《食品科学与工程导论》模拟试卷4.pdf

食品科学与工程导论模拟试卷食品科学与工程导论模拟试卷 4 4一、单项选择题一、单项选择题1、蒸馏酒的主要卫生问题是（）。A.甲醇 B.细菌污染 C.黄曲霉毒素 D.食品添加剂2、熏烟中抗氧化作用最强的物质是（）。A.有机酸 B.羰基化合物 C.醇类 D.酚类3、河豚毒素含量最多的器官是（）。A.鱼肉和血液 B.鱼头和鱼尾 C.肝脏和卵巢 D.鱼鳃和眼睛4.下列食品最易受冻的是(A )。A 黄瓜 B 苹果 C 大米 D 花生5.粉条是（D）淀粉。A.-化 B.-化 C.糊化 D.老化6.下列糖中属于双糖的是(B )。A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖7、水解麦芽糖将产生(A )。(A)葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖8、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为(B )。(A)麦芽糖 (B)蔗糖 (C)乳糖 (D)棉籽糖9 邻近水是指_C_。（A）属自由水的一种。（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。（C）亲水基团周围结合的第一层水。（D）没有被非水物质化学结合的水。10 关于食品冰点以下温度的 W描述正确的是_C_。（A）样品中的成分组成是影响 W的主要因素。（B）W与样品的成分和温度无关。（C）W与样品的成分无关，只取决于温度。（D）该温度下的 W可用来预测冰点温度以上的同一种食品的 W。11 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖水的相互作用转变成_A_的相互作用。（A）糖风味剂（B）糖呈色剂（C）糖胶凝剂（D）糖干燥剂12 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_C_。（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序13美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：(A )A、Lys B、Phe C、Val D、Leu14在人体必需氨基酸中，存在-氨基酸是（D）A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸17 下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的_B_（A）胶体性质（B）两性性质（C）沉淀反应（D）变性性质15当水分活度为(B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.516从牛奶中分离奶油通常用(D )。A.熬炼法 B.压榨法 C.萃取法 D.离心法17动物脂肪含有相当多的_C_的三酰甘油，所以熔点较高。（A）一元饱和（B）二元饱和（C）全饱和（D）全不饱和18 精炼后的油脂其烟点一般高于_D_。（A）150（B）180（C）220（D）24019 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_B_。（A）对亚油酸酯的作用（B）面筋中形成二硫键（C）对叶绿素的作用（D）对胡萝卜素的作用20 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是_C_。（A）发生的美拉德反应的结果。（B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。（D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。21 下列哪种食品一般可称为碱性食品_A_（A）蔬菜（B）肉（C）鱼（D）蛋22 下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是_C_（A）Fe 难溶，不利于吸收，而 Fe 易于吸收（B）Fe 过多会抑制 Zn 和 Mn 的吸收（C）Fe 难溶，不利于吸收，而 Fe 易于吸收（D）VC有利于 Fe 的吸收23VC族的主要来源于下面哪类食品_D_（A）酵母（B）谷类（C）水产品（D）水果24.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入(B )A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO325、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为(B )A.绿色 B.鲜红色 C.黄色 D.褐色26 鲤鱼在底泥中觅食，带进许多_B_而产生泥土味。（A）细菌（B）放线菌（C）酵母（D）霉菌27 _C_酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。（A）柠檬酸（B）醋酸（C）磷酸（D）苹果酸28 三氯蔗糖是一种强力甜味剂，与其他甜味剂相比它具有的优势不包括：_D_（A）甜度高（B）对牙齿健康有利（C）能量值为零，不会引起肥胖（D）使用方便29.味精的化学名是（C）。A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙30.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（C）。A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素31.羧甲基纤维素钠是一种（C）。A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂 D：防腐剂32根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（D）。A：BHA B：TBHQ C：VE D：VC33.食品安全评价中最重要的是（D）。A：公众评价 B：厂商评价 C：消费者评价 D：毒理学评价34.食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（A）A：类胡萝卜素 B：花黄素 C：红曲色素 D：叶绿素35不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。A：使用非法添加物 B：超范围超量使用食品添加剂 C：使用药食两用物质 D：使用工业级添加剂36.下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D）A：沙门氏菌 B：一般霉菌 C：耐热细菌 D：耐渗透压酵母37河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素_A_变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。（A）几乎无（B）有一点（C）有（D）完全38、干燥过程中的湿热传递是指_C_+。A、热量传递 B、水分传递 C、A 和 B D、温度变化39、利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于_A_。A、非平衡浓缩 B、平衡浓缩 C、蒸发浓缩 D、冷冻浓缩40、下列防腐剂中，_D_不属于酸性防腐剂。A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯41、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中_A_对辐射最敏感。A、G=25 B、G=20 C、G=15 D、G=1042、下列食品中，属于腌制品的是_D_。A、话梅 B、苹果脯 C、草莓酱 D、酱黄瓜43、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_B_。A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁233244、按 pH 值分类的食品中，酸性食品的 pH 值常以_C_来划分。A、6.5 B、5.4 C、4.6 D、4.045、下列饮料中，铝制易拉罐适合用于_A_的灌装。A、可乐 B、豆奶 C、纯果汁 D、A、B 和 C46、按 pH 值分类的食品中，酸性食品的 pH 值常以_C_来划分。A、6.5 B、5.4 C、4.6 D、4.047、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_B_。A、水分含量 B、水分活度 aw C、储藏温度 D、储藏湿度48、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的 pH 值是_A_。A、2.54.0 B、4.06.5 C、6.58.0 D、没有限制49、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以_C_形态存在。A、原果胶 B、果胶 C、果胶酸 D、B 和 C50、低酸性罐头的热杀菌，常以_D_作为杀菌的对象菌。A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌51、人体在受到微波辐射时，下列器官中_A_最易受伤害。A、眼睛 B、鼻 C、口 D、都不会53、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_d_有关。A、微波的频率B、微波的波长C、物料的损耗因数53、普通家用微波炉使用的微波频率为_d_。A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHz54、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中_A_对辐射最敏感。D、都有关D、2450MHzA、G=25B、G=20C、G=15D、G=1055、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是_B_值。A、DB、ZC、TDTD、F56.食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由：AA 脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的57.在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是：BA、初阶段，B、中阶段，C、终阶段，D、初阶段和终阶段58.下列食品中不适合低温解冻的是：BA、猪肉，B、青豆，C、虾，D、金枪鱼59.作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到 A即可A、5，B、0，C、2，D、560.冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：AA，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。61.食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：CA，初阶段；B，过冷点阶段；C，中阶段；D，终阶段。62.下列那种材料适合作深冲罐材料 AA 铝罐 B 玻璃罐 C 镀铬板罐D 软包装袋63、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 C现象。A、返砂 B、流汤 C、煮烂 D、皱缩64、花生牛轧糖属于 D糖果。A、硬糖 B、软糖 C、焦香糖果 D、充气糖果65、面筋的贮气能力取决于 D。A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性66、适合于大部分果蔬贮存的条件为 B。A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿67、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是 B。A、纤维素 B、果胶 C、丹宁 D、半纤维素68、在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是 B。A、结缔 B、肌肉 C、淋巴 D、骨骼69、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 C。A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸70 细菌性食品安全问题最常见的致病菌是（C）。A、血液致病菌 B、肌肉致病菌 C、肠道致病菌 D、骨骼致病菌71 没有经过杀菌的罐头中容易含有哪些毒素？AA、肉芽毒素 B、组胺 C、三聚苯胺 D、苏丹红72 肉毒梭状芽孢杆菌在哪一类食品中容易生存？DA、水果 B、蔬菜 C、乳制品 D、发酵食品及罐头食品73 肉毒梭状芽孢杆菌是一种（）。CA、好氧菌 B、非致病菌 C、厌氧菌 D、有益微生物74 哪种防腐的增色的添加剂允许在食品中使用但是有一定的限量。AA、硝酸盐亚硝酸盐 B、杂环胺 C、丙烯酰胺 D、苯并芘75 食品原料中含有的一些机械性的杂质或者异物所引起的对食品的污染被称为（）。BA、化学性危害 B、物理性损害 C、化学性损伤 D、物理性损伤76 2007 年安徽阜阳毒奶粉事件中，伪劣奶粉哪种主要营养成分没有达到国家标准？AA、蛋白质 B、葡萄糖 C、脂肪酸 D、甘油二、名词解释二、名词解释1 水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与 W的关系曲线。2 回吸等温线：对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与 W的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等温线。3 预糊化淀粉：淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热，快速干燥脱水后，即得到可溶于冷水和能发生胶凝的淀粉产品。预糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步骤，且原料丰富，价格低，比其他食品添加剂经济，故常用于方便食品中。4 纤维素：纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，是由D吡喃葡萄糖通过-D-1，4 糖苷键连接构成的线形同聚糖。5 同质多晶：同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体。6 乳化剂：乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性。7 氧合肌红蛋白：肌红蛋白经过氧合作用，和分子氧之间以共价键结合，形成氧合肌红蛋白，颜色由红紫色变为鲜红色。8 高铁肌红蛋白：肌红蛋白经过氧化作用，Fe转变为 Fe，形成高铁肌红蛋白。颜色由红紫色转变为褐色。9涩味：当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。19 食品添加剂：我国对食品添加剂的定义为，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。11 包装：包装是在商品的流通过程中为保护商品、方便储运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。12 无菌包装：将流质或半流质食品经超高温瞬时杀菌或高温短时杀菌后，迅速冷却至 30-40 度，在无菌环境下将物料充入已经灭菌的包装容器内的一种包装技术。13 塑料：一种以高分子聚合物树脂为基本成分，再加入一些用来改善性能的各种添加剂而制成的高分子材料。14 可食性包装：是以人体可消化吸收的蛋白质、脂肪和淀粉等为基本原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒覆盖于食品内部界面上的一层可食物质组成的包装薄膜的一种包装方法。15 微波食品：指为适应微波加热（调理）的要求而采用一定的包装方式制成的食品。2+3+16 抗菌剂：一些细菌、霉菌等微生物高度敏感的化学成分。抗菌剂可分为有机类、无机类和天然类等17 活性包装：在包装材料中或包装空隙内添加或附着一些辅助成分来改变包装食品的环境条件，以增加包装系统性能来保持食品感官品质特性、有效延长货架期的包装技术。18 食品感官评价主要是根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量作出的判断与评价。19 乳化剂：乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之成为均匀稳定的分散体或乳浊液的物质。所有乳化剂的分子中均含有亲水基合亲油基两个功能基团，亲水基能吸引水层，亲油基能包围油层。2020 腌渍食品腌渍食品让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH 值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食品保质期的加工方法成为食品腌渍，通过这种方法加工的食品即为腌渍食品。2121 吸附等温线吸附等温线一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线。22 抗氧化剂抗氧化剂：食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。23 保鲜剂保鲜剂：指为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。24 酸性食品酸性食品：指天然 pH.6 的食品。番茄、梨、菠萝及其汁类，pH0.85 的食品，它们也被称为酸渍食品。2626 无菌包装无菌包装：是指将预杀菌（无菌）的食品在无菌的条件下充填到无菌的包装容器中，随后在无菌的环境条件下进行包装密封（封口）的全过程。2727 巴氏杀菌巴氏杀菌：巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8,30min,达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度、时间组合。2828 罐内冷点罐内冷点：罐头在杀菌过程中，罐内温度变化最缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性质而不同。2929 食品的变质食品的变质：新鲜食品在常温下(20)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。3030 冷害：冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。3131 淀粉老化淀粉老化：淀粉老化是指食品中以-淀粉形式存在的淀粉在接近 0低温范围中，-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收3232 寒冷收缩：寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。3333 正型乳酸发酵：正型乳酸发酵：发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。三、判断题三、判断题1.食品中的自由水不能被微生物利用。）2.干花生粒所含的水主要是自由态水。（）3、高酸性食品加热杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。（）4、发酵工业上通常采用稳定期健壮菌种来设法尽量缩短延迟期。（）5、冻藏食品实用贮存期是指冻藏食品感官品质变化不大时的贮存时间。（）6.蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。()7 糖类是一类有甜味的物质。()8 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。()9 直链淀粉在水溶液中是线形分子。()10糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）11 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（12 盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。（）13 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（）14油脂酸败一般碘价升高,酸价降低。()15油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。()16 1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。()（）17.细胞外起作用的 VE与细胞内起作用的 VC都有较强的抗氧化能力。（）18.由于人体内 VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。（）19.大部分果蔬、豆类属于酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（）20.大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属于碱性食品。（）21.乳品中 Na、K、Ca、P 都为可溶态。（）22.肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加，防止脂肪酸败。（）23.花青素开环形成查尔酮，颜色变深。（）24.黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系，助色团是 OCH3，-OH 基团。（）25.黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。（）26.味精用量越多越鲜。（）27.食品香味是多种呈香物质的综合反映。（）28.花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。（）29.酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。（）30.鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。（）31.新鲜牛乳香味主体成分是酚类。32.在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理想的方法。()33.很多人以为，有食品添加剂就是有毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成危害()34.市面上的月饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋。脱氧袋的作用就是在于防止氧化变质。（）35.为了防止苹果在运输和贩卖过程中出现失水、发干，以及提高苹果的卖相，商家都会对苹果进行上蜡处理，其商品标签上会清楚地注明出来。这种做法是合法的。（）36.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。（）37.被指定用于治疗或预防疾病的物质，如功能性药品或食品也属于食品添加剂（）38.水分保持剂是指有助于保持食品中水分而加入的物质。（）39、辐射易引起食品产生诱感放射性（错）40、-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（错）41、水分活度与水分含量成线性关系。（错）42、导湿性成为水分扩散转移的阻碍因素时，通常情况下物料内部的水分会向物料表面转移。（错）43、罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。（错）44、罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。（错）45、食品冻结时，冻结温度不断下降，冰晶体不断形成，含有溶质的溶液也就随之不断冻结，因此未冻结溶液的浓度也越来越小。（错）46、快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低 O2的含量和增加 CO2的浓度。（对）47、在-18，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（错）48、罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。（对）49.气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，CO2浓度越高效果越好。50.食品在冷藏的过程中，未成熟的果实的干耗现象比成熟果实严重。51、冷藏荔子的果皮变黑、苹果的褐心是由于干耗（冷害）导致的。52.食品的冰点即是 0。食品的冰点是食品结冰时的温度，不一定是 0。53.当食品的温度降到冰点后就一定会结冰。（不一定会结冰）54.过冷是晶核形成的必要条件。55.水结冰的速度与冰解冻的速度一样的。（不一样）56、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。（对）57、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。（对）58、食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。（对）59、食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。（对）60、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用 2450MHz 的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz 的微波。（错）61、通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用，但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性。（对）62、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。（对）63、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。（对）64、干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。（错）65、在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。（错）66、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。（对）四、填空题四、填空题1、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于，麦芽糖属于。6 6、2 21010、非还原糖、还原糖、非还原糖、还原糖2.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有。9 9、抗氧化性、抗氧化性3、麦拉德反应是化合物与化合物在少量存在下的反应，其反应历程分为阶段，反应终产物为。影响麦拉德反应的因素有、。1616、羰基、氨基、水、三个、类、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、黑色素、底物、pHpH 值、水分含量、温度、金属离子、空气值、水分含量、温度、金属离子、空气4、果胶物质主要是由单位组成的聚合物，它包括，和。4545、D-D-半乳糖醛半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸酸、原果胶、果胶、果胶酸5、淀粉和纤维素均是由聚合而成的。直链淀粉是以苷键联结的，纤维素则是由苷键联结的。两者相比，化学性质更稳定。4747、D-D-葡萄糖、葡萄糖、-1-1，4 4 糖苷键、糖苷键、-1-1，4 4 糖苷键、纤维素糖苷键、纤维素7、纤维素和果胶分别由、组成。4848、-1-1，4-D-4-D-葡萄糖、葡萄糖、-1-1，4-D-4-D-半乳糖醛酸半乳糖醛酸8 非酶褐变的类型包括：_、_、_、_等四类。1414 美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变类物质褐变9 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_和_膳食纤维。按来源分为_、_和_膳食纤维。1717 水水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类10.蛋白质在等电点时，溶解度 _，在电场中。1717、最低、最低、不运动不运动11.蛋白质的变性只涉及到结构的改变，而不变。1919、高级、一级结构、高级、一级结构12 在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成_，或称_。5 5微区；结构域微区；结构域13 测定蛋白质乳化性质的常见指标有_、_、_、_。其中_是指乳状液的总界面面积，常用_来表示。1111 油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化稳定性；乳化活力；乳化活力指数油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化稳定性；乳化活力；乳化活力指数14 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_、_、_、_。1515 清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白15、脂肪自动氧化是典型的 _反应历程，分为 _，_和_三步。油脂氧化主要的初级产物是_。1111、自由基、链引发、链增殖、链终止、氢过氧化物、自由基、链引发、链增殖、链终止、氢过氧化物(ROOH)(ROOH)16、最常见的光敏化剂有：、。1414、血红素、叶绿素、血红素、叶绿素17 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_脂类、_脂类和_脂类。4 4简单；复合；衍生简单；复合；衍生18脂类化合物是指能溶于_，不溶或微溶于_的有机化合物。1313 有机溶剂；水有机溶剂；水19.羰胺反应是指与经缩合，聚合生成黑色素的反应。4 4、羰基、氨基、羰基、氨基20.食品中来源于蛋白质的与来源于糖和油脂氧化产生的所发生的反应称美拉德反应。5 5、氨基、羰基、氨基、羰基21植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_、尤其是动、植物死后释放出的_所降解。9 9酶；内源酶酶；内源酶22 _是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。1212 烟酸烟酸23 维生素E又称_或_。自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_、_、_、_四种较为重要，且以_的生理效价最高。1313 抗不育维生素；生育酚；抗不育维生素；生育酚；-生育酚；生育酚；-生育酚；生育酚；-生育酚；生育酚；-生生育酚；育酚；-生育酚生育酚24.食物中的色素可分为色素和色素。4 4、天然、合成、天然、合成25.新鲜肉放在空气中最表面是_，近里层是_，最里层是 Mb，呈红紫色。1313、MbOMbO2 2、MMbMMb26.腌肉工艺中发色剂是_，也可是_，发色助剂是_和_。1414、亚硝酸盐、硝酸盐、抗坏血、亚硝酸盐、硝酸盐、抗坏血酸、乳酸酸、乳酸27.具有热辣味的食品有_、_、_。1414、辣椒、胡椒、花椒、辣椒、胡椒、花椒28.淡水鱼气味主要成分是_，海藻香气主体成分是_。2424、哌啶、甲硫醚、哌啶、甲硫醚29.新鲜牛乳的气味由，构成。2525、二甲基硫醚、低级脂肪酸、羰基化合物、二甲基硫醚、低级脂肪酸、羰基化合物30、食品工业常使用的微波装置的微波频率有 915MHz 和 2450MHz两种。31、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的 抑菌剂和 杀菌剂 两类。32、溶液冻结时，其冻结点的下降值与溶液中 溶质的种类 和 溶液的浓度（溶质的质量）有关。33、微波的穿透深度与波长_呈正比_，与频率 呈反比。34、干燥过程中发生一些化学变化，主要对食品的_营养成分_、色素、风味产生影响。35、液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结点愈_低_。36、果蔬组织中的呼吸作用有_有氧呼吸_和无氧呼吸两种类型。37、烟熏的目的包括 形成特种烟熏风味、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。38、食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和_生物效应_两方面。39.干燥的动力是水分梯度和温度梯度。40.影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。41 干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。42.影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。43.食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。44.直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥，水分通过升华而除去。45.食品干制是水分的_蒸发_和_扩散_结果。46.影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。47.在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。48.食品冷却的温度范围上限是 15，下限是 04。49.缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度 x、降低冷冻介质温度 t、增大传热面的放热系数。50.在实用冷藏温度（-15-25）的范围内，Q10 的值是 25。51.动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。52.冷风冷却使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。53.冷水冷却特别适用于鲜度下降快的食品。碎冰冷却特别适用于作鱼的冷却介质，可有效防止干耗。54 制食品中酶的常用方法：加热处理；控制 PH 值；控制水分活度。55 气调保鲜的技术关键是 调节气体成分，同时还必须考虑温度和相对湿度两个十分重要的控制条件。56 食品化学保藏剂根据作用机理不同一般分为：防腐剂、保鲜剂 和 抗氧化剂三种。57、果蔬中的水分可分为水分和水分。1 1、自由、结合、自由、结合58、小麦中，产生胀润作用的物质是，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是3 3、面筋蛋白质、淀粉、脂肪、面筋蛋白质、淀粉、脂肪59、在肉中，决定持水性的重要因素是和。4 4、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量60、鱼类肌肉中产生甜味的物质是、是重要的鲜味物质成分。6 6、甜菜碱，肌苷酸、甜菜碱，肌苷酸6 61、果蔬中果胶物质以、和三种形式存在 1 1、原果胶、果胶和果胶酸、原果胶、果胶和果胶酸62、肉的持水性最低的 PH 是。3 3、等电点、等电点63、食品腐败变质常常由微生物、引起的。酶的作用、物理化学因素酶的作用、物理化学因素64、果品涂料按作用可分为以下几种、乙烯生产抑制涂料。阻湿性涂料、阻气性涂料阻湿性涂料、阻气性涂料65、影响冻结食品储藏期和质量的主要因素、和。储藏温度、空气相对湿度和空气流速储藏温度、空气相对湿度和空气流速68、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂热水烫漂或蒸汽热烫蒸汽热烫等处理。69、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。70、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。71、在对海上的渔获物进行冰冷却时，一般采用碎冰冷却碎冰冷却和水冰冷却水冰冷却两种方式。72、食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。73、食品解冻时汁液流失的影响因素包括冻结的速度；冻藏的温度，生鲜食品的冻结的速度；冻藏的温度，生鲜食品的 PHPH 值，解冻的速度值，解冻的速度。74、在乳品工业和果蔬加工时常根据乳碱性磷酸酶乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶植物过氧化物酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。75、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有导热、对流导热、对流及导热与对流混合传热导热与对流混合传热等三种方式。76、罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指杀菌温度、时间杀菌温度、时间以及反压反压等因素。五、简答题（每小题五、简答题（每小题 5 5 分，共分，共 30 30 分）分）1 简述食品中 W与脂质氧化反应的关系。食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（W0.35 左右）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。当食品中 W0.35 时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于：水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。2 蛋白质的界面性质包括那些，举例说明。蛋白质的界面性质包括：乳化性：蛋白质在稳定乳胶体食品中起着非常重要的作用，并且存在着诸多因素影响着蛋白质的乳化性质，如仪器设备的类型、输入能量的强度、加油速率、温度、离子强度、糖类和低分子量表面活性剂与氧接触的程度、油的种类等等。起泡性：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含有可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。种类繁多的泡沫其质地大小不同，例如蛋白质酥皮、蛋糕、棉花糖和某些其他糖果产品、冰淇淋、啤酒泡沫和面包等。3食品中微量元素的定义及分类。按其营养性人体内存在的元素可大致分为如下几类：生命必需元素：机体必须通过饮食摄入这种元素，缺乏这种元素就会表现出某种生理性缺乏症，在缺乏早期补充这种元素该症状消失；这种元素都有特定的生理功能，其他元素不能完全代替；在同一物种中这种元素有较为相似的含量范围。潜在的有益元素或辅助元素：它们在含量很少时对生命体的生理活动是有益的，但摄入量稍大时表现出有害性。有毒元素：它们在含量很少时对生命体的生理活动无益，但在体积蓄量稍大时就表现出有害性。若根据其在食品中含量的多少又可分为常量元素、微量元素和超微量元素。4试论述影响叶绿素稳定的影响因素。（1）叶绿素酶的影响叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的最佳反应温度下，将叶绿素降解生成脱植基叶绿素。（2）热处理和 pH 影响在受热时，叶绿素中的镁离子易被氢取代，形成脱镁叶绿素，其极性小于母体化合物，该反应在5.简述亚硝酸盐的护色机理答：肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH6.55.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。6、简答影响味觉的因素有那些？答：1）、呈味物质的水溶性，由于呈味物质只有在溶解状态下才能刺激味觉神经，而产生味觉。2）、温度，温度对味觉的影响很大，表现在味阈值的变化上。感觉不同的味道所需要的最适温度有明显差别。3）、年龄，不同年龄的人对成为物质的敏感性不同，青壮年期敏感性高，老年敏感性逐渐降低。4）、性别，性别对不同味觉的敏感性有差别，女性对甜味和咸味敏感，而男性对酸味敏感。5）、身体状况，当身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。6）、饥饿和睡眠，饥饿时味觉敏感性提高，而缺乏睡眠则会明显提高酸味阈值。7）、与成为物质的化学结构和光学性质有关。7、食品感官鉴评有那些方面的应用？答：1）、进行市场调查。调查实际消费者和潜在消费者对食品感官的要求。2）、进行新产品的调查研究。对新产品的感官性质和接受性进行评价。3）、确定生产规范、进行质量控制。分析比较操作条件、原料等对食品感官的影响。为制定生产工艺和操作规程提供依据。4）、对市场产品进行检查和评优。8 简述感觉的基本规律。答：（1）感觉的适应现象或称疲劳现象；（2）感觉的对比现象；（3）感觉的协同效应和拮抗效应；（4）感觉的掩蔽现象；（5）感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；（6）感觉判断具有相对性9 食品的感官因素有哪几个？答：（l）外观：（颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况）；（2）气味香气香味（嗅到的是气味，食物的气味叫香气；化妆品和香水，可叫香味）；（3）均匀性和质地（用嘴来获得，但不是味觉，它包括粘稠性；均匀性、质地；如液体、半固体和固体）；（4）风味（包括以下组成部分：香气、味道化学感觉因素，涩、辣、凉、金属味道等）；（5）声音（与食品的硬度、脆性有关，如薯片、锅巴、饼干等）10 简述食品包装的功能食品包装的功能答：方便贮运：它必须在生产、流通、消费等环节提供诸多方便。保护商品：是包装最主要的功能。商品在贮运、销售、消费等流通中易受到各种不利条件和环境因素的影响。促进销售：包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。它好比一个传达媒体，传达包括识别、推销广告及说明。提高商品价值：对商品是最直接的增值方式。1111 简述为什么食品可以采用辐射的方式处理简述为什么食品可以采用辐射的方式处理?食品受到射线的照射，食品中的营养成分、微生物和昆虫、寄生虫等都会吸收能量和产生电荷，使其构成的原子、分子发生一系列的变化。这些变化对食品中有生命的生物物质的影响较大。水、蛋白质、核酸、脂肪、碳水化合物等分子的微小变化都可能导致生物酶的失活、生理生化反应的延缓或停止、新陈代谢的中断、生长发育的停顿、生命受到威胁，甚至死亡。而且食品辐照时，微生物或昆虫一般多集中在食品的表层，故它们和食品表层最先接受射线的作用。从食品整体来说，在正常辐照条件下发生变化的食品成分较小，而对生命活动影响较大。因此，食品辐照应用于保藏（尤其是新鲜食品）有着重要的意义和实用价值。12