灭菌奶的产品质量控制.pptx

超高温灭菌奶的产品质量控制超高温灭菌奶的产品质量控制 佳宝乳业品控：赵明 (内部培训)主要内容主要内容n了解一下微生物n超高温灭菌奶常见质量问题、原因分析及预防与控制措施nHACCP(危害分析与关键控制点)n我们的产品质量控制了解一下微生物了解一下微生物我们的邻居我们的邻居 微生物无处不在，我们无时无刻不生活在微生物无处不在，我们无时无刻不生活在“微生物的海洋微生物的海洋”中。中。n数亿细菌/g土壤，土壤中的细菌总重量估计为：10034x1012 吨； n每张纸币携带细菌约：900万个；n每个喷嚏的飞沫含4500-150000个细菌，重感冒患者为8500万；n人体体表及体内存在大量的微生物：l 皮肤表面：平均10万个细菌/平方厘米；l口腔：细菌种类超过500种;l肠道：微生物总量达100万亿；l粪便干重的1/3是细菌，每克粪便的细菌总数为：1000亿个；我们的敌人与朋友我们的敌人与朋友时时刻刻与微生物“共舞”微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友！微生物是一把十分锋利的双刃剑微生物是一把十分锋利的双刃剑微生物是人类的朋友！微生物是人类的朋友！n微生物是自然界物质循环的关键环节；n体内的正常菌群是人及动物健康的基本保证；n微生物可以为我们提供很多有用的物质；n基因工程为代表的现代生物技术；有些微生物也是人类的敌人！有些微生物也是人类的敌人！L天花（variola virus ）(smallpox)；L鼠疫（plague）；L艾滋病(AIDS ，acquired immunodeficiency syndrome) L疯牛病(mad cow disease) (bovine spongiform encephalopathy, BSE) ；L埃博拉病毒（Ebola virus）；LSARS（ SARS 冠状病毒）；L禽流感（Avian Influenza ）什么是微生物？什么是微生物？ 定义：微生物(microorganism,microbe)是指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称 。1676年，微生物学的先驱荷兰人列文虎克（Antony van leeuwenhoek）首次观察到了细菌。微生物的分类微生物的分类微生物包括：微生物包括： 原核微生物类群： 包括细菌、放线菌、支原体、衣原体、立克次氏体、蓝细菌。 真核微生物类群： 包括真菌、原生动物、显微藻类。 非细胞微生物包括： 包括病毒、类病毒、拟病毒、朊病毒。微生物的特点微生物的特点 体积小、面积大体积小、面积大 吸收多、转化快吸收多、转化快 生长旺、繁殖快生长旺、繁殖快 适应强、易变异适应强、易变异 分布广、种类多分布广、种类多1、体积小、面积大、体积小、面积大n 杆菌的平均长度：2 微米；n 1500个杆菌首尾相连= 一粒芝麻的长度；n 10-100亿个细菌加起来重量 = 1毫克n 面积/体积比：人 = 1，大肠杆菌 = 30万；2、吸收多、转化快、吸收多、转化快胃口大：胃口大：消耗自身重量2000倍食物的时间：大肠杆菌：1小时人 ：500年（按400斤/年计算）3、食谱广、食谱广l纤维素、木质素、几丁质、角蛋白、石油、甲醇、甲烷、天然气、塑料、酚类、氰化物、各种有机物均可被微生物作为粮食。4、生长旺、繁殖快、生长旺、繁殖快大肠杆菌一个细胞重约大肠杆菌一个细胞重约10 12 克，平均克，平均20分钟繁殖一代分钟繁殖一代24小时后： 4722366500万亿个后代，重量达到：4722吨48小时后：2.2 10 43个后代，重量达到2.2 10 25 吨相当于相当于4000个地球的重量！个地球的重量！5、适应强、易变异、适应强、易变异n抗热：有些细菌的芽孢芽孢，需加热煮沸8小时才被杀死；n抗寒：有些微生物可以在12 30的低温生长；n抗酸碱：细菌能耐受并生长的pH范围：pH 0.5 13；n耐渗透压：蜜饯、腌制品，饱和盐水（NaCl, 32%)中都有微生物生长；n抗压力：有些细菌可在1400个大气压下生长；n易变异：短时间内产生大量的变异后代，变异率10-5-10-10。6、分布广、种类多、分布广、种类多 人迹可到之处，微生物的分布必然很多，而人迹不到的地方，也有大量的微生物存在！ 数十公里的高空（最高为离地85公里，须用火箭采样）；几千米的地下；强酸、强碱、高热的极端环境；常年封冻的冰川； 目前已定种的微生物只有大约20万种，但一般认为目前为人类所发现的微生物还不到自然界中微生物总数的2% ，真正利用的不到1%。枯草芽孢杆菌微生物的形态微生物的形态u细菌的形态u放线菌的形态u真菌的的形态u病毒的形态一、细菌的个体形态一、细菌的个体形态球状杆状螺旋状基本形态1、球菌形态、球菌形态l细胞个体呈球形或椭圆形，不同种的球菌在细胞分裂时会形成不同的空间排列方式，常被作为分类依据。2、杆菌形态、杆菌形态l细胞呈杆状或圆柱形，一般其粗细（直径）比较稳定，而长度则常因培养时细胞呈杆状或圆柱形，一般其粗细（直径）比较稳定，而长度则常因培养时间、培养条件不同而有较大变化。间、培养条件不同而有较大变化。3、螺旋菌形态、螺旋菌形态弧菌螺菌螺旋体4、特殊形态、特殊形态 柄细菌、肾形菌、臂微菌、网格硫细菌、贝日阿托氏菌柄细菌、肾形菌、臂微菌、网格硫细菌、贝日阿托氏菌(丝状丝状)、具有子实体的粘细菌、三角形、方形等特殊形态的、具有子实体的粘细菌、三角形、方形等特殊形态的细菌细菌二、放线菌的个体形态二、放线菌的个体形态菌落形态 能产生大量分枝和气生菌丝的菌种（如链霉菌），菌落质地致密，与培养基结合紧密，小而不蔓延，不易挑起或挑起后不易破碎。不能产生大量菌丝体的菌种（如诺卡氏菌），粘着力差，粉质，针挑起易粉碎。放线菌菌落形态放线菌菌落形态放线菌实际上是属于细菌范畴内的原核微生物，只不过其细胞形态为分枝状菌丝。三、真菌的个体形态三、真菌的个体形态u霉菌是一些“丝状真菌的总称。凡生长在营养基质中形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的小型真菌，统称为霉菌。霉菌在我们的生活中无处不在，他比较青睐于温暖潮湿的环境。 u酵母菌是一群以芽殖或裂殖来进行无性繁殖(也进行有性繁殖，形成子囊孢子)的单细胞的真菌。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，酵母菌在有氧气的环境中，将葡萄糖转化为水和二氧化碳；无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。霉菌霉菌酵母酵母霉菌霉菌酵母菌酵母菌四、病毒的个体形态四、病毒的个体形态噬菌体噬菌体根据侵染方式不同噬菌体分“烈性噬菌体”与“温和噬菌体”两种定义： 噬菌体是感染细菌、真菌、放线菌或螺旋体等微生物的细菌病毒的总称。烈性噬菌体的繁殖烈性噬菌体的繁殖温和噬菌体的溶源性反应温和噬菌体的溶源性反应 在原噬菌体阶段，噬菌体的复制被抑制，宿主细胞正常地生长繁殖，而噬菌体基因组与宿主细菌染色体同步复制，并随细胞分裂而传递给子代细胞。噬菌体侵染噬菌体侵染视视 频频引起食品腐败变质的微生物引起食品腐败变质的微生物 食品的腐败变质(food spoilage)，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的物理、化学及感官的有害变化，如腐臭、腐烂、霉变、变苦、变酸等，从而降低或失去其营养价值和商品价值的过程。引起食品腐败变质的微生物种类引起食品腐败变质的微生物种类细菌霉菌酵母食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解多肽 氨基酸 微生物蛋白酶 肽酶 脱羧基作用 或组织蛋白酶 脱氨基、脱硫等作用 食物中蛋白质 氨十胺十硫化氢等 食品中脂肪的分解食品中脂肪的分解食物中脂肪食物中脂肪脂肪酸脂肪酸 十十 甘油甘油 十十 其它产物其它产物微生物脂肪酶食品中糖类的分解食品中糖类的分解碳水化合物碳水化合物有机酸有机酸 十十 酒精酒精 十十 气体等气体等 分解糖类的微生物 分解酶杀灭微生物的方法杀灭微生物的方法热灭菌法辐射灭菌法渗透压灭菌化学试剂灭菌小结(1)什么是微生物(2)微生物的特点(3)微生物的形态(4)引起食品腐败的微生物及其种类(5)杀灭微生物的方法超高温灭菌奶的常见质量问题、原因分析超高温灭菌奶的常见质量问题、原因分析及预防与控制措施及预防与控制措施1、由微生物引起的质量缺陷 产品出现各种质量缺陷，在产品中能够检测到微生物的存在。2、由理化原因引起的质量缺陷 产品出现各种质量缺陷，在产品中检测不到微生物的存在。什么是超高温灭菌奶？什么是超高温灭菌奶？ 以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。摘自食品安全国家标准：灭菌乳 微生物要求：商业无菌 食品经过适度的热杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。 UHT乳的商业加工区域乳的商业加工区域一、由微生物引起的质量问题一、由微生物引起的质量问题 污染产生的可能原因n超高温灭菌机清洗不彻底，结垢严重，导致灭菌效率降低，影响灭菌效果；n原料乳或辅料耐热芽孢数过高，超高温灭菌后耐热性芽孢仍大量残留；n灭菌后段输送管道及灌装机清洗灭菌不彻底，导致耐热性微生物的残留；n包装材料灭菌不彻底导致微生物的残留；n生产过程中无菌环境的破坏；n产品包装材料的封合状况；n包装材料的质量状况；n贮存或销售过程中包装材料的破损。 微生物原因产生的质量缺陷酸包胀包苦包臭味豆腐脑状变色分层呈碱性1、使乳发酵产乳酸的细菌、使乳发酵产乳酸的细菌 这类细菌包括乳酸杆菌和链球菌两大类，约占鲜乳内微生物总数的80。它们可进行同型乳酸发酵，产生大量乳酸，使鲜乳均匀凝固。这些菌不产生芽胞，没有鞭毛、革兰氏染色阳性，兼性厌氧。 (1)链球菌类： 较为常见和重要的有：乳酸链球菌、乳酪链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌、液化链球菌。 乳酸链球菌：能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖而产生乳酸和其它少量有机 酸，如醋酸和丙酸等，在乳液中的产酸量可达1，它普遍存在于乳液中，几乎所有的生鲜乳中，均能检出这种细菌，最适生长温度为30一35。 乳酪链球菌：不仅能分解乳糖而产酸，而且具有较强的蛋白分解能力。粪链球菌：在人类和温血动物的肠道内均有存在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、半乳糖和麦芽糖等，在乳液中繁殖而产酸，产酸力不强，生长最低温度为10，最高为45 。嗜热链球菌：能分解蔗糖、乳糖、果糖而产酸，最适生长温度为40一45。 (2)乳酸杆菌类 较常见的和重要的有嗜酸乳杆菌、保加亚利乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌等。 嗜酸乳杆菌：为一种细而长的杆菌，单个、成对或成短链排列，革兰氏阳性。不产生芽胞，不能运动，生长最适温度为3542，高于53或低于20时则不能生长，它是最早被利用的乳酸菌，常作为乳酸饮料的生产菌种。 干酪乳杆菌：为短杆状或长杆状细菌，呈短链或长链排列，能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖产生乳酸，10-40均可生长，最适生长温度为30，能利用酪蛋白，在干酪制作中发挥重要作用。2、使乳发酵产酸产气的细菌、使乳发酵产酸产气的细菌 这类微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有机酸，并产生气体(二氧化碳和氢气)，能使牛乳凝固，产生多孔气泡，并产生异味和臭味。这类细菌包括。 大肠菌群：主要有大肠杆菌和产气杆菌，这类细菌除产酸产气外，还能分解蛋白质，产生异味，影响乳的质量，检出此类细菌说明卫生方面不合格。 丁酸菌类：主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鲜乳产酸产气，其中的丁酸梭菌，气味恶臭， 所产气体量很大，可使凝固的鲜乳裂成碎块，形成暴烈发酵现象。 丙酸细菌：也能使鲜乳产酸产气，丙酸菌的发酵可使干酪形成网眼，并产生特殊的芳香风味，对干酪的品质有良好的影响。 被土壤污染的、贮存不当的青贮饲料和粗饲料可能含有大量的丁酸菌芽胞，结果使牛乳受到这些细菌的严重污染。3、能分解蛋白和脂肪的细菌、能分解蛋白和脂肪的细菌 它们能产生蛋白分解酶，分解蛋白质生成氨，这种分解过程通称腐败作用，因此它们也被成为腐败菌。许多腐败菌能产生脂酶，这意味着它们也分解脂肪。除脂酶外有些腐败菌还能产生一种类凝乳酶，这些酶使牛乳不经酸化而凝结(非酸凝固)，使牛乳迅速胨化。 假单胞菌属：分解蛋白质能力极强，可将蛋白质形成胺和氨，并产生不良气味。 液化粪链球菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌：使乳产酸与蛋白质分解同时进行。 产碱杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等：能在低温条件下使蛋白质分解，从而使冷藏乳腐败变质并产生苦味。4、使乳产生碱性的细菌、使乳产生碱性的细菌 主要有粪产碱菌和粘乳产碱菌。 粪产碱菌：不产生芽胞，菌体杆状，革兰氏阴性，好氧，有运动性，常存在于肠道内，由粪便混入鲜乳中。 粘乳产碱菌：不运动，其它特征与粪产碱菌相似，常存在于水中，故通常由水混入到鲜乳中，使鲜乳变为粘稠。 这两种菌能分解柠檬酸盐为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应。 5、引起乳变色的细菌、引起乳变色的细菌 正常鲜乳呈白色或略带黄色，由于某些细菌的发育可使乳呈现不同颜色。 深蓝色假单胞菌：产生的色素，在中性或碱性乳中呈灰色，在酸性乳中呈蓝色。 黄假单胞菌：在乳中繁殖时，分解乳中的脂肪、蛋白质并产生淡黄色色素，从而使乳呈黄色 黄杆菌属：增殖后可使乳呈黄色。 粘质沙雷氏菌：在乳中纯培养可引起红乳，但通常情况，由于其它细菌大量繁殖抑制了该菌生长，故红乳很少见。6、嗜冷菌、嗜冷菌 定义：在乳品工业界“嗜冷菌”被定义为能够在7以及更低温度条件下生长繁殖，不论其最适生长温度条件是多少的一类微生物。 主要的嗜冷菌：在牛乳中发现的最常见的嗜冷菌为假单胞菌属，特别是荧光假单胞菌。有人统计了1960年1970年整个十年期间原料乳和乳制品中嗜冷菌的种类及其出现率，其结果表明假单胞菌属占嗜冷菌总数中的绝大部分。牛乳与乳制品中的嗜冷菌有：假单胞菌属、芽孢杆菌属、醋酸杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等，以及一部分大肠菌群。此外，一部分乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌也属于低温菌，尤其是霉菌更喜欢低温环境。 危害：嗜冷菌分泌的蛋白酶和脂酶作用于牛乳中的蛋白质和脂肪而使其分解和被嗜冷菌吸收利用。嗜冷菌所分泌的热稳定的胞外酶在牛乳中含量很低时也能水解牛乳中的蛋白质和脂肪从而引起超高温牛乳产生苦味和出现胶凝沉淀；也能引起乳制品产生臭味。 7、芽孢杆菌、芽孢杆菌 定义：有些细菌（多为杆菌）在一定条件下，细胞质高度浓缩脱水所形成的一种抗逆性很强的球形或椭圆形的休眠体。芽孢最主要的特点就是抗性强，对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抗性。一般可发酵许多糖类，多数为产气性，广泛存在于自然界，有土壤、水、尘埃等污染牛乳及乳制品。 主要的芽孢菌 枯草芽孢杆菌：好氧，常从干草、谷类散落到牛乳中，常常在牛乳中检出，分解蛋白能 力强，使乳迅速胨化，不分解乳糖，可发酵葡萄糖、蔗糖。菌落表面粗糙不透明，污白色或微黄色，因其易在枯草浸汁中繁殖，故得名。牛乳在好氧性芽孢杆菌作用下会出现异臭和苦味。 蜡样芽胞杆菌：兼性好氧。分解乳蛋白并产生非酸性凝固，使牛乳迅速胨化。可引起食物中毒，症状为呕吐、腹泻。在普通琼脂平板培养基上，可形成圆形或近似圆形、质地软、无色素、稍有光泽的白色菌落(似蜡烛样颜色) 。 丁酸梭菌：产酸产气，其中的丁酸，气味恶臭， 所产气体量很大，可使凝固的鲜乳裂 成碎块，形成暴烈发酵现象。 危害：因其具有耐热性，故杀菌处理后仍能生存，引起乳制品变质。微生物原因产生的坏包应采取的措施微生物原因产生的坏包应采取的措施 1、严格控制原料奶的卫生质量，通常要求用于超高温的原料奶的细菌总数、嗜冷菌数、芽孢总数、耐热芽孢总数分别控制在每毫升小于105、103、102、101。 2、对原辅料在灭菌前进行预热处理以激活芽孢，增强灭菌效果。 3、管道、容器（特别是超高温灭菌后的管道、无菌罐）要进行认真的清洗、消毒。要注意控制好清洗时碱或酸的质量浓度、清洗时间、温度以及清洗时的流量和流速。 4、灌装机生产前要彻底灭菌，生产后及时清洗，注意酸碱液浓度、清洗温度与清洗时间。 5、注意生产过程中无菌环境的破坏，严格控制好双氧水的品质、浓度、温度。 6、要特别注意横、纵封的封合，通常相隔一段时间，就必须进行检查（如：纵封的注射试验、横封的剥皮试验、红染实验）；要控制好封合时的加热功率和压力（同包材的品种、厚度有关）；纵、横条要光滑、平整。 7、在手工接包材、接pp条时，手要清洗干净，并用酒精消毒。 8、在搬运、运输、销售过程中，要防止包被碰伤、挤压变形，从而使包内部损坏，造成微生物污染，产生坏包。 二、由理化原因引起的质量问题二、由理化原因引起的质量问题 产品已经达到商业无菌的要求，但在生产或销售过程中，产品的感官状态发生了改变，主要表现有以下质量缺陷：脂肪上浮蛋白凝固苦包褐变理化指标偏低沉淀分层 1、脂肪上浮、脂肪上浮 现象： 打开包后，在牛奶表面上漂浮有一些片状、块状或油状物，在盒内壁上有白色或淡黄色的黏状物，严重时在包装内的顶层可达几毫米厚的脂肪层，喝时牛奶没有苦味或酸味，但有时有哈喇味。 原因：含有由微生物（特别是嗜冷菌）产生的较多的脂肪酶 加工过程中牛奶均质效果不好 存放时间长或存放温度过高 应采取的措施应采取的措施n加强对原料奶的控制，搞好原料奶的卫生，减少微生物的污染；n原料奶进贮藏罐时，最好进行预巴氏杀菌，以杀灭会产生耐热酶的嗜冷菌。n加快原料奶的生产，贮存时间不宜超过24h；n采用二级均质，严格控制好均质压力、温度和均质头平整等状态。n生产的产品要避免高温贮藏，尽快销售。 2、蛋白凝固与苦包、蛋白凝固与苦包 现象： 蛋白凝固：打开包后，在盒底部有些粒状或块状物，喝时牛奶没有苦味或 酸味。 苦包：打开包后牛奶喝时有苦味，一般要生产加工一段时间（约2个月左右）后才会出现，并且此种状况的牛奶会随着贮藏时间延长而变得苦味加重（通常为批量问题）。 原因： 嗜冷菌分泌的耐热蛋白分解酶或天然乳蛋白酶。应采取的措施应采取的措施n加强对原料奶的控制，搞好原料奶的卫生，减少微生物的污染；n原料奶进贮藏罐时，最好进行预巴氏杀菌，以杀灭会产生耐热酶的嗜冷菌。n加快原料奶的生产，贮存时间不宜超过24h；3、褐变、褐变 现象： 纯牛奶打开包后牛奶颜色发暗（有时呈红棕色）,喝时有时有蒸煮味。 原因 ： 1、灭菌温度较高或灭菌时间较长，则会加剧非酶褐变（即美拉德反应生成黑色素），从而使奶易褐变。 2、若超高温灭菌的奶回流量大，汇流次数多，则奶易褐变。 3、若原料奶质量不佳或灭菌时间长，会使加热器内表面结垢，若垢层太厚掉落奶中，就会使这一段时间的奶褐变加剧，又是奶中还会有褐色块状物。 牛乳的美拉德反应又称羰氨反应，主要是乳糖的羰基和蛋白质赖氨酸的氨基在加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。 应采取的措施应采取的措施n根据不同的产品特点，严格控制好灭菌温度和灭菌时间；n生产中若无无菌罐时，严格控制好回流量，一般控制在3%5%；n一般内外温差变化要求小于10，否则要停机清洗；n对于UHT连续灭菌而言，即使原料奶品质好，内外温差变化小于10，UHT连续生产也最好不要超过12h，以免加热器的内表面上的奶垢掉到奶中，使奶中有褐色块。 4、理化指标偏低、理化指标偏低 现象： 打开包后牛奶喝时口味偏淡、颜色偏浅（与正常的产品比较），有水样的感觉。 原因： 奶顶水、水顶奶控制不好，造成水进入产品中，使包装后的少量产品理化指标偏低。 应采取的措施应采取的措施n严格按规定做好奶顶水、水顶奶的操作，防止产生理化指标偏低 包；n在开机进入生产线的首包、生产结束时的最后一包以及UHT断料顶水时间段的产品进行检测，发现理化指标偏低包，则要对有关产品进行管制，并重点进行检查，以挑出理化指标偏低包。 5、沉淀、沉淀 现象： 打开包后，盒的底部有较多的糊状的沉淀物，喝时牛奶没有苦味或酸味。 原因：1、原料奶蛋白稳定性差，超高温后容易引起蛋白变性沉淀。 2、添加的稳定剂使用的品种或量不对，使产品的稳定性差，产品易沉淀。3、随着产品贮存时间的延长，产品中稳定剂的稳定效果会下降，则沉淀量会逐渐增加。应采取的措施应采取的措施n严格检测原料乳的蛋白稳定性，最简便快捷的方法为酒精实验。n改进所用稳定剂的品种或添加量，以减缓沉淀速度。n由于乳饮料（或高钙奶）加有较多的辅料（有些是不易溶解的物质，如钙粉等），从而造成了产品的不稳定，即使加有稳定剂，也只是延缓沉淀的速度。因此产品要在低温下贮藏，并尽快销售，以减少沉淀量。n对于乳饮料而言，采用适当的方法（石英砂过滤、渗透膜过滤等）改进所用水的质量。使用硬度小（一般德国度不超过4度）和电导率低的水（一般电导率50us/cm）。 6、分层、分层 现象： 打开包后出现明显的分层，上部颜色较底部颜色浅或上部为水状下部为内容物沉淀，多见于酸性饮料。 原因： 1、若加工工艺控制不当（如调酸过快活所加酸浓度较高），都会造成牛奶组织状态的不稳定，使产品易分层。2、添加的稳定剂使用的品种或量不对，使产品的稳定性差，产品易分层。3、酸性乳饮料灭菌的温度较高，造成产品的稳定性下降，产品易分层。应采取的措施应采取的措施n对于酸性乳饮料，若灭菌温度太高，会影响其中的稳定剂的稳定性，造成牛奶分层，因此灭菌温度不能太高，时间不能太长，一般采用115120，4s左右。n改进所用稳定剂的品种或添加量，以确保稳定效果；n严格按工艺规程操作（如调酸浓度、调酸速度、调酸方式要严格控制）以确保产品不分层。小结1、引起产品质量缺陷的主要因素(1)微生物原因(2)理化原因2、应采取的主要措施(1)严格控制原料奶的卫生质量(2)进行预巴氏杀菌并降低原料奶贮存时间(3)做好机器的清洗灭菌工作(4)注意生产过程中无菌环境的破坏(5)严格按工艺规程操作HACCP(危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点)HACCP体系的建立体系的建立建立建立HACCP小组小组产品的描述产品的描述确认加工工艺流程确认加工工艺流程危害分析与预防措施危害分析与预防措施确立关键控制点确立关键控制点实施步骤实施步骤建立关键限值建立关键限值建立监控程序建立监控程序建立纠正措施程序建立纠正措施程序建立验证程序建立验证程序l小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系。 l提供HACCP体系所涉及产品的充分的信息，如原辅料、包装类型、贮存条件、保质期，食用方法等。 l流程图必须包括原辅料、影响食品安全的工序、及与食品安全有关的其他信息(如pH值、温度等)。 l所有与产品或过程有关的从原料准备、加工、贮存和销售直至消费者使用以前，可能发生的生物的、化学的或物理的危害都必须被识别并形成文件。 l对已识别的显著危害，应在一个或多个关键控制点上将其控制到可接受水平。 l必须对每个关键控制点确立关键限值并形成文件。 l建立监控程序以确保每个关键控制点所设立的关键限值是否在控制之中，包括监控对象、监控方法、监控频率、监控人等。 l建立并实施文件化的纠正措施程序，以控制在关键控制点上可能发生的偏离。 l必须建立、实施和保持文件化的程序对HACCP体系的适宜性和有效性进行验证，以确保食品的安全和体系的按计划进行及持续改进。 建立文件控制与记录保持程序建立文件控制与记录保持程序l建立并保持一个有效的文件控制和记录保持程序，以证明产品的安全性及符合现行法律法规的要求。1、产品描述、产品描述 产产 品品 描描 述述1、产品名称、产品名称灭菌乳灭菌乳1.加工类型加工类型热处理热处理1.产品类型产品类型灭菌纯牛乳、灭菌调味乳灭菌纯牛乳、灭菌调味乳1.主要配料主要配料牛乳牛乳5、主要产品特性、主要产品特性1）感官特性）感官特性灭菌纯牛乳：灭菌纯牛乳：色泽：呈均匀一致的乳白色；滋味和气味：具有纯鲜牛乳特有的滋味和气味；组织状态：无凝块聚结、无沉淀色泽：呈均匀一致的乳白色；滋味和气味：具有纯鲜牛乳特有的滋味和气味；组织状态：无凝块聚结、无沉淀灭菌调味乳：灭菌调味乳：色泽：呈均匀一致的乳白色或具有调味乳应有的色泽滋味和气味：具有调味乳应有的滋味和气味；组织状态：色泽：呈均匀一致的乳白色或具有调味乳应有的色泽滋味和气味：具有调味乳应有的滋味和气味；组织状态：无凝块聚结、无沉淀。无凝块聚结、无沉淀。2）理化指标）理化指标灭菌纯牛乳：灭菌纯牛乳：脂肪脂肪3.1，蛋白质，蛋白质2.9，非脂乳固体，非脂乳固体8.1灭菌调味乳：灭菌调味乳：脂肪脂肪2.5，蛋白质，蛋白质2.3，非脂乳固体，非脂乳固体6.53）卫生指标）卫生指标防腐剂不得检出，硝酸盐（防腐剂不得检出，硝酸盐（NaNO3计）计）11mg/kg，亚硝酸盐，亚硝酸盐0.2 mg/kg，黄曲霉毒素，黄曲霉毒素M10.5ug/kg，商业无菌，商业无菌。6、 产品饮用方法产品饮用方法开启即饮或加热后饮用开启即饮或加热后饮用7、包装型式、包装型式康美包六层无菌纸盒康美包六层无菌纸盒、百利包三层复合塑膜包装百利包三层复合塑膜包装、利乐枕纸铝塑六层复合膜利乐枕纸铝塑六层复合膜8、保质期、保质期康美包康美包6个月个月、百利包百利包3045天天、利乐枕利乐枕45天天9、贮存方法、贮存方法常温保存，避免直晒常温保存，避免直晒10、销售地点、销售地点各销售公司及代理商或经销点各销售公司及代理商或经销点11、标签说明、标签说明同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量12、预期用途和消费者、预期用途和消费者不加热或加热后供国内一般公众饮用不加热或加热后供国内一般公众饮用2、确定加工工艺流程、确定加工工艺流程原料乳验收过滤脱气冷却贮存预热、净乳标准化闪蒸巴氏杀菌冷却、贮存预热均质超高温灭菌冷却无菌灌装入库、检验灭菌乳工艺流程灭菌乳工艺流程(纯牛奶纯牛奶)（CCP1）（CCP2）（CCP3）3、危害分析与预防措施、危害分析与预防措施（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工工序本工序引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否显著？（是/否）第三栏的判定依据用于显著危害的控制措施该工序是否为关键控制点（是/否）1、包材验收生物的：细菌污染否生产运输不当，引起微生物污染每批次查看合格证明, 每批进行细菌检测否化学的：可塑剂和包装成分溶出否包装材料不符合标准由供方提供检验报告否物理的：无2、原料乳验收生物的：细菌污染、致病菌是挤奶、运输过程中可能导致致病菌污染、细菌污染和增长选择合格供应商，进行原料乳微生物检验，后工序的高温处理消除否化学的：抗生素残留、掺假、DDT、六六六、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素、铅、砷、汞是奶牛饲料中可能存在或奶牛生病时用药 选择合格的原料奶供应商，并对原料奶进行抗生素检测、硝酸盐、亚硝酸盐、掺假等检测（次/车），DDT、六六六、黄曲霉毒素铅、砷、汞有安全证明是CCP1 物理的：杂草、杂质等是原料奶收集时可能污染后道过滤和离心工序去除否3、辅料验收(灭 菌调味乳)白砂糖生物的：细菌污染否生产运输不当、贮存不当，引起微生物污染选择合格供应商，后工序的杀菌处理否化学的：重金属否生产不当引起产品含有重金属由供方提供检验报告否物理的：杂质、异物否生产运输不当导致含杂质、异物选择合格供应商，后工序过滤去除否添加剂生物的：细菌污染否生产运输不当、贮存不当，引起微生物污染每批次查看合格证明, 每批检查包装密封性否化学的：无物理的：无灭菌奶危害分析工作单灭菌奶危害分析工作单灭菌奶危害分析工作单灭菌奶危害分析工作单 4、过滤、脱气生物的：细菌污染是过滤器清洗不彻底造成细菌污染否 化学的：无 物理的：杂草、杂质等否原奶收集时污染否生物的：细菌污染是不适当的贮存时间、温度造成细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染否5、冷却、贮存 化学的：清洗剂否不适当的清洗造成设备、管道中的清洗剂残留否 物理的：无生物的：无6、预热化学的：无物理的：无 生物的：细菌污染是不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留否7、净乳化学的：无物理的：无生物的：细菌污染是标准化所需辅料中有可能携带微生物，操作工及工具、设备清洗消毒不合格带来的细菌污染否8、标准化化学的：无物理的：无生物的：无9、闪蒸化学的：无物理的：无生物的：细菌污染是温度控制不当导致细菌残留否10、巴氏杀菌化学的：无物理的：无灭菌奶危害分析工作单灭菌奶危害分析工作单生物的：无11、冷却、暂存化学的：无物理的：无生物的：细菌污染否不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留否12、预热、均质化学的：无物理的：无生物的：细菌污染、致病菌是工艺控制不严格，可导致致病菌存在和杂菌数、大肠菌数超标是CCP213、超高温灭菌化学的：无物理的：无生物的：无14、冷却、暂存(无菌罐)化学的：无物理的：无生物的：细菌污染是外来细菌污染，不适当的灭菌方式造成的细菌残留是CCP315、包材灭菌化学的：双氧水是不适当的灭菌造成双氧水残留污染否物理的：无生物的：细菌污染、致病菌是工艺控制不严格或包装纸盒带菌，可导致致病菌存在和杂菌数大肠菌数超标是CCP416、无菌灌装化学的：无物理的：无生物的：细菌污染是供方工艺控制不严格有可能导致微生物存在否17、贴管化学的：无物理的：无生物的：病原菌否包装人员手不洁净否18、装箱化学的：无物理的：无4、确立关键控制点与关键限值、确立关键控制点与关键限值产品名称关键控制点关键限值确定依据灭菌乳(康美包)原料乳抗生素反应阴性生鲜牛乳收购标准汞（以Hg计），0.01mg/kgGB6914硝酸盐（以NaNO3计），11.0mg/kg，鲜乳卫生标准亚硝酸盐(以NaNO2计），0.2mg/kg，GB19301铅 ，0.05 mg/kg无机砷，0.05 mg/kg杂质度，4.0 mg/kg六六六，0.02mg/kg滴滴涕，0.02mg/kg黄曲霉毒素M1，0.5ug/kg细菌总数，50万个/ml致病菌，不得检出超高温灭菌灭菌温度136-142，灭菌时间3-5s液态乳制品科学与技术一书P126无菌灌装包材灭菌双氧水浓度33-35，温度:康美包712为250-290,706为180-220康美包技术手册无菌灌装蒸汽屏障温度100,无菌风压力712为28mbar-32mbar,706为42mbar-48mbar,温度712为113-125,706为140-160康美包技术手册5、建立监控程序、纠正措施与验证措施、建立监控程序、纠正措施与验证措施HACCP计划表 关键控制点 （CCP）显著危害关键限值监控纠偏措施验证记录 对象 方法 频率人员原料乳验收 (CCP1)抗生素残留、掺假、DDT、六六六、黄曲霉毒素、铅、砷、汞、硝酸盐、亚硝酸盐超标75%酒精检测阴性、酸度18T、抗生素试验为阴性、掺假试验均为阴性、硝酸盐（以NaNO3计）11.0mg/kg、亚硝酸盐(以NaNO2计）0.2mg/kg、汞（以Hg计）0.01mg/kg、铅 0.05 mg/kg、无机砷0.05 mg/kg、杂质度4.0 mg/kg、六六六0.02mg/kg、DDT0.02mg/kg、黄曲霉毒素M10.5ug/kg、致病菌不得检出 感官指标、理化指标、卫生指标检测每批质检员根据情况拒收或另做它用每日审核原料乳验收记录，每半年对原料乳的DDT、六六六、黄曲霉毒素M1、铅、砷、汞、致病菌进行委托检验原料乳验收记录、委托检验报告超高温灭菌(CCP2)微生物康美包 温度：136 -142 百利包 温度：136 -142 利乐枕 温度：133 -139 杀菌温度观察温度显示仪每15-30分钟连续观察1次1分钟超高温工序操作工发现异常立即停止生产，采取纠偏措施每日审核记录超高温生产检查记录记录包材灭菌(ccp3)生物性：细菌 化学性：双氧水残留包材灭菌用双氧水浓度均为33%-35%， 温度：康美包712为250 -290 ，706为180 -220，百利包为38 -45 ，利乐枕（大）管加热器为4702，利乐枕（小）纸温度为81-87双氧水浓度、双氧水温度 检测双氧水浓度、温度每班检测双氧水浓度灌装机操作工发现浓度温度有一项不合格则停止生产废弃不合格品每批次内包材验证合格证书，每班次检测双氧水，每周抽检1-2次包材卫生包材杀菌记录 检测双氧水浓度记录 ， 微生物检测记录无菌灌装(CCP4)致病菌蒸汽屏障温度100 ，康美包无菌风压力712为28 mbar -32mbar，706为42 mbar -48mbar,温度712为115-125，706为140-160，百利包无菌风温度为39-52，无菌风压18kPa-22kPa利乐（大）枕无菌风温度为280-305利乐（小）枕蒸汽屏障125-145，无菌风压力0.63bar0.06bar，无菌风温度100-140蒸汽屏障温度、无菌风温度和压力观察温度、压力显示仪温度、压力显示仪每15-30分钟观察一次1分钟灌装机操作工发现异常立即停止生产，采取纠偏措施每日审核生产检查记录记录，每批检测微生物生产检查记录，产品微生物检测记录我们的产品质量控制我们的产品质量控制合作是基础合作是基础质量控制是生产与质检密切合作的一个过程。检验是手段检验是手段原料奶收入原料奶收入抽样抽样检测检测巴杀后巴杀后抽样抽样检测检测标准化后标准化后抽样抽样检测检测生产前生产前抽样抽样检测检测生产过程中生产过程中抽样抽样检测检测成品成品抽样抽样检测检测记录是方式记录是方式检测必须有记录，没有记录的管理是空洞的管理。检测必须有记录，没有记录的管理是空洞的管理。责任心是保证责任心是保证严谨、细心、认真、善于发现问题，你将成为一名优秀的质检人员！严谨、细心、认真、善于发现问题，你将成为一名优秀的质检人员！