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食品与营养学基础烹饪概述第1页，本讲稿共30页一、食品与营养素的概念二、食品的营养素GO三、烹调对营养素的影响GO四、我国膳食结构的特点及其改进GO食品与营养学基础第2页，本讲稿共30页（一）食品的概念v指任何一种能够为人体提供热、能量，有助于人体生长恢复健康，以及调节人体生理过程的固体或者液体物质。（二）营养素的概念v指食品中所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维素和水。v食品经历了漫长的发展历程，成为了现在品种丰富多样、口味各异的状况。第3页，本讲稿共30页（一）蛋白质GO（二）脂肪GO（三）碳水化合物GO（四）维生素GO（五）矿物质（六）水第4页，本讲稿共30页（一）蛋白质1、组成：由C、H、O、N四种元素构成，基本单位是氨基酸，有必需氨基酸和非必需氨基酸之分。2、分类：完全蛋白质：含全部必需氨基酸，且量足，比例适宜；如乳类中的酪蛋白半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但含量太少，或比例不适宜，如米、麦、土豆中的醇溶蛋白。不完全蛋白质：缺少一种或几种必需氨基酸，如玉米中的醇蛋白多另外还可以分为：植物蛋白质和动物蛋白质3、作用：构成人体生长，修复体内细胞；调节生理机能，增强抵抗力，促进血红蛋白的合成；提供能量。第5页，本讲稿共30页（二）脂肪1、组成：一分子甘油，三分子脂肪酸构成2、分类：植物脂肪：含不饱和脂肪酸多，较易吸收，熔点低，且必需脂肪酸多 如植物油、坚果仁、大豆动物脂肪：含饱和脂肪酸多，不易吸收，熔点高，且必需脂肪酸少 如动物油、肉类、禽类、鱼类3、作用：提供能量；如各种油脂，肉类构成人体组织细胞，调节体温，能量储备用于大量消耗；供给必需脂肪酸。第6页，本讲稿共30页（三）碳水化合物1、组成：基本单位单糖分子2、分类：单糖类：溶于水，直接吸收，包括葡萄糖、果糖、半乳糖双糖类：溶于水，较易吸收，包括蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖类：不直接吸收，例如淀粉（谷类、根茎类蔬菜）、纤维素（粗粮、蔬菜）3、作用：构成人体组织；提供能量；如淀粉节省蛋白质的消耗；促进胃肠蠕动：如纤维素，已成为第七营养素第7页，本讲稿共30页（四）维生素1、作用：调节人体生理过程，量少但必不可缺2、脂溶性维生素：溶于脂肪、不溶于水吸收率与脂肪的存在关系甚大（1）维生素A：有利于视明、助儿童生长、预防传染病 动物肝脏、牛奶、菠菜、胡萝卜、黄油、黄花菜中富含。（2）维生素D：调节钙、磷在人体内的正常代谢，促进造钙 缺乏引起儿童佝偻病，成人软骨病、龋齿 鱼肝油、蛋黄、奶制品、肝中富含，多晒太阳有利于合成转化。（3）维生素E：有利于肌肉发育，缺乏引起肌肉萎缩 麦芽、植物油、绿叶蔬菜、蛋黄、花生中富含。第8页，本讲稿共30页3、水溶性维生素：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存（1）维生素B维生素B1：调节维持人体神经组织、心脏消化功能，缺乏引起心脏衰竭、脚气 瘦肉、肝、肾、花生、大豆、米糠麦麸等粗粮中富含。维生素B2：缺少引起生物氧化障碍，如口角炎、角膜炎。肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。维生素B12：促进血细胞的生成与成熟，缺乏导致恶性贫血、胃酸缺乏 肉及肉制品、鱼、蛋、家禽、乳品中富含。（2）维生素C 必不可少的强还原剂，促进伤口愈合、骨骼正常生长 水果、新鲜蔬菜中，尤其是酸性水果如橘、酸枣、番茄中富含。第9页，本讲稿共30页（五）矿物质需要量较多：钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯等。较易缺乏的：钙、铁、碘。1、钙：构成骨骼的主要成分，促进血凝结和肌肉运动。来源：牛奶、奶制品、粮、豆、绿色蔬菜、水产品（鱼骨）2、铁：构造血红蛋白，缺乏引起缺铁性贫血 来源：瘦肉、蛋黄、全麦面粉、青菜。3、碘：合成甲状腺激素，缺乏引起甲状腺肿大 来源：饮水、食盐、海味品（紫菜、海带）第10页，本讲稿共30页（六）水1、作用：良好的溶剂与载体，是代谢反应的基础，调节体温2、性质：硬度指溶解在水中的盐类的含量，适合为10-20度。1升水中钙镁离子的含量相当于10毫升氯化钙时为1度，4度以下为极软，4-8度为软水，8-16度为中等硬水，16-30度为硬水，30度以上为极硬水。3、来源：饮水（开水与饮料），食品（蔬菜、谷物、汤类）。过硬：影响胃肠消化吸收，破坏食品营养成分过软：心血管疾病第11页，本讲稿共30页烹调对营养素的影响烹调对营养素的影响v蛋白质蛋白质 1、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化；、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化；2、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解；、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解；3、水中溶解分解为各种氨基酸，其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠，鲜味明显。、水中溶解分解为各种氨基酸，其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠，鲜味明显。v碳水化合物碳水化合物 1、与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，出现胶状化、与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，出现胶状化 2、烤面包、土豆使淀粉受热变棕色，形成糊精，出现焦糖化、烤面包、土豆使淀粉受热变棕色，形成糊精，出现焦糖化 3、酸物质对淀粉有稀释作用、酸物质对淀粉有稀释作用 4、糖使纤维素变硬，碱使其变软。、糖使纤维素变硬，碱使其变软。v脂肪脂肪受烹调的影响较小，温度升高，脂肪融化时会失去一部分。受烹调的影响较小，温度升高，脂肪融化时会失去一部分。第12页，本讲稿共30页v维生素维生素 1、洗涤时减少流失、洗涤时减少流失 2、蔬菜现洗现切现炒（不宜太小太细）、蔬菜现洗现切现炒（不宜太小太细）3、用油进行炒、熘、用油进行炒、熘v矿物质矿物质 1、铁：从铁炊具中获得，提倡使用中国铁锅。从食品中获得：如猪肝、瘦肉、菠菜。、铁：从铁炊具中获得，提倡使用中国铁锅。从食品中获得：如猪肝、瘦肉、菠菜。2、碘：选择适宜硬度的饮用水；食盐。、碘：选择适宜硬度的饮用水；食盐。注意：注意：选择适宜的烹调方式选择适宜的烹调方式加工方式不同，食品的吸收率不同。加工方式不同，食品的吸收率不同。不同菜肴的搭配，补充单一营养成分的不足；不同菜肴的搭配，补充单一营养成分的不足；不同种类粮食的配比食用，或混合烹煮。不同种类粮食的配比食用，或混合烹煮。第13页，本讲稿共30页我国膳食结构的特点及其改进我国膳食结构的特点及其改进第14页，本讲稿共30页一、我国膳食结构的特点一、我国膳食结构的特点1、以、以植物性食物为主植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素配合，主副食搭配，纤维素含量丰富。，动物性食物为辅，荤素配合，主副食搭配，纤维素含量丰富。2、色香味形俱佳，色香味形俱佳，防防“西方膳食西方膳食”引起的营养性疾病引起的营养性疾病3、碳水化合物的比重过大，、碳水化合物的比重过大，蛋白质摄入过于单一、质量较差蛋白质摄入过于单一、质量较差。对比：西方膳食由于动物性食物比重过大，导致肥胖、冠心病、糖尿病对比：西方膳食由于动物性食物比重过大，导致肥胖、冠心病、糖尿病麦当劳的官司麦当劳的官司 美国纽约一群肥胖儿童集体起诉麦当劳，美国纽约一群肥胖儿童集体起诉麦当劳，理由是吃麦当劳的汉堡和炸鸡导致他们肥胖，理由是吃麦当劳的汉堡和炸鸡导致他们肥胖，而麦当劳没有充分说明其食品中所富含的营而麦当劳没有充分说明其食品中所富含的营养成分。不过，那一次法官驳回了起诉。时养成分。不过，那一次法官驳回了起诉。时隔短短一月，状纸又来了。这一次，起诉人隔短短一月，状纸又来了。这一次，起诉人称，麦当劳的广告向人们暗示它的食品多么称，麦当劳的广告向人们暗示它的食品多么有营养，而实际情况却并非如此。麦当劳有营养，而实际情况却并非如此。麦当劳“欺骗顾客欺骗顾客”，必须道歉并做出相应赔偿。，必须道歉并做出相应赔偿。第15页，本讲稿共30页中国居民膳食指南的主要内容中国居民膳食指南的主要内容1.食物多样，谷类为主。食物多样，谷类为主。2.多吃蔬菜、水果和薯类。多吃蔬菜、水果和薯类。3.每天吃奶类、豆类或其制品。每天吃奶类、豆类或其制品。4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。6.吃清淡少盐的膳食。吃清淡少盐的膳食。7.如饮酒，应限量。如饮酒，应限量。8.吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。第16页，本讲稿共30页第一层塔底为谷类和薯类：以大米、小麦、面粉、玉米、高粱、土豆、红薯等谷类和薯类食物为基础，日人均需要量为300g500g，约占人体每日总热量的65%75%。第二层为蔬菜和水果类：仅次于谷、薯类而位居第二，日人均需要量为蔬菜400g500g，水果100g200g。第三层为鱼、肉、禽、蛋类：主要提供动物性蛋白质、一些较为重要的矿物质如铁、锌等和重要的维生素A等。日人均需要为120g200g左右。第四层为奶类和豆类：日人均需要奶类和豆类150g左右。第五层塔顶为油脂类：包括脂肪、食油、糖和盐等，日人均总需要量为第五层塔顶为油脂类：包括脂肪、食油、糖和盐等，日人均总需要量为25g左右。左右。第17页，本讲稿共30页均衡饮食的原则：1、膳食的数量与质量结构符合人体生长发育 的要求，防止营养过剩或不足。2、了解食品中各营养素的供给量，以及人体每天对各营养素的需求量，并分析不同的烹调方法中食品营养素的可吸收程度。人体营养素的需求量与年龄、性别、体重、身体状况、劳动强度密切相关。第18页，本讲稿共30页二、我国膳食结构的改进方法1、适当降低谷类食品的消耗量，提高豆类及动物性食品的比重。2、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中蛋白质的质量。3、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂混合使用，适当减少碳水化合物的摄入量。4、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营养素的损失。6、减少食用食糖及其制品，尽量控制饮酒。第19页，本讲稿共30页中国烹饪风味流派中国烹饪风味流派形成的主要条件（地理、人文）中国烹饪风味流派划分依据中国烹饪风味流派的主要类型主要烹饪风味流派简介第20页，本讲稿共30页中国烹饪风味流派一、形成的主要条件1、地理条件 例如由于气候、土壤、地形地貌差异引起的物产差异以及饮食习俗差异；粤菜的生猛海鲜、川菜中的调味品、川味喜辣。2、历史条件 历史悠久，民族众多、交流广泛，与科技经济的发展密不可分。3、民族条件 民族众多，由于各民族居住地域、生活方式、信仰、风俗习惯的差异，对原料、加工工艺、产品以及饮食习惯产生影响。第21页，本讲稿共30页二、中国烹饪风味流派划分依据二、中国烹饪风味流派划分依据v食品依据食品依据 食品的品质、口味，是最基本的依据。广式月饼与苏式月饼；内蒙烤全食品的品质、口味，是最基本的依据。广式月饼与苏式月饼；内蒙烤全羊的甜酸鲜香，新疆烤全羊的鲜香咸辣；羊的甜酸鲜香，新疆烤全羊的鲜香咸辣；v原料依据原料依据 苏南的鱼米、关中的牛羊、沿海的海鲜，本地所产原料以及化学合成苏南的鱼米、关中的牛羊、沿海的海鲜，本地所产原料以及化学合成品。品。v加工工艺差异加工工艺差异 烹调技艺烹调技艺烹调方法、调味品、刀工、装盘、火候等。烹调方法、调味品、刀工、装盘、火候等。v产品消费群体依据产品消费群体依据 宫廷菜、农家菜、寺院素菜宫廷菜、农家菜、寺院素菜第22页，本讲稿共30页三、主要烹饪风味流派简介四大菜系川、粤、鲁、淮扬八大菜系闽、浙、湘、徽其他菜系北京菜、上海菜、京东菜、西北菜、迷宗菜、素菜、仿膳菜第23页，本讲稿共30页四大菜系四大菜系四川风味四川风味好滋味、尚辛香好滋味、尚辛香 物产丰富，调味复杂，烹调方法多，常用的至少三四十种以上；物产丰富，调味复杂，烹调方法多，常用的至少三四十种以上；讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出，讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出，百菜百味百菜百味，尤以麻辣、鱼香、，尤以麻辣、鱼香、怪味见长。包括成都、重庆、自贡等风味。怪味见长。包括成都、重庆、自贡等风味。成都风味成都风味重麻味的应用，代表有麻婆豆腐、樟茶鸭子、开水白菜、重麻味的应用，代表有麻婆豆腐、樟茶鸭子、开水白菜、宫保鸡丁宫保鸡丁重庆风味重庆风味重辣味的应用，代表有鱼香肉丝、毛肚火锅、一品海参、重辣味的应用，代表有鱼香肉丝、毛肚火锅、一品海参、灯影牛肉灯影牛肉自贡风味自贡风味具有浓厚的少数民族特征，麻辣并重，鲜香软嫩，代表有水煮牛肉、具有浓厚的少数民族特征，麻辣并重，鲜香软嫩，代表有水煮牛肉、小煎鸡米、砣砣肉。小煎鸡米、砣砣肉。第24页，本讲稿共30页山东风味 历史悠久、文化底蕴深厚、对黄河流域以及全国的烹饪有深远影响。v选料考究，尤以工于火候、擅长制汤而著称。v讲究调味纯正，以咸鲜为主，讲究葱蒜调味，清鲜脆嫩，浓淡并重。主要由内陆的济南风味与沿海的胶东风味组成。v济南风味 以咸鲜为主而善于变化，代表为奶汤蒲菜、九转大肠、油爆双脆、糖醋黄河鲤鱼和芙蓉鸡片。v胶东风味 风味讲究清鲜、保持原味，以葱烧海参、油爆海螺、清蒸加吉鱼为代表第25页，本讲稿共30页江苏风味 选料新鲜，工艺以刀工精细、刀法多而富于变化著称；用料不拘一格，物尽其用，边料、低档料也可做名食。v讲究清鲜，突出鲜活原料的本味，口味甘鲜调和而鲜甜适中。由扬州、讲究清鲜，突出鲜活原料的本味，口味甘鲜调和而鲜甜适中。由扬州、南京、苏锡、南京、苏锡、徐海徐海风味组成。风味组成。v扬州风味擅长吊汤，讲究刀工，扬州风味擅长吊汤，讲究刀工，精于瓜果雕刻，以蟹粉狮子头、大煮干丝、精于瓜果雕刻，以蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、蟹黄汤包为代表。三套鸭、水晶肴肉、蟹黄汤包为代表。v南京南京以善制以善制鸭馔鸭馔而著名，清真菜品种丰富，夫子庙的小吃闻名全国。代表菜有盐水而著名，清真菜品种丰富，夫子庙的小吃闻名全国。代表菜有盐水鸭、板鸭、炸虾球。鸭、板鸭、炸虾球。“美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾”为清真四大名菜。为清真四大名菜。v苏锡擅长烹制河鲜、湖蟹和蔬菜，口味略甜。苏锡擅长烹制河鲜、湖蟹和蔬菜，口味略甜。代表有天下第一菜，无锡肉代表有天下第一菜，无锡肉骨肉，常熟叫花子鸡，香脆莼菜糖鱼片。骨肉，常熟叫花子鸡，香脆莼菜糖鱼片。v徐海以咸鲜为主，五味兼有，风格淳朴，徐海以咸鲜为主，五味兼有，风格淳朴，有齐鲁之风，代表有彭城鱼丸、羊方藏鱼，有齐鲁之风，代表有彭城鱼丸、羊方藏鱼，沛公狗肉沛公狗肉第26页，本讲稿共30页广东风味v 广东地处亚热带，滨临南海，四季常青物产丰裕，可供食用的飞、潜、动、植无所不有，蔬果时鲜，四季不同，物质基础雄厚。广东菜，包括广州菜、潮州菜、东江（或称惠州）菜三大类，但通常以广州菜为代表。v广州菜集南海、番禺、东川、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长，融为一体，自成一家。最突出的特点是取料广泛，口味清新，鲜而不俗。另一突出特点是用料精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新。v 潮州菜以烹调海鲜见长，刀工讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜，菜品在一百种以上，都是粗料细作，香甜可口。v 东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，要的酱料比较简单，但主料突出，喜用三乌，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多，属于客家风味。第27页，本讲稿共30页v北京风味概况北京风味概况v 在北京自山东风味菜正式更名为在北京自山东风味菜正式更名为“北京菜北京菜”后，传统的烹调技术得到了发扬光大。由于地理后，传统的烹调技术得到了发扬光大。由于地理环境和历史的因素，在北京菜体系里，实际还包含环境和历史的因素，在北京菜体系里，实际还包含了河南菜、山西菜、东北菜、蒙古菜、宫廷菜以及了河南菜、山西菜、东北菜、蒙古菜、宫廷菜以及清真菜，不但滋味各别，而且有许多独具一格的进清真菜，不但滋味各别，而且有许多独具一格的进食方式，使北方菜更加丰富多彩。食方式，使北方菜更加丰富多彩。v近数十年来是北京菜一个发展的新时期，由近数十年来是北京菜一个发展的新时期，由于失传的传统菜被发掘出来，南方菜也被引进于失传的传统菜被发掘出来，南方菜也被引进，西菜烹调技术也渗透到北京菜的行列，逐渐，西菜烹调技术也渗透到北京菜的行列，逐渐地被吸收融化，使北京菜地被吸收融化，使北京菜“清、鲜、脆、嫩清、鲜、脆、嫩”的特点的特点更为突出。更为突出。全聚德烤鸭全而无缺聚而不散仁德至上“全聚时刻当然在全聚德”“妙手烹香调五味，誉满天下第一楼”第28页，本讲稿共30页中华老字号中华老字号“东来顺东来顺”“东来顺东来顺”始建于始建于1903年，年，1955年实现公私合营。年实现公私合营。1988年以东来年以东来顺品牌为核心的北京东安饮食公司成立，公司发挥老字号品牌顺品牌为核心的北京东安饮食公司成立，公司发挥老字号品牌优势，涉足连锁产业开发、品牌半成品、成品研发等领域，为优势，涉足连锁产业开发、品牌半成品、成品研发等领域，为企业的可持续发展注入了活力。企业的可持续发展注入了活力。1996年，东来顺连锁总部成立，老年，东来顺连锁总部成立，老字号东来顺走上了特许加盟的连锁发展道路。字号东来顺走上了特许加盟的连锁发展道路。东来顺集团以东来顺集团以“品牌经营品牌经营”为核心，积极开发清真餐饮和清真为核心，积极开发清真餐饮和清真食品两个市场，努力实现连锁店、连锁加工厂、连锁供应商三联体系，食品两个市场，努力实现连锁店、连锁加工厂、连锁供应商三联体系，做大、做强直营餐饮、连锁加盟、物流配送和食品深加工四大业务板做大、做强直营餐饮、连锁加盟、物流配送和食品深加工四大业务板块。新集团将以餐饮主营为基础，以专业连锁为主线，以产业化经营块。新集团将以餐饮主营为基础，以专业连锁为主线，以产业化经营发展为链条，建立具有清真特色、连锁特许经营的东来顺集团化公司，发展为链条，建立具有清真特色、连锁特许经营的东来顺集团化公司，实现品牌化、市场化、多元化的战略发展目标，力争将东来顺打造成实现品牌化、市场化、多元化的战略发展目标，力争将东来顺打造成为为“中国清真第一品牌中国清真第一品牌”。第29页，本讲稿共30页v上海风味概况v 上海菜原来以红烧、生煽为主，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，烹调技术和花色品种有较大发展。菜肴的基本特点是汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，减淡适口，保持原味。选料注重活生时鲜，调味主要有咸、甜、糟、香、酸等，烹制菜肴一向以活鲜著称，上海菜在烹调中善于加糟。菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁，具有浓厚的江南家乡风味。第30页，本讲稿共30页