《食品科学与工程导论》模拟试卷3.pdf

食品科学与工程导论模拟试卷食品科学与工程导论模拟试卷一、单项选择题（每小题一、单项选择题（每小题 1 1 分，共分，共 15 15 分）分）1、以下蛋白质的功能性质中，在冰淇淋制作中没有明显体现的是（）。A.水溶性 B.水合性 C.起泡性 D.乳化性2、在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即 90%活菌被杀死）时，所需的时间称为（）。A.TDT（热死时间）B.D 值 C.Z 值 D.F 值3、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（B）。A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计4.淀粉老化的较适宜含水量为(B)。A.10%B.40%C.80%D.100%5工业上称为液化酶的是(C )（A）-淀粉酶 (B)纤维酶 (C)-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶6 关于水分活度描述有误的是_D_。A）W能反应水与各种非水成分缔合的强度。（B）W比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。（C）食品的 W值总在 01 之间。（D）不同温度下 W均能用 P/P0来表示。7 当食品中的 W值为 0.40 时，下面哪种情形一般不会发生？_C_（A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于 W值为 0.25 下的反应速率。7环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_D_和其他小分子化合物。（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分8 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_A_溶液。（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色9对面团影响的两种主要蛋白质是(C )A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白10 赖氨酸为碱性氨基酸，已知 pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53则赖氨酸的等电点 pI 为（C）。A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.5311 不属于蛋白质起泡的必要条件是_D_（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜（B）蛋白质充分伸展和吸附（C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜（D）具有较高的蛋白质浓度12 中性氨基酸的等电点范围是_D_（A）7.610.6；（B）6.37.2；（C）2.83.2；（D）5.56.313 下列脂酸脂中必需脂肪酸是(B B）。A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸14油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化(B B )A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小15油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。(A )A、R-O-R B、RCHO C、RCOR D、R.16 海产动物油脂中含大量_C_脂肪酸，富含维生素 A 和维生素 D。（A）长链饱和（B）短链饱和（C）长链多不饱和（D）短链不饱和17 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（D）除外。A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶18、多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（D）。A、蘑菇 B、虾 C、桃 D、葡萄干19 -淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_B_。（A）-1，6-糖苷键（B）-1，4-糖苷键（C）-1，6-糖苷键（D）-1，4-糖苷键20 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_A_。3 3（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果胶酶（D）多酚氧化酶21 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_D_除外。（A）脂肪氧化酶（B）多酚氧化酶（C）叶绿素酶（D）果胶酯酶22.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素(B)A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC23.矿质元素和维生素的共同特点是什么？(C)A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性24 下列哪个元素不属于生命必需元素_D_（A）锰（B）钒（C）镍（D）锑25 在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是_D_（A）B1（B）B11（C）P P（D）B626 长期食用缺乏维生素_A_的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。（A）A（B）D（C）E（D）K27 下列色素中属于水溶性色素的是(C )A 叶绿素 B 红曲色素 C 花青素 D类胡萝卜素28.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵29 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为_B_。（A）绿色（B）鲜红色（C）黄色（D）褐色30 天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH 等因素的影响，下面颜色不受 pH 影响的一类色素是：_C_（A）花色苷（B）类黄酮类（C）甜菜色素（D）类胡萝卜素31 _C_是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。（A）酸味（B）苦味（C）涩味（D）鲜味32不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含_D_有关。（A）微量元素（B）碳水化合物（C）蛋白质（D）脂肪33 作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于_D_。（A）使用成本低（B）毒副作用小（C）抑菌效果好（D）可复配使用34 下列防腐剂中使用的 pH 范围较广的一种是：_C_（A）苯甲酸钠（B）山梨酸钾（C）尼泊金酯（D）丙酸钙35 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（A）。A：木糖醇 B：阿斯巴甜 C：甜蜜素 D：糖精36 下面哪一种属于天然着色剂？（C）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红37.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（C）使用。A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂38.下列物质属于甜味剂的有（B）。A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸39甜度最高的物质是（C）。A：果糖 B：葡萄糖 C：阿斯巴甜 D：木糖醇A：辣 B：酸 C：咸 D：苦41.复合膨松剂的组成成分不包括（B）A：碳酸盐 B：酵母 C：酸性物质 D：填充剂42有毒糖苷的酶促产物具有_D_作用。（A）致胃肠不适（B）致畸（C）致突变（D）致甲状腺肿40.从生理学角度看，不是基本味感的是（A）43消费者食入高剂量的有害糖苷类，使_B_失活。（A）钙（B）碘（C）钾（D）钠44、普通家用微波炉使用的微波频率为_D_。A、433.92MHz B、915MHz C、2375MHz D、2450MHz45、下列食品中，不属于糖渍品的是_C_。A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱46、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中_A_对辐射最敏感。A、G=25 B、G=20 C、G=15 D、G=1047、下列食品中，属于腌制品的是_D_。A、话梅 B、苹果脯 C、草莓酱 D、酱黄瓜48、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_B_。A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁49、加工速冻蔬菜时，必须进行_A_前处理。A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌50、低酸性罐头的热杀菌，常以_D_作为杀菌的对象菌。A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌51、下述气体中只有_B_不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。A、O2 B、CO C、CO2 D、乙烯52、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是_B_值。A、D B、Z C、TDT D、F53、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_会出现冷害。A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉54、粉体食品生产最重要的方法是_C_。A、流化床干燥 B、气流干燥 C、喷雾干燥 D、冷冻干燥55、在用微波处理下列材料时，_C_种材料温度上升最慢。A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类56、蒸煮袋分为_A_类。A、4B、5C、657、在用微波处理下列材料时，_C_种材料温度上升最慢。A、水B、木材58、加工速冻蔬菜时，必须进行_A_前处理。A、热烫B、调味59、干燥过程中的湿热传递是指_C_+。D、7D、肉类D、杀菌C、聚乙烯C、包装A、热量传递B、水分传递C、A 和 BD、温度变化60.下列食品出现的现象属于冷害导致的是：AA、马铃薯冷藏一段时间后发甜 B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬 D、食品冷藏一段时间后重量减轻。61.能直接反应食品贮藏条件的是：DA、水分在食品中的质量百分比 B、水分在食品中的质量百分比C、食品的含水量 D、水分活度62.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是：AA、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌63.食品冻结的最经济有效的温度是：CA、0 B、12 C、18 D、3064.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是 C。A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白65.氧化肌红蛋白是_B_。A.鲜红色 B.紫红色 C.褐色 D 黑色66.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵_A_的主要发酵类型。A.初期 B.初中期 C.中期 D.后期67.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为_A_。A.氯化钠 B.蔗糖 C.亚硝酸盐 D.磷酸盐68.在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有（C）A、肌红蛋白B、血红蛋白C、氧化型的血蓝蛋白 D、还原型的血蓝蛋白69.使大豆食品产生腥味的物质是（B）A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、抗营养因子70、石腊属于A涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、其它涂料71、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 A现象。A、返砂 B、流汤 C、煮烂 D、皱缩72、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用 A淀粉作为凝胶体。A、玉米 B、小麦 C、马铃薯 D、木薯73、不属于影响肌肉颜色变化的因素是（D）A、温度 B、湿度 C、pH 值 D、压强74、以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是（C）A、低温短时间杀菌 B、高温长时间杀菌法C、低温长时间杀菌 D、高压长时间灭菌75 农作物对重金属的累积最高的是(C )A、水果B、玉米C、蔬菜D、小麦76 地沟油中主要含有哪些有害化合物？AA、多环芳烃类化合物B、二噁英C、苯D、重金属77 吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生什么物质使其过敏的？DA、氨基酸B、葡萄糖C、脂肪酸D、组胺78 下列（C）不是细菌性食品安全问题的首发场所。A、家庭聚餐B、集体食堂C、超市D、餐饮单位79血胆固醇升高时，血中(B )浓度增加。A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白80膳食蛋白质中非必需氨基酸(A )具有节约蛋氨酸的作用。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸81婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持(D )A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡82维持人体基本生命活动的能量消耗是(B )A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。83.能促进钙吸收的措施是(A )A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果二、名词解释（每小题二、名词解释（每小题 3 3 分，共分，共 15 15 分）分）1 自由水：又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。2 水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：awpERHp0100其中，P 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH 是食品样品周围的空气平衡相对湿度。3 果葡糖浆：工业上采用 淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的 D葡萄糖。然后用异构酶使 D葡萄糖异构化，形成由 54D葡萄糖和 42D果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。4 淀粉的老化：热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。5 蛋白质二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分的构象，主要有 -螺旋结构和 -片层结构。6蛋白质变性作用：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。7 酯交换：酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能，它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。8 脂类的酶促氧化：脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化这个反应。9 寡聚酶：由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链，亚基间不时共价键结合，彼此很容易分开。10 固定化酶：是指一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。11 有益元素：是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少量存在时有益于生命健康。12 干制利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。13 食品辐照：利用射线照射食品（包括原材料）（1 分），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展（1 分），或对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到延长保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过程（1 分）。14 食物：是指可供食用的物质，主要来自动物，植物和微生物等，它是人类生存和发展的重要物质基础。15 食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，从商品特性考虑，食品是指经过处理或加工，作为商品可供流通的食物。16 螯合物：如果一个配体以自己两个或两个以上的配位原子和同一中心原子配位而形成一种环状结构的配合物，又称为螯合物。17 食品着色剂：在食品加工过程中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些食品色素，这些色素称为食品着色剂。按照其来源可分为天然的和人工合成的食品着色剂。18食品的味：味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。19酸味：酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。20 膨松剂：在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊时提供所需的气体，以使焙烤产品获得充气膨松的效果，增加体积并改善口感和外观质量。21Ultra high hydrostaticpressure(UHHP)超高静压处理技术是将 1001000MPa 的静态液体压力施加于液态和/或固态食品、生物制品等物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。22Z 值：D 值变化 90%所对应的温度变化值。23低温冷害指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动收到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点，内部变色等。24脱氧剂又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下贮藏而久不变质。25低酸性食品：指最终平衡PH4.6；aw0.85 的任何食品，包括酸化而降低 pH 的低酸性水果蔬菜制品，不包括PH4.7的番茄、梨，菠萝及其汁类和 PH4.9 的无花果.26防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动、延缓食品腐败变质或生物代谢的物质都成为防腐剂。从狭义上仅指可直接加入到食品中山梨酸（盐）、苯甲酸（盐）等化学物质，即常称为食品防腐剂。27防湿包装：包括防止包装内食品从环境中吸收水分（蒸汽）和防止包装内的食品水分散失。28防氧包装：采用真空包装、脱氧包装或气体转换法，形成低氧状态，以延长或保证食品的品质的包装方法。29平盖酸败：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH 可能下降到 0.1-0.3。30发酵保藏发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。31移臭（串味）移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化3232冻结烧冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。三、判断题三、判断题1、在同一温度下，干热灭菌效果优于湿热灭菌效果。（）2、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。（）（）3.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（）4.水结冰以后，食品发生体积膨胀。（）5.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）6.水活度表征了食品的稳定性。7.糖的甜度与糖的构型无关。()8.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（）9.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（）10、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（）11.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。()12.氨基酸在等电点时不带电荷。()13.含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。（）14、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（）15、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（）16、丙二酸越多，油脂氧化越历害。()157、油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。()（）18.维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。（）19.维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（）20.水溶性维生素有 VB1、VB2、VB6、VC、VH、VK（）21.腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。（）22.只有具有-紫罗酮环的类胡萝卜素才有 VA 的功能。（）23.从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。24、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。（对）25、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。（错）26、栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能的改进产品的感官质量、营养性和经济效益。（对）27、干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。（错）28、在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。（错）29、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。（对）30、pH 小于 4.7 的番茄制品罐头属于酸性食品。31、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。32、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。33、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。34、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。35.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。（）36.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。（）37.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不均匀的一个系数。（）38.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐。（）38.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。（）40.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。（）41.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。（）42.在辐射保藏中是将 A 型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。（）43.在冷却温度范围内，T.T.T 概念适用于鱼肉或肉类，以及（但不适用于）植物性食品。44.食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。45.平板状食品的初始温度越低，其冷却的速度越快。46、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。（对）47、微生物生长的 PH 值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低 PH 值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的 PH 值比在乙酸或乳酸中低。（对）48、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。（对）49、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。（对）50、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。（对）51、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。（错）52、物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。（错）53 过量食品添加剂对人类有潜在的危害。54 辐射技术对食品的营养成分造成影响。55 沙门细菌在肉鱼奶蛋和禽类食物中含量比较高。（）56.增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与 pH、温度及浓度等因素有关。()57.食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。()58.凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。()59.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。（）60.牛奶打开包装后常温下放置 3 天，如果牛奶不坏，就可能意味着其中添加了不应该添加的非法物质。（）61 进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错）62 对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对）食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错）63 苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对）64 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错)65 有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。（错）66 多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。（错）67 维生素 E 属于水溶性抗氧化剂。（错）68 芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（对）四、填空题四、填空题1、举出 4 种能体现蛋白质起泡作用的食品：、和等。2、面包的陈化是由于，加入，可以延迟面包心变硬，延长货架寿命。3.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。4、在一定 AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。5、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_和_。（1010、滞后现象、滞后现象 1111、水分含量、水分含量 1212、膨胀效应、浓缩效应）、膨胀效应、浓缩效应）6.糖类化合物发生 Mailard 反应时，五碳糖的反应速度六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是。2424、大于、半乳糖大于、半乳糖7.胺类化合物发生 Mailard 反应的活性氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性其它氨基酸。2525、大于、大于、大于、大于8.根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为、和。蓝色糊精、红色糊精、无色糊精蓝色糊精、红色糊精、无色糊精9.直链淀粉是由单体通过键连接起来的。D-D-吡喃葡萄糖、吡喃葡萄糖、1 1，4 4 糖苷键糖苷键10、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。4949、葡萄糖、木糖、葡萄糖、木糖11 食品中 W与美拉德褐变的关系表现出_形状。当W值处于_区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着W值增大，美拉德褐变_；继续增大 W，美拉德褐变_。1414 钟形曲线；钟形曲线；0.30.70.30.7；增大至最高点；下降；增大至最高点；下降12 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_。冷冻对反应速率的影响主要表现在_和_两个相反的方面。1515 低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率13 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞 _、食品汁液_、食品结合水_。一般可采取_、_等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。1616 结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂14 机体在代谢过程中产生的自由基有_自由基、_自由基、_自由基，膳食纤维中的_、_类物质具有清除这些自由基的能力。1818 超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖15.蛋白质的功能性质主要有、和。1111、水合性质、结构性质、水合性质、结构性质、表面性质、感官性质表面性质、感官性质16.稳定蛋白质构象的作用力包括、_、和等。1414、空间相互作用、氢键、空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力17 维持蛋白质三级结构的作用力主要是_、_、_和_等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有_，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。6 6氢键；盐键；疏水键；范德华力；二硫键氢键；盐键；疏水键；范德华力；二硫键18 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_、_、_。1010 完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质19在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV。1616、平均分子量增加，粘度增加，、平均分子量增加，粘度增加，I I值降低，值降低，POVPOV值降低值降低20、油脂的劣变反应有、三种类型。1717、氧化酸败、酮型酸败、水解酸败、氧化酸败、酮型酸败、水解酸败21、衡量油脂不饱和程度的指标是。2323、碘值、碘值22 纯净的油脂_、_，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_色。5 5无色；无味；黄绿无色；无味；黄绿23 牛奶是典型的_型乳化液，奶油是_型乳化液。7 O/W7 O/W；W/OW/O24 油脂中含有_、_、_等色素，色素会影响油脂的外观，同时_是光敏剂，会影响油脂的稳定性。1111 叶绿素；叶黄素；胡萝卜素；叶绿素叶绿素；叶黄素；胡萝卜素；叶绿素25.温度对酶的影响主要表现在，使酶变性失活，使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。8 8、高温、高温 低温低温26、酶的固定化的方法有、。1212、吸附法；包埋法；结合法；交联法、吸附法；包埋法；结合法；交联法27、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有、。1313、加热、加热、调节调节 pHpH 值、加抑制剂、驱除或隔绝空气值、加抑制剂、驱除或隔绝空气28 脂肪氧化酶可用于_。9 9漂白面粉及改善生面团的流变学特性漂白面粉及改善生面团的流变学特性29 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是_、_、_。1313 脂肪氧化酶；叶绿素脂肪氧化酶；叶绿素酶；多酚氧化酶酶；多酚氧化酶30.-胡萝卜素是的前体。6 6、维生素、维生素 A A31 维生素 K 的主要作用是。7 7、凝血、凝血32 水溶性维生素分为族和族。9 9、B B 族、族、C C 族族33 果蔬、豆类食品属于_食品，肉类、主食（稻米、麦面）属于_食品。3 3、碱性食品、酸性食品、碱性食品、酸性食品34.果蔬、豆类食品属于_食品。4 4、碱性食品、碱性食品35.人体必需的微量元素包括_、_、_、_、_。5 5、FeFe，CuCu，I I，CoCo，MnMn 和和 ZnZn 等等36 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。1010就会引起代谢紊乱就会引起代谢紊乱37 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_和_两大类。其中前者主要有_、_、_、_等，后者包括_、_。1111 脂溶性维生素；水溶性维生素；维生素脂溶性维生素；水溶性维生素；维生素 A A；维生素；维生素 D D；维生素；维生素 E E；维生素；维生素 K K；维生；维生素素 B B；维生素；维生素 C C38.叶绿素在酸性介质中,其中镁原子被氢原子取代,颜色由色变为色。8 8、绿色、暗绿色、绿色、暗绿色39 血红素是和的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。1111、肌红蛋白、血红蛋白、肌红蛋白、血红蛋白40 典型的使食品呈现鲜味感的物质有_、_、_、_。1616、L-L-谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸41 食品中气味形成途径_、_、_、_。2222、生物合成作用、酶的作用、高温分解作用、发酵、生物合成作用、酶的作用、高温分解作用、发酵作用、食物调香作用、食物调香42 _是日常生活中食醋的主要成分，_为食品加工中使用量最大的酸味剂，_与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。1616 醋酸；柠檬酸；苹果酸醋酸；柠檬酸；苹果酸43 按来源，食品中有害成分可分为_、_及_和外源性有毒、有害成分及抗营养素。1616 内源性有毒；外源内源性有毒；外源性；新产生的性；新产生的44、衡量微生物耐热性时，Z 值愈_大_表示此微生物对处理温度愈不敏感。45、冷冻浓缩的主要过程包括_冰晶生成_、冰晶与溶液的分离。46、常用的脱氧剂有特制铁粉、_连二亚硫酸钠_ 和碱改性糖制剂。47 罐头食品传热曲线有 直线型直线型 和和 折线型折线型 两种两种，其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。48 果蔬罐头加工中，热烫方法有 热水热水、蒸汽蒸汽、热风热风 和和 微波微波 四类。49 影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、新鲜度、酸度)、气温气压与海拔高度。50 食品内部温度的分布特点是离表面越近，温度梯度越大。51 食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。52 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却。53 冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降，它是一种使用范围较广的冷却方法。54 食糖溶液的防腐机理包括有产生_高渗透压、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度高渗透压、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。55 烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工新产品、防腐、发色、抗氧化。加工新产品、防腐、发色、抗氧化。56 最常用的、在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是_ _羟基苯甲酸酯类羟基苯甲酸酯类57、常用的食品防（控）氧包装有：真空包装真空包装、气体置换包装和脱氧包装等。、气体置换包装和脱氧包装等。119、衡量微生物耐热性时，Z 值愈_大_表示此微生物对处理温度愈不敏感。58、在果蔬原料中，黑芥子苷具有风味，茄碱苷具有与果实的软硬程度和脆度有关的是。1、特殊苦辣味、苦味59 鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。肌原纤维蛋白、肉基质蛋白60、在乳中，酪蛋白磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附，外表由酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。3、酪蛋白、-酪蛋白、K-酪蛋白61 酸奶常用传统菌种有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌构成的62、LTLT 指，HTST 指，UHT 指。低温长时杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌63、在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生退绿和褐变的色泽变化。64、巧克力的光亮度是可可脂形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。65、水解酶类主要包括，果胶酶和蛋白酶。淀粉酶66、原料热烫的方法有热水处理和两种，热烫的终点通常以果蔬中的完铁活为准。蒸汽处理，过氧化物酶67、罐头杀菌的方法有很多，有、。加热杀菌，火焰杀菌，辐射杀菌68、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促酶促褐变褐变。69、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应钝化酶活性和减少氧气的供应。70、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制加热处理、控制 PHPH 值、控制水分活度值、控制水分活度。71、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。72、在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度储藏温度、空气湿度和空气流速空气流速等。73、果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有果蔬的种类、储藏温度果蔬的种类、储藏温度和时间时间。74、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌肉毒杆菌做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。75、食品的干制过程包括两个基本方面，既热量交换热量交换和质量交换质量交换，因而也称作湿热传递过程。76、对食品的干燥速率而言，食品的干制过程包含了恒率干燥恒率干燥和降率干燥降率干燥两个阶段。五、简答题（每小题五、简答题（每小题 5 5 分，共分，共 30 30 分）分）1简述食品中 W与化学及酶促反应之间的关系。W与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；高含量的水由于稀释作用可减慢反应。2 影响淀粉糊化的因素有哪些。影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。(2)淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度 100以上才能糊化；否则反之。（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。（5）pH 值。当食品的 pH4 时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的 pH47 时，对淀粉糊化几乎无影响。pH10 时，糊化速度迅速加快。（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。3 简述蛋白质的变性机理天然蛋白质分子因环境的种种影响，从有秩序而紧密的结构变为无秩序的散漫构造，这就是变性。而天然蛋白质的紧密结构是由分子中的次级键维持的。这些次级键容易被物理和化学因素破坏，从而导致蛋白质空间结构破坏或改变。因此蛋白质变性的本质就是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。由于蛋白质特殊的空间构象改变，从而导致溶解度降低、发生凝结、形成不可逆凝胶、-SH 等基团暴露、对酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性质的改变。4哪些因素影响食品蛋白质的消化率？（1）蛋白质的构象：蛋白质的结构状态影响着它们酶催化水解，天然蛋白质通常比部分变性蛋白质较难水解完全。（2）抗营养因子：大多数植物分离蛋白和浓缩蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂以及外源凝集素。（3）结合：蛋白质与多糖及食用纤维相互作用也会降低它们的水解速度和彻底性。（4）加工：蛋白质经受高温和碱处理会导致化学变化包括赖氨酸残基产生，此类变化也会降低蛋白质的消化率。5 油脂可以经过哪些精炼过程？（1）脱胶脱胶主要是除掉油脂中的磷脂。在脱胶预处理时，向油中加入23的水或通水蒸气，加热油脂并搅拌，然后静置或机械分离水相。脱胶也除掉部分蛋白质。（2）碱炼碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色素等杂质。碱炼时向油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠溶液，然后混合加热，游离脂肪酸被碱中和生成脂肪酸钠盐（皂脚）而溶于水。分离水相后，用热水洗涤