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三章节果蔬糖制品加工 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望第一节 糖制品的加工原理 一、食糖的保藏作用（一）食糖的抑菌作用（二）食糖的抗氧化作用二、加工作糖的种类及性质（一）加工作糖的种类1、蔗糖 2、饴糖 3、淀粉糖浆4、果葡萄糖浆 5、蜂蜜（二）加工作糖的性质1、糖的甜度 2、糖的溶解度和晶析 3、糖的吸湿性 4、蔗糖的转化 5、糖的沸点 糖类相对甜度糖类相对甜度麦芽糖0.5蔗糖1.0淀粉糖浆（葡萄糖值62）0.7转化糖1.2果葡糖浆（转化率42%）1.0果糖1.73蜂蜜（转化糖75%）1.2甜叶菊苷150300葡萄糖0.740.9糖精300500表31 糖的相对甜度表32糖的溶解度和温度的关系温度（）蔗糖葡萄糖果糖转化糖浓度（%）(g/100水)浓度（%）(g/100水)浓度（%）(g/100水)浓度（%）(g/100水)064.20179.335.053.851065.60190.741.6712356.6130.412066.60199.447.1189.0778.94374.7862.6167.383068.18214.354.65120.4681.54441.7069.7230.034070.01233.461.84162.3884.34538.634.8296.835072.04257.670.01243.7689.94665.5881.9452.496074.2287.374.7295.267076.2320.478.0354.558078.4362.181.3434.769080.6415.784.7553.59表33几种糖在257天的吸湿量（%）种类空气相对湿度（%）62.781.898.8蔗糖0.050.0513.53麦芽糖9.779.8011.11葡萄糖0.045.1915.02果糖2.6118.5830.74表34一个大气压下不同浓度蔗糖液的沸点含 糖 量（%）102030405060708090沸点（）100.4100.6101.0101.5102.0103.6106.5112.0130.8浓度（%）沸点（）海平面305m610m915m50102.2101.2100.199.060103.7102.7101.6100.664104.6103.6102.5101.465104.8103.6102.5101.466105.1104.1102.7101.870406.4105.4104.3103.3表35 不同海拔高度下各种浓度蔗糖糖液的沸点第二节 蜜饯类的加工工艺 一、工艺流程 硬化处理果蔬原料挑选分级形态整理 硫处理 漂洗预煮 装罐 密封杀菌 糖渍蜜饯糖制 干燥 上糖衣 整理 包装 干态蜜饯。二、工艺概述(一)果蔬原料的选择大多数果品和部分蔬菜均可用来加工蜜饯，但以含水量较少，固形物含量较高，肉质致密、坚实、耐煮制，颜色美观的种类品种为佳。（二）硬化和硫处理 1、硬化处理硬化处理即将整理好的果蔬放入硬化剂（如石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸钙）稀溶液中进行适当时间的浸渍。2、硫处理 果蔬硫处理可防止氧化变色，并且有一定的防腐作用。硫处理通常是将果蔬原料直接在0.10.2%的亚硫酸及其盐类的溶液中浸泡适当时间，或将划缝刺孔的果蔬进行熏硫处理（硫磺用量为原料重的0.10.2%），硫处理后的果蔬原料要用清水漂洗，除去亚硫酸及其盐类的残液。二、工艺概述（三）预煮与漂洗果蔬原料经预煮可使组织细胞软化，增大细胞透性，有利于糖分渗入；同时排出原料中的粘性物质、气体和不良风味物质，以增进成品的透明度和改善制品风味；预煮可破坏氧化酶的活性，防止氧化变色，固定品质；对于盐腌和亚硫酸保藏的果蔬，预煮还有助于脱盐和脱硫；对于经硬化处理的原料，预煮可解除硬化剂；预煮还可使干果、干坯迅速复水回软，有利于糖渍进行。二、工艺概述（四）糖浸与糖煮各种蜜饯的糖制过程，就是糖分渗入果蔬组织细胞的过程，对糖分渗入的要求是时间短，而又能充分渗入，因为糖分渗入的愈多蜜饯形态就愈饱满，制品的品质也愈好，且耐藏性强。糖制的方法可分为糖腌制（糖渍）和加糖煮制（糖煮）两大类。二、工艺概述（五）干燥和上糖衣干态蜜饯糖制后要进行烘晒，使其表面不沾手，糖分含量接近72%，含水量不超过1820%。所谓上糖粉，即在蜜饯表面裹一层糖粉，以增强其保存性。糖粉即砂糖在5060烘干磨碎成粉。操作时，将收锅蜜饯稍冷，在糖未凝固时，加入糖粉拌匀，筛去多余糖分，成品表面即可裹上一层白色糖粉。二、工艺概述（六）整理和包装干态蜜饯为了提高其商品价值，干燥后的蜜饯常需进行整理，拣选，分级和包装处理。干态蜜饯包装以防潮为主，一般先用塑料薄膜食品袋包装密封，再进行装箱，箱内衬以牛皮纸或硫酸纸等。湿态蜜饯糖制后，加以拣选，取完整者装罐，加入清晰透明的糖液，或将原糖液滤清后加入。蜜饯装量为成品净重的4555%，装罐后密封，并在90热水中杀菌2040min。第三节 果酱类的加工工艺 一、果胶的胶凝作用（一）高甲氧基果胶形成凝胶的条件果胶是一种亲水胶体，在水合以后形成高度亲水的粘性溶液，并带负电荷，是一个稳定的胶体分散体系。但当溶液的pH值低于3.5时，它的电荷被中和，若再在溶液中加入50%以上的糖（脱水剂）时，高度水合的果胶便脱水，则果胶分子之间便靠氢键结合而胶凝成网状结构。影响果胶胶凝的主要因素有溶液的pH值、温度、食糖的浓度和果胶的种类与性质。一、果胶的胶凝作用（二）低甲氧基果胶形成凝胶的条件由于低甲氧基果胶的甲酯化程度低，因此，分子中有大量的游离羟基存在，从而对金属离子比较敏感，当与钙离子或其它多价金属离了接触时，果胶分子之间便可通过羟基和钙离子或其它多价金属离子所形成的离子键连接成网状结构而胶凝。影响低甲氧基果胶胶凝作用的因子主要是钙离子量、果胶的种类与性质、pH值和温度。二、工艺流程 捣碎（带果肉小块的果酱）原料 处理 加热处理 捣碎过滤（果泥、果糕）配料 浓缩 榨汁过滤（果冻）装罐 密封杀菌 冷却 成品（果酱、果泥、果冻）。注模 冷却 包装 成品（果糕、果冻）刮片 干燥 切块 包装 成品（果丹皮）三、工艺概述（一）原料的选择果酱类加工的原料要求含有较多的果胶和有机酸，具有浓郁的芳香，成熟度适中。过熟的原料其果胶和酸的含量已大大降低，会影响凝胶的形成，而成熟度过低的原料制出的产品色泽暗，风味差。用含果胶和有机酸少的果蔬生产果酱类制品时，必须添加一定量的果胶及有机酸，也可与富含果胶和有机酸的原料混合加工。三、工艺概述（二）原料处理原料处理包括选择、洗涤、去皮、去心和切分等,主要是洗净不洁物,去除不可食用部分,便于破碎或取汁。对于去皮切分后易变色的原料,必须尽快护色,以免影响成品的颜色。三、工艺概述（三）加热软化加热软化的目的主要是破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆、取汁；促使果肉组织中果胶溶出，以利于制成品的胶凝。三、工艺概述（四）配料 1、配方 按原料种类和产品要求而异。果酱配方 一般要求果浆占总配料量的4055%，白砂糖占4560%（其中允许使用淀粉糖浆量占总糖量的20%以下），柠檬酸添加量一般以补至成品含酸量为0.51%，果胶添加量以补至成品含果胶量达1.0%左右为宜。果冻配方 砂糖用量为果汁重的7080%（其中可用5%的淀粉糖浆），柠檬酸添加量以补至成品含酸量为0.7%左右（使pH值为3.1左右），果胶添加量以补至成品含果胶达1.0%左右（视果胶凝结办强弱而定）。2、成品量计算 即根据浓缩前处理好的果蔬组织及砂糖等配合比例，计算浓缩后能制得的成品量。3、配料准备 配料中所用的砂糖、柠檬酸、果胶或其它增强稠剂均应事先配成浓溶液过滤备用。三、工艺概述（五）液缩 1、投料顺序 先将果蔬肉浆（或汁）加热浓缩20min左右，然后分几次加入浓糖浆。继续浓缩至接近终点时，依次加入果胶液或其它增稠剂液、柠檬酸液，加后充分搅匀，继续浓缩至终点。2、浓缩方法(1)常压浓缩即将物料盛于干净夹层锅中，在常压下加热浓缩。(2)真空浓缩 即将物料盛于真空锅中，在减压加热浓缩。三、工艺概述（六）装罐、密封、杀菌、冷却（果酱）果酱类制品含酸量较高，应采用防酸深料铁罐或玻璃盛装，包装容器应洗净消毒，果酱出锅后，趁热快速装罐密封，一般要求每锅酱自出锅至分装封口完毕不超过30min，密封时酱体温度不低于80。果酱类在加热浓缩过程中，物料中的绝大部分微生物已被杀死，且果酱的糖度高，PH值低，一般装罐密封后残的微生物是不易生长繁殖。在工艺卫生条件好的情况下密封后只要倒罐数分钟进行罐盖消毒即可。大生产为了保险起见，常在密封后趁热杀菌，一般在100下杀菌515min（根据罐型大小而定）。杀菌后迅速冷却至38左右。三、工艺概述（七）注模成型和剖片干燥果冻和果糕在浓缩后可装罐保存，罐装的具体要求与 果酱相同，但杀菌温度应低一些，一般为8590。也可以在浓缩后乘热注入成型器中，冷却后即成一定形态的凝胶体，取出经包装即为成品。制果丹皮时，将浓缩后的深稠浆液用木框或成型机摊成薄片，然后在6070的烘房中干燥至不粘手，取下经切块包装即为成品。