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    幼儿园食堂培训内容.pdf

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    幼儿园食堂培训内容.pdf

    幼儿园食堂培训内容幼儿园食堂培训内容一、从业人员卫生要求1、穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露。不得吸烟。2、操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手:开始工作前;处理食物前;上厕所后;处理生食物后;处理弄污的设备或饮食用具后;咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;处理动物或废物后;触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;从事其他可能会污染双手的活动后。二、环境卫生要求1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面,不留死角。有条件的做到专人打扫。2、在产生蒸气的房间,要有良好的排风装置并正常使用,防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。3、垃圾处理4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内,并及时清理运走。5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。6、防蝇防鼠 (1)消除室内外各种滋生条件,妥善存放、及时清运垃圾,特别要注意打扫卫生死角。第 1 页 共 1 页(2)防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。(3)使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品,应把食品移走,放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。三、采购卫生要求1、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购,尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证,肉制品检疫章,上海市豆制品送货单,上海市熟食送货单等凭证。2、采购食品原料时尽量索取购货凭证,做好采购记录,以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。贮存卫生要求3、食品贮存场所要清洁,不得接触有毒有害物质,不得与个人生活用品同场所存 放。存放食品的场所要通风防潮,食品分类离墙离地存 放,同一场所内不得存放有毒有害物品。4、根据要求温度进行冷藏、冷冻,生、熟食品分开存放。四、粗加工及切配卫生要求1、加工前认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的,不得加工和使用。第 1 页 共 1 页2、各种食品原料在使用前应洗净,肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。4、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。五、烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低 于 70 度。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。六、点心加工卫生要求1、加工前应认真检查各种食品辅料,发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的,不得进行加工。2 未用完的点心馅料、半成品点心,应在 冷柜内存放,并在规定存放期限内使用。第 1 页 共 1 页3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10 度以下或 60 度以上的温度条件下贮存 七、备餐及供餐卫生要求1、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。2、操作时应避免食品受到污染。3、烹饪后应尽早食用,不得超过 2 小时。4、备餐间内温度应保持在 25 度以下。八、餐用具卫生要求1、餐用具使用前应清洗消毒,定位存放,保持清洁。2、存放餐用具应使用密封的保洁柜,保洁柜用前应消毒。3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时,要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。九、消毒方法1、采用煮沸消毒的应于煮沸后保持 2 分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。2、化学消毒消毒时应当注意:(一)严格按规定的浓度进行配制;(二)配好的消毒液一般每 4 小时更换一次;(三)保证消毒时间,一般应作用 5 分钟以上;(四)消毒物品应完全浸入消毒液中;第 1 页 共 1 页(五)消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果; (六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。3、使用氯制剂消毒时,消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L 以上,消毒蔬菜、水果时,有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯 0、25g 的漂粉精片配制 1L 的有效氯浓度为 250mg/L 的 消毒液为例:(一)在容器中放好 1L(约 1 公斤)的水;(二)将 1 片漂粉精片碾碎后加入水中;(三)搅拌至药片充分溶解。第 1 页 共 1 页

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