中式烹调师中级理论知识试卷四.pdf

中式烹调师技能鉴定理论试题（四）中式烹调师技能鉴定理论试题（四）1.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系2.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬3.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活4.职工具有良好的职业道德，有利与增强企业的（）,促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、规范化D、利润率5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。A、费用B、成本C、信誉D、福利6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、互相学习、（）等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作7.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾8.（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类9.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物10.食源性疾病不包括（）.A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒11.细菌性食物中毒不包括（）。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒12.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类13.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛14.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、桃仁15.四季豆中的毒性成分是（）。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱16.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氰17.冷制凉食的卫生问题（）除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可18.脂肪的消化只发生在（）。A、口腔B、食管C、胃D、小肠19.婴幼儿体内的必须为（）。A、7 种B、8 种C、9 种D、10 种20.动物脂肪中（）含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、果蔬类原料用清水冲洗即可21.属于单糖的是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖22.（）是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸23.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。A、维生素 AB、维生素 CC、维生素 B1D、尼克酸24.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。A、维生素 AB、乳糖C、脂肪D、铁25.在肝脏中贮存量最多的矿物质是（）。A、铁B、钙C、碘D、氟26.不属于大豆的原料是（）。A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆27.维生素 C 含量最低的食物是（）。A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒28、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。A、变化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、不可控成本比重大29、饮食企业制定生产计划的目的主要体现在（）、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于生产成本控制B、便于厨房人员管理C、便于原料库管理D、便于原料使用率的提高30、餐厅销售记录的统计于工作往往由销售人员，即（）或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理31、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。A、确定生产数量B、确定销售量C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序32、不属于引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（）。A、实际投料大于标准投料量B、操作过程中有浪费行为C、操作过程中有串类、串规格现象D、厨房、餐厅有其他管理漏洞33、经过加工处理，课用来直接配置菜点的原料称为（）。A、毛料B、主料C、净料D、成品34、原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法是（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法35、净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料36、损耗率是（）与加工前的毛料质量的百分比。A、加工后的主料质量B、加工后的成品质量C、加工后的净料质量D、加工中的损耗质量、37、利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（）净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以38、损耗率是（）与加工前的毛料质量的百分比。A、加工后的主料质量B、加工后的成品质量C、加工后净料质量D、加工中的损耗质量39、有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不真确的是（）。A、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量明显增加40.单件产品的调味品成本也称为（）。A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本41.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用42.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构43.厨房安全用电管理制度主要包括制定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（）三个方面。A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识44.厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计45.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、（）和清水漂洗法等。A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法46.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗（）冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理47.油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半数或全熟的半成品的发料方法。A、干货原料B、鲜活原料C、干蹄筋类D、干鱼肚类48.干制原料通过油的炸发气化的水分主要是结合水，又称（）。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水49.低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（）分钟A、60B、80C、100D、12050.高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料A、低温油焐制B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制、51.烹饪原料食用价值的高低主要取决鱼安全性、营养性、（）三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性52.下列原料中属于矿物性原料的是（）。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂53.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉54.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A、15B、25C、35D、4555.属于淡水鱼类的是（）。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼56.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后57.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼58.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。A.黏合作用B.气泡作用C 胶体作用D 乳化作用59.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A、豆薯B、荸荠C、胡萝卜D、芜菁60.不适于优质竹笋的特征是（）。A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色61.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。A.青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽62.下列果菜中属于浆果类的是（）。A、黄瓜B、西葫芦C、茄子D、四季豆63.适于用作蔬菜的玉米类型是（）。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型64.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（）。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆65.哈密瓜是（）特产。A、甘肃B、新疆C、宁夏D、内蒙66.不属于世界四大干果的是（）。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生67.下列调味品中属于咸味调味品的是（）。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精68.属于非糖类甜味调味品的是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇69.属于酸味调味品的是（）。A、酱油B、蚝油C、番茄酱D、鱼露70.芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒71.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（），其腹部肌肉层相对（）。A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄72.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨73.猪上脑肉具有肌纤维长、结缔组织少、（）的特点。A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩74.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩75.猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成（）。A、三层B、四层C、五层D、六层76.牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的（），红白相间，属于一级牛肉。A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪77.牛腑类的特点是肥瘦相间，（）丰富，属三级牛肉。A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织78.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级79.菱形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限（）割下，适用于红烧。A、直切法B、分两片C、直线D、斜线80.剞刀是使用不同的刀法作用于（）。A、同类原料B、同一原料C、肉类原料D、瓜果原料81.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。A、营养素的保存B、质地的改变C、异味的散发D、香味的保存82.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（）菱形块。A、6.5cmB、5.5cmC.4.5cmD.3.5cm83.（）的剞法是：现在原料表面斜剞平行刀纹，再转 90角直剞平行刀纹。A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鳞毛花刀84.眉毛花刀先在原料表面直剞的刀距为（）的平行刀纹。A、2.5mmB.3.5mmC、4.5mmD、5.5mm85.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的（）的斜向平行刀纹。A、1/4B、1/2C、3/4D1/386.牡丹花刀适用于（）的鱼类。A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚87.蓝花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）状而得名。A、散线B、十字C、一字D、蓝格88.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜贺（）象形配菜。A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形89.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理90.菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A、辅料；主料B、辅料；调料C、主料；调料D、主料；辅料91.（）和（）都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经过烹制后，都具有爽脆的口感。A、猪肚；鸭肫B、猪肚、鸭肝C、猪肚头、鸭肫D、猪肚头、鸭肝92.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个（）的菜肴。A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定性状93菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一，注重菜呀（）等具体内容。A 艺术形式B 装盘分量C 装饰效果D 整体效果94.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（）：才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A 调味特性：香味特征B 口味特征：口味特征C 气味特征：气味特征D 香味特征：香味特征95.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生呸的方法。A 二层，菱形状B 三层，圆形状C 二层，偏平形状 D 三层，偏平形状96.扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案手法。A 随意地，复入B 有规则地，舀入C 随意地，倒入D 有规则地，复入97.几何图案冷菜的摆盘原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A 象形为主B 馒行为主C 构图均衡D 构图对称98.（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A 龙虾刺身B 糟瑠三白C 韭黄炒肉丝D 三丝鸡茸蛋99.糊的品种不同，保护（）的能力也有差异。A 原料风味B 菜肴品种C 原料水封D 原料成分100.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和（）。A 蛋白质，维生素 CB 碳水化合物：族维生素C 矿物质：脂肪D 矿物质：族维生素101.用 0.2%的碳酸纳溶液将肚子尖或胨仁（）可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A10 分钟B30 分钟C1 小时D1.5 小时102.每一百克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用 11.5 克碳酸氢纳上浆，静置（）后即可。A0.5 小时B1 小时103.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A.增添性B.光照度C.和味性D.折光性104.嫩风粉致嫩的方法是：每 1 千克肉料用嫩肉粉 56 克，加少量清水拌匀，静置（）分钟后即可。A.60B.45C.30D.15105.蛋清经高速抽打后，混入（），体积可膨胀 8 倍，形成色泽洁白的泡沫状。A.淀粉B.面粉C.空气D.米粉106.烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个()的味。A.超前B.正式C.基本D.确定107.烹调中调味，就是根据才要的口味要求，在烹调过程中的（）加入相应的调味品。A.一次性地B.分批次地C.临出锅前D.适当时机108.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和（）调味两种。A.基本B.正式C.烧汁D.确定109 调味品投放顺序不同，是影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A.味型B.风味C.火候D.调味品110.红烧鱼中途加醋，有（）的作用。A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去腥增酸111.（）什么是指在原料出国前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A.明醋B.暗醋C.底醋D.红醋112.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A.中性：碱性B.强酸：中性C.强酸：碱性D.弱酸：碱性113.味精在（）时溶解度最好，鲜味最足：超过（）是可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。A.3040105B.4050110C.5060120D.7090130114.茴香，丁香，草果等干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。A.火力越大B.火力越小C.时间越长D.时间越短115.菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为 1.5%1.2%。A.0.6116.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱味的（）。A.苦辣味.B.香甜味C.焦辣味D.香辣味117.麻辣味是()的代表味型之一。A.淮扬菜B.鲁菜C.川菜D.京菜118.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）在食品中禁止使用。A.所有B.妇儿C.老年人D.婴幼儿119.制汤选用新鲜的含（）、（）等可溶性营养物质和呈风味物质较多的原料。A.矿物质：脂肪B.维生素：脂肪C.蛋白质：矿物质D.蛋白质：脂肪120.下列汤中按品泽划分的是()荤汤、白汤、素汤鸭汤、海鲜汤、鸡汤.鲜笋汤、香菇汤，豆芽汤单吊汤、双吊汤、三吊汤121.制汤原料中可溶性呈风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得到的汤汁就会比较（）多但味淡少且稠浓多且鲜美浓且鲜美122.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，事汤汁（）。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚123.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质的（），从而影响汤汁的滋味。A、分解增鲜B、氧化作用C、变性凝固D、乳化增鲜124.对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段125.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。、湿度B、温度C、成熟度D、适口性126.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖127.火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类D、硬老类128.以水为介质的加热原则是：要形成质地脆嫩型菜肴，多以（）的水短时间加热。A、微沸B、沸腾C、近沸D、温热129.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。A、与水传热不同 B、与水传热相同 C、比水传热快D、比水传热慢130、油的沸点可达到 200 度以上，如牛油为（）、猪油为 221 度，豆油为 230 度。A、208 度B、215 度C、220 度D、225 度131、要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后在用约（）的高温油短时间加热。A、120 度B、140 度C、160 度D、180 度132、要形成外酥脆型的菜肴，应用约 140 度的油温（）加热原料。A、短时间B、长时间、持续的、多次、油加热预熟处理是将食物（），或是原料上色、增香、变脆的方法。、加热制熟B、结构解体、脱去水分D、脂肪乳化134、下列列子中采用速蒸熟处理方法的是（）。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠、蛋制品、清蒸麻鸭、蛋制品、茸泥制品135、久蒸预熟处理法一般适用于（）的原料。A、体积大易成熟B、体积小质量好C、体积大味腥臊D、体积大质量好136.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫花鸡D、暗炉烤鱼、叫花鸡137.油爆法的调味多采用（）的方法。A、米汤芡B、水粉芊C、自来芡D、兑汁芡138.烩菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利139.烧是指将原料放入水中或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。A、微火B、小火C、中火D、大火、烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎B、汆C、炒D、爆141、热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。A、不直接B、表层C 充分D、部分142、应食用温度的差异，冷菜的（）用量一般要比热菜大一些。A、主辅料B、调味料C、辣味调料D、甜味调料143、热菜的香味是随（）扩散的，而冷菜的香味必须在（）时才能感知。、分子，品尝、加热，入口、冷空气，咀嚼、热空气，咀嚼、储藏冷菜时，（）将其暴露在空气中。、有的不能、有的可以、不能、可以145.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（）。A、卤、醉、热炝和水煮B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮146、卤制原料时要先用大火煮沸再改用小火煮制原料（）为止。A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂147、（）的色、香、味主要是由（）决定的。A、白煮、香料B、卤菜、原料C、白煮、汤煮D、卤菜、汤卤148、红卤水中加入的常用显色调味品有（）、红曲米等。、桂皮、花椒、红酱油、绍酒149.老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于（）保存。A、恒温环境中B、冷冻室C、炉灶旁D、阴凉处150.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红