发酵工艺学重点知识资料讲解.doc

Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。发酵工艺学重点知识-发酵工艺学一选择题1、中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（C）A.6°8°B.811°C.10°12°D.14°20°2、啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：(A)A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖3、下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A）A.绍兴酒B.茅台C.汾酒D.五粮液4、1892年华侨张弼士在（C）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A.青岛B.威海C.烟台D.德州5、能够除去带正电离子的去浊措施(D)A.冷冻过滤法B.吸附法C.离子交换柱吸附过滤法D.膜过滤6、酿造绍兴酒的糖化发酵剂(C)A.酒药B.根霉毛霉C.曲和药D.酵母7、唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美的是（A）A.兰陵美酒B.清酒C.红曲黄酒D.绍兴酒8、酱油酿造的微生物的最优选择是:（A）A.米曲霉B.青霉C.红曲霉D.根霉9、用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（A）A.17%B.20%C.5%D.10%10、下列选项属于啤酒生产工艺的是:(A)A.糖化B.陈酿C.配兑D.堆曲二判断题1、 白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。（）2、黄酒是我国最古老的酒种。（）3、纤维类物质是自然界中的可再生资源。（）4、采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以茅台酒为代表。（）5、高度白酒：酒度在40%65%（v/v）。（×）正确答案：高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。6、 优质香型酒花，有德国的Hallertauer、Hersbrucker等。（×）正确答案：香型酒花，有德国的Hallertauer、Hersbrucker等。7、 浓香型白酒的生产主要采用清渣法。（×）正确答案：清香型白酒的生产主要采用清渣法。8、半纤维素和麦胶物质的变化：实质是细胞壁的分解。（）9、起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较高的地区。（×）正确答案：起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较低的地区。10、一般来讲，勾兑是在酒石稳定之前进行。()11、二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，另外一种是密封罐法。()12、 白兰地是一种蒸馏酒。()13、1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。()14、对于葡萄酒而言，乙醇是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。()15、葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品。()16、夏季气温、地温较高，有利于汾酒的生产。(×)正确答案：夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产。17、 清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜冬季饮用。(×)正确答案：清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜夏季饮用。三填空题1、 贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和金属罐。2、在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入糖浆。3、酒石稳定可采用的方法：添加偏酒石酸、离子交换、冷处理（自然冷处理和人工冷处理）。4、对于白味美思，特别是清香产品，一般采用新鲜的，贮存期短的白葡萄原酒，为此，贮存期间应添加二氧化硫，以防止白葡萄酒的氧化5、1892年华侨张弼士在烟台建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。6、按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和深层液体发酵。7、淀粉质原料是生产酒精的主要原料，占到80%。8、先培菌糖化后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。9、白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。10、绍兴酒酿酒方法分淋饭法和摊饭法两种。11、绍兴酒以糯米为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。12、我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即浓香型酒，以泸洲老窖（酒）为代表；酱香型，以茅台（酒）为代表；清香型，以五粮液（酒）为代表；米香型，以桂林三花酒（酒）为代表。13.在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，科赫建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。14.能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物主要有：曲霉、根霉。15.在传统的黄酒生产工艺中，主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种生产方式。16.进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于使蛋白变性利于沉淀、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。17.白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、低温发酵、防止氧化。18.大曲白酒酿造中，根据制曲时曲坯最高温度不同分为高温、偏高温和中温大曲三大类；大曲白酒的生产方法有续渣法和清渣法两类。19.啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是：酒花树脂、酒花油、多酚物质。20.食品发酵与酿造主要以发酵工程和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。21.淀粉水解的方法有三种：酶解法、酸解法、酸酶复合法。22.根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、真空冷却连续糖化、二级真空冷却连续糖化三类。23、近年来对微生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的自我调节表现在控制营养物质进入细胞、酶与底物的接触和代谢物的流向等三个环节上。24.用于基因工程的载体有三类：质粒载体、噬菌体载体、构建的其他载体（柯斯质粒等）。25.酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、酵母菌、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。26.啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有煮出糖化和浸出糖化两大类基本方法。27.酱油发酵分为高盐稀态和低盐固态发酵。四名词解释1、食品发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、易于种选育。2、发酵工程：是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的内容包括菌种的选育，培养基的配制、灭菌，菌种的扩大培养和接种，发酵过程控制和产品的分离提纯等方面。3、新陈代谢：生物细胞将外界物质吸收到体内，一面进行分解代谢(异化作用)，另一方面又利用分解代谢中间代谢产物及能量去合成体内所需成分(同化作用)，这一过程称为新陈代谢。4、生物转化：是指利用生物细胞中的一种或多种酶，作用于一些化合物的特定部位(基团)，使它转变成结构相类似但具有更大经济价值化合物的生化反应。5、界面效应：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。6、糖化：用淀粉质原料生产酒精时，在进行乙醇发酵之前，一定要先将淀粉全部或部分转化成葡萄糖等可发酵性糖，这种淀粉转化为糖的过程称为糖化，所用催化剂称为糖化剂。7、啤酒：以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。8、鲜啤酒：又称生啤酒，是不经巴氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有活酵母，稳定性较差。9、发酵过程：在一定条件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工艺过程就称为发酵过程。10、 酒母：许多微生物都能利用已糖进行酒精发酵，但在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母，俗称酒母。11、 酱油：是一种以黃豆(或脫脂黃豆)和小麦为原料，经制曲后，与食盐水下缸，经长时间发酵、熟成，产生氨基酸、有机酸、各种糖类、醇类等特殊风味的营养价值丰富的发酵调味品。12.熟啤酒：熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定，可供常年销售，适于远销外埠或国外。13、酿造：是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高的产品的生产称为酿造。14、清蒸清渣：突出“清”字，在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣和醅要严格分开，不能混杂。15、混蒸续渣：将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在桶内同时进行蒸粮蒸酒，又叫“混蒸混烧”。16、葡萄酒：以葡萄为原料，经酒精发酵而制成的酒精含量不低于8.5%的一种饮料酒。17、下胶净化：在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、蛋清、干酪素、皂土等），使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物沉淀下来。18、啤酒生物稳定性破坏：在啤酒保存期内，微生物繁殖到104105个/mL以上，啤酒发生口味的恶化，变成混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。19、酒药：又称小曲，酒饼，白药等，是白酒黄酒酿造的糖化发酵剂，包含的主要微生物有：根霉、毛霉、酵母菌等。简答题1、大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点大曲酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长（15120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。小曲酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%80%）。麸曲白酒定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：发酵期短（39d），淀粉出酒率高（70%）,这类酒产量最大。2、低温双边发酵的优点采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。优点：可防止发酵过程中的酸败；防止酶在高温下钝化；有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。3、芳香甜型葡萄原酒的发酵特点这类原酒的发酵特点是：在发酵过程中不断地进行硼润土处理（1g/L），每次处理后都要进行过滤和（或）离心处理。处理的次数决定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以及发酵状况，一般进行四次处理，前三次分别在酒度达到2、3、4度时进行，最后一次处理在酒度达到5-6度之间进行，并且要将硼润土和酪蛋白同时使用。然后将正在发酵的葡萄汁冷却至5或以下，再进行离心处理。这样处理的目的是逐渐使葡萄汁中的营养物质减少，以使最终含糖量较高的起泡葡萄酒具有良好的生物稳定性。这种方法可以控制发酵进程，产生少量的酒精，同时可以保持较高的糖度和葡萄品种的果香。4、密封罐发酵应注意的问题（1）发酵设备抗压能力在0.8Mpa以上，并且要定期检查。（2）装罐与第二次发酵装入量最多不能超过容积的96%，从基部注入原酒，将发酵罐顶部的阀门打开，利用酒精发酵产生的CO2将罐内的空气全部排除（36-48小时）后关闭顶部阀门，发酵温度与发酵时间各个国家有所不同。（3）成熟与稳定第二次发酵结束后，通过搅拌促进酵母自溶。贮藏和成熟过程的温度为1214，在冬季温度还要低些。成熟时间一般为68个月。然后在等压条件下进行分离、离心、过滤。OIV禁止利用CO2形成等压条件。（4）装瓶在装瓶前，加入调味糖浆，进行无菌过滤，将温度降至2，以降低气压，并促进酒石酸盐沉淀。在最后一次过滤后，对葡萄酒进行搅拌，以使葡萄酒质量均匀，然后利用等压的方式进行装瓶。5、壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于：（1）所用设备不同；（2）生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏；（3）热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；（4）壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。6、半固态发酵法生产小曲白酒的特点(1)以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。(2)半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。(3)半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。(4)半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。7、大曲及其特点和类型特点：1.原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。2.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。3.自然接种大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。类型：高温曲制曲最高温度达60以上，主要用于酿造酱香型白酒。中温曲制曲最高温度不超过50，用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。8、大曲白酒生产工艺的主要特点1.采用固态配醅发酵2.在较低温度下的边糖化边发酵工艺3.多种微生物的混合发酵4.固态甑桶蒸馏9、优良酿造大麦的特点大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。（1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。（2）气味：良好大麦具有新鲜稻草香味。（3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。（4）麦粒形态：以短胖者为佳。（5）夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下。10、加热灭菌对酱油制作上有什么作用？1杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。2破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。3通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。4增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。5酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤后使产品澄清。11、国内啤酒厂加石膏改良的主要原理（1）消除HCO3、CO32的碱度（2）消除KHCO3的碱性（3）缺Ca2+的水中调整Ca2+当酿造水中Ca2+的浓度低于30mg/L时，加石膏进行调整。12、白酒若按照香型不同可分为几类？各自的主要香味成分是什么？各举一代表产品。答：按香型不同分为浓香型白酒，酱香型白酒，清香型白酒，米香型白酒。浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类，有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。代表：泸州老窖。酱香型白酒的香味成分较复杂，其主要呈味物质是高沸点羰基化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和乙基酚等，有机酸类、酯类、醇类等为助香成分。代表：茅台酒。清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，还含有较多的高级醇、乙酸及双乙酰等，并含极少量的己酸乙酯。代表：汾酒。米香型白酒主要香味成分是-苯乙醇和己酸乙酯，其他微量成分为助香成分。代表：广西桂林三花酒。13、啤酒酿造进行麦芽糖化时糖化温度一般分几个阶段进行控制？每个阶段所起的作用是什么？答：（1）浸渍阶段：3540，此时的温度称浸渍温度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于-葡聚糖的分解；（2）蛋白质分解阶段：4555，此时的温度称为蛋白质分解温度，其控制方法：温度偏向下限，氨基酸生成量相对多一些；温度偏向上限，可溶性氮生成量较多一些；对溶解良好的麦芽来说，温度可以偏高一些，蛋白质分解时间可以短一些；对溶解特好的麦芽，也可放弃这一阶段；对溶解不良的麦芽，温度应控制偏低，并延长蛋白质分解时间在上述温度下，内-1,3葡萄糖酶仍具活力，-葡聚糖的分解作用继续进行。（3）糖化阶段：6270，此时的温度通称糖化温度，其控制方法：在6265下，生成的可发酵性糖比较多，非糖的比例相对较低，适于制造高发酵度啤酒；同时在此温度下，内肽酶和羧肽酶仍具有部分活力；若控制在6570，则麦芽的浸出率相对增多，可发酵性糖相对减少，非糖比例增加，适于制造低发酵度啤酒；控制65糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率；通过调整糖化阶段的温度，可以控制麦汁中糖与非糖之比；糖化温度偏高，有利于-淀粉酶的作用，糖化时间（指碘反应完全的时间）缩短，生成的非糖比例偏高。（4）糊精化阶段：7578，在此温度下，-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。3.过滤能除去混浊或沉淀的此混浊或沉淀物质是颗粒大于1m的。将试验混浊啤酒100ml，加10NaOH5ml，如混浊能消除，这可能是热凝固蛋白质混浊。因为热凝固蛋白质，颗粒直径可能在10100m，过滤可以除去它，而且可以溶解在10NaOH溶液中。若加NaOH不能消除：取试验混浊或沉淀啤酒100ml加0.5molLHCl溶液，混浊或沉淀就消失，这可判别为是草酸钙混浊或沉淀。因为草酸钙结晶的大小常在数微米，可以过滤除去或溶解在HCl溶液中。也可用过滤或离心沉淀物在15×40倍显微镜下观察，可以看到菱形结晶。若碱和酸均不能消除：取过滤或离心沉淀物，在15×40倍显微镜下镜检，若发现酸母，可发判别是酵母混浊。14.腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；防治措施：（1）保持发酵室和木格的卫生：有效的杀菌方法是甲醛熏蒸法和硫磺熏蒸法；（2） 发酵容器消毒：2%漂白粉消毒；（3） 前期发酵要专人管理，定期翻笼、调温，为毛霉的生长创造良好环境；（4） 入发酵室前，豆腐坯的温度降至30以下，接种时，豆腐坯的五个面应均匀接种，不留空白；（5） 菌种要纯且新鲜，生长旺盛；15.黄酒发酵的特点是什么？（1）开放式发酵：冬季低温酿造等；（2）糖化发酵并行：淀粉糖化与酒精发酵同时进行，相对平衡；（3）酒醅高浓度发酵：大米与水的比例高达1：2；（4）低温长时间发酵：香气和口味较好；（5）生成高浓度酒精：黄酒酵母耐酒精能力强。16.葡萄酒酿造中，添加二氧化硫的目的及其应用形式有哪些？（1）作用：选择性抑菌和杀菌；澄清作用；促使果皮成分溶出，增加酒的色度；增酸作用；抗氧化作用，减少单宁、色素的氧化；（2）添加形式：直接燃烧硫磺生成二氧化硫；将气体二氧化硫压缩或冷冻形成液体，直接使用；使用偏重亚硫酸钾固体。17.酶法水解淀粉时，糖化曲中含有并起作用的酶类有哪些？（各自的作用）答：淀粉水解又称糖化，通过添加酶制剂或糖化曲来完成。糖化曲中含有的并起作用的淀粉酶类包括-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和异淀粉酶（脱支酶）。-淀粉酶能从淀粉分子的内部切开-1,4糖苷键，但不能水解-1,6糖苷键及靠近-1,6糖苷键的几个-1,4糖苷键。当-淀粉酶作用于淀粉糊时，能使其黏度迅速下降，故又称液化酶。直链淀粉经该酶水解的最终产物为葡萄糖和麦芽糖，支链淀粉的水解产物除葡萄糖、麦芽糖外，还有具有-1,6键的极限糊精和含4个或更多葡萄糖残基的带-1,6键的低聚糖。-淀粉酶能从淀粉分子的非还原末端逐个切下麦芽糖单位，但不能水解-1,6糖苷键，也不能越过-1,6糖苷键水解-1,4糖苷键，所以该酶水解支链淀粉时留下分子量较大的极限糊精。葡萄糖淀粉酶能从淀粉的非还原末端逐个切下葡萄糖，它既能水解-1,4糖苷键，又能水解-1,6糖苷键。由于形成的产物几乎都是葡萄糖，因此该酶又称为糖化酶。异淀粉酶专一水解-1,6糖苷键，因此能切开支链淀粉的分枝。总之，淀粉在以上几类酶的共同作用下被彻底水解成葡萄糖和麦芽糖。麦芽糖可在麦芽糖酶的作用下进一步生成葡萄糖。18.白、红葡萄酒的生产工艺特点各有哪些？答：白葡萄酒的生产工艺特点：皮汁分离，果汁澄清，低温发酵，防止氧化。红葡萄酒的生产工艺特点：（1）有的酿酒工艺中，酒精发酵和色素、香味的浸提同时进行，有的则分别进行；（2） 为有效进行浸提作用，发酵温度高于白葡萄酒的发酵温度，在发酵过程中要靠外界机械动力循环果汁；（3） 由于发酵醪中有较多的单宁等酚类化合物，具有一定的抗氧化能力，故对酒的隔氧抗氧化措施要求不严格；甜红葡萄酒甚至要有轻微氧化，以获得浓郁的酒香和协调、醇厚的酒体；（4） 名贵的高档红葡萄酒一般要诱导苹果酸-乳酸发酵；（5） 发酵方法上，可分为果汁和皮渣共同发酵及纯汁发酵；（6）发酵方式分为开放式发酵和密闭式发酵两类；19.啤酒酵母扩大培养的主要步骤由哪几步？答：斜面试管（原菌种）试管培养三角瓶培养卡氏罐培养汉森罐培养酵母繁殖罐培养发酵罐20.影响原生质体制备的主要因素有哪些？答：（1）菌体的前处理：如在细菌中加入EDTA等；（2）菌体生理状态：一般在对数生长期胞壁对酶最为敏感；（3）酶的浓度：一般来说，在一定浓度范围内，原生质体形成率随酶浓度增加而提高，酶浓度过低不利于原生质体形成，但酶浓度过高则导致原生质体再胜率下降；以原生质体形成率和再生率之积达到最大时的酶浓度作为最适酶浓度；（4）酶解温度：温度对酶解作用和原生质体的再生均发生重要影响，处理时的最适温度应考虑这两方面的结果，常用的酶解温度为2040；（5）酶解时间：酶解时间过短，原生质体形成不完全，影响融合；酶解时间过长，原生质膜受到损伤，会出现原生质球坡烈失活，再生率下降，影响融合；（6）渗透压：等渗透压可免除原生质体的膨胀破裂，还有助于酶和底物的结合；21.与传统的酸解法相比，酶解法水解淀粉的优点有哪些？答：（1）酶解法反应条件温和，不需要耐高温高压的设备，因此，节省了设备投资，也改善了操作条件；（2）酶的作用专一性强，因此，在水解淀粉时很少有副反应发生，淀粉水解的转化率高；（3）副反应少，所以，淀粉乳浓度可达34%40%；（4）制成的糖液色泽浅，质量高；22.黄酒发酵方式中，喂饭式发酵的主要特点是什么？答：（1）喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳；（2）多次投料使主发酵时间延长，酒醅翻动剧烈，既适合用陶缸发酵，也很适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开耙；（3）糖化发酵剂为麦曲和酒药两类并用；（4）酒醅中不会形成过高的糖分而影响酵母活力，可以生成较高浓度的酒精，出酒率较其他方法的高，达27%左右。23.红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？答：葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加SO2。后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留35g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。24.白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？答：褐变是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各种酚类氧化成醌，聚合为黄色素所致。儿茶酚氧化酶又称酪氨酸酶，属氧化还原酶。它是以分子氧为氢的受体，所以只有在游离氧存在时，才能与底物发生作用。腐乳中含酪氨酸，当腐乳与空气接触时，儿茶酚氧化酶催化腐乳中的酪氨酸，使其氧化聚合成黑色素。白腐乳的褐变，游离氧的存在是必要条件，因此，隔绝氧气就可防止这些变化。综合题1.半固态法小曲白酒的生产工艺流程及操作(1)工艺流程水药小曲粉大米浇淋蒸饭摊冷拌料下缸发酵蒸馏陈酿成品工艺操作原料要求大米淀粉含量为7173；碎米淀粉含量为7172，水分<14，生产用水总硬度>2.5mmolL；pH7.4。浇淋或浸泡原料大米用热水浇淋或用5060温水浸泡约1h，使大米吸水。蒸饭将浇淋过的大米倒人甑内，加盖蒸煮，圆汽后蒸20min，将饭粒搅松扒平，加盖圆汽蒸20min，再搅拌并泼入大米量的60的热水，加盖蒸1520min，饭熟后，再泼入大米量的40的热水并搅松饭粒蒸饭至熟透。此时，饭粒饱满，含水6263。拌料加曲出饭倒人拌料机中，将饭团搅散扬凉至晶温3237，加入原料量的0.81.0的小曲粉拌匀。下缸糖化拌匀的饭料立即入饭缸。每缸1520kg大米的饭，饭层厚度103cm，中央挖一空洞，以便培菌糖化时有足够的空气。待品温降至3034时，将缸口盖严，为2022h品温升至3739为宜，如果升温过高，可采取倒缸或其它降温措施加以调节。培菌糖化期间，应根据气温，做好保温和降温工作，使最高品温不超过42。糖化总时间为2024h，糖化率达到8090即可。入缸发酵糖化后加入原料量的120125的水拌匀。加水水温根据品温和室温情况决定，使拌水后品温控制在3437，夏天低冬天高。加水后，醅料含糖量应在910，总酸<0.7，酒精含量为23。将加水拌匀的醅料转入发酵缸发酵67d，发酵期间要注意调节温度。发酵成熟酒醅残糖接近于零，酒度为1112，总酸0.81.2°蒸馏传统方法用土灶、蒸馏锅直火蒸馏，目前采用立式蒸馏釜间接蒸汽蒸馏。间歇蒸馏，掐头去尾，酒尾转入下一锅蒸馏。蒸馏釜用不锈钢制成，体积为6m3，间接蒸汽加热，蒸馏初期压力0.4MPa，流酒时压力0.050.15MPa，流酒温度30以下，酒头取量510kg，发现流出黄色或焦味的酒液时即停止接酒。陈酿蒸馏出来的酒外观和化验指标合格后入库，陈酿半年至一年半以上，再进行检查化验，勾兑装瓶得成品酒。2若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖?加糖时有哪些注意事项？（1）酿造红葡萄酒的优良品种：蛇龙珠，赤霞珠，品丽珠，玫瑰香，佳丽酿等。(2)加糖量的计算利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为12-9.52.5%需添加糖量：2.5×17.0×50002125002212.5kg(3)加糖操作的注意要点：加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖(视容器而定)加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆。用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆。加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积。加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。3.啤酒主发酵的现象及参数变化：酵母接入主发酵罐后4-5h，液面四周出现较多的白色泡沫，并向中间扩展直至全液面。吹开泡沫，可看到二氧化碳气泡涌上液面。此阶段称为低泡期，可维持1-2d，每天温度上升0.5-0.8，糖度平均每天下降0.3-0.5°，不需人工降温。发酵2-3d后，泡沫增高，可高达25-30cm，由于酒精含量增加、酒花树脂析出和蛋白质-单宁复合物的析出，泡沫表面呈棕黄色，此阶段称为高泡期，为发酵旺盛期。一般维持2-3d，每日降糖1.5°以上。由于大量释放出热量，需注意降温。发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩。由于发酵液中析出物增多，泡沫由棕黄色变成棕褐色泡盖。此阶段称为落泡期，应控制液温每日下降0.5左右，每日消糖0.5-0.8°，此一般维持2d左右。发酵6-7d后，泡沫进一步回缩，可发酵糖已大部分分解，发酵进入末期，每日消糖0.2-0.4°。4.下酒时主要控制指标有：（1）下酒的可发酸性糖保留足够又不过剩的发酵糖并能在后发酵全部发酵，一般保留在后发酵中增加10%发酵度的糖类。如保留可发酵性糖太少，后发酵不充分，CO2不足，异杂味排除不彻底，啤酒非生物稳定性就差。如保留过多的可发酵性糖，由于后发酵库温低，啤酒品温在710d会和室温一致，酵母凝聚，导致发酵结束时残留较多的可发酵性糖，使啤酒风味变差，生物稳定性也变差。（2）下酒的温度传统下面啤酒酵母可在2以上发酵，过去为了防止在后发酵中酵母自溶，破坏啤酒的风味，常常采用低温后发酵，即下酒温度在4.5左右，这样低温后发酵时间要1015天才能完成。现在为了加速双乙酰还原，常常采用较高后发酵温度58。因此，下酒温度应根据下酒时双乙酰的含量和后发酵时间而定。若下酒时双乙酰比较高(0.3mg/L)，应采用较高温度(如5-6.5)，可缩短后发酵时间。（3）下酒的酵母细胞浓度根据双乙酰还原理论，提高酵母浓度，可加速双乙酰还原，因此，现在下酒酵母浓度常控制在(1020)×106个ml。但若酵母比较衰老，不但不能加速双乙酰还原，而会增加啤酒中酵母的自溶味。为了避免此缺点，在后发酵中可以采用加高泡酒后发酵的技术。5.后发酵和贮酒目的是：糖类继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的溶解、促进啤酒的澄清。（1）糖类继续发酵：主发酵后期由于大量酵母凝聚沉淀于器底，悬浮在发酵液中的酵母大多也凝聚成细团颗粒，虽然尚有较多的可发酵性糖，但发酵滞缓。通过下酒至后发酵，发酵液受到外力冲击，悬浮于发酵液中的酵母凝聚团，受到分散，重新均匀分布于发酵液，发酵又可获得加强。（2）增加CO2的溶解：CO2是啤酒的重要组成分，它能赋予啤酒起泡性泡沫和杀口性，也能增加啤酒的防腐性和抗氧化，CO2在啤酒中溢出能拖带啤酒芳香味散发。（3）促进啤酒的成熟：啤酒风味成熟是复杂过程，它包括联二酮类的还原、氧化、游离乙醛降低、酯化、聚合、挥发性含硫物质靠排出CO2或CO2洗涤的拖带而减少等过程。（4）促进啤酒的澄清6.酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用。糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高。色：酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是糖与氨基酸结合发生美拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。味：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。香：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄糖生成酒精。酒精与氨基酸及有机酸等化合成酯，赋予酱油香味。体：酱油的浓稠度，即酱油的体态，由各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。7.生产车间制备种子时应考虑哪些方面？答：（1）种子罐级数的确定种子罐级数指制备种子需逐级扩大培养的级数，种子罐级数通常是根据菌种生长特性、孢子发芽及菌体繁殖速度以及所用发酵罐的容积而定。对于生长快的细菌，种子用量比较少，故种子罐相应也少，一般采用二级发酵；对于生长较慢的链霉菌，一般采用三级发酵或四级发酵。种子罐的级数愈少，愈有利于简化工艺和控制，并可减少由于多次移种而产生的染菌机会，但也必须考虑尽量延长发酵罐生产产物的时间，缩短由于种子发芽、生长而占用的非生产时间，以提高发酵罐的生产率。（2）接种龄接种龄是指种子罐中培养的菌丝体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。它不仅是一个时间概念，而是种子、糖氮代谢菌丝形成、菌丝浓度、培养液外观等参数变化的综合。在种子罐中，随着培养时间的延长，菌丝量增加，基质消耗及代谢产物的积累，菌丝不再增加而逐渐趋于老化，因此选择合适的接种龄显得十分重要。通常接种龄以菌丝处于生命力极为旺盛的对数生长期，且培养液中菌体量还未达到最高峰时为宜。若过于年轻的种子接入发酵罐后，往往会出现前期生长缓慢而使整个发酵周期延长，产物开始形成的时间推迟甚至会因菌量过少而在发酵罐内结球，造成异常发酵的情况。而过老的种子则会造成生产能力下降，菌体过早自溶。不同菌种或同一菌种而工艺不同，其种龄是不一样的，具体时间应经过试验确定。（3）接种量接种量是指移入的种子液体积和接种后培养液体积的比例。接种量的大小决定于生产菌种在发酵罐中的生长繁殖速度。大多数抗生素发酵的最适接种量为0.7%1.5%，有时也可增加到2.0%2.5%。若用较大的接种量，可以缩短发酵罐中菌丝繁殖到达高峰的时间，使产物的形成提前到来，且在生产菌迅速占据整个培养环境时，可减少杂菌生长机会。但是，如果接种量过多，往往使菌丝生长过快，培养液黏度增加，造成溶解氧不足而影响产物的合成。总之，对每一个生产菌种，要进行多次试验后才能决定其最适接种量。8.设计一个家庭作坊式酿造红葡萄酒的流程。酿制红葡萄酒一般采用红葡萄品种，程序如下：（1）工艺流程红葡萄分选除梗破碎除梗偏重亚硫酸钾 或SO2葡萄浆发酵酒母压榨皮渣调整成分后发酵红葡萄酒（2）发酵前发酵(主发酵)：葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。家庭作坊酿酒发酵是开放式的，为了消除细菌和野生酵母对发酵的干扰，在发酵时添加一定量的SO2，其可以选择性的抑菌和杀菌，在水中生成亚硫酸，能将葡萄皮中不溶于葡萄汁和发酵液的色素溶解出来，具有澄清作用。当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量CO2气泡，"酒盖"已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，此时表明前发酵己结束，可以压榨，得压榨酒，倒罐进入后发酵。后发酵：后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留35g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。后发酵时，补加二氧化硫，添加量(以游离计)为3050mg/L；温度控制在1825；隔绝空气并搞好卫生。9.叙述啤酒酿造中进行麦芽汁制备的主要流程。答：麦芽汁制备包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。（1）麦芽与谷物辅料粉碎：粉碎成细粉状，有利于它们糊化和糖化。（2）糖化糖化是利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下将麦芽和辅助原料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。由此制备的浸出物溶液就是麦汁。（3）麦汁过滤和洗糟糖