餐饮企业毛利率正确核算方法.docx

餐饮企业毛利率正确核算方法源 自管理资料餐饮企业毛利率的恰当核算方法餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。餐饮企业的毛利核算与费用划付（一）厨房毛利核算的恰当方法，餐饮企业必须有效地掌控生产成本、提升毛利水平，首先必须掌控恰当的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分离核算并合理划付，这就是提升毛利的前提。我将以下面的例子去表明餐饮企业恰当的毛利核算与费用划付方法。某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），折扣和免单（各种宴请）、折扣和免单（内部员工消费）、折扣和免单（试菜、考核等）、折扣和免单（前厅原因的顾客投诉无门）、折扣和免单（后厨原因的顾客投诉无门）各为0.2万元，总计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元、注册资本金额（不含现金、支票、信用卡和收支）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出来菜）为1万元。则恰当的厨房综合毛利率计算方法就是：厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。通过这种恰当核算方法排序出来的厨房综合毛利率，从理论上谈，应当与通过标准菜谱与原材料价格、原料叶卵状率为排序出来的理论毛利率趋向一致。而错误的厨房综合毛利率计算方法就是：厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。通过这种错误核算方法排序出来的厨房综合毛利率，由于牵涉至脱菜、折扣、免单以及返券降价等多种因素的影响，与理论毛利率存有非常大的差异，不具备可比性。以恰当的厨房综合毛利率计算方法可以得出结论：厨房综合成本率为=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04%则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率为。从上奏中可以窥见，90万元的注册资本金额（不含现金、支票、信用卡和收支，其中包含酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包含退菜成本3704元、折扣、免单（各种宴请）成本519元、折扣、免单（内部员工）成本593元、折扣、免单（试菜、考核等）成本741元、折扣、免单（前厅原因投诉无门）成本667元、折扣、免单（后厨原因投诉无门）成本667元、代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。这40222元都不是由可以轻易增添总收入的消费所花费的成本，因而不应当扣除食材成本，而应当划付进各种费用科目中。（二）费用归集的正确方法由上例可以看出，这种会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用、严控支出。通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是因此产生的必要成本。菜品毛利率的核算还牵涉至脱菜问题，退菜金额包含两部分：开单但未出来菜部分和开单且已出来菜部分。其中开单但未出来菜的部分又存有菜品估清、走错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未出现成本，未导致损失，故暂不予考虑。开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。核算以上各项费用时就可以以平均值毛利率排序，不可能将细分至单个菜品的毛利率。由于员工工作失误或供应商原因引致的折扣和免单，其应当所充公的款项，不应当轻易冲减工资或扣除营业外总收入，而应用于冲减管理费用。通过将成本、费用分离核算，可以防止虚报成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与掌控。通过此种核算方法，还可以看清责任，找到提升利润的机会点。（三）酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作（自制饮料需要简单的制作），因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。餐饮企业所经营的酒水又可以分成两部分：即为自制酒水和自造饮料（例如酸梅汤、鲜榨汁等），这两部分酒水的毛利状况又存有很大区别。通常情况下，自造饮料的毛利率必须低于自制酒水及饮料的毛利率，但自制酒水及饮料还牵涉至进店费、瓶盖费和等费用问题。酒水供应商向餐饮企业缴付的进店费可以视作酒水供应商由于采用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业缴付的渠道使用费，而瓶盖费和等费用则就是酒水供应商为带动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工缴付的降价费用。因而，在核算自制酒水的成本和毛利时应将酒水供应商缴付给餐饮企业的进店费及瓶盖费和等各项费用考量在内。排序单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额乘以发货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应当再加之供应商该品种所缴纳的进店费及瓶盖费和等各项费用。（通常酒水供应商为推动终端销售可以将瓶盖费和轻易缴付给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也就是餐饮企业所赢得的利益，只不过就是酒水供应商缴付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员，这相等于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员缴付了部分报酬。）这样排序出来的实际毛利率在管理和决策上极具可比性和实际意义。在财务会计处置上，进店费通常应当扣除“营业外总收入”，但它实际上也相等于餐饮企业由于销售自制酒水而赢得的毛利润。进店费由于缴付方式的相同（分后一次性缴付和分期缴付），还应当考虑到货币的时间价值问题，在此不并作详尽阐释。至于自造饮料的毛利率核算则更为直观，用销售金额乘以原料成本金额即可，但应当特别注意，由于自造饮料的用水量很大，并须要一些专门的设备，因而在来衡量其收益时也应当将水的成本及制冰机、过滤器等设备的折旧考量进来。