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食品风险分析框架第1页，本讲稿共27页危害危害 与与 风险风险危害：危害：食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还可能是食品中的生物学、化学或物理条件有导致对健康不利作用的潜在可能风险风险:有害作用的发生概率以及有害作用的严重性第2页，本讲稿共27页Risk&Hazard风险与危害Hit likely?可能碰撞吗？可能碰撞吗？Effect serious?结果严重吗？结果严重吗？Hazard危害危害Risk风险风险第3页，本讲稿共27页风险分析框架风险分析框架:国际国际 FAO/WHO联合咨询机构(1995-99)风险分析包括三个步骤：风险评估 风险管理风险交流给以上三个步骤定义为风险评估建立原则第4页，本讲稿共27页风险分析框架风险分析框架:法典指南法典指南风险及风险分析三个步骤的定义 国际法典委员会的总体决议科学的作用/其他因素的考虑程度 考虑“其他因素”的评判标准食品安全风险评估的角色 风险分析的工作原则法典规定食品安全风险分析原则由 CCGP提出并完善由其他委员会或特别工作小组开发或正在开发的原则,如：CCFH,CCFAC,CCFBT第5页，本讲稿共27页风险分析的目标风险分析的目标 风险分析是一个基于科学的、按照结构化方风险分析是一个基于科学的、按照结构化方法进行的开放透明的过程。它包括风险评估、法进行的开放透明的过程。它包括风险评估、风险管理以及风险交流风险管理以及风险交流http:/食源性危害风险允许水平的决定促进风险管理政策和风险交流战略的建立和完善第6页，本讲稿共27页风险评估风险评估风险管理风险管理风险交流风险交流 基于科学 基于政策 关于风险的信息和意见的互动交流风险分析框架风险分析框架第7页，本讲稿共27页风险分析风险分析 定义定义*风险评估风险评估:由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价害作用的科学性评价.风险管理风险管理:对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程策进行权衡的过程风险交流风险交流:在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程*法典程序手册法典程序手册第8页，本讲稿共27页风险分析风险分析 定义定义*风险评估风险评估:由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价有害作用的科学性评价.风险管理风险管理:对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程进行权衡的过程风险交流风险交流:在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程的一种关于风险信息和意见交流的互动过程*法典程序手册法典程序手册第9页，本讲稿共27页食品中的危害食品中的危害农药残留兽药残留生物制剂烹饪和加工过程中加入的人工制品环境污染物食品添加剂食品加工助剂微生物制剂包装迁移物物理危害植物毒素海产品毒素真菌菌素放射性核素营养失衡新型食品转基因食品辐照食品第10页，本讲稿共27页一、风险评估一、风险评估:要素要素1.危害鉴定危害鉴定生物、化学以及物理危害的鉴定生物、化学以及物理危害的鉴定2.危害特征描述危害特征描述有害作用的评价有害作用的评价3.饮食暴露饮食暴露摄入量估计摄入量估计4.风险特征描述风险特征描述潜在有害作用的可能性和严重性潜在有害作用的可能性和严重性第11页，本讲稿共27页风险评估风险评估:目标目标特征描述一个特殊食品危害的风险特征描述一个特殊食品危害的风险:定性/定量的估计已知/潜在有害作用的可能性和严重性特定的人群明确相关的不确定性第12页，本讲稿共27页 二二.风险管理风险管理权衡政策措施的过程权衡政策措施的过程 如果需要，选择和实行恰当的控制措施如果需要，选择和实行恰当的控制措施实行的措施取决于 可接受的风险 第13页，本讲稿共27页风险管理风险管理:要素要素风险管理的初步活动风险管理的初步活动:食品安全问题的鉴定食品安全问题的鉴定为后续的行动建立风险档案并排序为后续的行动建立风险档案并排序建立风险评估政策建立风险评估政策委托风险评估，同时考虑结果委托风险评估，同时考虑结果风险管理选择的评价风险管理选择的评价风险管理决策风险管理决策http:/决策的实施决策的实施 对风险管理决策的效率进行监测与回顾对风险管理决策的效率进行监测与回顾第14页，本讲稿共27页风险管理风险管理:目标目标选择措施，把食品风险降低到可接受的水平选择措施，把食品风险降低到可接受的水平:鉴定食源性危害的相对重要性鉴定食源性危害的相对重要性建立措施框架，使风险降低到可接受水平建立措施框架，使风险降低到可接受水平对食源性危害引起的风险评估决策的效率进对食源性危害引起的风险评估决策的效率进行评价行评价第15页，本讲稿共27页风险管理措施风险管理措施:举例举例食品标准食品标准:限制食品中化学物的剂量限制食品中化学物的剂量(如：如：MRLs,MLs,禁止禁止),微生物限量微生物限量,标签警示语句标签警示语句(如：过敏性）如：过敏性）指南指南(如：污染物如：污染物,微生物污染微生物污染)操作规程操作规程（如：良好卫生操作（如：良好卫生操作,营养要求营养要求)培训项目培训项目/资料资料(如：孕妇食品中的李斯特菌和汞如：孕妇食品中的李斯特菌和汞)第16页，本讲稿共27页三三.风险交流风险交流 所有相关机构间进行的关于风险分析所有相关机构间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流，包括风险察的一个信息意见互动交流，包括风险评估解释和风险管理决策基础评估解释和风险管理决策基础第17页，本讲稿共27页风险交流风险交流:要素要素风险的性质风险及相关不确定性和限制性的评估风险管理选择风险管理措施如何在控制风险中发挥作用第18页，本讲稿共27页风险交流风险交流:目标目标 确保将所有关于有效风险管理的信息和意见考虑进决策过程中促进各机构进一步参与风险分析的过程促进作出一致的、透明的和有效的决策增进对决策及决策过程的了解第19页，本讲稿共27页风险交流风险交流:举例举例项目外的团队专题讨论会公众法规咨询文件分发给公众网页、事件簿、解释性出版物大会发言及基于工业和社区的事件媒体第20页，本讲稿共27页风险分析框架风险分析框架:国家国家风险分析的用途风险分析的用途决定法规要求(食品标准)是否需要法规如果是,需要哪一种法规应对食品紧急事件什么是公众健康风险应采取什么样的行动,如：给公众建议、召回、无行动、修改法规中的要求第21页，本讲稿共27页基于风险的框架基于风险的框架table安全性消费历史安全性消费历史有限的安全性消费历史有限的安全性消费历史无危害证据;假定安全安全性证据总体可用积极允许的需要鉴定了的危害:强制性限制市场前认可如:微生物,金属/非金属污染物,限制性植物如:添加剂、转基因、辐照和新型食品、维生素和矿物质、农药/兽药第22页，本讲稿共27页风险分析框架风险分析框架:国家国家挑战挑战 国家相关数据的可用性训练有素人员的可能性对复杂的概念进行交流利益利益公众健康问题的鉴定应对高风险的资源促进贸易谈判 消息更灵通的社区第23页，本讲稿共27页举例举例:饮料中的咖啡因饮料中的咖啡因风险评估风险评估毒理学信息毒理学信息如果摄入量不大则没有证据证明有害几乎没有证据表明对儿童有害,但是研究较少暴露评估暴露评估成人 几乎无影响儿童 总体咖啡因摄入量可增加 45%食品技术食品技术咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的 危害危害:软饮料中的咖啡因(附加功能)风险管理风险管理风险管理政策风险管理政策保持现有的添加剂允许限制新的允许考虑的问题考虑的问题对儿童的影响 强制性和非强制性的措施(如教育的,标识的,禁止)各种措施的可实行性社区观点风险管理决策风险管理决策:不允许向软饮料添加咖啡因不允许向软饮料添加咖啡因第24页，本讲稿共27页举例举例:饮料中的咖啡因饮料中的咖啡因风险评估风险评估毒理学信息毒理学信息如果摄入量不大则没有证据证明有害几乎没有证据表明对儿童有害,但是研究较少暴露评估暴露评估成人是能量饮料的目标人群儿童 影响相对较小食品技术食品技术咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的危害危害:能量型饮料中的咖啡因(兴奋功能)风险管理风险管理风险评估政策风险评估政策保持现有的允许能量型饮料是食品的新种类考虑的问题考虑的问题对儿童的影响 强制性和非强制性的措施(如教育的,标识的,禁止)各种措施的可实行性社区观点风险管理决策风险管理决策:强制性强制性:允许把咖啡因用作兴奋物质加入、分离的标准、咖啡因特定剂量、另外标识非强制性非强制性:采取措施减少儿童对这种饮料的摄入第25页，本讲稿共27页小结小结 风险分析风险分析风险分析提供风险分析提供:一个合理而统一的数据和信息处理框架食品链不同风险投资者所需的指南和规则将信息转化为知识、再将知识转化为智慧的能力，促进作出合理透明的决策，保护人类健康第26页，本讲稿共27页风险分析风险分析:FAO/WHO 参考文件参考文件 Codex Procedural Manual,13th edition,FAO/WHO,2004Application of Risk Analysis to Food Standards Issues.Report of FAO/WHO Consultation,WHO document WHO/FNU/FOS/95.3Risk management and food safety.Report of FAO/WHO Consultation,Food and Nutrition Paper#65,FAO,1997The application of risk communication to food standards and safety matters.Report of a FAO/WHO Consultation,Food and Nutrition Paper#40,FAO,1999Risk assessment of microbiological hazards in foods.Report of FAO/WHO Consultation,WHO document WHO/SDE/PHE/FOS/99.5Food safety and globalization of trade in food.A challenge to the public health sector.WHO document WHO/FSF/FOS/97.8 Rev.1(1998)Food safety in international trade.Myagishima K.&F.K.Kaferstein,World Health Forum 19,407-411,1998第27页，本讲稿共27页
