娘惹糕点(龙虾)教学文案.doc

Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。娘惹糕点(龙虾)-一、香辣虾糯米卷Rempah Udang最近对这道食物很感兴趣，正宗的娘惹糕点！偶然看到有人居然找到此物的制作方法，兴奋不已啊！糯米饭材料1糯米:500g(洗净,浸泡4小时,沥干)材料2椰浆:375g盐:½tsp香兰叶:4片*香蕉叶:1片(铺蒸盆用)*蓝色素/蓝花汁：少许(可不加)方法1)把糯米放进已铺上香蕉叶的22cm蒸盆内,加入材料2拌均2)放入蒸笼,大火蒸15分钟,打开锅盖,用筷子把糯米饭翻松,再蒸15分钟至熟,取出3)加入少许蓝花汁,随意把糯米饭拌成白,蓝色馅料材料1油:100g材料2(全部搅烂)辣椒干：10条(洗净,用热水泡软后,沥干)葱头：150g蒜头：50gBuahkeras：6粒香茅：3根(只取根部约½寸)黄姜：1小块马拉煎：1小块材料3虾米:100g(洗净,浸泡5分钟,沥干,搅碎)材料4白椰丝:100g*香蕉叶6"x6"约20片(洗净,烫软)方法1)以中火烧热油，加入材料2炒香2)加入虾米炒至香熟3)加入白椰丝炒均,4)加入少许盐,糖,调味,盛起5)把1½汤匙的糯米饭放在香蕉叶上,压平(图1)6)取1汤匙的馅料放在糯米饭中间(图2)7)卷成筒状，两端用钉书夹钉紧，剪去多余的蕉叶8)把已包好的糯米饭筒送入已预热220°C的烤箱内,以上火烤8分钟即可二、娘惹传统 香辣虾糯米卷 Rempah Udang：点击进入：我的微薄    点击进入：懒人厨房圈前段时间，懒人一直沉迷在新加坡电视剧小娘惹的剧情中，剧中反映的娘惹文化的服饰、食物、建筑，在当地不仅让老一辈回忆起曾经的岁月，也在年轻一代中掀起了一阵“娘惹”文化的风潮，连我们这些“隔岸观花”的“局外人”也接受了一次文化的洗礼，从认识峇峇（音读：巴巴）娘惹的历史开始，进而寻根问底地去搜寻“郑和下西洋”等一系列的史料。最让懒人着迷的当然是剧中呈现的一道道精致的娘惹美食，它们有着看上去与中华美食似曾相识的外貌，却带着浓郁的异域风味，色彩绚丽，混合着多种东南亚的香料，装在讲究的餐具里显得分外精致，让人看了就垂涎三尺。在剧中，最让懒人动心的便是RempahUdang（香辣虾糯米卷），它是chorchor（祖母）最爱的糕点，因为一吃它就令她想起自己的好姐妹。每次我都被chorchor吃RempahUdang的陶醉模样引得口水狂流，恨不得把手伸进屏幕拿一个来尝尝到底是什么滋味！剧中的娘惹糕点强调亲力亲为与繁复的人工制作，这与懒人的劳动精神相违背，因此让懒人看得心痒痒却始终提不起勇气动手。直到端午节临近，懒人终于找到说服自己做RempahUdang的理由了因为懒人的肠胃一向不怎么好，每次吃完粽子总会消化不良，难受一阵，因此这道精致小巧，用香蕉叶包裹着，看上去似乎与粽子有着“亲戚关系”的香辣虾糯米卷可以代替传统粽子，成为我过端午的点心。于是懒人先在网上收集资料，然后专门坐火车去中国城搜索食材，最后终于把这道马来西亚的美食做出来了。成品确实可以跟粽子媲美，都是糯米里包馅料，而且里面用的是虾米，一点也不油腻。混着多种香料的香气，使人胃口大增；而且小小的个头分量不多，多吃几个也不会撑得难受。如果你也对娘惹文化和娘惹美食感兴趣，而短期内又不能去当地旅游，不妨先试一下在家动手，把电视屏幕上的娘惹传统美食搬上自家餐桌！把一道从来不认识的、只在银幕上见过的美食，从无到有地“变”出来，会让你有意想不到的惊喜与感动哦！最后附上28道中外点心，祝大家端午节快乐！ 材料Ingrédients（20个的量）：糯米 rizgluant300克浓椰浆 laitdecoco 120毫升蓝花汁或蓝食用色素少许colorantalimentairebleu（可以不放，我就没有放）盐  sel 1/2茶匙香兰叶 feuillePandan 3条香蕉叶 feuillebanane2大张香料：虾米 crevettesséchées 50克马拉煎（虾膏）pâtedecrevette 1小块（约25克）椰丝 noixdecocorapée 50克红辣椒 pimentrouge 3条小葱头（或洋葱）oignon 6个蒜辫 ail 2粒石古子（石栗，Buahkeras） 2粒（没有石栗可以用等量的 Macadamia nuts或等量的腰果 noixdecajou感谢博友盈盈提供代替的方法）黑胡椒 poivregris1茶匙黄姜 curcuma 2小粒香茅2根 citronnelle(只取根部约1/2寸，我用1茶匙香茅碎代替)芫茜粒粉（香菜籽）coriandremoulue 1汤匙糖冬瓜 confiseriedemelond'eau  40克做法：1.       糯米洗净用水浸泡一夜2.       烧一锅水，把香蕉叶烫软（别烫过头，否则叶子变黄），剪成10×13cm/片3.       在蒸锅里铺一张香蕉叶，放上泡好滤干的糯米，加入香兰叶（我把香兰叶剪段）以大火蒸约15分钟，然后注入浓椰浆和蓝花汁、盐再蒸多15分钟，离火，取出香兰叶放置待冷。4.       把椰丝炒成金黄色备用，糖冬瓜和虾米分别舂烂，再把其他香料（虾膏除外）一起舂烂，然后烧热油，除了糖冬瓜和椰丝以外，加虾膏将所有香料炒香。5.       加适量水煮2分钟后加入冬瓜糖和椰丝。拌匀，盛起待凉，备用。6.       准备20根牙签，每根从中间一分为二7.       将1汤匙糯米饭铺在香蕉叶上，用汤匙压平，再加2茶匙虾米馅料，卷起，两头串紧包好，用牙签固定（嫌麻烦的可直接用钉书机钉牢）8.       吃之前以200度预热烤箱，烤15分钟即可或用平底锅煎至表面焦黄。电视做法的截图 话说懒人也照着电视的方法用手包好了糯米团再裹上焦叶，可实在太慢了，只好用上寿司竹帘 后来看到网上有人连这种做寿司的模具也用上了看来做法还真是八仙过海各显神通呀！懒人小TIPS:1. 为节省时间和能源，蒸锅里烧好水先烫香蕉叶，然后用这锅水蒸糯米。蒸糯米的时间里就可以剪香蕉叶、炒椰丝和舂香料，动作快的可以在这时间里把馅料都准备完了2. 蒸好的糯米觉得太硬可以再加多半杯水（一定要热水）搅拌均匀，继续蒸一下（此法适用于胃不好的人）。3. 不能吃辣的人可把辛辣香料如辣椒、黄姜的量减轻4. 用手舂的香料吃起来有丝丝感，搅拌机虽方便，却没这么好吃，讨厌舂香料的懒人就用搅拌机吧5. 炒馅料的时候因为糖冬瓜是甜的，虾膏是咸的，因此不用再加盐放糖了，口味特别重的除外6.卷的时候可借助寿司竹帘、寿司模具等工具7. 没有烤箱的可以用平底锅来煎小猫一下吃了三个，还想吃！艰难的资料收集以及食材搜寻在网上搜集资料的时候看到别人说，在马来西亚，除了九层糕（KuihLapis）和黄梨糕（PineapleTart），当地人一般都喜欢直呼那些色彩鲜艳的娘惹糕的本名，说是如果硬塞一个中文名在它们身上，仿佛失了魂似的，淡而无味。于是我就以RempahUdang这个名字来找资料，最后从N个食谱中综合成了今天的这个方子。在确定了食谱以后，食材资料的收集也很辛苦，主要是不少以当地语言标注的食材真的看得我一头雾水，好不容易搜了个中文名出来，又不知道是什么东西。例如“马拉煎”，真是第一次听说，看到有人在后面用括号写上“通心菜”，我就回忆起剧中的RempahUdang里面并没有绿色的东西呀！后来继续搜寻，才知道这是一种类似虾膏的东西，都不知道是谁那么恶作剧，居然说这是“通心菜”。除了这样很明显的错误外，另外一些食材也是含糊不清，例如有的食谱说是用沙姜，有的食谱说是用南姜，有的却说用黄姜，那到底用哪个？以及很多听过却从来没见过的香料，都有待我自己给自己扫盲。最后我把所需购买的材料一一记录，去中国城大搜索，打算到时找到什么就买什么，随机应变吧。原以为临行前做的功课已经足够，无奈真的找起来却发现自己忽略了一个重要问题，那就是巴黎的13区，很多讲广东话的其实是东南亚华侨，因此不少食材的中文名称与内地的叫法不一样。其中一样“香兰叶”就是因为这个原因怎么都找不到，甚至问超市的工作人员也没人认识。于是我只能打电话向我一位女友求救，让她帮我在网上查一下香兰叶是否还有别的名称。结果电话中她匆忙告诉我她正在上班，然后就把电话挂掉了。无奈中正不知道如何是好，在我旁边的一个人听到我讲电话就问我到底要找什么马来西亚的食材，原来他是马来西亚的华侨，如今在巴黎一家餐馆工作。在他的帮助下，我找到了“香兰叶”，这个在中超被叫做“泰国香草”的东西。然后他又告诉我，马拉煎这里没有，但是可以用泰国的虾膏代替，区别就是前者是干的，而虾膏是湿的，拿来做菜区别不大。他们当地人做菜通常用南姜和黄姜比较多，很少用沙姜。那个叫石古子（石栗）的东西这里没有，不用找了。就这样，除了石古子没买到，以及蓝色素没放（因为老猫的强烈抗议，说是色素对身体没好处），懒人已经尽全力还原这道娘惹糕点，尽量不去“山寨”它，甚至为了它专门买了个手舂香料的器具，舂香料舂得手腕都酸了。为了吃，懒人的研究与折腾的精神发挥到了极至，又机缘巧合地遇到了一位马来西亚的华侨，帮了我个大忙。在此感谢这位好心的陌生人！懒人题外话：（来源互联网）什么是娘惹？峇峇娘惹（或称土生华人/侨生）是指十五世纪初期定居在满剌伽（马六甲）、满者伯夷国和室利佛逝国（印尼和新加坡）一带的中国明朝人与当地土著通婚后的后裔。男性称为峇峇，女性称为娘惹。这些峇峇（音：巴巴）人，大部分的原籍是中国福建或广东潮汕地区，小部分是广东和客家籍，很多都与马来人混血。他们的文化在一定程度上受到当地马来人或其他非华人族群的影响。峇峇和娘惹人讲的语言称为峇峇话，并非单纯的福建话，在使用汉语语法的同时，依地区不同，参杂使用马来语与泰语词汇的比例也随之不同。娘惹文化既有马来族文化影响（如：膳食、衣饰、语言）也有华人传统（如：信仰、名字、种族认同），形成独有的综合文化。值得一提的是，新加坡航空空姐身上穿的制服，就是娘惹女装的bajukebaya，脚上穿的嵌珠拖鞋是娘惹女鞋KasutManek。此外，娘惹更是一种饮食文化，主要是中国菜与东南亚菜式风味的混合体。因此在马来西亚也能吃到很多的娘惹菜，如甜酱猪蹄、煎猪肉片、竹笋炖猪肉等。喜食甜品的人也可以在娘惹菜中找到知音，由香蕉叶、椰浆、香兰叶、糯米和糖精制而成的娘惹糕甜度适中，嚼头儿足着呢。小娘惹大长今与宫心计小娘惹是新传媒电视45周年台庆剧，由新加坡政府的媒体发展管理局赞助拍摄，使用了约两年时间计划和拍摄。制作期间动用了约150名员工，是新加坡电视史上一大制作。这部以“娘惹文化”为背景的新加坡剧集元素丰 富，既有善良女子不屈不挠的奋斗史，也有大家族中女性争宠而明争暗斗的戏码，堪称一部剧就集合了早前极为热门的大长今和当下热门的宫心计两部剧集的看点，再加上精致的“娘惹文化”贯穿始终，播出后收视和话题度都一路高涨。据官方的数据显示，小娘惹在新加坡创下15年来最辉煌的收视纪录。“娘惹文化”具有中国传统文化色彩，例如娘惹刺绣、娘惹缝纫、娘惹饮食等。小娘惹的内容属常见的豪门大房欺负二房那一类，故事从上世纪30年代展开，横跨70年，直到现代。此剧以旧时足不出户的娘惹们在家庭中为了争宠而产生一系列的明争暗斗为主线，女一号是新加坡的当家花旦欧萱，她一人分饰母女“黄菊香”和“山本月娘”，命运坎坷。菊香是娘惹大家 族中受尽虐待的姨太太之女，从小聋哑，所幸嫁给了日本摄影师山本洋介并生下了女儿月娘。月娘的命运悲惨，从小丧母，被家族其他人歧视、欺负，她柔中带刚敢于反抗，最终成为成功商人。食材大扫盲峇拉煎又名马拉煎、巴拉煎，英文名称：Belachan，是马来西亚的特产，做法跟蝦醬和蝦膏很相似，都是用小银蝦和盐，经发酵和太阳曝晒制作而成。与虾酱不同的，只是去除了水分，压成了砖头的模样。以峇拉煎调味，在新马非常流行，用于補味的情况很多，而用其成主味的也不少，如颇有名气的“马来风光”，就是其中一道峇拉煎美食！峇拉煎炒空心菜(又称通心菜,蕹菜) 峇拉煎呈素褐色，很硬，很干，闻起來很香。峇拉煎可以分干炒和油炒两种做法，不同地区有不同的制作秘方。无论是夾饼、配粥、下饭、炒肉、炒菜、拌面，峇拉煎都能派上用场。常见的峇拉煎分为两种，除了之前所提到的砖式峇拉煎外，还有醬式峇拉煎。香兰叶英文名称：PandanLeaf；别称：斑兰叶、甲抛叶。香兰叶是东南亚常用的香料之一，在马来西亚非常普遍。可以打成汁液添加在甜点内，也可将新鲜的香兰叶用于炖煮或用来包裹食物油炸，添加在白饭中一起煮，煮好的饭会有股特殊香味，相当诱人，新鲜的香兰叶汁还可以用来替食物染色。很久以前，马来西亚的娘惹（Nyonya华侨与当地土著生下的女性后裔）就喜欢把这种植物加入食物里，因为它有一种十分独特的天然芳香味，能让食物增添清新、香甜的味道。后来慢慢的演变到以新鲜椰汁混合香兰叶来制作各种食物与糕点，浓浓的椰浆味配上纯纯的香兰叶，那种味道真的是笔墨难以形容，让人不禁食指大动。而在蛋糕、面包、饼干、慕斯等产品中加入香兰叶，吃起来更爽口、更香甜、更美味！黄姜又名盾叶薯蓣、火头根，是薯蓣科薯蓣属（Dioscrea.L）多年生草本植物，其根茎果可直接入药，有祛湿清热解毒的功效；现已研究发现黄姜可提取120种成份及工业无法大量合成的昂贵的甾体类激素皂苷元；此外根状茎含有 50%淀粉，可用于酿造工业生产酒精、酵母粉、肌苷粉、葡萄糖等；所含4050%的纤维素，可生产羧甲基纤维素。提取皂素的废液，可提取农用核酸，是优质肥料。根状茎在医药、食品、高级化妆品、兽药等行业中也有广泛的用途，如根状茎直接入药，有祛湿、清热解毒之功效，民间用于治疗皮肤急性化脓性感染、软组织损伤、蜂螫、虫咬及各种外科炎症，以及强身壮骨作用。水溶性活性物质可以生产盾叶冠心宁，用于治疗冠心病，效果好，副作用小。总之，以黄姜为原料，可以合成转化为性激素、蛋白同化激素和皮质激素等国计民生特需的系列产品，因此医药界称其为“药用黄金”。石栗石栗（英文名：CandlenutTree；拉丁学名：Aleuritesmoluccana），别称烛果树、油桃、黑桐油树、铁桐、油果、检果、油桃、海胡桃、南洋石栗、烛栗等，大戟科石栗属植物，因果实形状貌似栗子，坚硬如石因而得名。果实含油量达65-70%，所榨取的油份可供制作油漆、肥皂、蜡烛等工业的原料，油份还可用作生物燃料供汽车直接使用。油份还被利用作木材防腐、肥皂、灯油燃料及蜡染工艺。树皮可减轻痢疾。果肉可食烤烘后味如花生，可作缓泻剂，进食过量可引致腹泻和呕吐。在印泥油份被用作治疗头发脱落、皮肤硬茧和便秘。捣成浆状核仁和煮过的叶子可用作治疗头痛、溃疡和关节肿大、具通经清淤热、腹泻等功效。新鲜的坚果含氢氰酸与微量毒蛋白质，有毒。印尼人会将处理过的坚果拿来煮咖哩。芫茜粒（香菜籽）芫荽子，别名胡荽子，为伞形科植物芫荽的果实（就是平时我们吃的香菜的果实）。-