厨师长管理厨房8大要点.docx

厨师长管理厨房8大要点厨师长管理厨房的8大要点在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。鉴于此，就厨师长的职责有一些特别的要求。一、厨房管理者理所当然的建议就全国范围来说，出众的、科学知识全面的、懂得管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为打听没令人满意的总厨师长而发愁。就此问题，日本酒店管理明确提出了厨师长理所当然的建议，即为就是技术应用领域较低，个人综合素质就是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难回去管理一群技术人员。大脑必须勤于思考，必须勇于稀释新鲜事物，积极主动继续执行上级交予的各项任务。二、有效地指导和出众地管理做为一名厨师长，工作的重点是管理，应当努力做到有效率的指导和出众的管理。在许多饭店，有些人技术较低，但他们不愿将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平不能获得提升，同样，也不能获得下级的信任。这样贪婪的工作方法，很难存有出众的工作业绩，还难在厨房内部构成小团体。厨师长的一个关键工作就是必须把饭店经营者的意图传达至厨房的每个员工，不仅如此，还要搞好各部门之间的协同，这就须要搞好内部的管理和协同工作。厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。三、不应忽视的采购、验收与储存环节从最为基础的层面来看，订货就是非常关键的，因为餐饮经营必须出售食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是订货关键的唯一原因。订货过程运作的优劣将影响至资金的采用或外流。比如，如果订货的物品太太少，发生库存紧缺，销售额将增加，顾客可以沮丧；如果订货的物品太多，资金将结晶在不必要的存货上，无法满足用户他用。美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。奈米尔博士阐释道：将仓库看做就是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品分散存放在仓库里，何况你自己，“如果我存有满屋子的现金，我如何回去确保其安全？”你的答案将表明必须如何掌控库存物品。四、严苛展开成本的掌控和管理成本的掌控就是厨房工作的一个中心。这不仅仅就是厨师长一个人的事情，他须要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的观点就是：“饭店各种费用，都应当使员工晓得。每个岗位的人员都必须存有成本意识，这须要大家一起来掌控成本和费用。厨房管理者必须动员所有员工都去节约动力冷却费和，并使费用掌控在最低点。”食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。美国的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为“高能货币”，因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。一、厨师长必须必须掌控不好“盈利点”厨房管好，就是要增加利润。必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中，要抓“盈利点”，抓纯利润。“盈利点”是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。在餐饮经营中，有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。菜单就是整个餐饮的中心枢纽，在设计菜单时，厨师长必须努力做到不仅必须考量顾客至上，也必须考量餐饮经营的财务目标。当餐饮产品的标准食谱能制作出来的标准份额的具体内容数量时，就可以增加备料过多或过太少的情况。六、准备工作及时地把握住客人的须要，介绍市场信息服装存有时装，菜肴也有时鲜，厨师长必须把握住不好这个变化，根据变化，必须发生改变装盘及研制一些代莱菜。厨师长必须存有对时事的敏感性，必须及时地介绍市场信息，把握住客人的须要动向，感情必须丰沛些，想象必须多样些。奈米尔博士认为：餐厅经营要“从顾客的角度审视经营”，诸如：“价格问题”、“员工不满情绪”、“经验者的兴趣”等等。菜品的营养需要越来越引起人们的广泛关注，在日本，菜单上都标明每个菜的热量，并注意烹调器具的卫生。这是值得我们去推广和运用的。七、广泛应用计算机管理技术在西方发达国家，将计算机广为应用于餐饮管理之中。例如利用菜单管理软件以提问问题的方式协助管理人员设计菜单、为菜单定价、估算菜单。餐饮服务计算机系统可以提供更多及时的信息，管理人员可以运用这些信息有效地制订计划，提供更多高效率的服务，搜集经营结构。未来技术的发展将给餐饮管理中订货、环评、存货、派发管理控制增添众多令人振奋的方法。应用领域电脑网络已沦为一些餐饮经理和厨房管理人员主要的经营手段。他们愈来愈多地应用领域网络展开业务交易，电子商务增添的影响已经很大地发生改变了餐饮服务业的经营方式。八、抓好餐饮食品制作质量食品制作质量，即为始终如一地按照标准提供更多产品就是经常必须特别注意的问题。制订质量以后，必须展开监督和评估以保证质量符合标准，员工则必须拒绝接受培训以便继续执行这些标准程序。质量标准必须通过标准的食谱、订货说明书和适度的工具与设备横跨于食品的生产过程之中。奈米尔博士认为，食品的烹制质量必须遵循一些基本原则。这些原则主要包括下述方面，但并不是格局限定：从保证食品质量做起（但并不一定要最昂贵的食品）；确保食品卫生；确保对食品的适当处理；使用时令食品；使用正确的烹饪方法和设备；执行标准食谱；烹制的食品不要超过所需的数量；烹制好的立即上菜；提供的热菜要热，冷菜要冷；确保每一种食品外观有特色；追求完美，永不满足，永远力争精益求精。