中国酒概述1.ppt

中国白酒和茶中国白酒和茶初英娜初英娜QQ：122065473Tel:15101124693Email：2市场定位市场定位产品特点产品特点酒|教学目标Teaching objectives23|教学目标Teaching objectives34如如果果想想成成为为一一个个懂懂酒酒、爱爱酒酒的的行行家家，不不但但知知其其然然，还还要要知知其其所所以以然然，即即了了解解各各种种名名酒酒的的原原料料特特点点和和生生产产工工艺艺特特点点。|教学目标Teaching objectives45|成绩考核（Acomplishment evaluation）|考勤考勤+作业作业+期末成绩期末成绩 20%+30%+50%56|教学要求(Teaching requirement)考勤考勤仪容仪表仪容仪表6中中 国国 酒酒 概概 述述Introduction of Chinese wine8|一、中国酿酒业的历史发展一、中国酿酒业的历史发展|二、白酒定义与分类二、白酒定义与分类|三、白酒的成分三、白酒的成分|四、酒精在体内消化吸收四、酒精在体内消化吸收|五、酒的功效五、酒的功效|六、科学饮酒六、科学饮酒89|中国酒有哪些中国酒有哪些？白酒白酒 黄酒黄酒 啤酒啤酒-“醴醴”果酒果酒 配制酒配制酒-“鬯鬯”（药酒）（药酒）（white liquor,white spirits）（rice wine）（beer）（wine）（cut wine）910|中国酒是如何产生的？中国酒是如何产生的？z“猿猴造酒猿猴造酒”“黄山多猿猴，春夏采花果于石洼中，酝酿成黄山多猿猴，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发酒，香气溢发”z“仪狄酿酒仪狄酿酒”世本世本“仪狄始作酒醪，变五味仪狄始作酒醪，变五味”z“杜康酿酒杜康酿酒”酒诰杜康酒诰杜康“有饭不尽，委之空桑，郁积成有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄其芳味，久蓄其芳”1011|中国酒经历的发展历程？中国酒经历的发展历程？z原始先人模仿原始先人模仿“自然生酒自然生酒”z殷商以殷商以“蘖蘖”为曲制浊酒为曲制浊酒z西周人创造西周人创造“压榨法压榨法”酿制清酒酿制清酒z周至秦汉，乃至隋唐及五代十国时期，人周至秦汉，乃至隋唐及五代十国时期，人们对酿酒技艺的发明和创造的重心放在了酒们对酿酒技艺的发明和创造的重心放在了酒曲的发展和创新上曲的发展和创新上 z宋代以宋代以“煮酒法煮酒法”使酒品更加醇美使酒品更加醇美z元代创元代创“蒸馏法蒸馏法”，酿酒术实现革命性变，酿酒术实现革命性变革革1112|酒器的发展历程酒器的发展历程z远古时代的酒器远古时代的酒器材质：陶器、角器、竹制品材质：陶器、角器、竹制品罐、瓮、盂、碗、杯罐、瓮、盂、碗、杯大汶口猪形陶船形彩陶壶角器陶碗1213z商周的青铜酒器商周的青铜酒器用途：煮酒器、盛酒器、饮酒器用途：煮酒器、盛酒器、饮酒器盛酒器：尊、壶、盛酒器：尊、壶、卣卣、卮、皿、鉴、瓮、彝、卮、皿、鉴、瓮、彝饮酒器：觚、斛、角、爵、杯、舟饮酒器：觚、斛、角、爵、杯、舟方方 彝彝卣卣1314四羊方尊兽面纹壶亚方罍铸客缶饕餮纹纹瓿龙纹觥1415子爵斝父丙角兽面纹龙流盉兽面纹觚兽面纹觯1516z汉代的漆制酒器汉代的漆制酒器饮酒器：漆制耳杯饮酒器：漆制耳杯盛酒器：樽盛酒器：樽扁扁形形漆漆壶壶 馏馏金金铜铜温温酒酒樽樽1617z瓷制酒器瓷制酒器始于魏晋始于魏晋隋唐五代有较大发展，出现唐三彩隋唐五代有较大发展，出现唐三彩宋代为鼎盛时期，主要有青、白、黑瓷宋代为鼎盛时期，主要有青、白、黑瓷元代代表性酒器青白釉、青花松竹梅高足杯元代代表性酒器青白釉、青花松竹梅高足杯明代特色酒器以青花、斗彩、祭红酒器；明代特色酒器以青花、斗彩、祭红酒器；景泰蓝问世景泰蓝问世清代特色酒器珐琅彩、素三彩、青花玲珑瓷清代特色酒器珐琅彩、素三彩、青花玲珑瓷及各种仿古瓷及各种仿古瓷华1718唐朝酒器宋朝酒器明清酒器1819z其它酒器其它酒器金银酒器金银酒器玉制酒器玉制酒器宋代银杯唐代金杯明代金壶玉合杯鹦鹉杯羽 殇1920z当代酒器当代酒器饮用白酒：小型酒杯饮用白酒：小型酒杯 材质主要是玻璃、瓷器，也有用玉、不锈钢材质主要是玻璃、瓷器，也有用玉、不锈钢饮用啤酒、葡萄酒：中型酒杯饮用啤酒、葡萄酒：中型酒杯 材质主要是透明玻璃材质主要是透明玻璃 玻璃酒杯玻璃酒杯套盅套盅2021|白酒的定义白酒的定义白酒是中国传统蒸馏酒，工艺独特，历史悠久，白酒是中国传统蒸馏酒，工艺独特，历史悠久，享誉中外。中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之享誉中外。中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特一（其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒）。加和金酒）。白酒是指以白酒是指以富含淀粉质的粮谷富含淀粉质的粮谷如高粱、大米等为如高粱、大米等为原料，以原料，以中国酒曲中国酒曲即大曲、小曲或麸曲及酒母等即大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，采用为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或固态（个别酒种为半固态或液态）发酵液态）发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、贮存和勾调而制成的贮存和勾调而制成的蒸馏酒蒸馏酒。(判断习题判断习题)如：茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒、洋河大曲如：茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒、洋河大曲等。等。2122大家日常都接触过大家日常都接触过哪些白酒品牌？哪些白酒品牌？2223|白酒的分类白酒的分类z按使用的主要原料分类按使用的主要原料分类z按白酒的生产工艺分类按白酒的生产工艺分类z按糖化发酵剂分类按糖化发酵剂分类z按白酒的的酒精度分类按白酒的的酒精度分类z按白酒的香型分类按白酒的香型分类z按产品档次分类按产品档次分类2324|白酒的分类白酒的分类z按使用的主要原料分类按使用的主要原料分类粮食酒，如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮食酒，如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。瓜干酒，（红薯酒、白薯酒）瓜干酒，（红薯酒、白薯酒）代用原料酒，如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠代用原料酒，如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。酒、米糠酒等。z按白酒的的酒精度分类按白酒的的酒精度分类高度酒（厚质酒）高度酒（厚质酒）:酒度在酒度在4141度以上，多在度以上，多在5555度以上，一般不超过度以上，一般不超过6565度（衡水老白干度（衡水老白干7070）。）。低度酒（薄质酒）：采用了降度工艺，酒度一低度酒（薄质酒）：采用了降度工艺，酒度一般在般在3838度。也有的度。也有的2020多度多度2425|白酒的分类白酒的分类z按白酒的生产工艺分类按白酒的生产工艺分类固态法白酒：原料经固态发酵，又经固态蒸馏固态法白酒：原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成，为我国传统蒸馏工艺。而成，为我国传统蒸馏工艺。液态法白酒：又称液态法白酒：又称“一步法一步法”白酒，其产品为白酒，其产品为酒精，酒精在经过加工如串香、调配后为普通酒精，酒精在经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称白酒，俗称大路货白酒大路货白酒。半固、半液发酵法白酒半固、半液发酵法白酒:这种酒是以大米为这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是成的白酒，其典型代表是桂林三花酒桂林三花酒。2526|白酒的分类白酒的分类z按白酒的生产工艺分类按白酒的生产工艺分类串香白酒串香白酒:这种白酒采用串香工艺制成，其这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：代表有：四川沱牌酒四川沱牌酒等。还有一种等。还有一种香精香精串蒸串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。勾兑白酒勾兑白酒:这种酒是将固态法白酒这种酒是将固态法白酒(不少于不少于10%)10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。行勾兑而成的白酒。调香白酒调香白酒:这是以食用酒精为酒基，用食用这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，其典型香精及特制的调香白酒经调配而成，其典型代表是代表是半球王白酒半球王白酒2627|白酒的分类白酒的分类z按糖化发酵剂分类按糖化发酵剂分类大曲酒大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、曲的原料主要是小麦、大麦大麦，加上一定数量的，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是一般是固态发酵固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。多数名优酒均以大曲酿成。小曲酒小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采小曲是以稻米为原料制成的，多采用用半固态发酵半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。，南方的白酒多是小曲酒。麸曲酒麸曲酒 这是解放后在这是解放后在烟台烟台操作法的基础上操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。型的酒产量最大。以大众为消费对象。2728|白酒的分类白酒的分类z按白酒的香型分类按白酒的香型分类酱香型白酒酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以也称为酱香型白酒，以茅茅台酒台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。浓香型白酒浓香型白酒 以以泸州老窖特曲泸州老窖特曲、五粮液、五粮液、洋河大曲洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以发酵原料是多种原料，以高梁高梁为主，发酵采为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，的产量最大。四川，江苏江苏等地的酒厂所产的等地的酒厂所产的酒均是这种类型。酒均是这种类型。特香型白酒特香型白酒 惟惟“特香领袖特香领袖”：四特酒四特酒独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合香独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之珍品。头痛，是酒之珍品。2829|白酒的分类白酒的分类z按白酒的香型分类按白酒的香型分类米香型白酒米香型白酒 以以桂林三花酒、冰峪庄园大桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒绿忻庄园大米原浆酒为代表，特为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。剂。清香型白酒清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。发酵工艺，发酵采用地缸。其它香型白酒其它香型白酒 这类酒的主要代表有这类酒的主要代表有西凤西凤酒、董酒、白沙液酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。用串香法。2930|白酒的分类白酒的分类z按产品档次分类按产品档次分类低档酒低档酒中档酒中档酒高档酒高档酒z阅读教材阅读教材“目前白酒市场调查分析目前白酒市场调查分析”，了，了解并总结归纳白酒市场行情解并总结归纳白酒市场行情3031|白酒的成份白酒的成份白酒由乙醇、水和微量成分组成，主要成分是白酒由乙醇、水和微量成分组成，主要成分是乙醇和水，微量成分总量不超过乙醇和水，微量成分总量不超过2%2%。微量成分虽不足微量成分虽不足2%2%，但十分重要。经检测，白，但十分重要。经检测，白酒中微量成分有酒中微量成分有130130多种，主要有高级醇（多种，主要有高级醇（3 3个个碳以上的醇类）、酯类、有机酸类、醛类、酮碳以上的醇类）、酯类、有机酸类、醛类、酮类及极少量的含硫有机化合物等。它们是使白类及极少量的含硫有机化合物等。它们是使白酒呈香呈味、形成白酒特有风格的物质，例如酒呈香呈味、形成白酒特有风格的物质，例如根据酯含量和各种酯之间比例来区分白酒的优根据酯含量和各种酯之间比例来区分白酒的优劣和香型。劣和香型。3132|白酒的成份（有害成分）白酒的成份（有害成分）杂醇油（勿混饮）杂醇油（勿混饮）它们有强烈的气味，是白酒芳香的成分之一，它们有强烈的气味，是白酒芳香的成分之一，也是造成不同品种的酒和同一品种各批酒质差也是造成不同品种的酒和同一品种各批酒质差异的因素之一。杂醇油含量过高，对人体有毒异的因素之一。杂醇油含量过高，对人体有毒害作用，使人神经系统充血、头痛。其中毒作害作用，使人神经系统充血、头痛。其中毒作用和麻醉能力比乙醇强，并且在人体内的氧化用和麻醉能力比乙醇强，并且在人体内的氧化速度慢，在肌体内滞留的时间也较长。速度慢，在肌体内滞留的时间也较长。醛类（劣质酒）醛类（劣质酒）这类物质成分是在制酒发酵过程中或酒精酸败时，部这类物质成分是在制酒发酵过程中或酒精酸败时，部分的醇能氧化成醛。醛类毒性比醇类大，分的醇能氧化成醛。醛类毒性比醇类大，1010克的甲醛克的甲醛能置人于死地。能置人于死地。3233|白酒的成份（有害成分）白酒的成份（有害成分）甲醇（假酒案）甲醇（假酒案）俗称俗称“木精木精”，是原料中含有的果胶质经水解及发酵，是原料中含有的果胶质经水解及发酵而成，对人肌体有毒害作用。而成，对人肌体有毒害作用。4 4-1010克即可引起严重的克即可引起严重的中毒，并且甲醇在人体内有蓄积作用，不易排出体外，中毒，并且甲醇在人体内有蓄积作用，不易排出体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，其毒性更大。其氧化的产物为甲酸或甲醛，其毒性更大。3334|酒在人体内的吸收酒在人体内的吸收|酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有常人的血液中含有0.003%0.003%的酒精。血液中酒精的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是浓度的致死剂量是0.7%0.7%。3435 酒中的酒精在人体内的分解代谢主要靠乙醇脱氢酶和乙醛脱酒中的酒精在人体内的分解代谢主要靠乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶。能饮酒的人，身体内的酶系统中这两种酶都有，从而氢酶。能饮酒的人，身体内的酶系统中这两种酶都有，从而使酒精能较快地得到分解，所以尽管多饮一些酒也不易醉倒。使酒精能较快地得到分解，所以尽管多饮一些酒也不易醉倒。只有饮酒过量超过了两种酶的分解负荷时，人才会醉倒。而只有饮酒过量超过了两种酶的分解负荷时，人才会醉倒。而酒量小的人，身体的酶系统中缺少了两种酶中的一种，其中酒量小的人，身体的酶系统中缺少了两种酶中的一种，其中以缺少乙醛脱氢酶为多，被称为乙醛脱氢酶缺陷型。以缺少乙醛脱氢酶为多，被称为乙醛脱氢酶缺陷型。人的酒量由什么人的酒量由什么决定？决定？3536|酒的功效酒的功效酒的酒的功效功效BBE EC CDDAA提供能量提供能量健胃开脾健胃开脾怡情助兴怡情助兴医用溶剂医用溶剂杀菌杀菌3637|科学饮酒科学饮酒饮酒时心境要好饮质量好、度数低的酒适量饮酒3738|科学饮酒科学饮酒空腹饮酒酒后饮浓茶混饮多种酒一饮而尽38