酒店餐饮部SOP(标准操作手册).doc

第 1 页 共 262 页餐饮部标准操作程序一览表序号 任务号 任务的题目 页码1. TY-FB-SOP-1 早班开门程序2. TY-FB-SOP-2 班前准备工作(早班)(下午班)（1）3. TY-FB-SOP-3 班前准备工作(早班)(下午班)（2）4. TY-FB-SOP-4 班前准备工作(早班)(下午班)（3）5. TY-FB-SOP-5 班前例会6. TY-FB-SOP-6 开餐前的准备工作7. TY-FB-SOP-7 接预订8. TY-FB-SOP-8 确认预订序号 任务号 任务的题目 页码9. TY-FB-SOP-9 引座10. TY-FB-SOP-10 点饮料 (推销饮料)11. TY-FB-SOP-11 服务酒水12. TY-FB-SOP-12 红白葡萄的服务13. TY-FB-SOP-13 向客人提供服务茶与咖啡14. TY-FB-SOP-14 怎样点菜15. TY-FB-SOP-15 填写点菜单16. TY-FB-SOP-16 怎样分菜17. TY-FB-SOP-17 怎样看台、换烟缸18. TY-FB-SOP-18 洗手盅19. TY-FB-SOP-19 结帐20. TY-FB-SOP-20 填写食品领货单21. TY-FB-SOP-21 餐具领货单22. TY-FB-SOP-22 总送货23. TY-FB-SOP-23 收档、关门（1）24. TY-FB-SOP-24 收档、关门（2）25. TY-FB-SOP-25 中餐厅宴会布置26. TY-FB-SOP-26 召开班前会第 2 页 共 262 页27. TY-FB-SOP-27 餐前准备工作28. TY-FB-SOP-28 提货29. TY-FB-SOP-29 迎接客人30. TY-FB-SOP-30 引领客人就座31. TY-FB-SOP-31 菜单和酒单的管理32. TY-FB-SOP-32 为客人铺口布33. TY-FB-SOP-33 建议和推销34. TY-FB-SOP-34 订餐单的书写35. TY-FB-SOP-35 为客人订单 36. TY-FB-SOP-36 订单的传送37. TY-FB-SOP-37 从厨房取菜38. TY-FB-SOP-38 早餐摆台39. TY-FB-SOP-39 早餐服务（1）40. TY-FB-SOP-40 早餐服务（2）41. TY-FB-SOP-41 早餐服务（3）42. TY-FB-SOP-42 早餐服务（4）43. TY-FB-SOP-43 午、晚餐摆台44. TY-FB-SOP-44 饮料的服务45. TY-FB-SOP-45 客人就餐过程中的撤台与清洁46. TY-FB-SOP-46 结帐与送客（1）47. TY-FB-SOP-47 结帐与送客（2）48. TY-FB-SOP-48 客人离开后的撤台49. TY-FB-SOP-49 咖啡的制作50. TY-FB-SOP-50 咖啡的服务51. TY-FB-SOP-51 茶水的制作与服务52. TY-FB-SOP-52 更换布巾53. TY-FB-SOP-53 擦拭餐具54. TY-FB-SOP-54 擦拭瓷器第 3 页 共 262 页55. TY-FB-SOP-55 各类餐具的拿放方法56. TY-FB-SOP-56 长托盘的使用57. TY-FB-SOP-57 圆托盘的使用58. TY-FB-SOP-58 在长托盘上摆放脏餐具59. TY-FB-SOP-59 各种酱料的服务60. TY-FB-SOP-60 糖盅的准备（长方形）61. TY-FB-SOP-61 香烟的服务62. TY-FB-SOP-62 服务牙签序号 任务号 任务的题目 页码63. TY-FB-SOP-63 服务叉勺的使用64. TY-FB-SOP-64 更换烟缸65. TY-FB-SOP-65 对有急事的客人的服务66. TY-FB-SOP-66 对儿童的服务67. TY-FB-SOP-67 对老年人和残疾人的服务68. TY-FB-SOP-68 处理客人投拆69. TY-FB-SOP-69 为分单的客人服务和结帐70. TY-FB-SOP-70 听不懂客人问题的处理71. TY-FB-SOP-71 对挑剔客人的服务72. TY-FB-SOP-72 果酱的准备73. TY-FB-SOP-73 黄油的准备74. TY-FB-SOP-74 各种意外的预防75. TY-FB-SOP-75 宴会订单76. TY-FB-SOP-76 宴会的准备工作程序（1）77. TY-FB-SOP-77 宴会的准备工作程序（2）78. TY-FB-SOP-78 宴会的准备工作程序（3）79. TY-FB-SOP-79 宴会的准备工作程序（4）80. TY-FB-SOP-80 宴会开餐前的检查程序81. TY-FB-SOP-81 宴会开始前例会第 4 页 共 262 页82. TY-FB-SOP-82 西餐宴会摆台83. TY-FB-SOP-83 西餐宴会服务（1）84. TY-FB-SOP-84 西餐宴会服务（2）85. TY-FB-SOP-85 中餐宴会摆台序号 任务号 任务的题目 页码86. TY-FB-SOP-86 中餐宴会服务（1）87. TY-FB-SOP-87 中餐宴会服务（2）88. TY-FB-SOP-88 自助餐宴会摆台89. TY-FB-SOP-89 自助餐宴会服务90. TY-FB-SOP-90 鸡尾酒会摆台91. TY-FB-SOP-91 鸡尾酒会服务92. TY-FB-SOP-92 会议摆台93. TY-FB-SOP-93 会议服务94. TY-FB-SOP-94 会议咖啡台摆台95. TY-FB-SOP-95 会议咖啡台服务96. TY-FB-SOP-96 签字仪式摆台97. TY-FB-SOP-97 签字仪式服务98. TY-FB-SOP-98 贵宾室摆台99. TY-FB-SOP-99 贵宾室服务100. TY-FB-SOP-100 结帐程序101. TY-FB-SOP-101 宴会桌椅的运送与存放102. TY-FB-SOP-102 宴会布巾的管理与存放103. TY-FB-SOP-103 宴会部库房管理104. TY-FB-SOP-104 员工培训105. TY-FB-SOP-105 责任106. TY-FB-SOP-106 对厨房设备的使用107. TY-FB-SOP-107 规章制度108. TY-FB-SOP-108 厨房防火须知第 5 页 共 262 页109. TY-FB-SOP-109 节约能源110. TY-FB-SOP-110 原材料的应用及餐具的损坏111. TY-FB-SOP-111 零点菜牌112. TY-FB-SOP-112 餐饮部厨房消防应急程序规范序号 任务号 任务的题目 页码113. TY-FB-SOP-113 勺工要领（厨房标准由 112 序号开始）114. TY-FB-SOP-114 炒锅分工115. TY-FB-SOP-115 汁酱做法（1）116. TY-FB-SOP-116 汁酱做法（2）117. TY-FB-SOP-117 爆炒肉类118. TY-FB-SOP-118 蔬菜类炒法119. TY-FB-SOP-119 油炸菜肴的方法120. TY-FB-SOP-120 蒸法121. TY-FB-SOP-121 二汤,上汤做法122. TY-FB-SOP-122 发鱼翅123. TY-FB-SOP-123 每日工作程序（1）124. TY-FB-SOP-124 每日工作程序（2）125. TY-FB-SOP-125 开档收档126. TY-FB-SOP-126 开餐时127. TY-FB-SOP-127 炸子鸡的腌及炸128. TY-FB-SOP-128 关于火候129. TY-FB-SOP-129 关于自助餐和煲仔菜130. TY-FB-SOP-130 铁板菜131. TY-FB-SOP-131 配菜（1）132. TY-FB-SOP-132 配菜（2）133. TY-FB-SOP-133 配菜（3）134. TY-FB-SOP-134 配菜（4）135. TY-FB-SOP-135 配菜（5）136. TY-FB-SOP-136 配菜（6）第 6 页 共 262 页137. TY-FB-SOP-137 面点（1）138. TY-FB-SOP-138 面点（2）139. TY-FB-SOP-139 面点（3）140. TY-FB-SOP-140 面点（4）141. TY-FB-SOP-141 面点（5）142. TY-FB-SOP-142 面点（6）143. TY-FB-SOP-143 面点（7）144. TY-FB-SOP-144 面点（8）145. TY-FB-SOP-145 面点（9）146. TY-FB-SOP-146 面点（10）147. TY-FB-SOP-147 面点（11）148. TY-FB-SOP-148 上什（1）149. TY-FB-SOP-149 上什（2）150. TY-FB-SOP-150 上什（3）151. TY-FB-SOP-151 炉头员工152. TY-FB-SOP-152 食品检验标准程序153. TY-FB-SOP-153 怎样清洁并消毒防护处理橱柜154. TY-FB-SOP-154 如何清洁与消毒食物切割器155. TY-FB-SOP-155 如何清洁与消毒食物割削器序号 任务号 任务的题目 页码156. TY-FB-SOP-156 如何清洁与消毒切片机157. TY-FB-SOP-157 如何清洁与消毒搅拌机158. TY-FB-SOP-158 如何清洁与消毒冰箱159. TY-FB-SOP-159 如何清洁与消毒切肉板或切菜板160. TY-FB-SOP-160 如何清洁并消毒分配器161. TY-FB-SOP-161 怎样清洁烤箱162. TY-FB-SOP-162 怎样清洁双层蒸锅163. TY-FB-SOP-163 如何清洁烤架第 7 页 共 262 页164. TY-FB-SOP-164 如何清洁油炸炉165. TY-FB-SOP-165 如何清洁加热车/旋转炉166. TY-FB-SOP-166 如何清洁排烟罩167. TY-FB-SOP-167 如何清洁煎锅168. TY-FB-SOP-168 如何清洁烤面包机169. TY-FB-SOP-169 如何清洁鱼缸170. TY-FB-SOP-170 如何清洁和消毒微波炉171. TY-FB-SOP-171 如何清洁消毒冷菜间和蔬菜备菜间172. TY-FB-SOP-172 如何清洁与消毒鱼类宰杀间173. TY-FB-SOP-173 如何清洁与消毒屠宰板174. TY-FB-SOP-174 如何清洁与消毒猪肉（鸭肉）烤箱175. TY-FB-SOP-175 如何清洁和消毒烤箱灯176. TY-FB-SOP-176 如何清洁和消毒挂鸭推车177. TY-FB-SOP-177 如何清洁和消毒揉面机/合面机178. TY-FB-SOP-178 如何清洁和消毒制冰机179. TY-FB-SOP-179 如何清洁和消毒屠宰房肉类操作间180. TY-FB-SOP-180 热菜工作程序181. TY-FB-SOP-181 西厨房冷菜工作程序序号 任务号 任务的题目 页码182. TY-FB-SOP-182 自助餐明档工作程序183. TY-FB-SOP-183 各种面包做法（1）184. TY-FB-SOP-184 各种面包做法（2）185. TY-FB-SOP-185 各种沙律做法186. TY-FB-SOP-186 各种汁类做法（1）187. TY-FB-SOP-187 各种汁类做法（2）188. TY-FB-SOP-188 各种菜肴做法（1）189. TY-FB-SOP-189 各种菜肴做法（2）190. TY-FB-SOP-190 问候客人191. TY-FB-SOP-191 个人仪容仪表及卫生第 8 页 共 262 页192. TY-FB-SOP-192 电话礼仪193. TY-FB-SOP-193 洗碗程序194. TY-FB-SOP-194 洗碗机的操作程序195. TY-FB-SOP-195 洗碗间的工作程序196. TY-FB-SOP-196 餐具（银器）清洁程序197. TY-FB-SOP-197 玻璃器皿的消毒程序198. TY-FB-SOP-198 厨房卫生清洁工作程序199. TY-FB-SOP-199 洗餐具200. TY-FB-SOP-200 清洁地面的程序201. TY-FB-SOP-201 清洁下水道的工作程序202. TY-FB-SOP-202 控制餐厅厨房的餐具程序203. TY-FB-SOP-203 破损餐具的控制和破损报告204. TY-FB-SOP-204 库房用具的管理程序205. TY-FB-SOP-205 餐具盘点的程序206. TY-FB-SOP-206 如何清洁笔消毒食品车和推车207. TY-FB-SOP-207 如何清洁墙面208. TY-FB-SOP-208 如何清洁罐和平底锅序号 任务号 任务的题目 页码209. TY-FB-SOP-209 如何洗刷地板210. TY-FB-SOP-210 如何清洁自助餐台211. TY-FB-SOP-211 如何使用拖布清洁地面212. TY-FB-SOP-212 如何清洁垃圾箱/间213. TY-FB-SOP-213 如何清洁接收场地214. TY-FB-SOP-214 如何清洁电水壶215. TY-FB-SOP-215 如何保养和清洁真空吸尘器216. TY-FB-SOP-216 如何保养/清洁高压机器217. TY-FB-SOP-217 自助餐餐台布置218. TY-FB-SOP-218 如何清洁与消毒洗锅区域第 9 页 共 262 页219. TY-FB-SOP-219 如何清洁与消毒瓷锅220. TY-FB-SOP-220 如何清洁与消毒蒸汽水壶221. TY-FB-SOP-221 如保清洁与消毒蒸笼标准操作程序部门： 餐饮部 实行者职称： 所有人任务号： TY-FB-SOP-1 任务的题目： 早班开门程序需要使用的工具：效益/质量标准：做什么 怎么做 为什么第 10 页 共 262 页领取餐厅钥匙开门 1. 由领班到大堂领取餐厅所有的钥匙并做登记签上名字。2. 进入餐厅前把灯打开。3. 打开餐厅所有的门（餐厅大门，消防通道门，厅房门）4. 打开门后将所有钥匙存放于楼面工作抽屉里。酒店规定开关在门外以便随时可以拿到起草者： 批准者：职称： 签字/日期： 职称： 签字/日期：标准操作程序部门： 餐饮部 实行者职称： 所有人任务号： TY-FB-SOP-2 任务的题目： 班前准备工作(早班)(下午班)（1）需要使用的工具：