西北农林科技大学食品科学与工程学院《838食品微生物学》历年考研真题(含部分答案)专业课考试试题.pdf

目录2007年西北农林科技大学食品微生物学考研真题2012年西北农林科技大学食品微生物学考研真题及详解2013年西北农林科技大学食品微生物学考研真题（回忆版）2014年西北农林科技大学食品微生物学考研真题（回忆版）2015年西北农林科技大学838食品微生物学考研真题2016年西北农林科技大学838食品微生物学考研真题2017年西北农林科技大学838食品微生物学考研真题（完整回忆版）2018年西北农林科技大学838食品微生物学考研真题（回忆版）2019年西北农林科技大学838食品微生物学考研真题（回忆版）20072007年西北农林科技大学食品微年西北农林科技大学食品微生物学考研真题生物学考研真题注意事项：1答案必须写在答题纸上2字迹要清楚、卷面要整洁3草稿纸另发、考试结束，统一收回一、判断并改错（错的在括号内打“”，在原题上改正；对的在括号内打“”判断与改正各占1分，每小题2分，共20分）1细菌是一类个体微小，具有细胞壁的多细胞原核微生物，在自然界分布广，种类多，而且数量很大。（）2鞭毛是细菌的运动器官，着生点在细胞壁上，同时细胞壁也为其运动提供支点。（）3间歇灭菌不能够达到完全灭菌的目的（）4肉毒梭菌是一种产芽孢的专性厌氧菌，在储藏肉制品中产生肉毒毒素，引起食物中毒。（）5固体培养基中，琼脂使用浓度为5%。（）6显微镜的放大倍数愈高，其视野面积愈大。（）7酵母菌是一群单细胞的真核微生物，通常以芽殖和裂殖来进行无性繁殖，少数种类可产生子囊孢子进行有性繁殖。（）8溶原性噬菌体是指进入寄主细胞，立即大量增殖，导致寄主细胞裂解的噬菌体。（）9病毒颗粒具有完整的酶系统。其增殖依赖于自身的酶类和产能机构。（）10 主动运送特点是微生物在运送过程中需要提供能量，但不需要特异性载体蛋白参与。（）二、选择题（每题2分，共20分）1下列细胞质内含物中不属于细菌能源和碳源贮藏颗粒的是（）。A糖原B-羟基丁酸C硫滴D淀粉粒2地衣是微生物间（）的典型代表。A竞争关系B共生关系C互生关系D寄生关系3哪种微生物又名菌质体，是介于细菌与病毒之间的一类无细胞壁的，也是已知可以独立生活的最小的细胞生物。（）A立克次氏体B衣原体C支原体D黏细菌4下列微生物形式耐温顺序正确的是。（）A营养体孢子芽孢B芽孢孢子营养体C孢子营养体芽孢D芽孢营养体孢子5菌落是微生物在（）上的培养特征。A固体平板B固体斜面C液体表面D明胶穿刺6下列孢子中属于霉菌有性孢子的是（）。A胞囊孢子B接合孢子C分生孢子D粉孢子7食品工业中常见的生长因子异养型微生物是（）。A大肠杆菌B毛霉C根霉D乳酸菌8细菌细胞壁的主要成分为（）A肽聚糖和磷壁酸B几丁质C纤维素D葡聚糖和甘露聚糖9用于饮用水卫生检验的EMB培养基是最常见的（）。A基本培养基B加富培养基C选择培养基D鉴别培养基10 一般情况下，质粒存在于（）中。A细胞核B细胞膜C细胞质D染色体三、名词解释（每题3分，共1生长因子2转导3防腐4栅栏技术5专性好氧菌30分）6病毒蚀斑7D值8朊病毒9生长曲线10 连续培养四、简答（每题9分，共54分）1比较细菌、放线菌、霉菌、酵母的增殖方式。2什么叫荚膜？主要成分是什么？荚膜存在有何意义？3发酵工业常遭噬菌体污染的原因有哪些？如何检验、预防。4微生物菌种保藏方法主要有哪些？5简答革兰氏染色的原理、步骤与关键点。6简述食品卫生标准中微生物指标及其定义。五、论述（每题13分，共26分）1论述微生物与食品工业的关系。2论述环境因素对微生物的影响。20122012年西北农林科技大学食品微年西北农林科技大学食品微生物学考研真题及详解生物学考研真题及详解一、名词解释1芽孢答：有些细菌在一定条件下，细胞质高度浓缩脱水所形成的一种抗逆性很强的球形或椭圆形的休眠体。2霉菌的无性繁殖与有性繁殖答：霉菌的无性繁殖是指不经过两性细胞的结合而形成新个体的过程。这是霉菌的主要繁殖方式。无性繁殖所产生的孢子称无性孢子。霉菌的有性繁殖是不同性别的细胞经过结合（质配和核配）后，产生一定形态的孢子来实现的，这种孢子称为有性孢子。3被动扩散与主动运输答：物质通过细胞膜时，不借助载体，不消耗能量，物质从高浓度一侧向低浓度一侧透过。主动运输是指物质逆浓度梯度，在载体的协助下，在能量的作用下运进或运出细胞膜的过程。4水分活度答：食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。5兼性厌氧菌和专性厌氧菌答：兼性厌氧菌是指在有氧或无氧环境中均能生长繁殖的微生物；专性厌氧菌是指在无氧的环境中才能生长繁殖的细菌。6灭菌和商业灭菌答：杀灭或者去除物体上所有微生物，包括抵抗力极强的细菌芽孢在内。商业灭菌是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所验食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原菌。7基因突变答：基因组DNA分子发生的突然的、可遗传的变异现象。8高密度培养答：主要是在用基因工程菌（尤其是E.coli）生产多肽类药物的实践中逐步发展起来的，具体方法为选取最佳培养基成分和各成分含量。9拮抗答：不同激素对某一生理效应发挥相反的作用从而稳定身体内环境的作用。10 食品腐败变质答：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。二、简答题1举例说明食品中可能存在的革兰氏阳性菌和阴性菌。答：常见的革兰氏阳性菌包括葡萄球菌、链球菌、肺炎双球菌、炭疽杆菌、白喉杆菌、破伤风杆菌等，常见的革兰氏阴性菌包括痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌、百日咳杆菌及霍乱弧菌等。2微生物生长所需要的营养物质，其在微生物生长中的基本功能。答：（1）微生物生长所需要的营养物质碳源、氮源、无机盐、生长因子和水五大类。（2）营养物质在微生物生长中的基本功能 碳源的生理作用上要有：碳源物质通过复杂的化学变化来构成微生物自身的细胞物质，同时多数碳源物质在细胞内生化反应过程中还能为机体提供维持生命活动的能暈。氮源物质常被微生物用来合成细胞中含氮物质，少数情况可作能源物质，如某些厌氧微生物在厌氧条件下可利用某些氨基酸作为能源。无机盐是微生物生长必不可少的一类营养物质，它们在机体中的生理功能上要是作为酶活性中心的组成部分，维持生物大分子和细胞结构的稳定性，调节并维持细胞的渗透压平衡，控制细胞的氧化还原电位和作为某些微生物生长的能源物质。生长因子分为维生素、氨基酸、嘌呤与嘧啶三大类。维生素在机体中所起的作用主要是作为酶的辅基或辅酶参与新陈代谢；有些微生物自身缺乏合成某些氨基酸的能力，因此必须在培养基中补充这些氨基酸或含有这些氨基酸的小肽类物质，微生物才能正常生长；嘌呤与嘧啶作为生长因子在微生物机体内的作用主要是作为酶的辅酶或辅基，以及用来合成核苷、核苷酸和核酸。水在细胞中的生理功能主要有：起到溶剂与运输介质的作用，营养物质的吸收与代谢产物的分泌必须以水为介质才能完成，参与细胞内一系列化学反应，维持蛋白质、核酸等生物大分子稳定的天然构象。因为水的比热高，是热的良好导体，能有效地吸收代谢过程中产生的热并及时地将热迅速散发出体外，从而有效地控制细胞内温度的变化。保持充足的水分是细胞维持自身正常形态的重要因素。3微生物基因重组的方式有哪些？答：原核生物的遗传物质传递的方式有：有转化、转导、接合和溶原性转变等四种方式；真核微生物的基因重组方式有有性杂交、准性生殖和无性生殖等。4食物中毒的定义及其特点。答：（1）食物中毒的定义食物中毒是指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒、又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染的现象。（2）食物中毒的特点 发病呈暴发性：潜伏期短，来势急剧，短时间内可有多数人发病。具有相似的临床症状：中毒病人一般都有相似的症状，多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。发病与食物有关：患者在近期内都食用过同样的食物，发病范畴局限在食用该类毒食物的人群。停止食用该食物后，发病很快停止。食物中毒不具有传染性，没有个人与个人之间的传染过程。5常用的微生物菌种保藏方法有哪些？答：常用的微生物菌种保藏方法包括：低温定期移植保藏法、液体石蜡保藏法、沙土管保藏法、滤纸片保藏法、自然基质保藏法、生理盐水保藏法、冷冻真空干燥法和液氮超低温保藏法。三、论述题1原核微生物与真核微生物在结构上的主要区别。答：原核微生物细胞壁不含纤维素，主要成分是肽聚糖；细胞器只有一种，即核糖体；细胞核没有核膜（这是最主要的特点）；没有核仁、没有染色质（体），但有核物质，叫拟核。真核微生物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶；有核糖体、线粒体、内质网、高尔基休等多种细胞器；细胞核有核膜、核仁、有染色质（体）。2影响微生物生长的主要环境因素及其影响特点。答：（1）影响微生物生长的主要环境因素温度、pH、氧气。（2）环境因素对微生物生长的影响特点 温度：与其他生物一样，任何微生物的生长温度有最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度这三个重要指标，这是生长温度的三基点。温度通过影响蛋白质、核酸等生物大分子的结构与功能以及细胞结构来影响微生物生长和代谢。pH：对营养物的利用、微生物吸附、胞外酶的产生和分泌都会产生不同的影响。与温度相似，也有最高、最低与最适三个数值。不同种的微生物有其不同的最适pH值，同一种微生物在其不同生长阶段和不同的生理、生化过程中，也有不同的最适pH要求。氧气：对微生物的生命活动起着极其重要的影响。真菌和大部分原生动物是需氧生物，细菌中一些是好氧菌，氧气是它们的能量代谢必要条件。对那些厌氧菌，氧气则是其生长的有毒物质。四、实验题1设计实验方案，从自然界中分离筛选淀粉酶高产菌株，并对其分类鉴定。答：（1）选择菌源与制备培养基 菌源：选择含淀粉丰富的土壤为最佳。平板筛选培养基：可溶性淀粉2%、蛋白胨1%、NaCl 0.5%、牛肉膏0.5%、琼脂粉1.52%、121灭菌20分钟。分离培养基液体培养基：采用牛肉膏蛋白胨固体培养基加0.2%可溶性淀粉，将牛肉膏3g、蛋白胨10g、NaCl 5g、可溶性淀粉2g溶于1000ml蒸馏水中，pH调至7.2，121灭菌15min。进行样品稀释：称取土壤样品1g溶于9ml无菌水中，或水样品5ml溶于45ml无菌水中，分别用无菌水梯度稀释至1107倍。（2）分离筛选淀粉酶高产菌株 分离：取1105、1106、1107稀释液涂布于平板筛选培养基表面，37培养72h。等长出菌落后，根据菌落不同挑取菌落进行保存并编号。初步筛选：将检测试剂（路戈氏碘液）加入到平板中，涂布均匀，菌落周围形成水解圈的菌株即是产淀粉酶的菌株，记住其编号，以便进行下一步的复筛。培养离心：在初筛中分离到的产淀粉酶的菌株活化后接入装有分离培养基液体培养基的三角瓶中，对其在30摇床进行发酵培养48h，对发酵液8000rpm离心5min，取上清液。再次筛选：在检测培养基上面打孔后，将上清液加入到孔中后放入恒温箱中静置8h后取出，把路戈氏碘液加入到平板中，涂布均匀，水解圈大的其发酵液上清中的淀粉酶的活性就高，取活性最高的菌株作为目的菌株，对其进行培养，即得到高产淀粉酶的菌株。（3）分类鉴定淀粉酶高产菌株 高产淀粉酶的菌株一般为芽孢杆菌，肉眼观察形态如下：菌落较大，中央有皱褶，圆形、规则、无光泽、灰白色，不透明。显微镜观察菌体特征如下：杆状，直或接近直，多数运动，有侧生鞭毛，芽孢中生，椭圆形。将在淀粉培养基中生长的细菌菌落分别进行进一步的划线分离，挑取单个生长的菌落接种到试管中保存，然后在含淀粉培养基的培养皿中加入碘液，观察透明圈的大小，初步选定透明圈较大的细菌菌落为淀粉酶活性较高的菌株。20132013年西北农林科技大学食品微年西北农林科技大学食品微生物学考研真题（回忆版）生物学考研真题（回忆版）一、名词解释（30分）1有氧呼吸和无氧呼吸2鞭毛和菌毛3科赫法则4水分活度5拮抗和共生6灭菌和商业灭菌二、简答题（80分）1革兰氏染色的原理和步骤。2芽孢杆菌抗热性强的原因是什么？3嗜热菌之所以能在极端环境中生存，原因何在？4单细胞蛋白的定义及其工艺特点？5微生物有哪些运输方式各有何特点？6简述细胞膜的生理功能。7细菌和真菌细胞壁的区别。8略。三、论述题（40分）1论述食品在腐败变质过程中的糖类、蛋白质、脂类变化的机制。2几个学生食用了某厂生产的酸奶后出现呕吐、腹泻等症状，请你设计一个实验方案，分析出现此现象的原因，并提出建议。20142014年西北农林科技大学食品微年西北农林科技大学食品微生物学考研真题（回忆版）生物学考研真题（回忆版）一、名词解释1芽孢和荚膜2分批培养与连续培养3转化与转导4鉴别培养基与选择培养基5共生与互生6促进扩散与主动运输7灭菌与防腐二、简答1微生物的定义及特点。2革兰氏染色的原理，步骤，关键点。3简述噬菌体的侵染过程及主要阶段。3恒化器培养与恒浊器培养的定义及区别。4单细胞微生物生长曲线各阶段特点。5初级代谢与次级代谢的定义并举例。6列举至少五种菌种保藏方法和特点。7分析变质的牛奶中主要含有（细菌，酵母菌，霉菌）哪类微生物并说明原因。三、论述影响微生物生长的主要环境因素和在食品保藏中的应用。四、设计东北酸菜是中国的传统食品。分离并鉴定有抗性的乳酸菌菌种，并设计实验检验是否有大肠杆菌存在。20152015年西北农林科技大学年西北农林科技大学838838食品食品微生物学考研真题微生物学考研真题一、名词解释（共10个名词，每个名词1菌落2菌丝体3烈性噬菌体4鉴别培养基5灭菌6连续培养7染色体畸变3分，共30分）8同步生长9大肠菌落10 寄生二、判断并改错（共10小题，每小题3分，共30分，请明确阐明判断结果并改正）1细菌是一类个体微小，具有细胞壁的多细胞原核微生物，在自然界分布广，种类多，而且数量很大。（）2鞭毛是细菌的运动器官，着生点在细胞壁上，同时细胞壁也为其运动提供支点。（）3半固体培养基可用于细菌运动性研究。（）4乙醇浓度越高，消毒效果越好。（）5病毒侵染宿主后均可导致其侵袭细胞裂解。（）6相同温度下，湿热灭菌效率比干热灭菌效率高。（）7巴斯德和科赫都是微生物学发展史上重要的奠基人。（）8平板表面计数法得到的数据单位是“个/g（ml）样品”。（）9土壤是微生物的大本营。（）10 基因突变具有自发性的特点。（）三、简述题（共5小题，每小题8分，共40分）1简述革兰氏染色的原理、步骤与关键点。2微生物吸收营养物质的方式及其特点。3简述细菌、放线菌、霉菌和酵母菌的繁殖方式。4简述单细胞微生物声场曲线的制作方法及细胞生长各时期的特点。5简述芽孢与营养细胞的区别及芽孢的耐热机制。四、论述题（共2个小题，每小题15分，共30分）1论述环境因素对微生物生长的影响及其在生产实践中的应用。2结合本专业，论述微生物在食品领域的应用现状和发展前景。五、设计题（20分）作为食品质量安全检测员，设计试验检测某肉制品的菌落总数和大肠菌群数（从采样、培养基、试验方案与设计、培养、计数及报告等方面综合评价）。20162016年西北农林科技大学年西北农林科技大学838838食品食品微生物学考研真题微生物学考研真题一、名词解释1微生物2质粒3菌丝体4同步培养5次级代谢6主动运输7互生8复壮9大肠菌群10 接合二、判断并改错1巴斯德和科赫都是微生物学发展史上重要的奠基人。（）2酵母菌的子囊孢子是一种无性孢子。（）3半固体培养基可用于细菌运动性研究。（）4显微镜放大倍数的高低决定着分辨率。（）5酵母菌可导致食品腐败。（）6低温贮藏和高温灭菌均可完全消除微生物引起的食品腐败。（）7相同温度条件下，湿热灭菌比干热灭菌效率高。（）8平板计数法得到的数据单位是“个/g（ml）样品”。（）9所有的大肠杆菌均可致病。（）10 乙醇浓度越高，消毒效果越好。（）三、简答题1简述微生物的定义及基本特点。2简述革兰氏染色的原理，步骤与关键点。3简述菌种退化的表现及其防止措施。4简述培养基应具备的微生物生长所需要的营养元素及其功能作用。5细菌性食物中毒的主要特点是什么？四、论述题1论述微生物在食品生产和食品安全控制中的应用。2论述环境因素对微生物生长的影响及其在生产实践中的应用。五、设计题作为食品质量安全检测员，设计实验检测某肉制品的菌落总数和大肠菌群数（从采样、培养基、实验方案与设计、培养、计数及报告等方面综合评价）。20172017年西北农林科技大学年西北农林科技大学838838食品食品微生物学考研真题（完整回忆微生物学考研真题（完整回忆版）版）一、名词解释（每个3分）1微生物2合成培养基3次级代谢4促进扩散5共生6噬菌斑7合成代谢8荚膜9质粒10 连续培养二、判断并改错（每个3分）1鞭毛是细菌的运动器官，着生点在细胞壁上，同时细胞壁也为其运动提供支点。（）2间歇灭菌不能够达到完全灭菌的目的。（）3半固体培养基可用于细菌运动性研究。（）4显微镜的放大倍数愈高，其分辨率愈大。（）5霉菌是一种有益菌。（）6酵母细胞壁的主要成分是甘露聚糖和肽聚糖。（）7相同温度条件下，湿热灭菌效率比干热灭菌高。（）8平板表面计数法得到的数据单位是“个/g（ml）样品”。（）9病毒颗粒具有完整的酶系统，其增殖依赖于自身的酶类和产能单元。（）10 基因突变不可以遗传。（）三、简答（每个8分）1微生物的定义及特点。2革兰氏染色的原理、步骤与关键点。3单细胞微生物生长曲线，各时期的细胞特点。4恒化培养和恒浊培养的区别。5高温灭菌的种类有哪些？并说明各种灭菌方式的适用范围。四、论述（每个15分）1结合本专业，论述微生物在食品领域的应用现状和发展前景。2论述环境因素对微生物生长的影响及其在生产实践中的应用。五、实验设计（20分）请设计源于土壤的淀粉酶产生菌的分离、筛选、初步鉴定和高产菌株选育方案。20182018年西北农林科技大学年西北农林科技大学838838食品食品微生物学考研真题（回忆版）微生物学考研真题（回忆版）一、名词解释1芽孢与荚膜2恒化培养与浊化培养3基团转位与基因突变4烈性噬菌体和温和噬菌体5互生与共生6生长因子与栅栏技术（栅栏因子）7单菌落和菌苔8消毒和防腐二、翻译英译中三、填空题1细菌的基本形态。2病毒的基本化学组成。3微生物的生长繁殖需要外界提供的环境因素。41676年，荷兰的哪位人物发明了第一台显微镜。四、判断题1革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌细胞壁的肽聚糖中都有五个氨基酸组成的肽桥。（）2光学显微镜的油镜使用时应该滴香柏油，因为香柏油的折光系数和玻璃相近，能聚集更多光线。（）3跟营养细胞相比，芽孢着色容易，脱色较难。（）4最适生长温度是指在特定培养基中培养时，细菌分裂代时最短或生长速率最高的温度。（）5放线菌因在固体培养基上能长出放射状菌落得名，大多数放线菌能产生抗生素。（）五、简答1简述微生物的营养类型及分类依据，并举例。2简述证明核酸是遗传变异物质的经典实验。3简述稀释平板计数法的原理、操作步骤及优缺点。4简述常用的菌种保藏方法及特点。5简述常用的高温灭菌方法及适用范围。6简述革兰氏染色的原理、步骤及注意事项。六、论述1防腐、消毒和灭菌的异同点以及在食品工业中的应用。2不同微生物在食品工业中的应用。七、设计题请设计血球计数法实验，并说明操作步骤，统计方法，优缺点。20192019年西北农林科技大学年西北农林科技大学838838食品食品微生物学考研真题（回忆版）微生物学考研真题（回忆版）一、名词解释1微生物与质粒2分批发酵和连续发酵3食品安全和食品卫生4原生质体和原生质球5TDT值和D值6拮抗和竞争7转化和转导8灭菌和防腐二、翻译食品腐败变质相关三、填空题1病毒的形状有哪些类型。2鞭毛的基本结构有哪几种。3荚膜的主要成分包括哪些。4衡量细菌常用的单位是_，衡量病毒常用的单位是_。5肽聚糖是由_和_通过-1,4糖苷键连接的。6菌丝按功能分为_、_和_。7依据_、_以及_不同将微生物分为光能异养型和自养型。8病毒的主要成分是_和_。四、简答1简述革兰氏染色的原理、操作步骤与关键点。2原核微生物基因重组的方式、定义及其特点。3微生物的物质运输方式有哪些，并比较其异同点4真菌产生的无性孢子有哪些，并列举出12种产生这种孢子的真菌类型。5简述单细胞微生物生长曲线及其各个时期的特点。五、论述1结合微生物的特点，论述微生物在食品工业中的应用。2论述低温贮藏和高温灭菌能否完全消除微生物引起的食品腐败变质。六、设计题某食品厂出厂食品时，设计实验检测食品中含有的菌落总数和大肠菌群。准的现象）（设计包括：设计原理、步骤、说明需要培养基的具体名称以及判断标