《主食面包的配方》PPT课件.ppt

第七节传统酿造具有悠久的历史、文化独特的风味传统的工艺自主知识产权保护、继承、发扬光大、走向世界一.酱油酿造我国首创传入日本和南洋群岛，后传入欧美各国原料：大豆：蛋白质原料，20%左右脂肪脱脂大豆：50%粗蛋白，20%碳水化合物花生饼、蚕豆等也可作为蛋白质原料面粉、小麦、麸皮、玉米、甘薯等淀粉原料食盐和水（一）菌种与制曲1.菌种：米曲霉（Aspergillus oryzae）2.种曲制造麸皮、面粉加水混合蒸料冷却装匾曲室培养种曲3.制曲原料粉碎润水蒸料冷却接种通风培养成曲（二）发酵成曲拌入一定量盐水装入发酵池微生物酶将酱醅中的物料分解的过程1.固态低盐发酵工艺1）制醅：盐水，55C、1213Be（波美）成熟碎曲搅拌均匀，表面封盐防污染2）保温发酵：一般以4850C起温每天升温23C，最高达55C，4天酱醅成熟（三）浸出提油用水将酱醅中的可溶性物质提取出来的过程水加热三油加热二油加热成熟酱醅一次浸泡头渣二次浸泡二渣三次浸泡残渣第一次滤油第二次滤油第三次滤油头油二油三油（四）成品配制头油、二油并不是成品按统一质量标准进行配兑添加助鲜剂、甜味剂调配好的酱油经过灭菌、包装、检验合格后才能出厂二.食醋生产一种酸性调味品醋酸（35%）各种有机酸、糖类和酯类等香气成分山西陈醋镇江香醋四川麸醋浙江玫瑰米醋福建红曲醋东北白醋（一）原料主料：南方以糯米和大米为主北方以高粱和小麦为主玉米、马铃薯、麸皮、米糠、废糖蜜等辅料：主要是疏松材料：谷糠、小米壳、高粱壳等（二）食醋酿造微生物1.淀粉糖化菌米曲霉、黄曲霉、宇佐美曲霉和甘薯曲霉等2.酒精发酵微生物酵母菌，不同种类和特性不同，各自特色3.醋酸发酵微生物醋化醋杆菌（Acetobacter aceti）制醋杆菌（A.acetosus）巴氏醋杆菌（A.pasteurianus）（三）食醋发酵机理1.淀粉糖化霉菌(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O62.酒精发酵酵母菌经EMP途径发酵葡萄糖产生乙醇和CO2C6H12O6+2ADP+2Pi2CH3CH2OH+2CO2+2ATP3.醋酸发酵乙醇在醋酸菌作用下氧化生成醋酸：1）乙醇在乙酸脱氢酶氧化下形成乙醛CH3CH2OH+NADCH3CHO+NADH22)乙醛在乙醛脱氢酶作用下氧化成乙酸CH3CHO+NAD+H2OCH3COOH+NADH24.鲜味和香气鲜味：氨基酸是鲜味的主要来源食醋要求氨基氮含量为g/100ml香味：酯类物质酵母菌有机酸、醇类酯化反应：有机酸+醇类酯类物质（四）食醋发酵工艺（固态酿醋）薯干、碎米、高粱等粉碎加麸皮、米糠拌和润水蒸料冷却接种（麸曲、酒母、水）入缸边糖化边发酵拌糠接种（醋母）翻醋加盐陈酿淋醋陈酿贮存配兑灭菌包装成品四.豆腐乳发酵民族特色发酵食品，味道鲜美，风味独特（一）生产原料1.主要原料大豆或冷榨豆片、盐卤与石膏、食盐水2.辅助原料黄酒、烧酒、红曲、面曲、糟米砂糖、花椒、玫瑰等其它香料（二）菌种主要有毛霉如腐乳毛霉（Mucor sufu）五通桥毛霉（M.wutungqiao）总状毛霉(M.racenosus)鲁氏毛霉(M.rouxianus)等也有一些根霉参与（三）发酵机理微生物生长产酶分解原料各成分前期发酵：毛霉繁殖、分泌各种酶、水解豆坯中蛋白质和少量淀粉也有一些细菌和酵母菌落到豆坯上繁殖后发酵：前发酵结束后加入食盐、红曲、黄酒等辅料装坛后开始厌氧发酵蛋白质胨、多肽和氨基酸等淀粉有机酸、醇类等形成具有特殊色、香、味的腐乳制品（四）发酵工艺大豆浸泡磨浆过滤点浆压榨豆腐切坯接种培养腌坯装坛后熟成品五.面包制作面团发酵产品产小麦国家的主食，世界各国酵母发酵葡萄糖产生CO2和乙醇CO2使面团疏松多孔酒精+有机酸酯类物质（特殊风味）（一）繁殖面包酵母所用原料碳源：糖蜜：5060%糖氮源：硫酸胺，用量约为糖蜜的35%维生素：生物素、泛酸烟酸、叶酸、VB6等（二）菌种啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）压榨酵母（compressedyeast）：鲜酵母经压榨而成使用方便，但不易久存活性干酵母（activedryyeast）：压榨酵母经低温干燥而成（三）菌种培养1.种母培养2.发酵：流加方法加入糖蜜（生长抑制）3.酵母的分离：离心或过滤含水量6570%浓缩酵母及时分离可避免酵母自溶（四）面包的制作1.工艺面粉4hr,2729C面团、面粉2832C,60min活化酵母第一次发酵砂糖、食盐第二次发酵水脂肪、水5565min切块、成形醒皮（3840C）烘烤（分不同阶段）冷却包装面包制品2.面包发酵的机理淀粉等原料转变为葡萄糖有氧：葡萄糖CO2（TCA）无氧：葡萄糖乙醇、水、CO2（EMP）3.面包营养成分主食面包的配方（单位：kg）面粉酵母食盐砂糖甜味料油脂乳粉上海主食面包1001.00.430.02-北京主食面包10011.20.5-1.55-6-2-3-哈尔滨大圆面包1000.61-日本主食面包1002.52-2.25-8-4-52英、美主食面包100法国主食面包1002210.084-点心面包的配方（单位：kg）果子面包鸡蛋面包牛奶面包蛋黄面包维生素面包面粉100100100100100酵母1-21-21-21-21-2砂糖1912151820食盐植物油830.575鸡蛋818-187果料280.5-糖精0.240.2炼乳5.4-奶粉-38.53核黄素4.危害面包制造的微生物圆酵母、假丝酵母、蹼酵母等生长繁殖力强影响啤酒酵母的生长芽孢杆菌使面包发生变质芽孢的耐热性较强