g1g1g面团变形直至破裂所需要面团变形直至破裂所需要面团变形直至破裂所需要面团变形直至破裂所需要的比功。的比功。的比功。的比功。P P P P：吹泡过程中所需最大压力（吹泡过程中所需最大压力（吹泡过程中所需最大压力（吹泡过程中所需最大压力（mmmmmmmm）W W W W：吹泡所用的功（吹泡所用的功（吹泡所用的功（吹泡所用的功（mJmJmJmJ）L L L L：破裂点的平均最大横坐标（破裂点的平均最大横坐标（破裂点的平均最大横坐标（破裂点的平均最大横坐标（mmmmmmmm）吹泡示功曲线（吹泡示功曲线（吹泡示功曲线（吹泡示功曲线（alveogramalveogramalveogramalveogram）第13页，本讲稿共27页面筋、麦胶蛋白、麦谷蛋白的氨基酸组成（面筋、麦胶蛋白、麦谷蛋白的氨基酸组成（面筋、麦胶蛋白、麦谷蛋白的氨基酸组成（面筋、麦胶蛋白、麦谷蛋白的氨基酸组成（mol/10mol/10mol/10mol/105 5 5 5g g g g蛋白质）蛋白质）蛋白质）蛋白质）氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸面筋面筋面筋面筋麦胶蛋白麦胶蛋白麦胶蛋白麦胶蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白精氨酸精氨酸精氨酸精氨酸202020201515151520202020组氨酸组氨酸组氨酸组氨酸151515151515151513131313赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸9 9 9 95 5 5 513131313苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸212121211818181826262626丝氨酸丝氨酸丝氨酸丝氨酸404040403838383850505050天冬氨酸天冬氨酸天冬氨酸天冬氨酸222222222020202023232323谷氨酸谷氨酸谷氨酸谷氨酸290290290290317317317317278278278278甘氨酸甘氨酸甘氨酸甘氨酸474747472525252578787878丙氨酸丙氨酸丙氨酸丙氨酸303030302525252534343434缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸454545454343434341414141亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸595959596262626257575757异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸333333333737373728282828脯氨酸脯氨酸脯氨酸脯氨酸137137137137148148148148114114114114酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸202020201616161625252525苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸323232323838383827272727色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸6 6 6 65 5 5 58 8 8 8胱氨酸胱氨酸胱氨酸胱氨酸/2/2/2/2141414141010101010101010蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸121212121212121212121212谷氨酸含量谷氨酸含量达总氨基酸的达总氨基酸的33%33%，是生产，是生产味精的原料。味精的原料。小麦中谷氨小麦中谷氨酰胺水平高引酰胺水平高引起氮含量高，起氮含量高，小麦蛋白质的小麦蛋白质的含量估计是其含量估计是其含氮量的含氮量的5.75.7倍。倍。小麦蛋白质小麦蛋白质的氨基酸组的氨基酸组成不平衡，成不平衡，第一限制性第一限制性氨基酸是赖氨基酸是赖氨酸，第二氨酸，第二限制性氨基限制性氨基酸是苏氨酸。酸是苏氨酸。第14页，本讲稿共27页二、玉米蛋白质 玉米籽粒中蛋白质含量一般在玉米籽粒中蛋白质含量一般在玉米籽粒中蛋白质含量一般在玉米籽粒中蛋白质含量一般在10101010左右，其中左右，其中左右，其中左右，其中80808080在玉在玉在玉在玉米胚乳中，而另外米胚乳中，而另外米胚乳中，而另外米胚乳中，而另外20202020在玉籽粒的玉米胚中。玉米籽在玉籽粒的玉米胚中。玉米籽在玉籽粒的玉米胚中。玉米籽在玉籽粒的玉米胚中。玉米籽粒中的胚乳同时有玻璃质和不透明部分，是由于蛋白粒中的胚乳同时有玻璃质和不透明部分，是由于蛋白粒中的胚乳同时有玻璃质和不透明部分，是由于蛋白粒中的胚乳同时有玻璃质和不透明部分，是由于蛋白质的分配不同导致。质的分配不同导致。质的分配不同导致。质的分配不同导致。第15页，本讲稿共27页玉米蛋白质以离散的蛋白质体和间质蛋白质存在于胚乳中，玉米蛋白质以离散的蛋白质体和间质蛋白质存在于胚乳中，玉米蛋白质以离散的蛋白质体和间质蛋白质存在于胚乳中，玉米蛋白质以离散的蛋白质体和间质蛋白质存在于胚乳中，玉米籽粒中粗蛋白的玉米籽粒中粗蛋白的玉米籽粒中粗蛋白的玉米籽粒中粗蛋白的40405050是人畜体内不能吸收利用是人畜体内不能吸收利用是人畜体内不能吸收利用是人畜体内不能吸收利用的醇溶蛋白（亦称为胶蛋白）。约的醇溶蛋白（亦称为胶蛋白）。约的醇溶蛋白（亦称为胶蛋白）。约的醇溶蛋白（亦称为胶蛋白）。约28%28%的谷蛋白和约的谷蛋白和约的谷蛋白和约的谷蛋白和约17%17%是采用传统的奥斯本是采用传统的奥斯本是采用传统的奥斯本是采用传统的奥斯本-门德尔分离法未发现的部门德尔分离法未发现的部门德尔分离法未发现的部门德尔分离法未发现的部分（以二硫键交联的醇溶蛋白）。分（以二硫键交联的醇溶蛋白）。分（以二硫键交联的醇溶蛋白）。分（以二硫键交联的醇溶蛋白）。从营养学的角度讲，玉米的蛋白质品质比起水稻和小从营养学的角度讲，玉米的蛋白质品质比起水稻和小从营养学的角度讲，玉米的蛋白质品质比起水稻和小从营养学的角度讲，玉米的蛋白质品质比起水稻和小麦籽粒中的蛋白质就要差得多，消化率也低，蛋白质麦籽粒中的蛋白质就要差得多，消化率也低，蛋白质麦籽粒中的蛋白质就要差得多，消化率也低，蛋白质麦籽粒中的蛋白质就要差得多，消化率也低，蛋白质的利用率只有的利用率只有的利用率只有的利用率只有5757左右。左右。左右。左右。第16页，本讲稿共27页玉米胚乳蛋白质的氨基酸组成（蛋白质）玉米胚乳蛋白质的氨基酸组成（蛋白质）玉米胚乳蛋白质的氨基酸组成（蛋白质）玉米胚乳蛋白质的氨基酸组成（蛋白质）氨基酸氨基酸玉米胚乳玉米胚乳赖氨酸赖氨酸2.02.0组氨酸组氨酸2.82.8精氨酸精氨酸3.83.8天冬氨酸天冬氨酸6.26.2谷氨酸谷氨酸21.321.3色氨酸色氨酸0.60.6苏氨酸苏氨酸3.53.5丝氨酸丝氨酸5.25.2脯氨酸脯氨酸9.79.7甘氨酸甘氨酸3.23.2丙氨酸丙氨酸8.18.1缬氨酸缬氨酸4.74.7胱氨酸胱氨酸1.81.8蛋氨酸蛋氨酸2.82.8异亮氨酸异亮氨酸3.83.8亮氨酸亮氨酸14.314.3酪氨酸酪氨酸5.35.3苯丙氨酸苯丙氨酸5.35.3玉米蛋白质有高水平玉米蛋白质有高水平玉米蛋白质有高水平玉米蛋白质有高水平的谷氨酸，氨基氮水平的谷氨酸，氨基氮水平的谷氨酸，氨基氮水平的谷氨酸，氨基氮水平低表明谷氨酸是以酸而低表明谷氨酸是以酸而低表明谷氨酸是以酸而低表明谷氨酸是以酸而不是以酰胺的形式存在不是以酰胺的形式存在不是以酰胺的形式存在不是以酰胺的形式存在的。的。的。的。高水平亮氨酸含量，高水平亮氨酸含量，高水平亮氨酸含量，高水平亮氨酸含量，被认为与糙皮病的发生被认为与糙皮病的发生被认为与糙皮病的发生被认为与糙皮病的发生有连带关系有连带关系有连带关系有连带关系(影响色氨影响色氨影响色氨影响色氨酸代谢而诱发维生素酸代谢而诱发维生素酸代谢而诱发维生素酸代谢而诱发维生素p p缺乏缺乏缺乏缺乏)。第17页，本讲稿共27页玉米蛋白质的氨基酸组成（蛋白质）玉米蛋白质的氨基酸组成（蛋白质）玉米蛋白质的氨基酸组成（蛋白质）玉米蛋白质的氨基酸组成（蛋白质）氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸清蛋白和球蛋白清蛋白和球蛋白清蛋白和球蛋白清蛋白和球蛋白玉米醇溶蛋白玉米醇溶蛋白玉米醇溶蛋白玉米醇溶蛋白交链玉米醇溶蛋白交链玉米醇溶蛋白交链玉米醇溶蛋白交链玉米醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白谷蛋白谷蛋白赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸4.184.184.184.180.460.460.460.460.570.570.570.574.384.384.384.38组氨酸组氨酸组氨酸组氨酸2.382.382.382.381.281.281.281.286.776.776.776.772.522.522.522.52精氨酸精氨酸精氨酸精氨酸7.357.357.357.352.162.162.162.163.463.463.463.464.494.494.494.49天冬氨酸天冬氨酸天冬氨酸天冬氨酸10.0610.0610.0610.065.125.125.125.121.731.731.731.737.907.907.907.90苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸4.604.604.604.602.932.932.932.933.863.863.863.864.044.044.044.04丝氨酸丝氨酸丝氨酸丝氨酸5.235.235.235.235.115.115.115.114.034.034.034.035.155.155.155.15谷氨酸谷氨酸谷氨酸谷氨酸14.7014.7014.7014.7022.1822.1822.1822.1823.6123.6123.6123.6116.7016.7016.7016.70脯氨酸脯氨酸脯氨酸脯氨酸5.065.065.065.069.849.849.849.8417.8317.8317.8317.836.956.956.956.95甘氨酸甘氨酸甘氨酸甘氨酸6.696.696.696.692.022.022.022.024.724.724.724.724.124.124.124.12丙氨酸丙氨酸丙氨酸丙氨酸7.107.107.107.109.019.019.019.014.924.924.924.927.497.497.497.49半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸/2/2/2/23.733.733.733.732.272.272.272.270.870.870.870.870.640.640.640.64缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸5.285.285.285.283.433.433.433.436.076.076.076.075.275.275.275.27蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸1.731.731.731.730.940.940.940.941.631.631.631.632.862.862.862.86异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸4.254.254.254.253.533.533.533.532.232.232.232.233.973.973.973.97亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸6.506.506.506.5017.4917.4917.4917.4910.2310.2310.2310.2312.0912.0912.0912.09酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸3.253.253.253.254.544.544.544.542.522.522.522.524.724.724.724.72苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸3.573.573.573.576.116.116.116.112.562.562.562.565.315.315.315.31第18页，本讲稿共27页三、大米蛋白质 大米含蛋白质大米含蛋白质大米含蛋白质大米含蛋白质7 7 7 78 8 8 8，主要是碱溶性的谷蛋白。，主要是碱溶性的谷蛋白。，主要是碱溶性的谷蛋白。，主要是碱溶性的谷蛋白。大米蛋白质大部分分布在糊粉层中，大米加工精度大米蛋白质大部分分布在糊粉层中，大米加工精度大米蛋白质大部分分布在糊粉层中，大米加工精度大米蛋白质大部分分布在糊粉层中，大米加工精度越高，碾去的糊粉层就越多，蛋白质损失也就越多。越高，碾去的糊粉层就越多，蛋白质损失也就越多。越高，碾去的糊粉层就越多，蛋白质损失也就越多。越高，碾去的糊粉层就越多，蛋白质损失也就越多。稻谷中蛋白质的量为稻谷中蛋白质的量为稻谷中蛋白质的量为稻谷中蛋白质的量为N5.95N5.95N5.95N5.95。第19页，本讲稿共27页 大米蛋白含量与小麦和玉米相比虽然偏低，但却具有优良的营养大米蛋白含量与小麦和玉米相比虽然偏低，但却具有优良的营养大米蛋白含量与小麦和玉米相比虽然偏低，但却具有优良的营养大米蛋白含量与小麦和玉米相比虽然偏低，但却具有优良的营养品质。这主要表现在四个方面。品质。这主要表现在四个方面。品质。这主要表现在四个方面。品质。这主要表现在四个方面。1 1 1 1、与一般禾谷类蛋白质相比，大米蛋白含、与一般禾谷类蛋白质相比，大米蛋白含、与一般禾谷类蛋白质相比，大米蛋白含、与一般禾谷类蛋白质相比，大米蛋白含赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸、苯丙氨酸等、苯丙氨酸等、苯丙氨酸等、苯丙氨酸等必需必需必需必需氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸较多，含较多，含较多，含较多，含LysLysLysLys高的谷蛋白占大米蛋白的高的谷蛋白占大米蛋白的高的谷蛋白占大米蛋白的高的谷蛋白占大米蛋白的80%80%80%80%以上，而品质差以上，而品质差以上，而品质差以上，而品质差的醇溶蛋白含量低。的醇溶蛋白含量低。的醇溶蛋白含量低。的醇溶蛋白含量低。2 2 2 2、大米蛋白的氨基酸组成配比比较合理，大米蛋白的必需氨基酸组、大米蛋白的氨基酸组成配比比较合理，大米蛋白的必需氨基酸组、大米蛋白的氨基酸组成配比比较合理，大米蛋白的必需氨基酸组、大米蛋白的氨基酸组成配比比较合理，大米蛋白的必需氨基酸组成比小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成更加接近于成比小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成更加接近于成比小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成更加接近于成比小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成更加接近于WHOWHOWHOWHO认定的蛋认定的蛋认定的蛋认定的蛋白氨基酸最佳配比模式。白氨基酸最佳配比模式。白氨基酸最佳配比模式。白氨基酸最佳配比模式。3 3 3 3、蛋白的利用率、蛋白的利用率、蛋白的利用率、蛋白的利用率高，大米蛋白与其它谷物蛋白相比，生物价高，大米蛋白与其它谷物蛋白相比，生物价高，大米蛋白与其它谷物蛋白相比，生物价高，大米蛋白与其它谷物蛋白相比，生物价（BVBVBVBV值）和蛋白质效用比率（值）和蛋白质效用比率（值）和蛋白质效用比率（值）和蛋白质效用比率（PERPERPERPER值）高。值）高。值）高。值）高。4 4 4 4、低过敏性低过敏性低过敏性低过敏性（与大豆蛋白、乳清蛋白相比），可以作为婴幼儿食（与大豆蛋白、乳清蛋白相比），可以作为婴幼儿食（与大豆蛋白、乳清蛋白相比），可以作为婴幼儿食（与大豆蛋白、乳清蛋白相比），可以作为婴幼儿食品的配料。品的配料。品的配料。品的配料。第20页，本讲稿共27页大米蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成大米蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成大米蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成大米蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成 必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸大米蛋白大米蛋白大米蛋白大米蛋白小麦蛋白小麦蛋白小麦蛋白小麦蛋白玉米蛋白玉米蛋白玉米蛋白玉米蛋白WHOWHO模式模式模式模式赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸4.00.14.00.12.522.522.002.007.07.0胱氨酸胱氨酸胱氨酸胱氨酸21.70.221.70.22.242.241.701.705.55.5蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸2.20.32.20.32.112.111.301.304.04.0异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸4.10.14.10.13.593.594.204.204.04.0亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸8.20.38.20.36.796.7914.614.61.01.0苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸5.10.35.10.34.754.753.203.205.05.0酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸5.20.35.20.33.203.205.205.20色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸1.70.31.70.31.321.320.600.60缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸5.80.45.80.44.224.225.705.70苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸3.50.23.50.22.872.874.104.10 第21页，本讲稿共27页几种蛋白质的几种蛋白质的几种蛋白质的几种蛋白质的生物价（生物价（生物价（生物价（Biological Value Biological Value Biological Value Biological Value，BVBVBVBV值）和值）和值）和值）和蛋白质效用比率（蛋白质效用比率（蛋白质效用比率（蛋白质效用比率（Protein efficiency ratio Protein efficiency ratio Protein efficiency ratio Protein efficiency ratio，PERPERPERPER值）值）值）值）谷物谷物谷物谷物BVBVBVBVPERPERPERPER大米大米大米大米777777771.36-2.561.36-2.561.36-2.561.36-2.56小麦小麦小麦小麦676767671.01.01.01.0玉米玉米玉米玉米606060601.21.21.21.2大豆大豆大豆大豆585858580.7-1.80.7-1.80.7-1.80.7-1.8鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋-4.04.04.04.0棉籽棉籽棉籽棉籽-1.3-2.11.3-2.11.3-2.11.3-2.1蛋白质的生蛋白质的生蛋白质的生蛋白质的生物价物价物价物价：氮贮留量氮贮留量氮贮留量氮贮留量/氮吸收量氮吸收量氮吸收量氮吸收量蛋白质效用比率：蛋白质效用比率：蛋白质效用比率：蛋白质效用比率：幼小动物增加体重幼小动物增加体重幼小动物增加体重幼小动物增加体重/摄入蛋白质量摄入蛋白质量摄入蛋白质量摄入蛋白质量第22页，本讲稿共27页谷物籽粒中蛋白的主要组成和谷物籽粒中蛋白的主要组成和谷物籽粒中蛋白的主要组成和谷物籽粒中蛋白的主要组成和LysLysLysLys含量含量含量含量谷物谷物谷物谷物清蛋白清蛋白清蛋白清蛋白（%）球蛋白球蛋白球蛋白球蛋白（%）醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白（%）谷蛋白谷蛋白谷蛋白谷蛋白（%）赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸（%）小麦小麦小麦小麦5-105-105-105-105-105-105-105-1040-5040-5040-5040-5030-4530-4530-4530-452.32.32.32.3大米大米大米大米2-52-52-52-52-102-102-102-101-51-51-51-575-9075-9075-9075-903.83.83.83.8玉米玉米玉米玉米2-102-102-102-102-202-202-202-2050-5550-5550-5550-5530-4530-4530-4530-452.52.52.52.5大麦大麦大麦大麦3-103-103-103-1010-2010-2010-2010-2035-5035-5035-5035-5025-4525-4525-4525-453.23.23.23.2燕麦燕麦燕麦燕麦5-105-105-105-1050-6050-6050-6050-6010-1610-1610-1610-165-205-205-205-204.04.04.04.0高粱高粱高粱高粱5-105-105-105-105-105-105-105-1055-7055-7055-7055-7030-4030-4030-4030-402.72.72.72.7黑麦黑麦黑麦黑麦20-3020-3020-3020-305-105-105-105-1020-3020-3020-3020-3030-4030-4030-4030-403.73.73.73.7第23页，本讲稿共27页四、燕麦蛋白质从营养的观点看，燕麦的氨基酸平衡从营养的观点看，燕麦的氨基酸平衡从营养的观点看，燕麦的氨基酸平衡从营养的观点看，燕麦的氨基酸平衡非常好（与联合国粮农组织规非常好（与联合国粮农组织规非常好（与联合国粮农组织规非常好（与联合国粮农组织规定的标准蛋白质相比）