食堂员工培训资料之餐饮业6T管理法.docx

食堂员工培训资料之餐饮业6T管理法源 自物业论文食堂员工培训资料之餐饮业6T管理法餐饮业现场管理(六T实务)的内容：六T是指六个天天要做到(T代表天字拼音的第一个字母)：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。餐饮业现场管理(六T实务)是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法，其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。第二节：什么就是天天处置？天天处置的涵义：推论出来顺利完成工作所需的物品并把它与非所需物品分离；将必需品的数量减少至最高程度，并把它放到一个便利的地方，展开分层管理。天天处置的要点就是天天都必须将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只摆所需物品，决不就是一劳永逸，因为物品就是可以不断补足流向工作现场，即使原来就是必需品由于工作任务变化也可以沦为非必需品。天天处理的要领：(1)马上要用的，暂时不用的，先把它区别开，一时用不着的，甚至长期不用的要区分对待。(2)将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。低用量：六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。(3)对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。(4)许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的问题。(5)天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。(6)天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如：一张纸的公告，一个小时会议，一套工具(文具)，文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。天天处置的步骤就是：a.现场检查b.区分所需和非必需品c.清扫非必需品d.非必需品的处置：丢出或回仓，e.每天循环整理必须培养天天循环整理的习。处置物品就是一个永无止境的过程，工作现场每天都在变化，昨天的必需品，今天就有可能就是多余的，今天的须要与明天的市场需求必然有所不同，物品处置必须时时搞、天天搞，只依靠突击大扫除就是没用的。天天处置就是一个循环的工作，根据须要随时展开，须要的文件物品遗留下，不须要的马上放到另外一边，及时区分。第三节：什么就是天天资源整合？天天资源整合的涵义：就是将所需的物品置放于任何人都能够立即获得的状态，即为找寻的时间为零，工作场所一目了然消解寻找物品的时间，这就是研究如何提高效率的科学，任一同意物品的放置必然不能并使你工作速度大力推进，它只可以使你找寻时间加倍。研究提高效率的物品储藏和丢弃管理办法，先必须同意物品的名和家，目的就是用最为短时间可以赢得和滑下来物品，即为在30秒内可以抽出及送回文件和物品。实行步骤就是：分析现状，物品归类，储存方法，二要继续执行。天天资源整合的诀窍：(1)物品放置必须努力做到存有(名)存有(家)所有东西都存有一个确切的卷标(名)和边线(家)。在每样物品(瓶、盒子)上都存有张贴上物品的品名，而在放置该物品的货架边线上同样也张贴存有该物品的品名，努力做到(名)和(家)对应一致易于找寻。每样物品边线标签上要标明放置数量的标准(包含低/高数量和日期)，并按先进先出、左入右出的路线放置。(2)每个分区边线(家)都必须存有布置总表(或总平面图)，都必须存有负责人标签，包含负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常采用的物品放到工作地点的最近处，特定物品及危险品必须设置专门场所并由专人去展开看管。轻的物品放到下面货架上，重的物品放到货架的上层处。(3)文件、物料、工具等会用最合适宣传品或方式放置。(4)天天资源整合的目的就是：30秒内可以抽出及送回文件和物品。天天资源整合的大力推进：(1)分析现象：必须分析人们甩干物品时会花掉很长时间的原因：主要就是：1他不晓得物品存放在那里？他不晓得林宏吉的物品叫做什么？2放置地点太远3放置的地点太集中，物品太多，难以找出。4无人知晓与否已用回去，或者别人正在采用，他不出。因此必须对所需物品的名称、分类、置放等情况展开规范化的调查分析（2)物品分类：按物品各自的特征展开分类，把具备相同特点或具备相同性质的物品分割至同一个类别，并制定标准和规范，确认物品的名称，标识物品的名称。(3)同意储藏方法：根据物流运动的规律性，按照人的生理、心理、效率及安全的市场需求去科学地确认物品的场所和边线，同时实现人与物的最佳融合的管理方法。(4)二要实行：按照同意的放置方式，把物品放到该摆的地方，始终秉持存有(名)存有(家)第四节：什么是天天清扫？天天清扫的涵义：整个组织所有成员一起来完成，每个人都有自己应该清洁的地方和范围。就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘，干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。并且达到国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。天天清扫的要领：(1)各级领导以身作则。各部门领导都要有个人清洁的责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去执行。(2)制订清洁责任区划分总表将企业整体现场划分责任区到各个部门，各部门再将责任区分配给每个员工，分配区域时必须绝对清楚地划分界限，不能留下无人负责的区域，即死角，制订清洁和维修的标准和检查表。(3)清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。要调查工作现场产生不清洁的污染源，予以杜绝。(4)使清洁和检查容易：天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。而不是单靠突击大扫除。就必须使清扫和检查容易，一个人随手就可以清扫，就能够天天坚持去做。所有货架、冰箱均须要离地15公分就是一项有效率的措施。另外洁净工具分散装设放置，随时丢弃又可以便利摆回去原处。针对餐饮业的实际还要求达到：厨房地面无水无油污；食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工具的清洗水池；生进熟出路线不交叉，生熟分开，食品贮藏和温度达到卫生规范标准；防鼠防潮、通风及温度计设备；洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，设有专供存放后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清扫；餐厅有良好的通风系统，无油烟味；专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备，不设排水明沟。第五节：什么就是天天规范？天天规范的涵义：重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。一个企业要推行餐饮业现场管理(六T实务)，必须先实行前三项：即天天处理、天天整合、天天清扫。当企业面貌有初步改变，企业就要因势利导，一方面要实施标准化、规范化把前3T进行到底，另一方面将前3T的成果逐步扩大到企业管理的各个领域。天天规范就是将前3T的做法制度化、规范化，坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。天天规范的诀窍：(1)将前3T实行的成果制度化规范化。A必须创建经常性的培训制度。B必须创建经常性的鞭策制度。必须设置餐饮业现场管理(六T实务)墙报栏，刊载提升前后对照的照片，表扬一流，报导企业中各部门顺利大力推进的各种信息。C必须创建经常性的奖惩制度。必须对实行(六T实务)的情况展开经常性的考核，企业考核部门，部门考核班组和个人。对杰出的部门和员工必须展开奖励，对存有的问题必须及时化解，屡教不改者必须展开严惩。(2)要全面推行颜色和视觉管理。颜色和视觉管理，就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动，颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式，也可称为看得见的管理，或一目了然的管理，这种管理的方式可以贯穿于各种管理的领域当中。(3)必须减少管理的透明度。A去除不必要的门、盖和锁及减少透明度。B设置现场工作提示的标识。(4)要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。A，现场直线直角式布置，安全通道畅通。B，消防安全要求规范化。灭火器、井告灯、紧急出口灯箱和走火逃生指引要清楚设置C，用电安全要求要规范化。电掣开关和功能要有明显的标识，电线要按用电管理敷设，不准乱接乱拉电线。D，个人操作安全要规范化托运生物要有重量限制，超过25公斤的物品要有两个人来搬。弯腰托运和举高时重量还要低一些。E，各项安全政策要规范化。安全政策要承诺并进行风险评估，要处理噪音、振动及危险情况及其预防措施。(5)要扩大到企业管理各项目标的规范化。A，节约资源既是节约型社会的需要，也是企业降低成本的重要措施。B，品质管理是企业管理的重中之重。要从原材料采购环节掀起，将企业制作产品所需的各种原材料的品质标准规范化，让每一个与之相关的员工都清楚明白。C，环境美化也是企业形象的重要表现。绿化环境造就园林式的环境，要使每个员工都注意爱护。第六节：什么就是天天检查？天天检查的涵义：缔造一个具备良好习惯的工作场所，持续地，自律地继续执行上述4T建议，培养制定和严格遵守规章制度的习惯。天天检查的诀窍：(1)必须存有确保能够长久促进前4T的非政府架构。总经理必须担负起持续实行餐饮业现场管理(六T实务)的第一负责人(2)企业中每一位员工都必须存有个人必须履行职责的职责。A，履行职责个人职责，包含维持优良工作环境、履行职责。B，达至企业建议的衣着和仪容仪表标准，C较好服务态度的标准和沟通交流训练。D每天收工前五分钟行及六T(自己定6点内容表中)E，今天的事今天搞(3)撰写和严格遵守员工(六T实务手册)。(4)必须定期展开餐饮业现场管理(六T实务)审查。第七节：什么就是天天改良？天天改进的涵义：餐饮业现场管理(六T实务)并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。企业不能认为完成了前5T就可以结束了。要知道企业的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、消费者口味在变化、工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。就是要在完成前5T之后企业领导要慎时度势及时提出又一轮的目标。天天改良的诀窍：企业领导人无法满足用户第一轮合格后就停下，以为企业就能够一直维持下云。只有一轮一轮明确提出崭新目标，并使餐饮业现场管理(六T实务)不断崇尚卓越，就可以既能够稳固前一轮的成果，又能够并使现场管理不断提高。