《植物性食物的营养》PPT课件.ppt

蔬菜水果及其制品的营养价值蔬菜水果及其制品的营养价值蔬菜及其制品的营养价值水果及其制品的营养价值蔬菜的分类据结构和食用部位叶菜类根茎类豆荚类花芽类瓜茄类菌藻类大白菜、小白菜、油菜、菠菜及其他绿叶蔬菜等萝卜、芋头、土豆、藕、葱、蒜等扁豆、豇豆等鲜豆菜花、黄花菜及各种豆芽等冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子等蘑菇、紫菜、海藻等蔬菜的营养成分v蛋白质v脂肪v碳水化合物v矿物质v维生素v蔬菜的含水量大多在90以上v蛋白质含量低于3%v脂肪的含量低于1%v除薯类和藕等少数蔬菜之外，绝大多数蔬菜中的淀粉含量都很低，属于低能量食品v蔬菜中含有除维生素D和维生素B12之外的几乎所有维生素，特别富含维生素C和胡萝卜素，但B族维生素的含量不很高。此外，绿叶蔬菜中的维生素K含量很高，其含量与绿色的深浅呈正相关。v蔬菜中富含各种矿物质，包括钾、镁、钙、铁等，是矿物质的重要膳食来源，也是调节体液酸碱平衡的重要食品类别 蔬菜的特殊成分v萝卜中的淀粉酶、芥子油可促进胃肠蠕动、帮助消化v大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物可抗菌、消炎、降低血清胆固醇水平v南瓜、苦瓜能促进胰岛素的分泌，具有降血糖作用v容易出现农药残留的蔬菜容易出现农药残留的蔬菜v叶菜类包括油菜、甘蓝（圆白菜）、芥菜等。叶菜类包括油菜、甘蓝（圆白菜）、芥菜等。其中油菜受污染可能性最大，因为这类青菜其中油菜受污染可能性最大，因为这类青菜上生长的菜青虫抗药性很强，普通杀虫剂难上生长的菜青虫抗药性很强，普通杀虫剂难以杀死害虫，菜农为了尽快杀虫，会选择高以杀死害虫，菜农为了尽快杀虫，会选择高毒农药。毒农药。农药残留较少的蔬菜v茄果类蔬菜如青椒、番茄等，嫩荚类蔬菜如豆角等，茄果类蔬菜如青椒、番茄等，嫩荚类蔬菜如豆角等，马铃薯等薯芋类，农药残留超标现象较少。马铃薯等薯芋类，农药残留超标现象较少。v葱蒜类蔬菜如葱、蒜等，鳞茎类如洋葱，由于气味葱蒜类蔬菜如葱、蒜等，鳞茎类如洋葱，由于气味大，虫害少，用药量小，基本没有什么农药残留。大，虫害少，用药量小，基本没有什么农药残留。v莲藕、茭白等水生类的蔬菜也没有什么农药残留。莲藕、茭白等水生类的蔬菜也没有什么农药残留。蔬菜制品的营养价值v在腌制过程中易造成营养素的损失如Vc损失约30%v但钙、铁等营养素被浓缩，使营养密度增高v在乳酸菌发酵过程中可产生多种B族维生素蔬菜烹调建议v颜色浅而质地脆嫩的蔬菜可凉拌v胡萝卜素多的蔬菜凉拌时配合香油或麻酱，或者加油烹饪v容易熟的蔬菜要急火快炒或快速烫熟v烹饪方式宜简单水果v据果实的形态和生理特征分为v仁果类v核果类v浆果类v柑橘类v瓜果类v水果含水达85以上，碳水化合物含量在5%30%，高于除薯类外的各种蔬菜成熟水果中的碳水化合物主要是蔗糖、果糖、葡萄糖，唯有香蕉中含有一定量的淀粉，碳水化合物含量高达20水果中蛋白质含量多在1以下，香蕉中含量可达1以上v水果中含有维生素C和各种矿物质v维生素 C含量较高的水果主要有鲜枣、猕猴桃、黑枣、草莓、山楂和柑桔类等，其中鲜枣和猕猴桃的维生素C含量可达每百克鲜果200毫克以上 水果中的其他特殊成分v各种有机酸 如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等（有利于稳定水果中的维生素C等）v醇、酯、醛、酮等（使水果具有独特的香气，增进食欲）果干和蜜饯v果干是水果经干燥后的产品，它浓缩了水果中的水分和矿物质，但维生素大量损失。少量果干是很好的零食，可以补充矿物质，如枣、桂圆干、葡萄干等v蜜饯和果脯是水果加入糖、盐和其他风味调料制成的零食，其维生素含量很低，糖分含量高，矿物质没有得到浓缩，因而营养价值不及果干水果和蔬菜的比较v蔬菜中的矿物质和维生素含量普通超过水果，营养价值超过水果v蔬菜在膳食中的摄入量大，提供了大部分的膳食纤维、维生素C和胡萝卜素v水果因不经过烹饪加工，营养损失较少v水果中含有有机酸和和芳香物质，对提高食欲、改善消化吸收有利水果与蔬菜的共同特点v高水分、低能量v低脂肪含量，除鳄梨之外v低淀粉含量，除香蕉之外v是维生素C和胡萝卜素的重要来源v是膳食纤维的重要来源v帮助人体维持酸碱平衡