《油脂的营养价值》PPT课件.ppt

油脂的营养价值各油种介绍天津嘉里品管部黄晓涛一、油的营养成分v1.脂肪酸 单不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中只有一个双键：油酸、芥酸 多不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中有两个双键或两个以上双键：亚油酸、亚麻酸 饱和脂肪酸：脂肪酸分子分子中没有双键：棕榈酸、硬脂酸 n-6(-6)多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第6个碳原子：亚油酸、AA n-3(-3)多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第3个碳原子：亚麻酸、DHA 必需脂肪酸：人体自身不能合成，只能从靠食物中获得，人体必需的脂肪酸：亚麻酸、亚油酸。A 脂肪酸比例 中国营养学会推荐：成人膳食脂肪摄入量占总能量的百分比为20-30%，其中饱和小于10%，单不饱和10%，多不饱和10%。（-6）：（-3）=（4-6）：1 即单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1，饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸的比小于1，（-6）：（-3）=（4-6）：1 B 反式酸 双键两侧碳原子结合的两个氢原子在碳链的两侧呈 线形，与饱和脂肪酸相似 WHO推荐，膳食中反式酸的含量小于总能量的1 反式脂肪酸对健康的影响：反式脂肪酸对健康的影响：血脂，冠心病等血脂，冠心病等C 芥酸 很多国外的科学研究认为：芥酸易在心脏沉积，对心血管有害。有人研究认为无害，目前无权威的最后定论。2.磷脂 乳化剂，补脑(神经系统)，增强记忆。但精炼油已去除。3.维生素E 抗氧化，抗衰老，、四种异构体。生理活性：抗氧化：精炼油低于毛油，小麦胚芽油、玉米油、大豆油、菜籽油4.植物甾醇 降血脂，化学结构与胆固醇接近，不皂化物内，精炼油低。米糠油、玉米油、菜籽油、大豆油。5.二十八烷醇 存在于油的蜡中，增进耐力，精力，反应灵敏性等。（中碳链甘油三酯）易消化，迅速提供能量，8-10碳，与普通油甘油三酯在体内吸收途径不一样，可以直接吸收，参与代谢。（甘油二酯）能转化为能量，在体内不沉积二、油脂与人体营养健康二、油脂与人体营养健康v油脂对人体健康的益处 v过量摄入油脂对人体健康的危害 v油脂与人体胆固醇 v六大类营养素v中国居民平衡膳食宝塔v必需脂肪酸v维生素Av几种主要植物油的特点 油脂对人体健康的益处v.脂脂肪肪提提供供能能量量。约约1/3，人人体体内内的的脂脂肪肪组组织织可可以以贮贮存存较较多多的的能能量量，为人体在运动量大及进食少时提供能量。为人体在运动量大及进食少时提供能量。v.脂脂肪肪是是人人体体细细胞胞的的重重要要组组成成，人人体体内内的的脂脂肪肪缺缺乏乏时时将将会会影影响响人人体的生理机能。体的生理机能。v.人人体体主主要要器器官官表表面面均均有有薄薄薄薄一一层层脂脂肪肪组组织织，可可以以对对器器官官所所受受到到的的外外力力起起缓缓冲冲作作用用，保保护护器器官官免免受受外外力力伤伤害害。人人体体的的皮皮下下脂脂肪肪除除起缓冲作用外还起保持体温的作用。起缓冲作用外还起保持体温的作用。v.脂脂肪肪为为人人体体提提供供了了必必须须脂脂肪肪酸酸及及脂脂溶溶性性维维生生素素。必必须须脂脂肪肪酸酸如如-亚亚麻麻酸酸、亚亚油油酸酸在在常常见见植植物物油油中中均均有有存存在在。植植物物油油中中溶溶有有维维生生素素A、D、E、K，用用油油炒炒菜菜时时菜菜中中的的脂脂溶溶性性维维生生素素可可以以溶溶入入油油中中，有利于脂溶性维生素的吸收。有利于脂溶性维生素的吸收。v脂脂肪肪改改善善了了食食物物的的风风味味。因因脂脂肪肪在在胃胃中中停停留留时时间间长长，食食用用油油脂脂后后会有长时间的饱腹感，不易感到饥饿。会有长时间的饱腹感，不易感到饥饿。过量摄入油脂对健康的危害v过度摄入油脂将会对人体健康产生危害。肥肥胖胖与高血压及糖尿病有一定的联系。一些研究表明摄入脂肪过度是心脏病与乳腺、结肠、前列腺癌的潜在原因之一。有关卫生及科研机构推荐的最大脂肪摄入量是脂肪提供能量小于食物总能量的30。v2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过30%的上限油脂与人体胆固醇v植物油中的胆固醇含量可以认为是零(很低)。胆固醇在所有动物细胞中均有存在(较多)，但植物细胞中很少或不存在。v血清中胆固醇含量应该处于一个正常水平 动脉粥状硬化与血清胆固醇高有一定联系。人体每日新陈代谢的胆固醇只有约15来自动物性食物，其余为人体通过肝脏自行合成。v脂肪酸与胆固醇 植物油的脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主，动物油脂肪酸组成以饱和脂肪酸为主。并且饱和脂肪酸与胆固醇的结合物更容易沉积于血管壁，因此从健康角度考虑应减少动物油的摄入。v300 mg/天六大类营养素v蛋白质v脂肪 （食用油，肉，奶等）v碳水化合物v矿物质v维生素v水v（膳食纤维-第七营养素）中国居民平衡膳食宝塔油脂类食物，25克/人*天。奶类和豆类，奶100克（2两）、豆及豆制品50克（1两）/人*天。鱼、禽、肉、蛋，50-100克、鱼虾类50克，蛋类25-50克/人*天。蔬菜和水果类，400-500克、水果类100-200克/人*天谷类食品，300-500克/人*天。必需脂肪酸v人体自身不能合成，而必需由食物提供，人体又每天必需的脂肪酸v两种：v亚油酸（18：2）（n-6）(体内可转为AA)v-亚麻酸（18：3）(n-3)（体内可转为DHA）v中国营养学会：n-6:n-3=(4-6):1vWHO/FAO:n-6:n-3=(5-10):1v（婴儿，成人）必需脂肪酸的代谢过程必需脂肪酸的代谢过程n-6多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸亚油酸（亚油酸（C18:2 n-6）-亚麻油（亚麻油（C18:3 n-6）二高二高-亚麻油亚麻油(C20:3 n-6)花生四烯酸花生四烯酸(C20:4 n-6)肾上腺素肾上腺素(C22:4 n-6)二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸(C22:5 n-6)n-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸-亚麻酸（亚麻酸（C18:3 n-3）十八碳四烯酸（十八碳四烯酸（C18:4 n-3）二十碳四烯酸二十碳四烯酸(C20:4 n-3)二十碳五烯酸二十碳五烯酸(C20:5 n-3)EPA二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸(C22:5 n-3)二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(C22:6 n-3)DHA维生素Av国家标准：400-800 ug/100 g油(视黄醇/醋酸视黄酯/棕榈酸视黄酯)(60度水浴溶解)v中国人缺乏：v1992年营养调查，我国平均值：476 ug/天(城市605，农村409)v推荐值：成人：男800 ug/天，女700 ug/天v维生素A的主要营养特点v维持视觉、促进生长、增强生殖力、清除自由基（夜盲症，儿童牙齿发育等）v光线下容易分解几种主要植物油的特点v菜籽油（精）：油酸高，含 亚麻酸，芥酸？v大豆油（精）：含 亚麻酸和亚油酸，维生素Ev玉米油、葵花籽油（精）：含亚油酸，维生素E，但 亚麻酸少v花生油：香，升胆固醇，亚麻酸少，微量成分v棕榈油：饱和脂肪酸高（50%左右），亚麻酸少v红花籽油（精）：含亚油酸高，亚麻酸少v茶油（精）：油酸很高，亚麻酸少v橄榄油：油酸很高，特有清香、亚麻酸少v氢化油：反式酸含量太高v毛油（压榨），精炼油二、几种油脂的营养特性v（一）花生油v花生油中含有大量油酸、亚油酸。它还含有抗衰老因素的维生素E，以及脑磷脂、卵磷脂和其他不饱和脂肪酸。常食用花生油，有助于降低胆固醇，预防动脉硬化及冠心病和皮肤老化，也有利于延缓人体细胞衰老。可高温油炸。花生油具有人们喜闻的芳香，油感也好，是烹调常用的油品。v（1）脂肪酸成份：饱和脂肪酸：21%单元不饱和脂肪酸：49%多元不饱和脂肪酸：30%。（2）特点：花生油因为含有特别的香度风味，有一定喜爱的消费群，为各类脂肪酸成份比较平均者，油质较稳定适合高温油炸。v（二）大豆油v大豆油的脂肪酸组成中，亚油酸占5055，油酸占2225，并含有维生素E。而且豆油的消化率达98，因此被认为是一种营养丰富的植物油。v（1）脂肪酸成份：饱和脂肪酸：15%单元不饱和脂肪酸：24%多元不饱和脂肪酸：61%。v（2）特点：含丰富卵磷脂、胡萝卜素。但不宜高温油炸，发烟点低(180)容易产生 烟，精制时须添加许多抗氧化剂。v（三）菜籽油v菜籽油脂肪酸组成中含较多的芥酸，根据其含量，一般分为高芥酸和低芥酸菜籽油。此外，它还含有油酸、亚油酸、亚麻酸等。v（1）脂肪酸成份：饱和脂肪酸：6%单元不饱和脂肪酸：58%多元不饱和脂肪酸：26%v（2）特点：因含有较高的单元不饱和脂肪酸可减少心血管疾病的隐患，但芥酸较高需要精制脱酸处理，稳定性较差。v（四）葵花油v葵花油脂肪酸中亚油酸高达60，其次是油酸、软脂酸、硬脂酸等。v葵花油十分有利于人体新陈代谢、调节血压和降低血清胆固醇。v另外，它的维生素E含量达012，胡萝卜素含量0045，VE主要有四种，即-、-、-和-，尤其是有青春美容素之美称最具生物活性的维生素-具有很好的抗氧化功能，葵花籽的VE含量达720mgkg，而VE-的含量为310mg kg，是粟米油的倍(粟米油的VE-含量为90mgkg)。通常500克葵花籽油的营养价值相当于2公斤普通色拉油。v长期使用可以延缓衰老，使肌肤润泽有弹性，达到由外到内的自然美容效果；有利于预防皮肤炎、支气管扩张、夜盲症，并有一定抗癌作用。同时，葵花油易被人体吸收，称得上是高级保健营养油。v同时葵花油不含芥酸、不含胆固醇、不含黄曲霉素，优质葵花籽油澄清透明、色泽浅淡，拌、炒、煎、炸均宜，葵香淡雅，自然爽口，色味诱人，不油腻，口感特佳。极少油烟经AOM质安性测试显示，葵花籽油在110摄氏度的高温下，油质可保持25小时不变，而一般的油类只能保持3至6小时。v脂肪酸成份：饱和脂肪酸：11%；单元不饱和脂肪酸：19%；多元不饱和脂肪酸：70%。v（五）玉米油v玉米油实际上是玉米胚油。它的脂肪酸组成中，油酸、亚油酸占85左右。且富含维生素、磷脂等活性物质，是营养价值较高的食用油。v（1）脂肪酸成份：饱和脂肪酸14%单元不饱和脂肪酸：29%多元不饱和脂肪酸：57%。v（2）特点：含丰富维生素E与F，可降低血中胆固醇，增进新陈代谢功能，具抗氧化作用，耐高温发烟点可达245，尚含有卵磷脂及生育酚，为一高级食用油。v（六）芝麻油v含有维生素以及独特芝麻醇等，含有较多对人体健康有益的抗氧化剂（内源性苯酚类），不适炒菜，烟点低烟大。v（1）脂肪酸成份：饱和脂肪酸16%单元不饱和脂肪酸：54%多元不饱和脂肪酸：30%。v（2）特点：芝麻油含有较多对人体健康有益的抗氧化剂，如维生素以及独特芝麻醇，但麻油最好不要高 温烹调，且麻油的发烟点较低也不适合炒菜。v（七）橄榄油：v（1）脂肪酸成份：饱和脂肪酸：15%单元不饱和脂肪酸：73%多元不饱和脂肪酸：12%。（2）特点：具有较高稳定抗氧化成份与抗热性，可降低胆固醇及预防冠状动脉心脏病的发生v（八）猪油：v食用太多，体内胆固醇易增加，易导致心血管疾病，但可供长时间高温的烹调三、日常生活中如何辨别油脂的好坏三、日常生活中如何辨别油脂的好坏v（一）油脂的感官鉴别：v一般可以用气味、滋味、颜色、透明度、水分、沉淀物等方面进行鉴别。v（1）一是嗅气味。各种植物油都具有各自特有的气味。v辨别方法是：辨别方法是：开启装有食油的容器的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气味。取一两滴放在手心，双手快速摩擦至发热闻其气味。取少许油加热至50上下闻其气味。v（2）二是尝滋味。用筷子沾点油样，涂在舌头上辨别。质量好的没有异味，变质的常带有酸、苦、辛辣等滋味。v（3）三是看色泽。纯净的油脂是无色、透明、常温下略带粘性的液体。但因油料本身带有各种自然色素，加工时色素会溶解在油脂中形成油色。如花生油呈淡黄至橙黄色，大豆油呈橙黄至棕黄色，菜籽油呈浅黄色等。色泽浅的质量好。此外，质量好的油透明度高、无沉淀物，这些都可以用肉眼来判断。v油脂风味：精炼油及其加工产品如色拉油、起酥油、氢化油等油脂风味应该是温和无异味。油脂对食品风味的贡献是增强食品风味而不是提供某种味道。油脂产品的氧化回味与它的不饱和脂肪酸种类有直接关系。脱臭后的油脂会返味，即返回其毛油时的特有味道。要让油脂产品风味稳定。可以通过氢化或分提以降低其不饱和脂肪酸的含量。v影响油脂风味的因素很多：油脂种类、脱臭设备有差异、油脂储存环境、保护方式等。脂肪酸饱和程度对油脂风味的影响v油脂氧化回味的速度与它不饱和脂肪酸的种类和含量直接相关。v三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率：脂肪酸 氧化速率油酸C18.1 1亚油酸C18.2 10亚麻酸C18.3 25四、油脂的保存 油脂购进后，要经过一段时间才能用完。因此，必须有良好的贮存条件才能保证油质的安全。良好的贮存条件包括良好的贮存条件包括：1.一是低温。在高温下，油脂的化学反应和酶促反应及生物代谢明显加剧，氧化反应也加快，容易导致酸败。因此，油不用时应远离炉灶和太阳照射，放置在阴凉处。2.二是缺氧。氧气越浓、接触面越大、接触时间越长，越会加速油脂氧化，引起酸败。因此，每次用油过后要及时盖紧油桶盖。3.三是避光。在光照条件下，可激活油中的氧和光敏物质，加速氧化酸败。在紫外光的作用下，还会形成臭氧化合物，生成不良气味和滋味。因此，油不宜装在白色透明的玻璃瓶内。塑料油桶有一定的透明度，因此，桶装油也应避光。此外，长期使用某一装油容器应定期清洗，滤干水分再用，因为水的混入也会加速水解和氧化酸败。油脂的氧化速度与温度的关系v油脂的氧化速度与温度的关系 食用油20-60温度每增加15，氧化速度就提高两倍，油与金属罐长时间接触加快氧化物的生成，促进油品回色，因为金属在油品中溶解度及促氧作用随温度的上升而加剧。