酒店西餐点菜铺台操作流程.doc

2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作酒店西餐点菜铺台操作流程流 程具 体 内 容准 备（1） 了解情况，是否预定，留座及客人对菜肴、饮料，酒水的要求。（2） 洗净双手。（3） 准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布、并检查是否破损，污迹，是否清洁光亮；不符合要求的应擦净或调换。（4） 检查调味品是否齐全洁净。（5） 折好餐巾。铺 台（1）铺台布台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线下垂。（2）拿餐具A、一律用托盘，托盘用干净毛巾或口布铺垫。B、拿酒杯时，应握住杯脚部，拿刀、叉、匙时应握柄把部，拿 瓷餐具时，应避免手指与边口的接触，减少污染，如有餐具 落地或碰脏，不得再使用。（3）铺餐具A、在席位的正前方铺餐盘，摆在位正中，图案、店徽要摆正， 盘边距桌边2cm。B、刀、叉、勺等按菜单顺序从外向里摆放，为了所有的餐刀整 齐放在一起，将汤勺摆在最外端。C、在餐盘的右侧按菜单由外向里，汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜 刀、匙心向上，刀刃向左，底部距桌边2cm。柄把可摆成一 字形或品字形，中间的刀比其它刀高出3cm。刀的间距为 0.5cm。D、在餐盘的左侧与右侧对应，由里向外，头盆叉、鱼叉、主菜 叉。叉尖向上，底边距桌边2cm柄把可摆成一字形或品字形， 中间的叉比其它叉高出3cm。叉的间距为0.5cm。E、叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中心线在一直线 上，与叉的间距为1cm。盘上放黄油刀，刀尖向上，刀口向 左。F、黄油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀 口朝底盘2cm，刀与叉间距1cm。H、水果刀上方可视情况放置冰淇淋匙，匙把朝右。I、咖啡匙不在铺台时放置，而在上咖啡时与咖啡盘一起送上。A、 酒具：主菜刀正上方2cm处放水杯，右边依次摆放红白葡萄酒杯，三杯成斜“一”字形（如有香槟杯，则摆在红葡萄酒杯前方，烈酒杯摆放在香槟酒杯右侧，杯间距均为1cm，也有的西餐点菜铺台不铺设酒杯，等客人点要酒水后才放上，坚持喝什么酒，用什么杯的原则）。K、放好调味架、烟缸，摆放在餐台中线位置，每小桌一副，大 桌3 -4人一副。L、放好蜡烛灯、花瓶，与调味架、烟缸成一条直线。M、菜单：将菜单摆放正副主人的右侧，距桌边2cm，最好的方 法是每人一份。N、按照铺设的席位配备椅子，椅子与席位对应。检查（1）检查台面上的铺设有无遗漏。（2）检查台面铺设是否规范，符合要求。（3）检查椅子是否配齐，完好。精品资料网（） 专业提供企管培训资料