葡萄酒酿造的基本过程.ppt

第四节第四节 葡萄酒酿造葡萄酒酿造一般工艺一般工艺 第四节第四节葡萄酒酿造一般工艺葡萄酒酿造一般工艺一、葡萄酒酵母一、葡萄酒酵母二、葡萄酒酿造的一般工艺二、葡萄酒酿造的一般工艺一、葡萄酒酵母一、葡萄酒酵母酵母的发现酵母的发现1857，LuisPasteur天然酵母与人工选择培育活性干酵母天然酵母与人工选择培育活性干酵母1葡萄酒酵母种类葡萄酒酵母种类、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为：、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为：子囊酵母（真酵母）子囊酵母（真酵母）酿酒酵母酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae)贝酵母贝酵母(S.bayanus)戴尔有孢圆酵母戴尔有孢圆酵母(Torlaspora delbrueckii)无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母）无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母）柠檬形可勒克氏酵母柠檬形可勒克氏酵母(Koeckera aniculata)星形假丝酵母星形假丝酵母(Candida stellata)2葡萄酒酵母的成分与营养葡萄酒酵母的成分与营养、酵母的成分、酵母的成分水水-75干物质干物质-25其中其中碳水化合物碳水化合物-25-40含氮物质含氮物质-60-70脂类脂类-2-5矿物质矿物质-5-10、酵母菌所需要的营养物质、酵母菌所需要的营养物质1）、碳水化合物）、碳水化合物呼吸作用（有空气条件）呼吸作用（有空气条件）发酵作用（无空气发酵作用（无空气-嫌气）嫌气）2）、含氮物质（肽、胨、氨基酸）、含氮物质（肽、胨、氨基酸）3）、矿质元素（钾、磷）、矿质元素（钾、磷）3葡萄酒酵母繁殖葡萄酒酵母繁殖、繁殖方法、繁殖方法真酵母（营养繁殖、有性繁殖）真酵母（营养繁殖、有性繁殖）拟酵母（只能进行营养繁殖）拟酵母（只能进行营养繁殖）、发育阶段、发育阶段繁殖阶段（繁殖阶段（2-5天），天），105-106平衡阶段（平衡阶段（8天），天），107个毫升个毫升衰减阶段（几周），衰减阶段（几周），105个毫升个毫升4葡萄酒精发酵的主要副产物葡萄酒精发酵的主要副产物甘油甘油-6-10g/l乙醛乙醛-20-60mg/l醋酸醋酸-（以以H2SO4计计）-，琥珀酸琥珀酸g/l乳酸乳酸-1g/l高级醇高级醇(二类香气二类香气)酯类（三类香气）酯类（三类香气）5酒精发酵过程中的酵母抑制机制酒精发酵过程中的酵母抑制机制、温度、温度20-30，32-3526-30，18-20、通气、通气满足自我繁殖需要满足自我繁殖需要、酸度、酸度PH3-4，越低越不利，越低越不利、代谢产物、代谢产物酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸二、葡萄酒酿造的一般工艺二、葡萄酒酿造的一般工艺0、清选原料、清选原料1原料的机械处理原料的机械处理、除梗、除梗、破碎、破碎、压榨、压榨2二氧化硫处理二氧化硫处理、二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用、二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用对微生物的选择作用对微生物的选择作用澄清作用澄清作用延迟氧化延迟氧化增酸作用增酸作用溶解作用溶解作用、二氧化硫的作用基础、二氧化硫的作用基础 1）、SO2在在葡葡萄萄汁汁、葡葡萄萄酒酒中中具具有有不不同同的的存存在在方式方式 游离态游离态SO2 结合态结合态SO2 2）、SO2的用量的用量 3）、SO2的来源的来源 4）、SO2的处理时间的处理时间 3酵母的添加酵母的添加、目的、目的、制备、制备利用天然酵母利用天然酵母人工筛选酵母人工筛选酵母采用活性干酵母采用活性干酵母、酵母添加方法、酵母添加方法1）、触发发酵）、触发发酵（活活性性干干酵酵母母，30*109个个克克，发发酵酵中中，应当达到应当达到107个毫升）个毫升）2）、再发酵）、再发酵多选用贝酵母（抗酒精能力较强）多选用贝酵母（抗酒精能力较强）4酒精发酵的管理与控制酒精发酵的管理与控制、物理现象、物理现象温度升高温度升高1度酒度酒1.3（过高，易造成酵母活性降低）（过高，易造成酵母活性降低）比重下降比重下降1078（）（）-1095（）（）992-9964.2.发酵管理1）、测定温度、比重）、测定温度、比重不同部位温度差异不同部位温度差异2）、温度控制）、温度控制入罐初期温度过低入罐初期温度过低发酵温度过高发酵温度过高3）、倒罐）、倒罐5.苹果酸苹果酸乳酸发酵（乳酸发酵（MLF）现代葡萄酒酿造基本原理现代葡萄酒酿造基本原理糖糖-酒精酒精苹果酸苹果酸-乳酸乳酸、MLF对葡萄酒质量的影响对葡萄酒质量的影响1）、降酸（）、降酸（1MA-1CO21LA）2）、增加葡萄酒生物学稳定性）、增加葡萄酒生物学稳定性葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、苹果酸（生理代谢活跃物质）苹果酸（生理代谢活跃物质）3）、风味修饰）、风味修饰、影响、影响MLF的环境条件的环境条件酒精度（过高，抑制酒精度（过高，抑制MLF）SO2（过高，抑制（过高，抑制MLF）温度（温度（19）PH，3，很难活动，很难活动、MLF的控制的控制温度温度PHSO2，酒精发酵，酒精发酵70MG/LMLF结束，添加结束，添加20-50MG/LSO2，6.6.二氧化碳浸渍酿造技术二氧化碳浸渍酿造技术如果将葡萄浆果放在如果将葡萄浆果放在CO2或无氧的条件下，或无氧的条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可以将少部分糖转化为酒精，并形成也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。特殊的香气。MacerationCarbonique(MC)、葡萄浆果的厌氧代谢、葡萄浆果的厌氧代谢1）、浆果内外二氧化碳交换）、浆果内外二氧化碳交换2524小时达到平衡小时达到平衡2）、细胞内发酵）、细胞内发酵形成（形成（V/V）酒精，与品种有关）酒精，与品种有关3）、苹果酸分解）、苹果酸分解MA含量下降，与品种有关，含量下降，与品种有关，4）、可溶性含氮化合物含量略升）、可溶性含氮化合物含量略升5）、浸渍作用）、浸渍作用果汁内酚类物质含量略升果汁内酚类物质含量略升、二氧化碳浸渍酿造法管理、二氧化碳浸渍酿造法管理1）、不除梗，整粒葡萄装罐）、不除梗，整粒葡萄装罐2）、一般不进行）、一般不进行SO2处理处理3）、温度）、温度30-35为佳，低于为佳，低于20应当迅速加温应当迅速加温4）、浸渍时间）、浸渍时间20-15-15天，天，30-830-8天天5 5）、当罐底葡萄汁比重达到）、当罐底葡萄汁比重达到1000-10201000-1020时，出罐时，出罐（压榨）（压榨）6 6）、第二阶段（酒精发酵管理）、第二阶段（酒精发酵管理）压榨时应进行降温压榨时应进行降温低温发酵（低温发酵（18-20 18-20）、“新酒新酒”的感官特点的感官特点口感柔和、清爽，果香浓郁、新鲜，优雅口感柔和、清爽，果香浓郁、新鲜，优雅宜人宜人因为与传统的酿造方法相比，出了香气形因为与传统的酿造方法相比，出了香气形成的共同条件外，具有特殊性：成的共同条件外，具有特殊性：在细胞内发酵，溶解果品中芳香物质在细胞内发酵，溶解果品中芳香物质厌氧条件下，酵母形成特殊香气厌氧条件下，酵母形成特殊香气由于浸渍作用，第二阶段形成的香气物质更多由于浸渍作用，第二阶段形成的香气物质更多