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食品营养学期末试题一、填空(15 分)1、评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。2、膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品）、（豆类）。3、烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎)、(腹泻)和(痴呆)。4、人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、(脂肪)和(蛋白质)5、蔬菜和水果在烹调过程中主要是(水溶性维生素)和（无机盐）的损失和破坏。6、最好的植物性优质蛋白质是(豆类)。7、运动员的能量来源主要为（糖类），当运动员体内有足够的（碳水化合物）和（脂肪）作为能源时蛋白质几乎不被动用。二、单选题(30 分)1、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C）A 亮氨酸B 异亮氨酸C 赖氨酸D 色氨酸2、在下列食品中蛋白质消化率最高的是（B）A 整粒大豆B 豆腐C 豆芽D 豆浆3、能促进钙吸收的措施是(A)A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果4、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（B）A锌B铁C叶酸D尼克酸5、膳食中可促进铁吸收的因素是（A）A抗坏血酸B脂肪酸C草酸D植酸6、食物中长期缺乏维生素B1 易引起（C）A蛋白质热能营养不良B癞皮病C脚气病D败血病7、下面那种食物中蛋白质含量最高（D）A肉类B奶类C水果D大豆8、下列哪项不是脂类的营养学意义（D）A促进脂溶性维生素吸收B提供能量C构成机体组织和重要物质D提供必需氨基酸9、下列哪项不是维生素的特点（C）A天然食物组成成分B维持健康所必需C每日需要较多D维持人体生长10、以下水果中 VC 含量最高的是 DA.柠檬B.山楂C.桔子D.猕猴桃11、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是AA.B 族维生素的无机盐B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素 C12、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（C）A母体发生骨质疏松症B胎儿宫内发育迟缓C低出生体重儿D胎儿先天畸形13、下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（C）A钙、氯、钠、钾B铁、锌、铬、锰C钙、铁、锌、碘D铜、钙、碘、硒14、婴幼儿常见的营养问题不包括（D）A缺铁性贫血B缺锌所致生长发育迟缓C缺乏维生素 D 所致佝偻病D缺钙所致骨质软化症15、老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（D）A骨质软化症B类风湿性关节炎C更年期综合征D骨质疏松症三、多选题(15 分)1、膳食纤维的生理作用有ABCDA 预防便秘B 降低血清胆固醇C 预防癌症D 调节血糖E 促进微量元素吸收2、正常成人能量的消耗主要用于(ABCE)A 基础代谢B 食物的热效应C 体力活动D 生长发育E 劳动3、下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有(ACDE)A 鸡蛋B 稻米C 鸡肉D 牛肉E大豆4、肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化(ABD)A 变色B 蛋白质变性C 自溶D 脂肪氧化E 后熟5、妊娠期营养不良可使胎儿发生（BCD）。A.佝偻病B.先天畸形C.低出生体重D.脑发育受损E.肥胖四、简答题(30 分)1、大豆有哪些营养价值？大豆含有 35%40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸大豆所含脂肪量约为 15%20%，其中不饱和脂肪酸为 85%，且以亚油酸最多。大豆中含25%30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。2、水溶性维生素有哪些特点？易溶于水亲水性;以一般无前体;易吸收;一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出;宜每日供给;缺乏时症状发展较明显。3、影响钙吸收的因素有哪些？粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸均可与钙形成难溶的盐类阻碍钙的吸收;膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收;一些碱性药物如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。4、青少年的膳食原则是什么？(1)多吃谷类，供给充足的能量；(2)保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入(3)平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。5。水的功能有哪些？（课本77 页）6转基因食品的优点和缺点（参考答案）优：1 转基因技术就不同了，可以选择任何1 个目的基因转进去，就可得到1 个相应的新品种，不用再花那么长的时间筛选2 通过转基因技术可培育高产、优质、抗病毒、抗虫、抗寒、抗旱、抗涝、抗盐碱、抗除草剂等特性的作物新品种，以减少对农药化肥和水的依赖，降低农业成本，大幅度地提高单位面积的产量，改善食品的质量3 利用转基因技术生产有利于健康和抗疾病的食品4 转基因食品可以摆脱季节、气候的影响，让人们一年四季都可吃到新鲜的食物不利：1 有些转基因生物产品可能含有有毒物质和过敏源，会对人体健康产生不利影响，严重的甚至可以致癌或导致某些遗传疾病。2 外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的营养成分3 有些作物插入抗虫或抗真菌的基因可能对其它非目标生物起到作用，从而杀死了环境中有益的昆虫和真菌五，结合课本，谈谈为什么提倡多种食物混食，以谷类为主食。（自由发挥）