最新2022食品安全学复习题及答案.pdf

20222022 食品平安学复习题及答案食品平安学复习题及答案四年级四年级(1)(1)食物中毒平安测试食物中毒平安测试一单项选择题一单项选择题1.1.以下哪种属食物中毒的范畴以下哪种属食物中毒的范畴 C C A.A.伤寒伤寒 B.B.甲性肝炎甲性肝炎 C.C.肉毒中毒肉毒中毒 D.D.暴饮暴食性暴饮暴食性胃肠炎胃肠炎 E.E.禽流感禽流感2.2.以下食物中毒最为常见的是以下食物中毒最为常见的是 B B A.A.化学性食物中毒化学性食物中毒 B.B.细菌性食物中毒细菌性食物中毒 C.C.真菌性食真菌性食物中毒物中毒 D.D.有毒动物中毒有毒动物中毒 E.E.有毒植物中毒有毒植物中毒3.3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是沙门菌食物中毒的主要食物来源是 A AA.A.家畜、家禽家畜、家禽 B.B.海产品海产品 C.C.人化脓性伤口人化脓性伤口 D.D.苍苍蝇蝇 E.E.尘埃尘埃4.4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为 C CA.A.高烧高烧+腹泻腹泻 B.B.高烧高烧+呕吐呕吐 C.C.呕吐呕吐+腹泻腹泻 D.D.不不吐不泻吐不泻 E.E.呼吸困难呼吸困难5.5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 D D E.E.粮豆类粮豆类6.6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是 D DA.A.山东山东 B.B.湖北湖北 C.C.浙江浙江 D.D.新疆新疆 E.E.广西广西7.7.河豚鱼含毒素最多的部位是河豚鱼含毒素最多的部位是 C CA.A.鱼肉鱼肉 B.B.血液和皮肤血液和皮肤 C.C.卵巢和肝卵巢和肝 D.D.肾和肾和眼睛眼睛 E.E.胃肠胃肠8.8.毒覃中毒的常见原因是毒覃中毒的常见原因是 D D 2 2A.A.奶类奶类 B.B.畜禽肉类畜禽肉类 C.C.蛋类蛋类 D.D.海产品海产品A.A.加热不彻底加热不彻底 B.B.未加碱破坏有毒成分未加碱破坏有毒成分 C.C.贮存不当贮存不当D.D.误食误食 E.E.被有害化学物质污染被有害化学物质污染9.9.亚硝酸盐中毒时，应用亚硝酸盐中毒时，应用 B B解毒解毒A.EDTAA.EDTANa2Ca B.Na2Ca B.美蓝美蓝 C.C.阿托品阿托品 D.D.巯基解巯基解毒剂毒剂 E.E.抗生素抗生素10.10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为有机磷农药中毒的主要毒作用机制为 A A A.A.抑制胆碱酯酶活性抑制胆碱酯酶活性 B.B.抑制己糖激酶活性抑制己糖激酶活性 C.C.抑制琥珀酸抑制琥珀酸脱氢酶活性脱氢酶活性 D.D.抑制枸橼酸合成酶活性抑制枸橼酸合成酶活性 E.E.抑制异枸橼酸脱抑制异枸橼酸脱氢酶活性。氢酶活性。二多项选择题二多项选择题1.1.食源性疾病的根本要素包括食源性疾病的根本要素包括ACEACE A.A.传播媒介食物传播媒介食物 B.B.传染源患病的人或动物传染源患病的人或动物 C.C.食源性疾病的致病因子食物中的病原体食源性疾病的致病因子食物中的病原体D.D.宿主个体的抵抗力宿主个体的抵抗力 E.E.临床特征急性中毒性临床特征急性中毒性或感染性表现或感染性表现2.2.以下属于食源性疾病范畴的是以下属于食源性疾病范畴的是 A.A.食物中毒食物中毒 B.B.食源性肠道传染病和寄生虫病食源性肠道传染病和寄生虫病 C.C.食物食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病 E.E.食食物过敏。物过敏。3.3.细菌性食物中毒的发病原因为细菌性食物中毒的发病原因为 ABD ABD A.A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的3 34 4三名词解释三名词解释1.1.食源性疾病食源性疾病 2.2.食物中毒食物中毒 3 3、食源性疾病、食源性疾病 4 4、感染型、感染型细菌性食物中毒细菌性食物中毒 5 5、毒素型细菌性食物中毒、毒素型细菌性食物中毒四简答题四简答题1.1.食物中毒的发病特点是什么？食物中毒的发病特点是什么？答案要点：答案要点：1 1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；2 2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；止；3 3、中毒病人有相似的临床表现；、中毒病人有相似的临床表现；2.2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。简述细菌性食物中毒的流行病学特点。答案要点：答案要点：1 1、发病率高，病死率因致病菌而异；、发病率高，病死率因致病菌而异；2 2、夏季发病率高，、夏季发病率高，5 51010 月多发；月多发；3 3、主要中毒食品：动物性食品。、主要中毒食品：动物性食品。3.3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？答案要点：答案要点：1 1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基复原菌的作用下转化为亚硝酸盐；其硝酸盐在亚硝基复原菌的作用下转化为亚硝酸盐；2 2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；5 53 3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，那么硝酸盐、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，那么硝酸盐复原为亚硝酸盐；复原为亚硝酸盐；4 4、腌肉制品中参加过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；、腌肉制品中参加过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；5 5、误将亚硝酸盐当作食盐参加食品；、误将亚硝酸盐当作食盐参加食品；6 6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐复原菌大量繁殖，、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐复原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。血液导致中毒。4.4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。答案要点：答案要点：河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。吸麻痹、循环衰竭而死亡。预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格前方可食用。鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格前方可食用。细菌性食物中毒局部：细菌性食物中毒局部：一、填空题一、填空题1 1引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒毒、真菌、真菌、寄生虫及其卵、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。、动植物中存在的天然毒素。2 2细菌性食物中毒发病机制可分为感染型细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混、毒素型和混合型。合型。3 3 副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、控制繁殖、6 6杀灭病原菌三个主要环节。杀灭病原菌三个主要环节。4 4沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。5 5影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。6 6副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。毒。7 7变形杆菌食物中毒主要是大量活菌侵入肠道引起的变形杆菌食物中毒主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型感染型食物中毒。食物中毒。8 8霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为生的毒素为 3-3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。经系统。9 9砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。从而引起细胞死亡。1010抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。1111在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。1212细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。1313肉毒梭菌中毒的临床表现以肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹运动神经麻痹病症为病症为主。主。1414赤霉病麦中毒是由赤霉病麦中毒是由镰刀菌镰刀菌菌种引起的。菌种引起的。毒素局部：毒素局部：1 1、黄曲霉毒素化合物均为、黄曲霉毒素化合物均为的衍生物。的衍生物。二氢呋喃香豆二氢呋喃香豆素素 的的 衍衍 生生 物物 产产 黄黄 曲曲 霉霉 毒毒 素素 的的 常常 见见 菌菌 种种为为、。黄曲霉和寄生曲霉黄曲霉和寄生曲霉2 2、黄黄曲曲霉霉毒毒7 7素素的的毒毒性性包包括括、。致癌、致致癌、致突变、肝细胞坏死突变、肝细胞坏死杂色曲毒素主要污染大米杂色曲毒素主要污染大米、玉米玉米、小麦小麦等粮食作物、等粮食作物、食品食品和和饲饲料。料。产紫青霉产紫青霉、普通青霉普通青霉。4 4、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有腐马腐马素素、单端孢霉烯族类单端孢霉烯族类和和玉米赤霉烯玉米赤霉烯酮类酮类等。等。5 5、霉素主要来源于、霉素主要来源于霉烂苹果霉烂苹果或或霉烂苹霉烂苹果加工的苹果汁。果加工的苹果汁。6 6、水产品中的毒素有河豚毒素、水产品中的毒素有河豚毒素、贝类贝类毒素毒素雪加毒素雪加毒素、和组胺。、和组胺。7 7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。雪卡毒素在肌肉和内雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统病症明显。心血管系统病症明显。8 8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类神经毒素蛋白类神经毒素，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉根本不含毒。少量，肌肉根本不含毒。9 9、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸较高含量的组氨酸。8 8花生花生、面粉面粉、大豆大豆、3 3、赭曲霉毒素、赭曲霉毒素 A A 的产毒菌种是的产毒菌种是赭曲霉赭曲霉、1010、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻所产生的一组毒素。所产生的一组毒素。1111、贝类毒素主要有：麻痹性贝类毒素、贝类毒素主要有：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素和神经贝类毒素 3 3 大类。大类。1212、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂白酶抑制剂、脂肪氧化酶、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、植物红细胞凝集素、致甲状、致甲状腺肿素腺肿素、抗维生素因子、抗维生素因子、皂甘类和黄酮类、皂甘类和黄酮类 等等。等等。1313、芥子苷又称硫代葡萄糖甙、芥子苷又称硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加热和，芥子苷的去毒法有加热和微生物发酵。微生物发酵。1414、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱。1515、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。1616、马铃薯的毒性成分为龙葵素、马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。有较强的刺激作用。1717、白果中含有白果酸和白果二酚、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。，一般不可生吃白果。1818、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素 和植物血和植物血凝素而引起中毒，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起凝素而引起中毒，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。中素的主要原因。1919、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为为 肠源性青紫病。肠源性青紫病。2020、肠源性紫绀的中毒原因是、肠源性紫绀的中毒原因是 摄入含有大量亚硝酸盐的食摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。2121、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型溶血型、肝肾损害型、肝肾损害型。2222、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油9 9中存在污染物氯丙醇中存在污染物氯丙醇，早在，早在 2020 世纪世纪 7070 年代，人们就发现年代，人们就发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。且有潜在致癌和肾毒性。2323、瘦肉精化学名称、瘦肉精化学名称盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗 是一种是一种-受体冲动受体冲动剂剂。食品污染局部食品污染局部一单项选择题一单项选择题1 1、A A 与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系着最密切关系E E 渗透压渗透压2 2、食品腐败性细菌的代表是、食品腐败性细菌的代表是 E E A A 乳杆菌属乳杆菌属 B B 肠杆菌科肠杆菌科 C C 微球菌属微球菌属 D D 芽胞芽胞杆菌属杆菌属 E E 假单胞菌属假单胞菌属3 3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于 C CA A 细菌来源细菌来源 B B 环境温度环境温度 C C 细菌菌相细菌菌相 D D 菌落菌落总数总数 E E 食品本身理化特性食品本身理化特性4 4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素 M1M1 E EA A 1.01.0g gg Bg B0.50.5g gg Cg C0.20.2g gg gD D 0.10.1g gg Eg E 不得检出不得检出5 5、花生油被黄曲霉毒素污染，花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，急需去毒，首选措施为首选措施为 C C1010A A 水分活度水分活度 B B湿度湿度 C PH C PH值值 D D温度温度A A 兑入其他油兑入其他油 B B 白陶土吸附白陶土吸附 C C 加碱去毒加碱去毒 D D紫外线照射紫外线照射 E E 氨气处理氨气处理6 6、镰刀菌毒素中，镰刀菌毒素中，有类雌激素样作用。有类雌激素样作用。A A 单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物 B B 玉米霉烯酮玉米霉烯酮 C C 丁烯酸内丁烯酸内酯酯 D D 伏马菌素伏马菌素 E E 雪腐镰刀菌烯醇雪腐镰刀菌烯醇7 7、肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中分肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中分解所致。解所致。A A 脂肪脂肪 B B 碳水化合物碳水化合物 C C 蛋白质蛋白质 D D 纤维素纤维素E E 矿物质矿物质8 8、为了防止食品变质，最常用的方法是为了防止食品变质，最常用的方法是 。A A 通风通风 B B 降低食品的温度降低食品的温度 C C 改变食品的改变食品的 PHPH 值值D D 降低食品的含水量降低食品的含水量 E E 食品辐照食品辐照9 9、评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是A A 组胺组胺 B K B K 值值 C PH D C PH D 挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮 E E三甲胺三甲胺1010、一般食品中的活菌数达一般食品中的活菌数达 cfucfu 时，可认为处于时，可认为处于初期腐败阶段。初期腐败阶段。A 10A 10 B 10 B 10 C 10 C 10 D 10 D 10 E 10 E 101111、冷藏可延缓食品的变质是由于冷藏可延缓食品的变质是由于A A 酶活性抑制酶活性抑制 B B水分活度降低水分活度降低 C C湿度降低湿度降低D D 延期含量降低延期含量降低 E E 渗透压提高渗透压提高1212、有机磷农药具有、有机磷农药具有 毒性毒性A A 肾脏肾脏 B B 神经神经 C C 内分泌内分泌 D D 血液血液 E E 肝肝11116 6 7 78 89 91010脏脏1313、拟除虫菊酯类农药的缺点是拟除虫菊酯类农药的缺点是 A A 高残留性高残留性 B B 低效性低效性 C C 高抗性高抗性 D D 高蓄高蓄积性积性 E E 高毒性高毒性1414、急性急性 中毒主要危害是胃肠炎病症，严重者中毒主要危害是胃肠炎病症，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。可致中枢神经系统麻痹而死亡。A A 铅铅 B B 汞汞 C C 铬铬 D D 砷砷 E E镉镉1515、甲基汞中毒的主要表现是甲基汞中毒的主要表现是系统损害的病症。系统损害的病症。E E 泌尿泌尿1616、?关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约?规定，禁规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPsPOPs 有有种种A A、6 B6 B、8 C8 C、10 D10 D、12 E12 E、14141717 受试动物的消瘦综合症可能是由受试动物的消瘦综合症可能是由 引起的引起的E E、农药农药1818 用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有有A A、丙烯酰胺丙烯酰胺 B B、氯炳醇氯炳醇 C C、杂环胺类化合杂环胺类化合物物 D D、亚硝胺类亚硝胺类 E E、亚硝酰胺类亚硝酰胺类1212A A 胃肠胃肠 B B神经神经 C C骨骼骨骼 D D消化消化A A、POPs BPOPs B、氯丙醇氯丙醇 C C、丙烯酰胺丙烯酰胺 D D、PAH PAH1919 A A 食物中丙烯酰胺的含量最高食物中丙烯酰胺的含量最高A A 薯类和谷类薯类和谷类 B B海产品和家禽海产品和家禽 C C蔬类和水果蔬类和水果D D 饼干和面包饼干和面包 E E 爆玉米花和咖啡爆玉米花和咖啡2020 下述食品污染物中，下述食品污染物中，E E是属于食品的杂物污染。是属于食品的杂物污染。E E 铁屑铁屑2121 与钙代谢相似的放射性物质是与钙代谢相似的放射性物质是 A AE 131E 131 碘碘2222 放射性物质中参与钾代谢过程的为放射性物质中参与钾代谢过程的为 C C A 131A 131 碘碘 B 90 B 90锶锶 C 137 C 137铯铯 D D226226 镭镭 E 210 E 210 钋钋2323 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是因是 C CA A 放射性核素水中浓度高放射性核素水中浓度高 B B 放射性核素在水中半衰期放射性核素在水中半衰期长长 C C 生物富集作用生物富集作用 D D 放射性废物向水中排放放射性废物向水中排放E E 其他为未明原因其他为未明原因A 90A 90 锶锶 B 131 B 131碘碘 C C铅铅 D D赫曲霉赫曲霉A 90A 90 锶锶 B 137 B 137 铯铯 C 40 C 40 钾钾 D 14 D 14 碳碳二二 多项选择题多项选择题1 1、食品中的污染物根据其性质分为食品中的污染物根据其性质分为 A A、内源性污染物内源性污染物 B B、生物性污染物生物性污染物 C C、物理性物理性污染物污染物 D D、化学性污染物、化学性污染物 E E、外源性污染物外源性污染物2 2、微生物污染主要为的污染微生物污染主要为的污染1313A A 细菌细菌 B B细菌毒素细菌毒素 C C霉菌霉菌 D D霉菌毒素霉菌毒素E E 病毒病毒3 3、影响微生物在食品中生长的因素包括影响微生物在食品中生长的因素包括E E 水分水分4 4、反映食品卫生质量的细菌污染指标为、反映食品卫生质量的细菌污染指标为 BE BEA A 细菌菌相细菌菌相 B B 菌落总数菌落总数 C C 细菌种类细菌种类 D D 优势优势菌菌 E E 大肠菌群大肠菌群5 5、霉菌毒素的性质包括、霉菌毒素的性质包括ABDEABDEA A 耐高温耐高温 B B 无抗原性无抗原性 C C 耐低温耐低温 D D 主要侵主要侵害实质器官害实质器官 E E 致癌作用致癌作用6 6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为 A A 稻谷稻谷 B B 小麦小麦 C C 玉米玉米 D D 花生花生 E E 棉籽油棉籽油7 7、黄曲霉毒素的特性有、黄曲霉毒素的特性有ABCDEABCDE A A对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物 B B 急性毒性急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏中，最敏感的动物是鸭雏 C C 小计量长期摄入，动物出现小计量长期摄入，动物出现生长障碍生长障碍 D D 是强的化学致癌物是强的化学致癌物 E E 黄曲霉毒素污染严重黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发地区人群肝癌高发8 8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致 ABDE ABDEA A 肝癌肝癌 B B 肾癌肾癌 C C 胃癌胃癌 D D 皮肤癌皮肤癌 E E肺癌肺癌9 9、黄变米毒素可分为、黄变米毒素可分为 ACD ACD 1414A A 食品的营养成分食品的营养成分 B PH B PH 值值 C C 温度温度 D D 渗透压渗透压A A 岛青霉毒素岛青霉毒素 B B展青霉毒素展青霉毒素 C C黄绿青霉毒素黄绿青霉毒素D D 桔青霉毒素桔青霉毒素 E E 赭曲霉毒素赭曲霉毒素1010、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为 CD CD A A 冷冻冷冻 B B 充氮充氮 C C 盐腌盐腌 D D 糖渍糖渍 E E 辐照辐照1111、油脂酸败的化学过程主要是、油脂酸败的化学过程主要是 A A 氢化反响氢化反响 B B 甲基化反响甲基化反响 C C 复原反响复原反响 D D 氧氧化反响化反响 E E 水解反响水解反响1212、食品腐败变质的坚决指标包括、食品腐败变质的坚决指标包括 A A 感官指标感官指标 B B 放射性指标放射性指标 C C 物理指标物理指标 D D 化化学指标学指标 E E 微生物指标微生物指标1313、食品的化学保藏法包括食品的化学保藏法包括 A A 盐藏盐藏 B B 糖藏糖藏 C C 阴干阴干 D D 酒藏酒藏 E E 冷藏冷藏1414、食品加热杀菌的方法包括、食品加热杀菌的方法包括 ACDE ACDEA A 巴氏杀菌巴氏杀菌 B y B y 射线杀菌射线杀菌 C C 欧姆杀菌欧姆杀菌 D D 微波杀微波杀菌菌 E E 远红外线杀菌远红外线杀菌1515、氨基甲酸酯类农药的特点是、氨基甲酸酯类农药的特点是A A 药效快药效快 B B 选择性较高选择性较高 C C 毒性较低毒性较低 D D 容易在生容易在生物体内蓄积物体内蓄积 E E 容易土壤微生物分解容易土壤微生物分解1616、影响有毒金属毒作用强度的因素是、影响有毒金属毒作用强度的因素是 ABCD ABCDA A、金属元素的存在形式金属元素的存在形式 B B、机体的健康和营养状况机体的健康和营养状况C C、食物中某些营养的含量与平衡食物中某些营养的含量与平衡D D、金属元素间的相互作用、金属元素间的相互作用 E E、金属与非金属元素间的金属与非金属元素间的相互作用相互作用15151717、需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是 ABD ABDA PAHA PAH 多环芳烃多环芳烃 B B 亚硝胺亚硝胺 C C 亚硝酰胺亚硝酰胺 D D 杂环杂环胺胺 E E 金属毒物金属毒物1818、下属物质中、下属物质中 ABCD ABCD 属于属于?关于持久性有机污染物的关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约斯德哥尔摩公约?禁用或严格限用的禁用或严格限用的 POPsPOPs。A DDT BA DDT B 氯丹氯丹 C C 灭蚁灵灭蚁灵 D D 毒杀芬毒杀芬 E E六六六六六六1919、N-N-亚硝基化合物的前体物质是亚硝基化合物的前体物质是 ABC ABCA A 仲胺仲胺 B B 硝酸盐硝酸盐 C C 亚硝酸盐亚硝酸盐 D D 钼盐钼盐 E E维生素维生素 C C2020、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括 ABD ABDA A 原料仲的脂肪较多原料仲的脂肪较多 B B 盐酸的用量较大盐酸的用量较大 C C 氯氯离子的浓度较低离子的浓度较低D D 回流的温度过高回流的温度过高 E E 反响时间短反响时间短2121、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是 ABCDE ABCDE A A 食品的种类食品的种类 B B 食品的来源食品的来源 C C 加工的方式加工的方式 D D加工的温度加工的温度 E E 加工的时间加工的时间2222、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有有 A A 聚乙烯聚乙烯 B B 聚氯乙烯聚氯乙烯 C C 三聚氰胺甲醛树脂三聚氰胺甲醛树脂 D D聚酰胺聚酰胺 E E 聚偏二氯乙酰聚偏二氯乙酰2323、橡胶的毒性来源于、橡胶的毒性来源于 AE AE 1616A A 基料中的单体基料中的单体 B B 胶粘剂中存在的有害物质胶粘剂中存在的有害物质 C C 被微被微生物污染生物污染 D D 加热时产生的有害物质加热时产生的有害物质 E E 添加的助剂添加的助剂2424、污染食品重要的放射行核素有、污染食品重要的放射行核素有A 131A 131 碘碘 B 40 B 40 钾钾 C 137 C 137 铯铯 D 90 D 90 锶锶 E 226 E 226 镭镭2525、对食品长期污染意义较大的放射性核素有、对食品长期污染意义较大的放射性核素有A A 131131 碘碘 B B 9090 锶锶 C C 8989 锶锶 D D 137137 铯铯 E E 226226镭镭2626、放射性核素向水生生物体转移的主要途径有、放射性核素向水生生物体转移的主要途径有 A A 水水 B B 土壤土壤 C C 空气空气 D D 水生植物水生植物 E E 水生水生动物动物2727、低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在、低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在A A细胞免疫功能增强细胞免疫功能增强 B B 体液免疫功能增强体液免疫功能增强 C C 生殖系生殖系统损伤统损伤 D D 白血病白血病 E E 胎儿畸形胎儿畸形二、名词解释二、名词解释1 1、食品污染食品污染 2 2、内源性污染内源性污染 3 3、外源性污染外源性污染 4 4、农药农药 5 5、农药残留农药残留 6 6、持久性有机污染物、持久性有机污染物POPsPOPs7 7、环境污染、环境污染 8 8、生物浓集作用、生物浓集作用 9 9、兽药残留、兽药残留 10 10、农药、农药残留残留 11 11、皂甙、皂甙三、简答题三、简答题17171 1、食品污染造成的危害主要有那些？、食品污染造成的危害主要有那些？答案要点：答案要点：食品污染造成的危害，可以归结为：影响食品的感官性食品污染造成的危害，可以归结为：影响食品的感官性状；造成急性食物中毒；引起机体的慢性危害；对状；造成急性食物中毒；引起机体的慢性危害；对人类的致畸，致突变和致癌作用。人类的致畸，致突变和致癌作用。2 2、简述大肠菌群的食品卫生学意义。、简述大肠菌群的食品卫生学意义。答案要点：答案要点：大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。为肠道致病菌污染食品的指示菌。3 3、简述霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。、简述霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。答案要点：答案要点：霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题，即霉菌及其毒素通过食品引起食品变质和人畜面的问题，即霉菌及其毒素通过食品引起食品变质和人畜中毒的问题。中毒的问题。4 4、简述控制食品中农药和兽药残留量的措施、简述控制食品中农药和兽药残留量的措施答案要点：答案要点：控制食品中农药和兽药残留的措施主要有四点：加强对控制食品中农药和兽药残留的措施主要有四点：加强对农药和兽药生产和经营的管理；平安合理食用农药和兽农药和兽药生产和经营的管理；平安合理食用农药和兽药；制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准；药；制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准；制定适合我国的农药兽药政策。制定适合我国的农药兽药政策。5 5、简述有毒金属污染食品的途径。、简述有毒金属污染食品的途径。答案要点：答案要点：1818有毒金属污染食品的途径：某些地区特殊自然环境中的有毒金属污染食品的途径：某些地区特殊自然环境中的高本底含量；由于人为的环境污染而造成有毒金属元素高本底含量；由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染；食品加工，储存，运输和销售过程中使对食品的污染；食品加工，储存，运输和销售过程中使用或接触的机械，管道，容器以及添加剂中含有的有毒金用或接触的机械，管道，容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。属元素导致食品的污染。6 6、简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措、简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施施答案要点：答案要点：预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面：消除污染源；制定各类食品中有毒有害金属个方面：消除污染源；制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；妥善保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意妥善保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意外或人为污染食品；对已污染食品的处理：应根据污染外或人为污染食品；对已污染食品的处理：应根据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，程度和范围，受污物种类，来源，毒性大小，污染方式，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。处理原那染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。处理原那么是在确保食用人群平安性的根底上尽可能减少损失。么是在确保食用人群平安性的根底上尽可能减少损失。7 7、简述预防、简述预防 N-N-亚硝基化合物污染失误的措施亚硝基化合物污染失误的措施答案要点：答案要点：预防预防 N-N-亚硝基化合物污染食物的措施主要有五个方面：亚硝基化合物污染食物的措施主要有五个方面：防止食物霉变或被其他微生物污染；控制食品加工中硝防止食物霉变或被其他微生物污染；控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；施用钼肥；增加维生素酸盐或亚硝酸盐用量；施用钼肥；增加维生素 C C 等亚等亚硝基化阻断剂的摄入量；制定标准并加强监测。硝基化阻断剂的摄入量；制定标准并加强监测。8 8、简述预防苯并、简述预防苯并a a芘污染食物的措施芘污染食物的措施1919答案要点：答案要点：预防苯并预防苯并a a芘的污染从而减少其对食品的污染；芘的污染从而减少其对食品的污染；熏制，熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改良燃烧过程，防止使烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改良燃烧过程，防止使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液；不在柏食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液；不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污；食品生油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污；食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。滑剂。9 9、简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施、简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施答案要点：答案要点：预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面：改预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面：改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物；增变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物；增加蔬菜水果的摄入量；失活处理：次氯酸，过氧化酶等加蔬菜水果的摄入量；失活处理：次氯酸，过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性；加强监处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性；加强监测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。环胺限量标准。1010、简述二噁英的食物来源、简述二噁英的食物来源答案要点：答案要点：食物中的二噁英有两个方面的来源：环境中二噁英及其食物中的二噁英有两个方面的来源：环境中二噁英及其类似物的来源：二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，类似物的来源：二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中。食品中的二噁英及其类似物：食水体及底泥，土壤中。食品中的二噁英及其类似物：食品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。1111、简述利用新原材料生产食品容器，包装材料在投产前、简述利用新原材料生产食品容器，包装材料在投产前2020的卫生管理措施的卫生管理措施答案要点：答案要点：利用新原材料生成食品容器，包装材料和食品用工具，设利用新原材料生成食品容器，包装材料和食品用工具，设备及用卫生标准规定的原材料生成新的品种，在投产前必备及用卫生标准规定的原材料生成新的品种，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定的食品须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查同意前方可投产。卫生标准审批程序报请审批，经审查同意前方可投产。1212、简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生管理措、简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生管理措施施答案要点：答案要点：在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准，按规定的在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准，按规定的配方和工艺生成，如需要更改配方中原料的品种，应经批配方和工艺生成，如需要更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须准方可生产。建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名，厂址，批号，生成日期标识和产有清晰完整的生产厂名，厂址，批号，生成日期标识和产品卫生质量合格证。品卫生质量合格证。1313、食品杂物污染的主要途径有那些？、食品杂物污染的主要途径有那些？答案要点：答案要点：食品在生产时的污染；食品储存过程中的污染；食食品在生产时的污染；食品储存过程中的污染；食品运输过程的污染；意外污染；食品的掺杂掺假。品运输过程的污染；意外污染；食品的掺杂掺假。化学污染局部：化学污染局部：1 1、食、食品品污污染染根根据据污污染染物物的的性性质质可可分分为为，和和，3 3 大类。大类。生物性污染、化学性污染、生物性污染、化学性污染、放射性污染放射性污染。2 2、有机氯杀虫剂为、有机氯杀虫剂为，或或，氯化环戊二氯化环戊二2121烯类、环化合物烯类、环化合物。3 3、抗生素是指由、抗生素是指由细菌细菌、真菌、真菌、放线菌等微生物经过放