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营养配餐复习试题含答案一、单项选择题1. 对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的平安性评估, 应当有食品平安（）的专家参加。A.风险评估专家委员会（正确答案）B.风险监督专家委员会C.管理委员会D.监督委员会2. 胡萝卜素还有（）作用，由于胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料，食用 胡萝卜可以补充视紫红质，预防对视网膜的伤害。A.抗氧化（正确答案）B.分解C.抗还原D.合成3. 山西老陈醋以（）为主要原料,大曲、放皮、谷糠、食盐和香辛料为辅料酿制而成。A.大麦B.高粱（正确答案）C.糯米D.大豆4. 慢性病主要包括心脑血管病、糖尿病、（）、肥胖症、精神病等一系列无传染的疾病。A.肠胃疾病B.肝胆疾病C.心肺疾病D.恶性肿瘤（正确答案）A.异戊醇（正确答案）B.丙三醇C.肌醇D.甲醇46. 广东人饮食讲究（），喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜。A.鲜辣B.咸鲜C.清鲜（正确答案）D.胡辣47. 触觉检查用手触及食品,检查其（）、弹性等。A.光洁度B.温度C.形态D.硬度（正确答案）48. （）是茶叶生物碱中含量最多的,一般含量为2%4虬A.可可碱B.茶叶碱C.咖啡因（正确答案）D.花青素49. 贝类中（）的含量普遍高于鱼类，其中尤以海螺,毛蛆和杂色蛤中为最 iWj oA.牛磺酸（正确答案）B.脂肪C.蛋白质D.维生素50. 缺（）会使人味觉减退与厌食，但过量摄入同样损害味觉系统。A.碘B.铁C.锌（正确答案）D.硒51. 脑力劳动者体力活动少,应注意补充足量的碳水化合物和蛋白质,控制能量供给，调整钙磷平衡,供给足量的膳食纤维，同时保证充足的（），以防眼睛疲 劳。A.维生素B2B.维生素D .C.维生素A.（正确答案）D.维生素E52. 蹶鱼加工时要注意，（）上的硬棘具有毒腺,被扎伤后可引起肿痛，甚至发热、畏寒等症，所以加工时，应先去掉。A.尾鳍B.背鳍（正确答案）C.腹鳍D.鳞片53. 在运输和储存过程中，由于（）的作用，可使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。A.蛋白酶B.硝酸C.硝酸盐氧化酶D.硝酸盐还原酶（正确答案）54. 食物成分表中类别编码08代表的是（）oA.乳类及制品B.畜肉类及制品（正确答案）C.禽肉类及制品D.蛋类及制品55. 维生素E生物活性的国际单位表达,与a -生育酚当量间的转换关系为lmga-TE等于（）维生素E。A. 1. 14 IUB. 1.27 IUC. 1. 49 IU （正确答案）D. 1. 54 IU56. 动物性食物如与谷类或豆类食物搭配食用，可明显发挥蛋白质（）oA.氧化作用B.水解作用C.节约作用D.互补作用（正确答案）57. 香油拌（）（开水烫熟），每日吃两次，对高血压、便秘、头痛、目眩等 有食疗作用。A.油菜B.香菜C.芹菜D.菠菜（正确答案）58. 华东多数地区主食多以大米为主，副食多数人喜欢吃（）食物和新鲜蔬菜。A.禽蛋类B.鱼虾类（正确答案）C.家畜类D.豆制品59. 黑木耳营养丰富,含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（）的含量最为丰富。A.钙B.铜C.硒D.铁（正确答案）60. 按污染物的性质，食品污染可分为（）、化学性及物理性污染三类。A.生物性（正确答案）B.腐败性C.细菌性D.环境性61. 蔬菜凉拌时，加入（）有利于胡萝卜素的吸收。A.盐B.植物油（正确答案）C.醋D.碱62. 食醋的主要成分是（）oA.碳水化合物B.脂肪酸C.醋酸（正确答案）D.甲酸63. 饭菜的（）刺激嗅觉,紧随着形象与颜色而来,有些时候,还先于菜肴的 形、色出现。A.色B.香（正确答案）C.味D.形64. （）缺乏时会累及全身的各个系统,最常见的病症是自发性味觉减退，食欲不振等。A.碘B.铁C.硒D.锌（正确答案）65. 常吃萝卜可以（），预防冠心病和动脉硬化，并有明显的减肥作用。A.降血脂（正确答案）B.降血压C.降血糖D.抗氧化66. 稻米不要研磨得太精，否那么()所含维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大局部会流失。A.谷类表层(正确答案)B.胚芽C.胚乳D.糊粉层67. ()可以降低胃酸，保护胃黏膜，促进溃疡愈合。A.香蕉(正确答案)B.柑橘C.荔枝D.橙子68. 优质酱油的总氮含量多在()之间;氨基酸态氮120. 7%。A. 0. 5%0. 8%B. 0. 8%1. 1%C. 1. 1%"1. 3%D. 1.3Q1.8% (正确答案)69. 冻禽在冷藏时腐败也往往会产生绿色,因为在冷藏温度下，只有绿色的()能繁殖。A.霉菌B.肉毒杆菌C.链球菌D.假单胞菌(正确答案)70. 东北人饮食口味较重，因此()发病率比拟高。A.脂肪肝(正确答案)B.肝硬化C.糖尿病D.高血压71. 沟通是指信息从发送者到接收者的传递和()的过程。A.感受B.感知C.理解(正确答案)D.领会72. 竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、加速排泄之功效，所以常食竹笋对()大有裨益。A.继发性肥胖B.特殊性肥胖者C.病理性肥胖者D.单纯性肥胖者(正确答案)73. 食物中一些还原物质，如维生素C、柠檬酸、盐酸能促进()铁的吸收。A.铜B.锌C.铁(正确答案)D.硒74. ()属于膨松面团制品的面点食品。A.面条B.油饼C.油条(正确答案)D.凉糕75. 四川人善用(),喜欢麻辣和泡菜,注重调味,有百菜百味之美誉。A.八角B.小茴香C. 丁香D.花椒（正确答案）76. 吊汤过程中不能加（），否那么影响呈味物质的溶出。A.葱B.姜C.盐（正确答案）D.料酒77. “麻辣鸡块”麻辣干香，这是（）产生的影响。A.化学味觉（正确答案）B.色彩味觉C.心理味觉D.物理味觉78. 如果体内（）缺乏，人体的能量代谢受到障碍，就会损伤人的大脑、神 经和心脏。A.维生素AB.维生素D.C.维生素C.D.维生素B1 （正确答案）79. 苦瓜性味苦、寒,入心、脾、胃经。可消暑，（）、解毒。A.利水、消炎B.清热、止咳C.平喘、消炎D.解热、明目（正确答案）80. 一般西式面点的馅心原料主要是用果酱、奶油、牛奶、O等。A.核桃仁B.巧克力（正确答案）C.松子D.椰蓉81.81.奶及奶制品是（）饮食的又一特色,主要有白油、黄油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。A.蒙古族（正确答案）B.维吾尔族C.藏族D.回族82. 缺乏（）时会造成垂体机能不全，甲状腺生长不良。A.维生素A.B.维生素CC.维生素DD.维生素E （正确答案）83. 职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种（）、非强制性的约束机制。A.内在的（正确答案）B.外在的C.中心的D.相辅相成的84. 根据食品平安法规定，食品平安国家标准（）由医学、农业、食 品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。A.监督委员会B.执行委员会C.制定委员会D.审评委员会（正确答案）85. 以下食品原料中不属于水产品的是（）oA.大黄鱼B.牛蛙（正确答案）C.稣鱼D.河鳗86.86.黄瓜中所含的葡萄糖虱、果糖、甘露醇、木糖等不参与通常的糖代谢,故（）用以代粮充饥，不会使血糖升高。A.高血压病人B.高血脂病人C.脂肪肝病人D.糖尿病人（正确答案）87. 每克乙醇可以提供（）kcal的能量。A. 4B. 7（正确答案）C. 9D. 1188. 维生素E生物活性的国际单位表达,与a -生育酚当量间的转换关系为 Imga-TE等于（）维生素E。A. 1. 14 IUB. 1.27 IUC. 1. 49 IU （正确答案）D. 1.54 IU89. 脂肪的产能系数为（）。A. 4 kj/gB.9 kj/g （正确答案）C. 16. 7 kj/gD. 37. 6 kj/g90. RNI指的是（）oA.膳食营养素参考摄入量（正确答案）91. 荐膳食供给量C.平均需要量D.可耐受摄入量91.91.通过()可以实现合理配菜，进而保证各类营养素的供给合理，到达膳食平衡。A.初加工B.成熟C.调味D.切配(正确答案)92. 鱼类中的碳水化合物含量普遍较低，甚至()中不含碳水化合物。A.就鱼(正确答案)B.草鱼C.鲤鱼D.鳞鱼93. 本草纲目称之为“长命菜”，中国药植图鉴称之为“长寿菜”的是()0A.茵陈蒿B.冬虫夏草C.蕾香D.马齿尼(正确答案)94. ()是全心全意为社会做贡献，是为人民服务精神的最高表达。A.爱岗敬业B.老实守信C.服务群众D.奉献社会(正确答案)95. 阅读、书写、看电视等活动，运动强度为()oA.静止状态(正确答案)B.中度活动C.轻度活动D.基础代谢5.研究说明，（）除了对人体全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增 强记忆、消除疲劳。A.荔枝B.桂圆（正确答案）C.舜猴桃D.大枣6. 香油拌菠菜（开水烫熟），每日吃两次，对（）、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。A.痛风B.脂肪肝C.高血压（正确答案）D.糖尿病7. 构成蛋白质最基本的氨基酸有（）种。A. 8B. 10C. 20（正确答案）D. 248. 用（）浸泡菠萝，可是菠萝蛋白酶的活性被破坏，从而防止引起菠萝病的 发生。A.糖水B.盐水（正确答案）C.醋水D.碱水9. 大豆中含有的植物性雌激素（），对于更年期女性有重要保健功能。A.异黄酮（正确答案）B.大豆蛋白C.饱和脂肪酸D.磷脂96.96.食物交换份法将常用食物归为四类,其中含维生素、矿物质和膳食纤维较为丰富的是O 0A.蔬果类食物（正确答案）B.谷薯类食物C.肉蛋类食物D.坚果类食物97. （）是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。A.职业道德B.职业守那么C.美德D.道德（正确答案）98. 我国将慢性病称为慢性（）oA.复发性疾病B.渐发疾病C.传染性疾病D.非传染性疾病（正确答案）99. 谷类的碳水化合物主要为（）oA.膳食纤维B.淀粉（正确答案）C.麦芽糖D.糊精100. 常食熟苹果可治（）oA.冠心病B.脂肪肝C.心脏病D.慢性腹泻（正确答案）10.10.干辣椒里所含的维生素Bl,要超过其它蔬菜的（）oA. 35倍B. 46倍C. 58倍D. 610倍（正确答案）11. （）是构成细胞的原料，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成。A.铁（正确答案）B.锌C.铜D.硒12. 一般来说控制干制品的Aw值在（）之间更有利于食物的保存。A. 0. 800. 85（正确答案）B. 0. 91C. 00. 5D. 0. T0. 213. 黄酒具有甜味，其甜味的主要成分是（）oA.糖原B.果糖C.葡萄糖（正确答案）D.麦芽糖14. 汽车驾驶员长时间处于环境噪声与振动干扰下,受不洁空气的污染，体 内蓄积重金属铅，应提高蛋白质的摄入量，增加O的供给，以调节神经系统的应激 能力。A.钙（正确答案）B.磷C.钾D.钠15.食物交换份法将常用食物归为四类，其中含优质蛋白质较为丰富的是()OA.谷薯类食物B.肉蛋奶类食物(正确答案)C.坚果类食物D.蔬果类食物16. 菜肴的质量,不仅与原料的粗细、烹调技术的高低分不开，而且与配菜的()，即菜肴的构成有关。A.数量和价格B.比例和色泽C. 口感和触感D.比例和数量(正确答案)17. ()能够抑制胃内亚硝胺的形成,能预防放射性物质对人体的危害,并能减轻由此带来的不良后果。A.茴蒿B.大蒜C.洋葱D.大葱(正确答案)18. ()在口腔里起化学变化，在胃内也基本上不被消化。A.蛋白质B.脂肪(正确答案)C.多糖D.淀粉19. ()的根、茎、叶和籽都可以药用，性味甘、凉、无毒，有调经、消炎、降压、利尿等作用。A.香菜B.芹菜(正确答案)C.韭菜D.养菜20. 胡萝卜中（）的前体具有阻止肿瘤形成，减少紫外线对人体的辐射损伤,提高人体的免疫力,延缓人体细胞衰老的功能。A.维生素B2B.维生素A.（正确答案）C.维生素D.D.维生素E21. 维生素B1与维生素B2都能促进体内（）的合成。A.维生素A.B.维生素CC.维生素D （正确答案）D.维生素E22. 食品腐败后会导致食品感官形状、（）和平安性下降，同时也造成经济损失。A.性能特征B.品质特点C.结构状态D.营养价值（正确答案）23. 番茄中所含多种有机酸,可使维生素C稳定而不易被破坏，同时有分解（）的作用。A.维生素A .B.碳水化合物C.蛋白质D.脂肪（正确答案）24. 味精在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜味，（）以上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸。A. 100B. 110C. 120 （正确答案）D. 14025. 切牛肉肉丝时，应使刀与牛肉的肌肉纤维方向成（）直角横切。A.直角横切（正确答案）B.钝角斜切C.平角顺切D.夹角顶刀切26. 葡配甘露聚糖能抑制（）的吸收，促进肠道蠕动，是肠道中的“清道夫”。A.胆固醇（正确答案）B.脂肪C.氨基酸D.碳水化合物27. 柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是（）、胡萝卜素和钾的丰富来源。A.维生素C.（正确答案）B.维生素DC.维生素B1D.维生素K28. （）中谷胱甘肽所含的筑基，具有保护维生素C的作用。A.料酒B.淀粉（正确答案）C.醋D.酱油29. 慢性病主要包括（）、糖尿病、恶性肿瘤、肥胖症、精神病等一系列无传染的疾病。A.心脑血管病（正确答案）B.肝胆疾病C.肠胃疾病D.心肺疾病30. 食物成分表中类别编码08代表的是（）oA.乳类及制品B.畜肉类及制品（正确答案）C.禽肉类及制品D.蛋类及制品31. 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、（）、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。A.个人与社会（正确答案）B.人与职业C.人与法D.人与道德32. 常见的口头沟通包括演讲、正式的一对一讨论或（）、非正式的讨论以及传闻或小道消息的传播的。A. 一对一约谈B.小组讨论（正确答案）C.多人谈话D.两人交流33. 牛乳中的蛋白质含量比拟恒定，约在（）左右，含氮物的5%为非蛋白氮。A. 3. 0% （正确答案）B. 3. 5%C. 3. 7%D. 4. 0%34. 畜禽肉中的胆固醇在（）含量最高。A.瘦肉B.肥肉C.内脏D.脑子（正确答案）35. 鱼类中的o-3不饱和脂肪酸存在于（）中。A.鱼骨B.鱼肉C.鱼头D.鱼油（正确答案）36. 早餐选用的食物不应少于（），除粮食外，应有一种动物性食物。A. 2种B. 3种C. 4种（正确答案）D. 5种37. 每克乙醇可以提供（）KJ的能量。A. 16. 7B. 20. 9C. 29. 2（正确答案）D. 37. 638. （）是能量最大的营养素。A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪（正确答案）D.维生素D.39. 脂肪的产能系数为（）oA. 4 kj/gB.9 kj/g （正确答案）C. 16. 7 kJ/D. 37. 6 kj/g40. 有“热带大豆”之称的是（）oA.豌豆B.刀豆C.蚕豆D.四棱豆(正确答案)41. 核黄素是()别称。A.维生素C.B.维生素B1C.维生素B2(正确答案)D.维生素D.42. 合理安排一日三餐,定时进餐很重要,一般安排在晚餐在()进行为 宜。A.17:0019:00B. 17:3019:00C. 18:0020:00(正确答案)D.18:3020:3043. 马齿宽所含的胡萝卜素以效价最高的()为主体,其视黄醇当量为胡萝卜素的22. 5倍。A.CL型B. B型(正确答案)C. 丫型D. n型44. 胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系：lugRE维生素A= ()维生素A。A. 3. 33IUB. 1IUC.6IU (正确答案)D. 10IU45.白酒中除乙醇外,还含有()等杂醇物质，而稍带有苦味。