初级中式烹调师理论模拟试题-附答案.pdf

.中式烹调师初级工理论模拟试题中式烹调师初级工理论模拟试题一、选择题1.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验2.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助3.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规的()。A、制度B、目标C、条例D、总和4.()有围上的有限性、容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德5.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间6.要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业7.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象8.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业9.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比10.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾11.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类12.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒13.食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、子仁14.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱15.清除果蔬残留农药的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤16.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒17.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。A、小于1：1B、小于1：2C、小于1：3D、小于1：418.脂肪的消化只发生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小肠19.人体的必需脂肪酸是()。.A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸20.可以直接被人体吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖21.碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。A、1015B、2030C、4050D、556522.维持人体正常视觉功能的维生素是()。A、维生素AB、维生素C、维生素D、尼克酸23.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B124.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁25.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A、铁B、磷C、硒D、锌26.人体含量最多的成分是()。A、钙B、磷C、淀粉D、水27.畜肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸28.锌含量最高的食物是()。A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼29.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B130.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值31.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂32.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高33.厨房生产中的浪费行为容易引起()。A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本34.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法35.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。A、10B、1C、100D、436.公式W=C+V+m中的m是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累.37.某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的扣毛利率为()。A、75%B、60%C、50%D、40%38.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构39.触电对危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式40.()是自动控制火灾的极为有利的设施。A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防制度D、消防设备配置41.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()效果。A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味42.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是()。A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂43.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感44.茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪45.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间46.整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中浸泡约()分钟，然后用清水冲洗净腻虫。A、3B、4C、5D、847.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为()的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、0.2B、0.3C、0.4D、0.548.菌类原料洗涤时要保持原料的()。A、干燥度B、完整性C、色泽不变D、吸水性49.海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。A、清水B、碱水C、热水D、冰水50.鸡烫泡煺毛，冬温为()-80。A、60B、70C、75D、8051.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖52.禽类原料的开膛方法有：肋开、()、腹开。A、胸开B、后开C、前开D、背开53.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、()、剥皮、宰杀、择洗等。A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去脏54.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存()天。A、60B、180C、200D、25055.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用()食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的56.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和()。.A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换57.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润58.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间59.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染60.半解冻状态的肉比较有利于()。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味61.流水解冻的缺点是()。A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多D、颜色变黑62.微波解冻时能()最大冰结晶生成带。A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在63.烹饪原料食用价值的高低主要取决于()、营养性、可口性三个方面。A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性64.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料65.下列牛肉中，品质最佳的是()。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉66.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、4567.属于海水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼68.属于贝类原料中头足类的是()。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼69.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0B、2C、4D、670.属于我国特产的叶类蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜71.下列面粉中面筋质含量最高的是()。A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉72.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质73.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼74.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果75.下列调味品中属于咸味调味品的是()。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精76.属于合成甜味剂的是()。.A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖77.不属于酸味调味料的是()。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸78.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉79.味精最适宜的使用浓度是()。A、0.20.5%B、0.60.8%C、0.81.0%D、0.10.2%80.我国黄酒最著名的产地是()。A、B、C、D、81.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼82.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于()，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化83.()的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。A、家畜B、牛肉C、猪D、家禽84.禽类肌纤维的结构和功能根据其代方式的不同可分为：红肌纤维和()。A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维85.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维86.幼禽几乎所有骨都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨87.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行()。A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工88.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪89.按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、()等。A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批（片）后斩刀90.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或()。A、防止污染B、伤及他人C、避免细菌滋生D、防止意外91.菜墩使用后应清洗干净，并()案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在92.平批刀法，一般适用于()原料。A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩93.反斜刀法右侧的角度一般是()。A、50-60度B、40-50度C、70-80度D、130-140度94.锯切是推切和()的结合。.A、拉切B、铡切C、剁D、直切95.拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛击刀背，截断原料。A、对准B、嵌进C、切入D、切断96.长方块一般烤方、酱方、蒸方和()四种。A、烧方B、骨排块C、酥方D、肉方97.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。A、薄而大B、小而厚C、大而厚D、长而厚98.简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺99.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标100.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、()的原料，所占的比例通常在30%-40%以下。A、衬托B、从属C、衬托和点缀主料D、点缀101.调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中102.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩103.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料104.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料105.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、()。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型106.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。A、80%-90%B、60%C、50%-70D、80%以下107.()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘108.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘109.什锦排盘的装盘是由10种左右()构成，是多种冷菜原料组配的特例。A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩110.冷菜装盘要求，原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体.111.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片112.风味性拍粉是适用于()原料。A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形113.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆114.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料()。A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要干燥D、一定要半干115.挂糊的主料选择围较广，除()以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、家禽家畜B、花色形状原料C、动物性肌肉原料D、脆性原料116.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：()，调制均匀，融为一体。A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合117.上浆时使用的蛋清不能()。A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味118.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性119.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加()，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料120.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用B、虽然预制工艺不起决定性作用C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响121.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味122.()来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色123.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）()；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、增减口味124.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法125.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）()；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。A、烟蒸法B、蒸汽调味法C、烟熏调味法D、汽蒸法126.咸鲜味是中国烹饪中()的味型之一。A、基本B、重要C、最常见、最基本D、最重要.127.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有()的现象。A、相加B、相减C、增加D、持平128.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于()一类菜品的补充调味。A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸129.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用()。A、液化石油气和煤气B、沼气C、液化气D、天然气130.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时()。A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、卫生131.翻勺一般有大翻和()两种。A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻132.炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊133.与热菜加热法一样，白煮相当于()。A、卤B、煮C、清煮D、清蒸134.汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后135.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（()）将原料加热成熟。A、90-140B、120-140C、100-140D、90-160136.凉拌菜调汁在锅加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的量 B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间137.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵138.道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬139.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德140.职业道德有围上的有限性、容上的()、形式上的多样性等三个方面的特征。A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性141.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活142.职工具有良好的()，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作作风143.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利144.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒145.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类.146.一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛147.四季豆中的毒性成分是()。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱148.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉菌毒素污染149.()为蟹类的腐败变质现象。A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄150.可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2食盐水洗涤D、0.5盐酸溶液洗涤151.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素152.维持人体正常视觉功能的维生素是()。A、维生素B、维生素DC、维生素2D、维生素153.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1154.与骨骼新代有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜155.不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维156.人体含量最多的成分是()。A、维生素B、维生素C、果糖D、水157.锌含量最高的食物是()。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎158.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量159.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为()。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料160.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。A、10B、1C、100D、4161.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用162.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期163.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额164.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。A、导电能力B、电线位置.C、电流通过时间长短D、触电形式165.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理166.厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防系统D、给水设备配置系统167.厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器168.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切169.加工有鳞鱼时必须去除的部位是()。A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮170.根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()。A、萝卜B、山药C、嫩藕D、蒜头171.整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵172.()原料应放入浓度为03的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜173.藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎174.鸭子宰杀后应先烫()部位。A、头部B、翅膀C、身体D、爪子175.由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以()也不相同。A、去鳞方法B、加工方法C、宰杀方法D、烹制176.取鱼的脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()取出脏，再洗净血污和黑衣。A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口177.火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水178.干货原料涨发的目的就是使干货原料()吸水膨润。A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的D、尽可能179.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发180.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能()，以防原料外层皮开肉烂，而部却仍未发透。A、小火B、文火C、长时间加热D、旺火181.烹饪加工中的最佳解冻状态是()。A、半解冻状态B、完全解冻状态C、外层解冻，部冻结的状态D、外都完全软化的状态182.自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是()。A、解冻时间长B、成本比较高C、不宜保存D、色泽容易变化183.加温解冻后的肉质颜色会()。A、变淡B、变深C、变红D、变黑.184.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性185.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A、炖B、烧C、焖D、炒186.属于药食兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、油鸡187.属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼188.阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后189.鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类190.不属于优质竹笋的特征是()。A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色191.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是()。A、绿豆B、赤豆C、豌豆D、大豆192.哈密瓜是()特产。A、B、新疆C、D、蒙193.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱194.酿造醋中质量最佳的是()。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋195.咖喱粉的配料有()多种。A、10B、20C、30D、40196.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油197.南方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米198.()肌纤维的结构和功能根据其代方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。A、禽类B、畜类C、鸡类D、鸭类199.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩200.禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个()。A、脑袋B、空腔C、头腔D、整体201.原料切割成形是指()对烹饪原料进行切割的加工。A、厨师B、操作人员C、运用刀具D、初加工人员202.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的()。A、原料B、丝、片、块等C、主料D、基本形体203.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上.204.木质的新菜墩在使用前应先用()浸泡。A、盐水B、碱水C、醋水D、清水205.正斜刀法一般适用于软嫩而()的原料。A、弹性B、脆性C、硬性D、韧性206.一般将细于0.30.3厘米以下，长约()的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。A、3.55.5厘米B、4.55.5厘米C、5.58.5厘米D、610厘米207.菱形块有称为()。A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块208.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的()称菜肴组配。A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理D、工艺过程209.菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料210.菜肴是由一定的()构成的。A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量D、整套宴席菜品211.主料是指在菜肴中作为主要成分，()的原料。A、起一定作用B、名实相符C、占领导地位D、占主导地位，起突出作用212.辅料在()为从属原料，所占的比例通常在30%-40%以下。A、宴席中B、菜肴中C、主菜中D、套餐中213.调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中()的一类原料。A、调重食物口味B、调和食物口味C、补充食物口味D、平衡食物口味214.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意()。A、配料不可喧宾夺主，以次充好B、主料要多于辅料并形状要比辅料小C、不同原料的色泽和形状要一致D、不同原料的色泽和质地要一致215.菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、定义B、方法C、形式D、意义216.多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色217.什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成()大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。A、色彩艳丽B、排列整齐C、色彩艳丽、排列整齐D、栩栩如生218.冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手()的机会。A、及食品接触B、及盘子接触C、间接接触D、直接接触219.水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋鱼D、干炸、脆溜220.利用()上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙221.各种调味原料在运用()进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。A、加热工艺B、烹调技术C、预制调味技术D、调味工艺.222.运用调味工艺可以()菜品质感风味。A、决定B、改善和调节C、影响并决定D、改变223.腌浸调味法主要是利用()，使调味料与原料相结合。A、盐的作用B、渗透原理C、海盐的作用D、盐的渗透作用224.味型的分类体系如下：单一味：()咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜味、冰糖烧味咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣B、酸、甜、苦、咸、涩C、酸、甜、苦、咸、鲜D、酸、辣、苦、咸、鲜225.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴226.“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的()各异。A、程度B、比例C、程度和比例D、大小227.胡椒盐中胡椒与盐的比例是()。A、2：3B、3：7C、1：5D、适中228.液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在()千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达1212，具有煤气的优点又比煤气好。A、56000B、60000C、46000D、80000229.微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果()水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。A、电量增加B、频率增加C、电压增加D、频率调整230.翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以()为准。A、握得牢靠B、握住、握牢、握稳C、不握死把D、轻握、轻拿231.鱼类宰杀基本方法的顺序是（）。A、打鳞、放血、取脏、去腮、洗涤整理B、去腮、放血、取脏、打鳞、洗涤整理C、放血、打鳞、去腮、取脏、洗涤整理D、放血、取脏、打鳞、去腮、洗涤整理232.煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“()”。A、软煎B、煎烤C、香煎D、软炸233.汆根据介质的不同可分为()。A、水汆和油汆B、水爆C、水汆和汤汆D、汤汆234.()在调制方面，分为直接调、锅混合加热调两种。.A、凉拌菜B、炝拌菜C、冷菜制作D、调制味汁235.泡菜的()也是一门学问。A、制作方法B、切配C、装盘D、卤汁管理236.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。A、行为能力B、意识活动C、言论规D、行为规237.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念238.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高()能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争239.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫D、霉菌240.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分241.食源性疾病不包括()。A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒242.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒243.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、蛋类244.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛245.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯246.冷制凉食的卫生问题()除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可247.婴幼儿体的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种248.脚气病的产生与()的缺乏有关。A、维生素B1B、维生素B2C、尼克酸D、叶酸249.人体的微量元素是()。A、钙B、磷C、铁D、钠250.谷类原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸251.维生素C含量最低的食物是()。A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒252.锌含量最高的食物是()。A、小虾B、牡蛎C、鳗鱼D、草鱼253.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小.254.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高255.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或()担任。A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员256.制订标准成本的基本程序是()、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序257.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为()元。A、300B、500C、700D、800258.公式W=C+V+m中的V是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累259.关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是()。A、高档餐厅产品的人工费比例较大B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本D、人工费在产品价格中所占比例很小260.产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场261.扣毛利率是指菜肴的()和售价的百分比。A、利润B、成本C、毛利D、成本率262.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是()。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期263.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、贴操作规程说明牌和()三个方面。A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识264.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计265.厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是()。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉266.整理后的蔬菜先放入浓度为2的()中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。A、高锰酸钾溶液B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液267.菌类蔬菜是以菌类()和子柱部为食用部分的蔬菜。.A、根部B、尖部C、伞冠部D、茎部268.(B)烫泡煺毛，冬温为75-80。A、鸭B、