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HACCPHACCP通用教程通用教程第一章第一章 第一节第一节食品安全与卫生的重要性食品安全与卫生的重要性 第二节第二节 国际食品安全卫生监控发展趋势国际食品安全卫生监控发展趋势 第三节第三节HACCPHACCP概述概述第二章第二章 第一节第一节 良好操作规范发展简介良好操作规范发展简介 第二节第二节 我国食品良好操作规范我国食品良好操作规范 第三节第三节 国外良好操作规范国外良好操作规范第三章第三章 第一节第一节 卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOPSSOP 第二节第二节 卫生监控与记录卫生监控与记录 第三节第三节 卫生活动的验证卫生活动的验证第四章第四章 w 第一节第一节HACCPHACCP前提计划和预备步骤前提计划和预备步骤w 第二节第二节HACCPHACCP的七个原理的七个原理w 第三节第三节如何制定如何制定HACCPHACCP计划计划w 第四节第四节HACCPHACCP官方审核官方审核第五章第五章 第一节 食品安全与卫生的重要性w 英国的“疯牛病” w 比利时的“二恶英”事件 w 日本雪印乳业公司牛奶中毒事件 w 中国动物源性食品出口欧盟遭禁事件 w 世界卫生组织世界卫生组织( (WHO)WHO)对食品安全食用提出十大建议，对食品安全食用提出十大建议，告诫消费者进行自我保护，十大建议为：告诫消费者进行自我保护，十大建议为：w (1)(1)食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已存放4-5h食物最危险；w (2)(2)食物须彻底煮熟食用，特别是家禽、肉类和牛奶；w (3)(3)应选择已加工处理过的食品，例如已加工消毒过的牛奶而不是生牛奶；w (4)(4)食物煮好后难以一次全部吃完，需存放4-5h应在高温(60左右)或低温(10以下)保存；w (5)(5)存放过的熟食须重新加热(70以上)才能食用；w (6)(6) 生熟食品避免接触；w (7)(7)厨房须清洁，一块揩布一次不超过1天，下次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用干净布揩干；w (8)(8)处理食品前先洗手；w (9)(9)不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染；w (10)(10)饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净。第二节 国际食品安全卫生监控发展趋势w 国际食品安全卫生控制体系国际食品安全卫生控制体系 食品法典委员会（食品法典委员会（CAC）食品安全卫生监控规定食品安全卫生监控规定 主要食品贸易国的食品安全卫生控制体系主要食品贸易国的食品安全卫生控制体系 w 食品卫生控制发展方向食品卫生控制发展方向(1)(1)采纳采纳CACCAC食品卫生法典委员会（食品卫生法典委员会（CCFHCCFH）制订的准则，应用制订的准则，应用风险分析制订食品安全标准采纳风险分析制订食品安全标准采纳CAC CCFHCAC CCFH制订的准则推行制订的准则推行HACCPHACCP建立食品生产安全体系建立食品生产安全体系(2)(2)采纳采纳CACCAC食品进出口检验和认证体系法典委员会（食品进出口检验和认证体系法典委员会（CCFICSCCFICS）制订的准则，建立食品进出口的控制体系制订的准则，建立食品进出口的控制体系(3)(3)采纳采纳CAC CCFICSCAC CCFICS制订的准则，实施对食品出口国卫生控制制订的准则，实施对食品出口国卫生控制措施等效性的判定措施等效性的判定 风险分析w 风险：食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性；w 风险分析：包括风险评估、风险管理、风险交流三个方面的过程 w （1） 风险评估风险评估评估食品风险，建立危害与风险的内在联系w 步骤一：危害识别步骤一：危害识别（对特定食品中可能存在的生物的、化学的和物理可对健康产生不良效果的因素进行识别）w 步骤二：危害描述步骤二：危害描述（对食品中可能存在的生物的、化学的和物理的因素造成对健康产生不良效果的本质进行定性或定量的评价）w 步骤三：暴露评估步骤三：暴露评估（对通过食品渠道可能进入人体的生物的、化学的和物理的因素进行定性或定量的评价）w 步骤四：风险描述步骤四：风险描述（在危害识别、危害描述、暴露评估的基础上，对已知的和潜在的对给定群体健康产生不良效果的可能性及其严重性，在考虑到不确定性的情况下，所作的定性或定量的估计）w （2） 风险管理风险管理制定和实施控制食品风险的措施：包括制订食品安全标 准、公共教育、改进农业/生产规范等w 步骤一：步骤一：风险评估（根据风险评估的结果，确认食品安全问题，风险形势分析、确定风险水平的许可值TLR）w 步骤二：步骤二： 风险管理选择评估（确定有效的管理方案，对最终管理作出决定）w 步骤三：步骤三： 管理决定的执行w 步骤四：步骤四： 监控与审查（对实施措施的有效性予以评估，必要时，对风险评估和管理进行审查）w （3） 风险交流风险交流（在风险评估、管理人员、消费者和有关团体之间相关风 险的情况交流）w 风险交流应包括国际组织（FAO、WHO、CAC、WTO、）、政府机构、企业、消费者及组织、学术界、研究机构和新闻媒体。风险交流要将风险评估和管理结果告知公众和特定群体，以及消费者可采取的自愿保护措施。实例一实例一：化学化学危害危害危害危害识别识别危害危害描述描述暴露暴露评估评估风险风险描述描述例如：食品添加剂、农兽药残、化学污染物、天然毒素确 定 该 物质 的 毒 性（ 即 ， 产生 的 不 良效 果 ） ，或 对 其 固有 性 质 进行 鉴 定 ，方 法 为 流行 病 学 研究 和 动 物实验。由 毒 理学 实 验获 得 的数 据 外推到人，计 算 人体 的 每日 容 许量（ADI值）。根 据 膳 食调 查 和 各种 食 品 中该 化 学 物质 暴 露 水平 调 查 得到 数 据 计算 人 体 对该 物 质 的暴露量。将 计 算所 得 暴露 量 与ADI值比较 ， 确定 风 险大小。实例二实例二: :生物生物危害危害危害危害识别识别危害危害描述描述暴露暴露评估评估风险风险描述描述例 如 ：致病菌、病 毒 、蠕 虫 、原 生 动物 、 有毒 藻 类及 其 毒素正 在 形成 统 一的 科 学模 式 过程中正 在 形成 统 一的 科 学模 式 过程中正 在 形成 统 一的 科 学模 式 过程中一 般 认为 食 品中 的 生物 危 害应 完 全消 除 或降 低 到可 接 受水平。 澳大利亚进行进口风险分析（IRA）的六个原则w l 在广泛咨询的基础上进行IRA；w l 独立于政治之外的科学分析过程；w l 公开和透明的风险分析过程；w l遵从政府的方针政策和澳大利亚在 SPS协议下应遵从的国际义务；w l 与国际标准和指南协调一致；w l 风险分析过程中允许上诉。澳大利亚进口风险分析的程序 1.事情的起始w （1） 进口国向AQIS提出进口提议有时是AQIS提出w （2） AQIS确认收到进口提议，并公开征求各界的意见和评论w （3）进口风险分析的排序和必要时的优先考虑-AQIS自定，不允许上诉w （4） AQIS项目专家决定进口风险分析的类型w （5） AQIS局长作出决定进行什么类型风险分析的决定w 2. AQIS常规的风险分析w 只有AQIS的专家完成，时间7-12月w （1）进行风险分析w （2）起草和公开发布风险分析报告和建议，征求各界对技术方面予以评论w 3. 3. AQISAQIS非常规的风险分析非常规的风险分析w 由由AQISAQIS和其他外部专家组成小组完成，时间和其他外部专家组成小组完成，时间几年几年w （1）经过征求各界意见后，拟订风险分析的项目、时间表和专家组成人员方案，再征求各界的意见，如果：各界不同意此方案：w （2）与收到方案15天内向检疫局长上诉w （3）检疫局长对上诉作出决定，并再次征求各界的意见，如果各界同意此方案：w （4）风险分析专家小组下设几个工作小组，起草并公布工作计划、程序、范围和时间表等内容的文件，邀请各界评论。w （5）起草并公布风险分析报告和建议，征求各界对技术方面予以评论w 4. 4. AQISAQIS常规的风险分析的结果常规的风险分析的结果w （1）对评论进行评审，最终确定风险分析报告的建议。w （2）向AQIS局长提交风险分析建议。w （3）由AQIS局长决定是否进口。w （4）作出决定，公布最终进口风险分析报告，征求各界意见。w 不同意决定w （5）向AQIS局长上诉-仅能对过程上诉，不能对技术上诉。w （6）由进口风险分析专家小组考虑上诉。w 结果：拒绝上诉或改正缺陷。w （7）有关进口咨询w 风险分析w （1）政府食品安全控制的宏观管理模式 w （2）是制定官方食品安全标准的基础w （3）由政府部门及相关科研机构完成w （4）是确定HACCP计划中危害因素的基础w （ 5 ） 促 进 、 改 善HACCP体系w （6）对多种不同食品中的某一特定危害进行研究w HACCPw （1）食品生产企业实施的食品安全体系w （2）是生产企业的预防性的食品安全体系，是风险管理措施之一w （3）由生产企业完成w （4）在政府风险分析结果的基础上进行危害分析并建立HACCP体系w （5）验证风险分析的效果和作用w （6）对某一特定食品中的多种不同危害进行研究第三节 HACCP概述w HACCP的概念的概念 w HACCP的发展史的发展史 w HACCP的特点的特点 w 实施实施HACCP的意义及重要性的意义及重要性 HACCP名词解释w HACCPHACCP: Hazard analysis critical control point 危害分析关键控制点w GMPGMP：Good manufacturing practice 良好操作规范w SSOPSSOP：Sanitation standard operating procedure 标准卫生操作程序w CCPCCP：Critical control point 关键控制点w CLCL：Critical limit 关键限值w 危害危害HazardHazard： 可以引起食物不安全的消费。生物的、化学的、物理的特性。w 纠偏行动纠偏行动Corrective actionCorrective action： 当发生偏离或不符合关键限值时要采取的行动。w 风险 Risk： 一种可能对发生的危害的评估。质量控制质量控制HACCPGMP/SSOP、前前提计划提计划思考题思考题w就食品管理模式而言，HACCCP管理模式与传统食品管理模式有什么不同?w 第一节 良好操作规范发展简介w 第二节 我国食品良好操作规范w 第三节 国外良好操作规范第一节 卫生标准操作程序SSOPw 1、水和冰的安全卫生。w 2、食品接触表面（包括设备、工器具、加工台面、手、手套等）的清洁卫生。w 3、防止交叉污染。w 4、洗手、消毒间和卫生间设施的卫生保持。w 5、避免食品被污染物污染。w 6、有毒化合物的使用、贮存和标识。w 7、人员卫生控制。w 8、加工厂害虫的灭除。 一、水的安全（包括冰）u水源水源：-自备水井周围环境；深度；-公共供水 总接口-两种供水系统并存一、水的安全（包括冰）w 水的贮存水的贮存水塔蓄水池贮水罐清洗和消毒方法、次数和记录安全一、水的安全（包括冰）w 水的处理水的处理加氯处理至少分钟余氯浓度为0.30.05PPM自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒多用于产品的冷却一、水的安全（包括冰）w 供水网络图出水口编号管道区分标记w 防止饮用水与污水的交叉污染w 海水w 消防用水一、水的安全（包括冰）w 水的监测水的监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水分钟一、水的安全（包括冰）w 水的监测水的监测监测的内容和方法余氯试纸比色法化学方法PH值微生物不同于产品GB5750-85 三料乳糖胆盐 大肠菌群的单位为个/L 不是个/100ml或个/ml企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测每年两次的官方卫生机构对水的全项目的监测报告一、水的安全（包括冰）w 国家饮用水标准w GB5749-85 35项w 微生物指标：细菌总数小于100个/毫升（培养方法为37）大肠菌群小于个升致病菌不得检出一、水的安全（包括冰）w 冰冰制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生绣要进行微生物监测一、水的安全（包括冰）w 防虹吸设施防虹吸设施清洗解冻漂洗槽倍水管直径w 防止水倒流防止水倒流水管管道死水区水管龙头真空阻断一、水的安全（包括冰）w 废水排放废水排放地面坡度易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟明沟暗沟加蓖子（易于清洗、不生锈）流向清洁区到非清洁区与外界接口防异味、防蚊蝇一、水的安全（包括冰）w 污水处理污水处理符合国家环保部门的要求必要的处理ISO14000符合防疫的要求二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁 食品接触表面包括： 直接直接 加工设备、工器具和加工台面、加工 人员的手或手套、工作服 间接间接未经清洗消毒的仓库、卫生间的门把手、废弃箱及废水处理等w 目的：防止交叉污染二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁w 加工设备、工器具材质要求材质要求：耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈，严禁使用竹木或纤维等制作的，不便于清洗消毒材料制成的加工用器具。设计安装要求设计安装要求：无粗糙焊缝、凹陷、破裂表里如一及时维修保养二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁w 加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果再进行冲洗然后进行消毒 首选82水肉类加工厂消毒剂有效氯浓度200PPM消毒效果最佳，一般次氯酸钠100150ppm物理方法紫外线、臭氧二、食品接触表面的清洁通常进行设备和工器具表面消毒的时间应不少于10 分钟加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备每班加工结束之后工器具每24小时加工设备、器具被污染之后立即进行二、食品接触表面的清洁检查和监测检查感官每天加工前监测实验室方法：棉拭子涂抹细菌总数：50100/每平方厘米 频率：每周12次二、食品接触表面的清洁w 手和手套 1. 手套比手更容易清洁和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4.手套的贮存二、食品接触表面的清洁w 工作服 1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员二、食品接触表面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项w固定的场所或区域w推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水w要用流动的水w注意排水问题w注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留三、防止交叉污染w 工厂和车间的设计、布局w 提前与有关部门取得联系w 加工工艺布局合理w 物理隔离 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 贮存：原料、成品库w 人流、物流、水流和气流w 人走门 物走传递口三、防止交叉污染w 食品接触表面的清洁w 加工人员 造成交叉污染的主要来源w 个人卫生 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品污染 大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌w 卫生操作三、防止交叉污染 几个注意的方面几个注意的方面w 明确人流、物流、水流和气流的方向w 从高清洁区到底清洁区w 正压排气和入气的控制w 物流包括产品、废料和包装等w 交叉的时间和空间的概念w 交叉污染的相对性 分险分析w 交叉污染的解决措施： 硬件和软件四、手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒w目的：防止交叉污染w方法和步骤：1.清水洗手2.擦洗洗手皂液3.用水冲净洗手液4.将手浸入消毒液中进行消毒5.用清水冲洗6.干手四、手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒w 洗手消毒的设施w非手或臂动开关的水龙头w有冷热水或预混的温水w数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车四、手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒w 频率：w每次进入车间时w加工期间 每30分钟至1小时进行一次w手接触了污染物、废弃物等后w 检查和监测四、手的清洗/消毒及卫生间设施卫生间的设施w 位置：与车间相连接，门不能直接朝向 车间w 数量：与加工人员相适应 w 蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染w 手纸和纸篓w 洗手设施w 三星酒店的水平四、手的清洗/消毒及卫生间设施卫生间的要求w 通风良好，地面干燥，整体清洁w 防蚊蝇设施w 进入厕所前要脱下工作服和换鞋w 方便之后要进行洗手和消毒w 包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼卫生习惯 文化 人权五、防止污染物的污染w 污染物一般包括：w 水滴和冷凝水w 空气中的灰尘、颗粒w 外来物质w 无保护装置的照明设备w 润滑剂w 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品w 包装物材的控制w 食品的贮存五、防止污染物的污染水滴和冷凝水w 常见，较难以控制，易形成霉变w 顶棚呈圆弧型w 良好通风w 合理用水w 及时清扫w 控制车间温度稳定w 提前降温 拉干五、防止污染物的污染w 包装物材的控制w通风、干燥、防霉、防鼠w必要时进行消毒w内外包装分别存放w 食品的贮存w物品不能混放w防霉、防鼠六、有毒化合物的标记贮存和使用有害有毒化合物主要包括：w 洗涤剂w 消毒剂次氯酸钠w 杀虫剂1605w 试验室用药品氰化钾w 食品添加剂亚硝酸钠六、有毒化合物的标记贮存和使用w 有毒有害化学物质一览表w 主管部门批准生产、销售、使用的证明w 主要成分、毒性、使用剂量和注意事项w 单独的区域贮存w 带锁的柜子w 标识清楚 有效期 核销w 使用登记记录w 经过培训的人员管理 七、员工健康w 要求： 不能：w 患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核等w 有外伤w 化妆w 带首饰、个人物品 需：工作服、帽、鞋 洗手消毒七、员工健康w 健康证w体检计划w所有和加工有关的人员，包括管理人员w档案w 培训w卫生操作w卫生习惯八、防虫害和灭鼠w 存在的主要问题：w不注重日常工作，应付检查为主w记录不真实w方法不当，效果不佳八、防虫害和灭鼠w 计划w 灭鼠分布图w 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围w 重点： 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂八、防虫害和灭鼠w 措施w 清除滋生地w 预防进入 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 档鼠板、翻水弯w 杀灭： 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠胶，鼠笼 不能用灭鼠药八、防虫害和灭鼠w 及时检查和处理w 记录第二节 卫生监控与记录w 企业建立了SSOP后，还需w 监控频率：根据情况而定w 发现问题，立即进行纠偏w 一般不涉及到产品w 严重时需列入HACCP计划中第三节 卫生活动的验证w 清洗、消毒效果的验证：经过清洗、消毒的手、设备和工器具等食品接触面细菌总数应低于100个/cm2，对于卫生要求比较严格的工序，细菌总数应低于10个/cm2；并且像沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。w 实验室的一般要求企业实验室的要求w 是否必要 需要w 实验室的作用w 反映企业的实力企业实验室的要求位置w 周围环境良好w 方便取样w 生产加工的一部分企业实验室的要求结构和布局 结合生产实际w 微生物检验室w 无菌操作室w 培养基制做室w 理化分析室(可兼作感观检验室)w 仪器室w 洗刷消毒室w 办公室企业实验室的要求结构和布局w 足够的面积w 微生物检验25以上w 无菌室面积15 w 理化分析室也应保证20 w 最好安装双层窗w 上下水管道应畅通w 用电负荷企业实验室的要求主要仪器设备w 显微镜w 天平w 电冰箱w 恒温培养箱w 电热干燥箱w 高压蒸气消毒器企业实验室的要求化学药品及试剂和培养基的管理w 药品、试剂、溶液均应正确标签w 易燃易爆试剂专用贮藏室w 有毒有害试剂放于专用保险柜中w 使用登记制度企业实验室的要求w 安全管理w 档案管理w 检验人员要求企业实验室的要求w 质量手册w 或良好实验室操作规范（GLP）w 拥有的标准和资料w 各种规章制度和操作规程w 记录表格一览表w 试验的原始记录企业实验室的要求工作内容w 卫生监控 细菌总数 大肠菌群w 水质w 和食品接触表面的清洁状况w 原料、半成品、成品的卫生w 产品检验w 沙门氏菌w 大肠埃希氏杆菌w 金黄色葡萄球菌w 弧菌w 李斯特菌企业实验室的要求工作内容w HACCP计划和系统的验证前前 提提 计计 划划原料成品ccp1ccp2HACCP SSOP环境危害环境危害加工危害第一节 HACCP前提计划和预备步骤w 前提计划前提计划以GMP为基础 包括：卫生控制程序（SSOP、卫生监控、卫生控制记录）培训计划维护保养计划产品回收计划产品识别代码计划（批次管理）第一节 HACCP前提计划和预备步骤w 预备步骤预备步骤建立HACCP小组产品描述 销售和储存方法 用途、食用方法和消费人群 建立和确认加工流程图第二节 HACCP的七个原理w 危害分析和预防措施w 确定关键控制点（CCP）w 建立关键限值（CL）w 关键控制点监控w 纠偏行动w 记录保持w 验证程序一、危害分析和预防措施w 危害的定义危害的定义 HACCP计划中所指的“危害”仅指能引起人类致病或伤害的污染或情况w 危害分成：生物危害、化学危害、物理危害分成：生物危害、化学危害、物理危害三方面内容危害三方面内容生物危害w 生物危害包括致病菌、病毒、寄生虫。w食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌O157:H7w 来源来源：O157存在于人和动物的肠道中，水、土壤受粪便污染时也带有该菌。w 生长要求生长要求： O157耐低温、耐酸(最低温度0.6 、最低PH3.6）但不耐热（最高温度45 ）在水中生存时间相当长。w 控制措施控制措施： 75 时1分钟即被杀死，通过卫生以防止交叉污染；彻底加热。肉毒杆菌肉毒杆菌w 肉毒杆菌是致死性最高的致病菌之一。它是芽孢菌，产生有着强耐热的芽孢，并且在厌氧环境中生长，能产生强烈的神经毒素，引起肉毒中毒常见于加热不当的罐装食品中。w 来源：来源：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉淀物、鱼类肠道、蟹和贝类的腮和内脏中分离出来。w 涉及的食品涉及的食品：罐装食品；酸化食品；肉制品；干酪等w 生长要求生长要求：PH值4.6以上、水分活度0.93以上、温度3以上。w 控制措施控制措施：过加热（热加工处理）破坏其芽孢；抑制毒素形成通过酸化、抑制水活度、添加盐和防腐剂（如亚硝酸盐）以及冷藏来达到目的。 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌w 来源：来源：50%健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都有发现。该菌也可存在于空气、灰尘、污水和食品加工设备的表面，化脓性伤口尤其容易产生金黄色葡萄球菌。w 作用机理：作用机理：该菌在食品中生长产生肠毒素，肠毒素耐热，经100煮沸30分钟不被破坏。故食物中一旦污染了金黄色葡萄球菌在适宜条件下产生了肠毒素。w 生长要求：生长要求：37最适合生长。最低水活度： 生长=0.83； 产生毒素=0.85、 PH：4-10、 最高盐浓度（%）：生长=25；产生毒素=10 w 控制措施控制措施：通过减少暴露在该菌生长温度下的时间，特别是加热后的半成品积压和要求食品操作人员保持良好的个人卫生来预防。w l 5-6限制其生长，w l 产生毒素的条件：5-10 14天；11-21 12小时；21以上 3小时。沙门氏菌沙门氏菌w 来源来源：禽类、家畜和其粪便、水、土壤、昆虫。w 涉及的食品涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、沙拉调料、奶油等。w 生长要求生长要求：常温、最低水活度 0.94、PH 3.7-9.5、最高盐浓度8%、5限制其生长。w 控制措施控制措施： 通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒 ；存放温度适宜。李斯特菌李斯特菌w 来源来源：土壤、饲料。w 涉及的食品：涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食制品。w 生长要求：生长要求：常温2-3、最低水活度 0.92、耐盐、耐亚硝酸盐、2限制其生长。w 控制措施控制措施： 通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒 。副溶血性弧菌、霍乱弧菌副溶血性弧菌、霍乱弧菌1.霍乱弧菌霍乱弧菌w 来源来源：自然存在于港湾和其它沿海水域。w 涉及的食品：涉及的食品：生的、未经彻底蒸煮的或煮后二次污染的鱼及贝类，饮料。w 生长要求：生长要求：常温、最低水活度 0.94-0.97、耐盐、PH：4.8-11。w 控制措施控制措施： 通过卫生以防止二次污染；蒸煮；适当的冷藏保存可防止细菌繁殖 。2.副溶血性弧菌副溶血性弧菌w 来源来源：自然存在于港湾和其它沿海水域。w 涉及的食品：生的、未经彻底蒸煮的或煮后二次污染的鱼及贝涉及的食品：生的、未经彻底蒸煮的或煮后二次污染的鱼及贝类。类。w 生长要求：生长要求：常温、最低水活度 0.94-0.97、耐盐、PH：4.8-11。w 控制措施控制措施： 通过卫生以防止二次污染；蒸煮；适当的冷藏保存可防止细菌繁殖 。病毒危害及其预防病毒危害及其预防w 病毒是到处存在，病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。w 食品受病毒污染有四种途径：w （1）港湾水域受污水污染能使海产品受病毒污染w （2）灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒。w （3） 使用受污染的饮用水清洗和水力输送食品或用来制作食品， 会使食品受病毒污染。w （4） 受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后来洗手消毒而使病毒进入食品内。与食品相关的病毒主要为A型肝炎病毒和诺澳克（NORWALK VIRUS）病毒。 寄生虫的危害极其预防w 寄生虫是需要有寄主才能存活的生物。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、 绦虫、吸虫和原生动物。生物危害的控制措施w A. 致病菌危害和预防措施w 控制措施:时间/温度控制（加热和蒸煮，冷却和冷冻）；发酵/或PH值控制；盐或其他防腐剂的添加；干燥；来源控制；w B. 病毒危害及其预防w 控制措施: 蒸煮w C. 寄生虫的危害极其预防w 控制措施: 饮食控制；失活/去除。化学危害及预防措施化学危害及预防措施w 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段.w 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。w 化学危害可分为以下几种:w 天然存在的化学物质天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等。w 有意加入的化学物质有意加入的化学物质：食品添加剂（防腐剂、如：亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素等）w 无意或偶尔进入食品的化学物质无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅，锌，砷，汞，和氰化物）、联氯联苯、工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆）w 控制措施: 来源控制: 生产控制: 标示控制物理危害及预防措施物理危害及预防措施w 物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。例如：金属、碎玻璃。w 对金属采用金属探测器探测。 w 控制措施: 来源控制: 生产控制危害分析表危害分析表w 危害分析表由表头和表格组成。表格有6栏，依次是：加工工序；可能存在的潜在危害；判定危害是否显著；对前栏的理由；用何种预防措施控制这些显著危害；判断是否是CCP。分析并确定潜在危害w 确定与品种有关的潜在危害w 确定与加工过程有关的潜在危害显著危害的判断w 在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性w 极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的严重危害 可能性：是极有可能发生的 严重性：危害的严重程度到消费者不可接受冻熟牛肉饼冻熟牛肉饼 的危害分析阶段阶段1：危害识别：危害识别 确定与产品相关的潜在危害： 肠道致病菌（即，大肠杆菌O157：H7和沙门氏菌） 阶段阶段2：危害评价：危害评价（1）如潜在危害未予控制，对健康伤害严重性的评估 ： 流行病学证据表明这些致病菌会导致儿童、老人产生严重疾病，包括死亡。加热不足的牛肉饼与此类致病菌造成的疾病有关。（2）确定如潜在危害未予控制，潜在危害发生的可能性 ： 在生牛肉中，大肠杆菌O157：H7存在的可能性很低，沙门氏菌有中等存在的可能性。（3）确定该潜在危害是否是显著危害： 确定该肠道致病菌是产品的显著危害。 含蛋制品含蛋制品 的危害分析 阶段阶段1：危害识别：危害识别确定与产品相关的潜在危害：终成品内的沙门氏菌 阶段阶段2：危害评价：危害评价（1）如潜在危害未予控制，对健康伤害严重性的评估： 沙门氏菌病是食源性传染病，会造成中度至严重疾病。仅摄入少量沙门氏菌细胞就能使人患病。（2）确定如潜在危害未予控制，潜在危害发生的可能性： 产品用蛋液制成，蛋液与以往沙门氏菌爆发相关联。近期有关蛋内沙门氏菌血清型肠炎引起广泛关注。在原料蛋内沙门氏菌存在的可能性不能被排除。如果未予有效控制，有些消费者可能会受该食品内沙门氏菌的伤害。（3）确定该潜在危害是否是显著危害： 确定如潜在危害未予有效控制，消费该产品有可能造成对人体的伤害。因此是显著危害。供再加工的冻熟去骨鸡供再加工的冻熟去骨鸡 的危害分析阶段阶段1：危害识别：危害识别 确定与产品相关的潜在危害：终成品内的金黄色葡萄球菌 阶段阶段2：危害评价：危害评价（1）如潜在危害未予控制，对健康伤害严重性的评估： 某些金黄色葡萄球菌菌株产生肠毒素，会导致中度的食源性疾病。（2）确定如潜在危害未予控制，潜在危害发生的可能性： 由于采用人工熟鸡脱骨，产品有可能受金黄色葡萄球菌的污染。一旦金黄色葡萄球菌增殖至1，000，000个/克，致病性肠毒素方会产生。脱骨和而后的冷冻操作可防止金葡菌的生长，因此肠毒素形成的可能性很低。（3）确定该潜在危害是否是显著危害： 确定肠毒素形成的可能性很低。然而，保持金黄色葡萄球菌初期的低污染率仍然是需要的。生产卫生操作规范、快速冻结和操作训练已足以控制该潜在危害。 因此不是显著危害。完成危害分析工作单的步骤完成危害分析工作单的步骤w 1. 建立危害分析工作单w 2. 确定与品种有关的潜在危害w 3. 确定与加工过程有关的潜在危害w 4. 填写危害分析工作单w 5. 判断潜在危害w 6. 确定潜在危害是否显著w 7. 确定关键控制点（CCP）练习练习：确定病原菌w 一学校自助餐厅操作间一角。该员工正在制作土豆沙拉。你能否确定存在那些潜在的微生物危害?最可能会涉及到哪些病原菌？w 将土豆煮到变软为止，然后置于容器上控水。去皮、切片是项费时的活，所以厨房工作人员可以省出时间去做其他工作。在大锅里加上其他配料蛋黄酱、芥茉、调料然后在一个碗里将其全部拌好。该碗置于冷藏箱中冷藏以准备第二天中午的午餐。冷藏箱一般控制在约为10。第二天，服务人员将用大碗放在土豆沙拉盛到每个小碗中，然后置于桌上以备最后食用。 二、二、关键控制点（关键控制点（CCP）w 关键控制点关键控制点CCP： 是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品危害或减少到可接受的水平。w 控制点控制点CP： 食品加工过程中、在某一点、某一步骤、某一工序的生物的、化学的、物理的因素，是能够控制的。关于关键控制点关于关键控制点w 控制点P包括所有的问题，而HACCP只对CCP进行控制，在加工过程中许多点可以定为控制点CP，而不一定是CCP，确定CCP可以通过“判断树或经验”来确定。w CCP的改变：对已确定的关键点CCP，如果工厂的位置，产品配方，加工过程，仪器设备，原料供应，卫生控制和其他支持性计划发生改变，CCP都有可能发生改变，所以CCP是动态的不是静态的。w 有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP点可以控制多个危害（如加热可以消灭致病菌和寄生虫）.问题1对已确定的危害,是否存在预防措施? 是问题2该步骤是否可将识别的危害消除或降低到可接受的水平？? 否问题3识别的危害是否超过了可接受水平或能增加到不可接受的水平?是问题4随后的工序是否将已识别的危害消除或降低到可接受的水平? 是不是CCP否控制此步骤保证安全是否必需?否不是CCP更改过程的步骤或产品是是否不是CCP否 是CCP加工步骤问题1问题2问题3问题4CCP1贝类收购（冻煮贝肉）贝毒污染是是是病原体污染是否是是否2蒸煮病原体残留是是是3鱼收购（游钩原料）（冻鱼）金属（鱼钩）是否是是否4罐头杀菌工序致病菌是是是CCP判断树表的示例判断树表的示例 确定关键控制点CCP的步骤w （1）制定工艺流程图w （2）完成危害分析工作单w （3）决定潜在的危害是否显著w （4）运用“判断树或经验”来确定CCP 点。三、建立关键限值（三、建立关键限值（CL）w 关键限值关键限值：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，一个关键限值表示用来保证一个生产操作生产出安全产品的界限。w 关键限值的建立关键限值的建立：需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、专家及实验研究会中收集信息，其中GUIDE是最重要的资料。w * * *每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个重大危害，当加工偏离了关键限值，应采取纠偏行动保证食品安全。w 操作限操作限OL（OPERATING LIMITS）：比关键限值更严格的限度，由操作人员使用以降低偏离的风险的标准。w 工序校正工序校正（PROCESS ADJUSTMENT）：工序应当在超过操作限时进行校正，以避免违反关键限值，这些措施称为工序校正，加工人员可以使用这些校正避免失控和采取纠偏行动。10min 20min 30min 40min操作限关键限值1051000工序校正纠偏行动加热工序加热工序关于关键限值CL的建立w * * * 对每个CCP需有对应的一个或多个参数作为关键限值CL且这些参数应能确实表明CCP是可控制的。CL关键限值应直观、易于监测和可连续监测，一般不用微生物指标作为CL，常用物理参数和可快速测定的化学参数。这些参数包括温度、时间、流速、水分含量及水分活度值、PH值、盐度、有效氯重量等，这些关键限值都辅助证明可获得控制。 w 好的CL： 直观、易于检测、仅基于食品安全、通过控制时间、能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠偏行动、不是GMP/SSOP措施，不能打破常规方式、不能违背法规。关键限确立的范例：关键限确立的范例：w 油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为CCP点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，CCP点的关键限由以下三种控制选择。w选择选择1w 致病菌监控w 危害致病菌的存在w CCP油炸w 关键限不得检出致病菌选择选择2w 控制中心温度w 危害致病菌的存在w CCP油炸w 关键限最低中心温度65选择选择3w 影响中心温度的控制因素w 危害致病菌的存在w CCP油炸w 关键限油炸过程油的最低温度177w 关键限鱼饼最厚不超过1/4英寸w 关键限油炸时间最少1分钟四、关键控制点监控四、关键控制点监控w 监控程序监控程序：实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出精确的记录。w 监控目的监控目的： w （1）跟踪工序的操作并且促使识别出可以引起工序校正的向关键限值发展的趋势。w （2）鉴别何时失控（在一个CCP发生偏离时）。w （3）提供加工控制系统的书面文件。四、关键控制点监控（续）四、关键控制点监控（续）w 监控监控：w 对象：通过观察和测量来评估一个CCP是否是在CL值内操作的。w 怎样：通常用物理或化学测量（数量的关键限）或观察（数量的 关键限）需要是真实时间的和精确的。w 频率：可以是连续的或周期性的。w 人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员五、纠偏行动五、纠偏行动w 纠偏行动程序纠偏行动程序：当发生偏离或不符合关键限值时要采取的程序w 纠偏行动的组成纠偏行动的组成：w （1）纠正和消除偏离的起因，重建加工控制。w （2）确认产品是在加工偏离期间生产的，并确定它的处理方式。对偏离期间产品进行处理w 第一步：根据专家的评估或根据物理的、化学的或微生物的测试，确定产品是否存在安全方面的危害；w 第二步：根据以上评估，如产品不存在危害，可以解除