食堂设备与环境卫生要求(共23页).doc

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食堂建筑、设备与环境卫生要求一、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。二、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；三、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具有不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应定期清洗、保持洁净。四、所使用的餐饮具洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。食品采购、贮存及加工的卫生要求一、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（二）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。二、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。四、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。五、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。六、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时。七、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24个小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。管理与监督一、学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。二、加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。三、学校制定食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：（一）立即停止生产经营活动，并立即向生产实习处报告，以便逐级上报；（二）协助卫生机构救治病人；（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。食品及食品原料采购索证验收制度为严肃进货渠道，确保师生饮食卫生、安全，我校特制定采购索证管理制度如下:一、根据中华人民共和国食品卫生法的有关规定，要求供货单位必须持有卫生行政部门发放的卫生许可证，生产经营人员必须持有个人健康证。二、食品采购者在采购食品及其原料时，要向供应方索取卫生许可证和工商营业执照（复印件）、产品检验合格证明或者检验报告；在采购鲜（冻）肉类时，应当索取畜产品检疫证，或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章。三、食品采购者要健全食品采购进仓验收制度，确定专人严格把好进货验收关，在食品购货台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。对相关证件不符合要求或者证件与产品不相符的产品，不得采购进仓。四、定点定量采购，必须签订数量质量保证合同。五、供货商要按照卫生要求进行生产，我校有权不定期检查生产卫生车间的卫生情况，发现不合卫生要求的地方，可以令其整改，若多次不整改，损害师生健康利益的，我校有权终止合同。六、食堂采购验收人员必须大公无私，处处为学校名誉着想，事事为师生利益考虑七、采购物品要把好质量、价格关，杜绝一切霉变，伪劣和来路不清的物品进食堂八、验收人员必须坚持原则，把好验收关，在确认物品质量好、数量足的情况下，方能验收认可。九、定点定量采购，必须签订数量质量保证合同。十、学校实习处随时可以对采购、验收物品进行检查，如发现弄虚作假、营私舞弊、以次充好、假公济私等行为，视情节轻重严肃处理。十一、采购食品必须在保质期内，择优采购。食品库房管理制度一、库房存放食品须堆放有序，保证先进先出，要求隔墙离地存放，与室外不能有相通的洞。二、及时有效的做好三防工作（防潮、防水、防蝇）。三、库中物品摆放不靠墙,保持良好的通风,随吃随买，存放不过多,当周吃当周用。具体保管要求如下：保持袋具清洁卫生，做好防尘、防鼠工作。四、库房、粗加工间及烹饪间要分开。烹调加工管理制度一、炊事员要讲好个人卫生，穿工作服、戴口罩。二、灶台上的卫生要搞好，每次做完饭都要擦洗干净。三、调料摆放清晰，所用容器保持干净，容器必须标志明显。四、加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70。五、加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。六、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品。七、油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。八、烘烤食品应当避免明火直接与食品接触。九、凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。从业人员健康检查度一、全体工作人员必须持健康证上岗，每年度查体一次。二、若患有传染性疾病，应从诊断之日起，直至医院开具相关的健康证明后方可归岗。三、新进人员以及临时工应做到培训后上岗，有相关的工作人员进行培训，懂得讲卫生的重要性，能自觉遵守各项卫生制度。四、全体工作人员每年应接受卫生部门组织的卫生知识培训和法制、职业道德教育，并认真做好总结。五、饮食从业人员要树立高度的职业责任感，认真学习食品卫生法，遵章守法，自觉维护职业纪律及养成良好的职业道德。 从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。二、从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。三、上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。四、进伙房前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。五、直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯，项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。六、手触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。七、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。八、操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。九、不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。十、生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。十一、进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于、课时。、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。餐（用）具洗涤、消毒管理制度1.食（饮）具、用具清洗、餐具消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。 2.食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。3.食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已餐具消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。4.消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净;无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。5.应定期检查餐具消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求, 有批准文号、保质期。6. 食（饮）具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。7.采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。8. 消毒后的食（饮）具、用具应符合食(饮)具消毒卫生标准(GB14934)的规定。食（饮）具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒（包括蒸气等热消毒）:食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。9.一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够数量周转,要求达到最高使用量的3以上。预防食品中毒制度一、选择经过安全处理的食品。二、彻底加热食品。三、立即食用做熟的食品。四、妥善贮存食品。五、彻底再加热熟食品。六、避免生食品与熟食品接触。七、反复洗手。八、必须精心保持厨房所有表面的清洁。九、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。十、坚持每餐留样制度，以备查验。食堂从业人员卫生要求一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 二、 食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 三、 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到： 1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒； 2、穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽内； 3、不得留长指甲、戴戒指加工食品； 4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。 餐具清洗消毒方法一、清洗方法 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 二、消毒方法 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010min以上。 2、使用含氯消毒剂消毒，消毒液浓度应当含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5min以上。 3、化学消毒后的餐饮具应当用净水冲去表面的消毒剂残留。 三、保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应当使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应当及时放入防尘、防蝇的容器内。 四、常用消毒剂 （一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应当先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。 （二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应当碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。 （三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。 （四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应当碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。 （五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应当在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应当避免接触油脂，以防止加速其氧化。 （六）碘伏：0.30.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。 （七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。 （八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。 五、消毒液配制方法举例 以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例： （一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。 （二）容器中加水至满刻度。 （三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。 （四）搅拌至药片充分溶解。 六、化学消毒注意事项 （一）使用的消毒剂应当在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。 （二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应当充分溶解。 （三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。 （四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。 （五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应当作用5min以上。 （六）应当使消毒物品完全浸没于消毒液中。 （七）餐具消毒前应当洗净，避免油垢影响消毒效果。（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。二、标准洗手方法 1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦4两手互握互搓指背 5拇指在掌中转动搓擦 6指尖在掌心中搓擦三、标准的手部消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒。食品留样处理一、留样有专人负责，建立食物留样记录。 二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。 三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。 四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。 五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。 六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。餐厅卫生管理制度为保证食品卫生，保障师生身体健康，根据食品卫生法有关规定，制定如下卫生检查制度： 一、学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。 二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。 三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。 四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。 五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。 六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。” 七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。 八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。 九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。 十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。 十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。 十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。 十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。专心-专注-专业